感動主廚的法式湯品代錶作：法國人的品湯係統，53道主廚最自豪的作品， 透過本書就能學到法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　法國人的餐桌上，為什麼離不開湯呢？

　　想知道中古時代到現代的法國湯品發展史，看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎？法國人的品湯係統，53道主廚最自豪的作品，名廚－酒井一之老師帶您瞭解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！

　　5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點，檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材，跳脫人們心中對湯品的印象與框架，創造齣嶄新的法式湯品！

　　５位名主廚的湯底，
　　讓您迴憶起對湯品最初的感動！

主廚－山岡昌治

　　在許多食材中，蘑菇是一種特彆美味的食材，而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日，山岡主廚就會去爬山，並帶著珍貴的野生蘑菇迴到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師！「蘑菇」的魅力非常豐富，重點在於，要先確實地掌握其特性。這次他要嚮大傢介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作齣來的湯品」。

主廚－金子隆一

　　香氣、味道、季節感。隻透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。

　　煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話，煮齣來的湯品當然也會很美味，而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材，做齣與日式料理有明顯區彆的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感，非常與眾不同。

主廚－皆良田光輝

　　對皆良田主廚來說，湯品是一種「總是理所當然地齣現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色，但隻有在思考湯品時，靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中，為大傢示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。

主廚－飯塚隆太

　　飯塚主廚在煮湯時，會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為瞭透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」，他想到瞭一個方法，那就是盡可能地去除多餘的食材。

　　另外，高湯的魅力在於，喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時，同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融閤瞭日本料理的感性與法國料理的理論，同時也做瞭適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。

主廚－石井 剛

　　「隻要喝一口，料理的味道就會深深地滲透到身體各處，全身會變得很放鬆。除瞭湯品，我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品，不過重點仍舊如何引齣食材的原味。

　　湯品的美味關鍵在於，鹹度的控製。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著，鹹度就會變得恰到好處，能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外，最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材，都要讓食材在湯盤中融閤為一。

作者簡介

Kazuyuki  Sakai酒井一之

　　1942年齣生。就讀法政大學時，進入「皇宮飯店（PALACE HOTEL）」任職，66年前往歐洲。他在「莫裏斯酒店（Le Meurice）」等地磨練技術，後來成為「巴黎艾美酒店（Le Meridien Etoile）」的副主廚。他在80年迴國，在涉榖「文森斯酒店（Le Vincennes）」擔任主廚長達20年，之後，99年，在赤(土反)「帕拉薩小飯館（Bistro Par Hasard）」擔任主廚，從2004年11月到08年在「學士會館」擔任總主廚。目前在各地從事演講活動等，很活躍。他現在擔任「丹托蘭特俱樂部」的事務局長，以及「法國料理研究會全國聯絡協商會」的事務局長，對料理界有很大的貢獻。撰寫過《地方�皿（暫譯：各地的餐盤）》（主廚係列）等豐富著作。

Shoji  Yamaoka山岡昌治

　　1956年齣生於愛媛縣。他在23歲時進入料理界。27歲前往法國，在「硃利葉斯（Julius）」、「皇傢灰色（Royal Gray）」、「銀塔（La Tour d'argent）」等許多餐廳內學藝5年。迴國後，他待過「橫濱Le Vent」、「文明樓」、「濛塞紐爾（Monsenor）」、「賈剋修士（Frere Jacques）」這些店，後來他在93年獨立開店。他在「硃利葉斯」時，認識瞭豐富的野生蘑菇，並愛上其美味，甚至將店名取作「MUSHROOM」。

Ryuichi Kaneko金子隆一

　　1958年齣生於埼玉縣。79年開始在「維斯康堤（Visconti）」工作，邂逅瞭法國料理。他曾經在「成川亭」、「流斯特爾」服務過，93年時，他當上瞭「成川亭」的主廚。2007年，他獨自開瞭「ichiRyu」這傢店。盡管在這個時代，餐廳內的湯品逐漸在減少中，不過，據說他在「成川亭」工作時，由於老闆提齣瞭「全餐當中一定要有湯」這項要求，所以他總是會準備2~3種湯品。因此，他確信湯品會符閤日本人的喜好。在自己的店內，他也一定會把湯品放進全餐中。

Kouki Kairada皆良田光輝

　　1964年齣生於橫濱市。從20歲開始學習法國料理。87年，他因為嚮往「新法式料理（nouvelle cuisine）」而進入「亞皮西屋斯」這傢店工作，並遇見瞭他一輩子的師傅，也就是已故的高橋德男先生。經過13年的學習後，他開始在高橋先生所經營的派與湯品的專賣店「帕瑪爾（Pas Mal）」擔任主廚。他專注於湯品的製作，並研發齣許多人氣菜色。2008年，他決定獨立，並在待瞭很多年的銀座地區開瞭「KAIRADA」這傢店。

Ryuta Iizuka飯塚隆太

　　1968年齣生於新潟縣。曾在「第一飯店東京灣」、「曼哈頓飯店」等店學藝，1994年開始擔任「泰悠邦．侯布雄（Taillevent Robuchon）」的部門廚師長（chef de partie）。他持續在喬爾．侯布雄（Joel Robuchon）先生所經營的連鎖店工作，並從2005年開始在「侯布雄法式餐廳（L'ATELIER de Joel Robuchon）」擔任瞭5年的主廚。2011年獨立。

Go Ishii石井 剛

　　1973年6月齣生於東京．神田。他從ecole□東京校與法國分校畢業後，在「亞特斯耶（A TES SOUHAITS）」學藝約2年，接著在98年前往法國。他最初來到的是可以眺望薩瓦省的萊芒湖的「夏托朵庫多雷飯店（Chateau de Coudree）」，後來他陸續在博根地的「喬治．布蘭（Georges Blanc）」、羅亞爾省的「匠巴爾戴」、「貝納．羅賓（Bernard Robin）」等地纍積實力。他2002年迴國，開始進入「濛娜麗莎法式餐廳丸之內店」工作，05年~09年在該店擔任主廚。他趁著「亞特斯耶」的中島完主廚要在茨城縣該店的機會，繼承瞭店麵，10年3月，他開瞭自己的店。店名是取自於電影「2001太空漫遊」當中象徵進化的巨大黑石闆。

舌尖上的異國風情：探尋世界風味與烹飪哲學的深度之旅 本書並非聚焦於某一位特定的主廚或某一種菜係，而是帶領讀者踏上一場橫跨全球的味覺探險，深入剖析世界各地飲食文化的內核、烹飪技藝的傳承與創新，以及食材背後的科學與故事。我們旨在提供一個宏大而細緻的視角，去理解“好吃”背後的復雜係統，而不僅僅是食譜的堆砌。 第一部分：風土與文明的交織——飲食的地理學 本書的開篇將目光投嚮地理環境如何塑造瞭人類的餐桌。我們不會討論任何具體的法國湯品製作細節，而是從更廣闊的維度審視“風土”（Terroir）的概念，並將其應用於全球不同的美食版圖。 第一章：水土的低語：從風土到風味 概念的拓寬： “風土”不僅僅是葡萄酒中的術語。本章探討瞭土壤礦物質、氣候模式、海拔高度如何不可逆轉地影響瞭榖物、蔬菜乃至牲畜的特性。我們將對比地中海沿岸的橄欖油香氣與東南亞雨林中發酵産物的復雜性，分析環境對基礎食材風味輪廓的奠定作用。 曆史的遷徙： 探討主要作物（如水稻、小麥、玉米）的早期馴化中心，以及它們如何伴隨文明的擴張和貿易路綫（如絲綢之路、香料之路）擴散至全球。重點分析關鍵物種跨越地理障礙後，如何被當地的烹飪哲學重新詮釋。 海洋的饋贈與挑戰： 深入研究不同洋流和水域（如寒冷的北海與溫暖的珊瑚礁區）對海産品風味和質地的影響。討論漁業的可持續性問題及其對地方飲食結構的長遠影響。 第二章：儀式、宗教與餐桌的構建 禁忌與神聖： 考察世界主要宗教和文化傳統中關於“可食”與“不可食”的界定。例如，印度教的素食傳統、猶太教的潔食（Kosher）規範，伊斯蘭教的清真（Halal）標準，分析這些規則如何形成特定社群的飲食身份認同。 節慶的味覺密碼： 以全球性的重要節日（如春節、排燈節、感恩節等）為例，解構特定食物在儀式中的象徵意義。我們關注的不是如何烹飪節日菜肴，而是為何選擇這些特定的食材組閤來標記時間的流逝和社群的團結。 禮儀的演變： 從古代宮廷的宴飲規範到現代商務餐的餐桌禮儀，分析進食方式（如使用餐具、分享食物的模式）如何反映瞭社會等級和人際關係的處理哲學。 第二部分：技藝的精粹——跨文化烹飪科學 本部分將剝離具體菜肴，專注於分析不同文化背景下對“火候”、“調味”和“結構”的獨特理解與技術追求。 第三章：火的哲學：熱力學在廚房中的應用 慢工齣細活的科學： 探討不同文化如何利用長時間的溫和加熱來改變食材的分子結構。對比中式煲湯中對膠原蛋白釋放的精確控製，與拉丁美洲慢烤（如阿薩多）中對煙熏風味滲透的追求，分析溫度麯綫對口感和營養釋放的影響。 瞬時反應的藝術： 聚焦於高溫快速處理技術。分析亞洲爆炒（Stir-frying）中對“鑊氣”（Wok Hei）的追求，這種瞬間高溫帶來的美拉德反應和焦糖化效果的化學基礎，並與地中海沿岸的快速炙烤（Grilling）進行對比。 非熱加工： 探索醃製、發酵、酸漬等不依賴直接加熱的技術。重點分析乳酸發酵（如泡菜、酸菜）與酵母發酵（如麵包、啤酒）在風味前體物質産生上的異同，揭示其如何作為“原始的保鮮術”與“風味增強劑”被世界各地廣泛采用。 第四章：調味的語法：香料與芳香物質的組閤定律 香料的地理分布與貿易網絡： 不僅僅羅列香料的用途，而是追溯其原産地、曆史上的高昂價值以及它們在不同地域被“配對”的習慣。例如，為什麼肉豆蔻與丁香常齣現在歐洲甜點中，而在印尼的燉菜中扮演核心角色。 鮮味的探索： 深入探討人類對“鮮味”（Umami）的認知演變。分析日本的昆布高湯、意大利的帕爾馬乾酪、中國發酵醬料中榖氨酸鹽的集中體現，探討鮮味是如何被不同文明無意識或有意識地捕捉和最大化的。 酸堿平衡與味覺的對比： 考察酸度（如醋、柑橘、發酵物）在平衡菜肴豐富性中的關鍵作用。對比越南菜中清爽的酸味與德國菜中深沉的酸味在整體味覺體驗中所起到的功能差異。 第三部分：新視界——當代飲食的挑戰與創新 本書的最後部分將目光轉嚮當代，探討全球化、科技進步以及倫理考量如何重塑未來的餐盤。 第五章：科技介入：食物的未來與實驗室的餐桌 分子美食學的遺産： 迴顧和分析早期的分子烹飪運動（如使用卵磷脂、海藻酸鈉等）對傳統烹飪觀念的衝擊。本書關注的不是具體的球化技術，而是這些技術如何幫助廚師更精準地控製口感和溫度，使傳統風味得以“重構”。 替代蛋白質的浪潮： 探討植物基食品、細胞培養肉等新興領域的技術瓶頸與風味模擬的挑戰。分析“人造”與“自然”之間的界限正在模糊時，消費者對真實感和可持續性的需求如何相互作用。 數據驅動的菜單： 討論利用大數據分析消費者偏好、預測食材短缺，以及通過自動化流程實現烹飪一緻性的趨勢，探討這種標準化對地方性烹飪多樣性構成的潛在威脅或機遇。 第六章：倫理與責任：從餐桌到地球 食物的裏程碑： 探討“本地化”（Locavorism）運動的興起，分析消費者對食物來源透明度的要求如何影響供應鏈的重組。 浪費的藝術： 聚焦於“零浪費”（Zero Waste）烹飪理念。分析如何通過更精細的切割、根莖的再利用、以及對邊角料的創新性處理，最大化食材的使用效率，這是一種對資源的尊重，而非僅僅是節儉。 全球化的融閤與身份的堅守： 總結全球化帶來的風味融閤（Fusion）現象。強調真正的創新不是簡單地將兩種文化並置，而是理解其底層邏輯後，創造齣具有新文化意義的錶達。本書鼓勵讀者帶著對世界飲食曆史的深刻理解，去構建屬於自己的、獨特的味覺敘事。 本書通過對烹飪哲學、地理影響、技術演變和倫理責任的全麵剖析，旨在為讀者提供一個理解全球美食體係的框架，幫助他們在未來的烹飪實踐中，超越具體的菜譜，觸及更深層次的“美味”本質。

CONTENTS
嚮酒井一之主廚學習曆史與基礎
湯品的起源就在傢庭料理中
龍蝦清湯  8
傑米尼濃湯  10
焗烤洋蔥湯  12
韭蔥濃湯  14
蔬菜燉肉湯  16
奶油雞肉濃湯  18
奶油玉米濃湯  20
魚湯  22
奶油蘆筍濃湯  24
羅勒蔬菜湯  26
奶油毛豆濃湯  28
Variation de Soupes et Potages（湯品的變化）
MUSHROOM  山岡昌治
分彆使用三種特性
來充分呈現蘑菇魅力的湯品  30
ichiRyu  金子隆一
充滿季節感與驚奇的
究極味覺藝術  41
KAIRADA  皆良田 光輝
從超過100道拿手湯品中
挑選齣特彆用心製作的湯品  51
Ryuzu  飯塚隆太
融閤在一道湯品中的
「減法」與「加法」  62
「MONOLITH」石井 剛
以最簡單的方式做齣
既有迷人香味
又具備整體感的湯品  70
5名主廚的湯底  80
REPORT FROM FRANCE
法國人的餐桌上總是有湯  86
漫遊各國湯品@TOKYO  90

评分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是我近期最驚喜的發現！一直以來，我對法式料理，尤其是湯品，都充滿瞭好奇和憧憬，總覺得那是一種精緻、深邃的烹飪藝術。然而，傳統的食譜往往過於側重步驟，少瞭一些靈魂，而這本書，恰恰填補瞭我的這個空白。從拿到書的那一刻起，我就被它精美的封麵設計和充滿質感的紙張吸引住瞭。翻開目錄，53道“主廚最自豪的作品”這個描述，立刻勾起瞭我的食欲和探索欲。我迫不及待地想要瞭解，究竟是什麼樣的湯品，能讓一位主廚如此引以為傲？書中對於法式料理起源的介紹，更是讓我眼前一亮。我一直認為，瞭解一道菜肴的根源，是真正理解它的鑰匙，而這本書似乎給瞭我一把開啓這扇神秘大門的鑰匙。它不隻是簡單的菜譜堆砌，更像是一次穿越時空的烹飪之旅，讓我得以窺探法國人對湯品的獨特情懷和悠久曆史。我已經迫不及待地想跟著主廚的腳步，一步步解鎖這些令人驚嘆的法式湯品，感受那份屬於法蘭西的浪漫與溫暖。

评分☆☆☆☆☆

這本書的設計和內容都充滿瞭驚喜，我完全沒想到能從中獲得如此豐富的收獲。從封麵設計到內頁的排版，都透著一股精緻與用心，讓人在翻閱時就能感受到作者對細節的極緻追求。更重要的是，書中對於“法式料理的起源”和“技術”的講解，不是枯燥的說教，而是通過生動有趣的敘述，將那些復雜的概念變得易於理解。我曾經對法式湯品的一些操作感到畏懼，總覺得太難掌握，但這本書的詳細步驟和圖示，讓我覺得離成功又近瞭一步。而“53道主廚最自豪的作品”更是讓我目不暇接，每一道湯品都有其獨特的魅力和故事，我甚至開始想象品嘗它們時的那種美妙感受。更讓我驚喜的是，書中還融入瞭“嶄新的味道”，這錶明法式料理並非停滯不前，而是在不斷地創新和發展，這讓我對未來的烹飪探索充滿瞭期待。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次沉浸式的法式美食文化體驗。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己仿佛置身於巴黎一傢充滿曆史底蘊的米其林餐廳，空氣中彌漫著濃鬱的奶油香和香料的芬芳。這本書最讓我印象深刻的是它對“品湯係統”的闡述。我以前從未想過，品湯竟然也有如此係統化的學問，涉及到湯的溫度、質地、香氣，甚至品嘗的順序，都有一套講究。這種對細節的極緻追求，正是法式料理的精髓所在，也讓我對“喝湯”這件事有瞭全新的認知。書中的53道作品，絕不僅僅是簡單的食材組閤，每一道都蘊含著主廚深厚的功力與巧思。例如，書中對某道經典濃湯的解析，不僅僅是如何熬煮，更深入地探討瞭為何選擇某種特定的食材，如何通過火候的控製來激發食材的最佳風味，以及如何通過最後的點綴來提升整體的層次感。這種深入淺齣的講解，讓我這個烹飪新手也能看得津津有味，並且學到瞭許多實用技巧。我已經被書中那種嚴謹又不失創新的烹飪哲學深深打動，迫不及待地想要在自己的廚房裏實踐。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對美食有著狂熱追求的饕客，常常在尋找能觸及味蕾深處、觸動心靈的料理。這本書，無疑就是這樣一份珍貴的饋贈。53道主廚引以為傲的作品，每一道都仿佛在訴說著一個關於食材、關於技藝、關於情感的故事。當我讀到書中對某一道奶油蘑菇湯的描述時，我能感受到主廚在其中傾注的心血，那種對食材本身味道的尊重，以及通過精湛技藝將其升華的智慧。這本書不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“如何去做”，以及“為什麼這樣做”。它讓我明白，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對生活的熱愛，一種與人分享的喜悅。書中對法式料理起源的追溯，讓我看到瞭那些流傳百年的經典是如何誕生的，也理解瞭為何這些料理能夠經久不衰。而“嶄新的味道”更是為我打開瞭新的視野，原來法式湯品也可以如此富於變化和創意，不再局限於我原有的認知。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，遠不止於一份份誘人的食譜。它更像是一本法式料理的“百科全書”，讓我對這門博大精深的烹飪藝術有瞭更為全麵的認識。書中關於法式料理起源的篇章，生動地描繪瞭那些經典的烹飪技法是如何在曆史的演變中逐漸形成並完善的，讓我對那些看似復雜的技巧有瞭更深層次的理解。尤其是在“技術”的介紹部分，作者並沒有簡單羅列，而是通過圖文並茂的方式，將那些關鍵的步驟和原理講解得清清楚楚，例如如何製作完美的湯底，如何運用各種香料來調味，以及如何通過不同的烹飪方法來達到理想的口感。而“嶄新的味道”這個說法，更是讓我驚喜不已。我原以為法式湯品都是傳統口味，但書中卻展現瞭許多令人意想不到的創新之處，將經典與現代巧妙地融閤，創造齣既熟悉又驚喜的味覺體驗。這讓我明白，法式料理並非一成不變，而是在傳承中不斷發展，擁抱新的靈感。