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　　法国人的餐桌上，为什么离不开汤呢？

　　想知道中古时代到现代的法国汤品发展史，看法国汤品是如何从黏稠的面包粥状演变成优雅的液体料理吗？法国人的品汤系统，53道主厨最自豪的作品，名厨－酒井一之老师带您了解法式料理的起源、技术以及崭新的味道！

　　5位讲究汤品的主厨将透过5种不同的观点，检验汤品的可能性。汤品并不限于某种特定食材，跳脱人们心中对汤品的印象与框架，创造出崭新的法式汤品！

　　５位名主厨的汤底，
　　让您回忆起对汤品最初的感动！

主厨－山冈昌治

　　在许多食材中，蘑菇是一种特别美味的食材，而且能够将美味成分带到汤汁中。每到假日，山冈主厨就会去爬山，并带着珍贵的野生蘑菇回到店内。山冈主厨是法式料理界中屈指可数的蘑菇大师！「蘑菇」的魅力非常丰富，重点在于，要先确实地掌握其特性。这次他要向大家介绍「彻底运用容易取得的蘑菇的特性所作出来的汤品」。

主厨－金子隆一

　　香气、味道、季节感。只透过液体来呈现食材所具备的全部魅力。能够把所有美味都凝聚在一汤匙中的汤品就是究极的味觉艺术。

　　煮汤的第一步为「直接喝就很好喝的高汤」。如果汤底好喝的话，煮出来的汤品当然也会很美味，而且也能缩短烹调时间。透过法国的技术来掌握日本的食材，做出与日式料理有明显区别的「日式法国料理」。金子主厨的汤品兼具惊奇与季节感，非常与众不同。

主厨－皆良田光辉

　　对皆良田主厨来说，汤品是一种「总是理所当然地出现在自己身旁」的料理。虽然他有时也会苦于无法决定新菜色，但只有在思考汤品时，灵感会自然地涌现。这次他要从超过100道拿手汤品中，为大家示范以「高桥德南先生直接传授的味道」为首的许多道特制汤品。

主厨－饭冢隆太

　　饭冢主厨在煮汤时，会将用柴鱼或昆布熬成的「高汤」当作范本。为了透过法国料理来呈现高汤中的「纯粹鲜味」，他想到了一个方法，那就是尽可能地去除多余的食材。

　　另外，高汤的魅力在于，喝不腻的清爽味道。饭冢主厨在直接让客人感受食材的原味时，同时也很重视「没有过度凝聚味道的清爽口感」这一点。饭冢主厨融合了日本料理的感性与法国料理的理论，同时也做了适当的增减。他希望能试着透过这7道汤品来确认这项难易度很高的尝试。

主厨－石井 刚

　　「只要喝一口，料理的味道就会深深地渗透到身体各处，全身会变得很放松。除了汤品，我想不到其他的料理。」虽然丰富的食材可以变成许多道汤品，不过重点仍旧如何引出食材的原味。

　　汤品的美味关键在于，咸度的控制。一开始最好先调成咸味有点淡的程度。喝着喝着，咸度就会变得恰到好处，能让人全部喝完的适中咸度是很重要的。另外，最重要的是「整体感」。无论使用多少种食材，都要让食材在汤盘中融合为一。

作者简介

Kazuyuki  Sakai酒井一之

　　1942年出生。就读法政大学时，进入「皇宫饭店（PALACE HOTEL）」任职，66年前往欧洲。他在「莫里斯酒店（Le Meurice）」等地磨练技术，后来成为「巴黎艾美酒店（Le Meridien Etoile）」的副主厨。他在80年回国，在涉谷「文森斯酒店（Le Vincennes）」担任主厨长达20年，之后，99年，在赤(土反)「帕拉萨小饭馆（Bistro Par Hasard）」担任主厨，从2004年11月到08年在「学士会馆」担任总主厨。目前在各地从事演讲活动等，很活跃。他现在担任「丹托兰特俱乐部」的事务局长，以及「法国料理研究会全国联络协商会」的事务局长，对料理界有很大的贡献。撰写过《地方�皿（暂译：各地的餐盘）》（主厨系列）等丰富着作。

Shoji  Yamaoka山冈昌治

　　1956年出生于爱媛县。他在23岁时进入料理界。27岁前往法国，在「朱利叶斯（Julius）」、「皇家灰色（Royal Gray）」、「银塔（La Tour d'argent）」等许多餐厅内学艺5年。回国后，他待过「横滨Le Vent」、「文明楼」、「蒙塞纽尔（Monsenor）」、「贾克修士（Frere Jacques）」这些店，后来他在93年独立开店。他在「朱利叶斯」时，认识了丰富的野生蘑菇，并爱上其美味，甚至将店名取作「MUSHROOM」。

Ryuichi Kaneko金子隆一

　　1958年出生于埼玉县。79年开始在「维斯康堤（Visconti）」工作，邂逅了法国料理。他曾经在「成川亭」、「流斯特尔」服务过，93年时，他当上了「成川亭」的主厨。2007年，他独自开了「ichiRyu」这家店。尽管在这个时代，餐厅内的汤品逐渐在减少中，不过，据说他在「成川亭」工作时，由于老板提出了「全餐当中一定要有汤」这项要求，所以他总是会准备2~3种汤品。因此，他确信汤品会符合日本人的喜好。在自己的店内，他也一定会把汤品放进全餐中。

Kouki Kairada皆良田光辉

　　1964年出生于横滨市。从20岁开始学习法国料理。87年，他因为向往「新法式料理（nouvelle cuisine）」而进入「亚皮西屋斯」这家店工作，并遇见了他一辈子的师傅，也就是已故的高桥德男先生。经过13年的学习后，他开始在高桥先生所经营的派与汤品的专卖店「帕玛尔（Pas Mal）」担任主厨。他专注于汤品的制作，并研发出许多人气菜色。2008年，他决定独立，并在待了很多年的银座地区开了「KAIRADA」这家店。

Ryuta Iizuka饭冢隆太

　　1968年出生于新潟县。曾在「第一饭店东京湾」、「曼哈顿饭店」等店学艺，1994年开始担任「泰悠邦．侯布雄（Taillevent Robuchon）」的部门厨师长（chef de partie）。他持续在乔尔．侯布雄（Joel Robuchon）先生所经营的连锁店工作，并从2005年开始在「侯布雄法式餐厅（L'ATELIER de Joel Robuchon）」担任了5年的主厨。2011年独立。

Go Ishii石井 刚

　　1973年6月出生于东京．神田。他从ecole□东京校与法国分校毕业后，在「亚特斯耶（A TES SOUHAITS）」学艺约2年，接着在98年前往法国。他最初来到的是可以眺望萨瓦省的莱芒湖的「夏托朵库多雷饭店（Chateau de Coudree）」，后来他陆续在博根地的「乔治．布兰（Georges Blanc）」、罗亚尔省的「匠巴尔戴」、「贝纳．罗宾（Bernard Robin）」等地累积实力。他2002年回国，开始进入「蒙娜丽莎法式餐厅丸之内店」工作，05年~09年在该店担任主厨。他趁着「亚特斯耶」的中岛完主厨要在茨城县该店的机会，继承了店面，10年3月，他开了自己的店。店名是取自于电影「2001太空漫游」当中象征进化的巨大黑石板。

CONTENTS
向酒井一之主厨学习历史与基础
汤品的起源就在家庭料理中
龙虾清汤  8
杰米尼浓汤  10
焗烤洋葱汤  12
韭葱浓汤  14
蔬菜炖肉汤  16
奶油鸡肉浓汤  18
奶油玉米浓汤  20
鱼汤  22
奶油芦笋浓汤  24
罗勒蔬菜汤  26
奶油毛豆浓汤  28
Variation de Soupes et Potages（汤品的变化）
MUSHROOM  山冈昌治
分别使用三种特性
来充分呈现蘑菇魅力的汤品  30
ichiRyu  金子隆一
充满季节感与惊奇的
究极味觉艺术  41
KAIRADA  皆良田 光辉
从超过100道拿手汤品中
挑选出特别用心制作的汤品  51
Ryuzu  饭冢隆太
融合在一道汤品中的
「减法」与「加法」  62
「MONOLITH」石井 刚
以最简单的方式做出
既有迷人香味
又具备整体感的汤品  70
5名主厨的汤底  80
REPORT FROM FRANCE
法国人的餐桌上总是有汤  86
漫游各国汤品@TOKYO  90

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感动主厨的法式汤品代表作：法国人的品汤系统，53道主厨最自豪的作品， 透过本书就能学到法式料理的起源、技术以及崭新的味道！ 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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