感动主厨的法式汤品代表作：法国人的品汤系统，53道主厨最自豪的作品， 透过本书就能学到法式料理的起源、技术以及崭新的味道！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法国人的餐桌上，为什么离不开汤呢？

　　想知道中古时代到现代的法国汤品发展史，看法国汤品是如何从黏稠的面包粥状演变成优雅的液体料理吗？法国人的品汤系统，53道主厨最自豪的作品，名厨－酒井一之老师带您了解法式料理的起源、技术以及崭新的味道！

　　5位讲究汤品的主厨将透过5种不同的观点，检验汤品的可能性。汤品并不限于某种特定食材，跳脱人们心中对汤品的印象与框架，创造出崭新的法式汤品！

　　５位名主厨的汤底，
　　让您回忆起对汤品最初的感动！

主厨－山冈昌治

　　在许多食材中，蘑菇是一种特别美味的食材，而且能够将美味成分带到汤汁中。每到假日，山冈主厨就会去爬山，并带着珍贵的野生蘑菇回到店内。山冈主厨是法式料理界中屈指可数的蘑菇大师！「蘑菇」的魅力非常丰富，重点在于，要先确实地掌握其特性。这次他要向大家介绍「彻底运用容易取得的蘑菇的特性所作出来的汤品」。

主厨－金子隆一

　　香气、味道、季节感。只透过液体来呈现食材所具备的全部魅力。能够把所有美味都凝聚在一汤匙中的汤品就是究极的味觉艺术。

　　煮汤的第一步为「直接喝就很好喝的高汤」。如果汤底好喝的话，煮出来的汤品当然也会很美味，而且也能缩短烹调时间。透过法国的技术来掌握日本的食材，做出与日式料理有明显区别的「日式法国料理」。金子主厨的汤品兼具惊奇与季节感，非常与众不同。

主厨－皆良田光辉

　　对皆良田主厨来说，汤品是一种「总是理所当然地出现在自己身旁」的料理。虽然他有时也会苦于无法决定新菜色，但只有在思考汤品时，灵感会自然地涌现。这次他要从超过100道拿手汤品中，为大家示范以「高桥德南先生直接传授的味道」为首的许多道特制汤品。

主厨－饭冢隆太

　　饭冢主厨在煮汤时，会将用柴鱼或昆布熬成的「高汤」当作范本。为了透过法国料理来呈现高汤中的「纯粹鲜味」，他想到了一个方法，那就是尽可能地去除多余的食材。

　　另外，高汤的魅力在于，喝不腻的清爽味道。饭冢主厨在直接让客人感受食材的原味时，同时也很重视「没有过度凝聚味道的清爽口感」这一点。饭冢主厨融合了日本料理的感性与法国料理的理论，同时也做了适当的增减。他希望能试着透过这7道汤品来确认这项难易度很高的尝试。

主厨－石井 刚

　　「只要喝一口，料理的味道就会深深地渗透到身体各处，全身会变得很放松。除了汤品，我想不到其他的料理。」虽然丰富的食材可以变成许多道汤品，不过重点仍旧如何引出食材的原味。

　　汤品的美味关键在于，咸度的控制。一开始最好先调成咸味有点淡的程度。喝着喝着，咸度就会变得恰到好处，能让人全部喝完的适中咸度是很重要的。另外，最重要的是「整体感」。无论使用多少种食材，都要让食材在汤盘中融合为一。

作者简介

Kazuyuki  Sakai酒井一之

　　1942年出生。就读法政大学时，进入「皇宫饭店（PALACE HOTEL）」任职，66年前往欧洲。他在「莫里斯酒店（Le Meurice）」等地磨练技术，后来成为「巴黎艾美酒店（Le Meridien Etoile）」的副主厨。他在80年回国，在涉谷「文森斯酒店（Le Vincennes）」担任主厨长达20年，之后，99年，在赤(土反)「帕拉萨小饭馆（Bistro Par Hasard）」担任主厨，从2004年11月到08年在「学士会馆」担任总主厨。目前在各地从事演讲活动等，很活跃。他现在担任「丹托兰特俱乐部」的事务局长，以及「法国料理研究会全国联络协商会」的事务局长，对料理界有很大的贡献。撰写过《地方�皿（暂译：各地的餐盘）》（主厨系列）等丰富着作。

Shoji  Yamaoka山冈昌治

　　1956年出生于爱媛县。他在23岁时进入料理界。27岁前往法国，在「朱利叶斯（Julius）」、「皇家灰色（Royal Gray）」、「银塔（La Tour d'argent）」等许多餐厅内学艺5年。回国后，他待过「横滨Le Vent」、「文明楼」、「蒙塞纽尔（Monsenor）」、「贾克修士（Frere Jacques）」这些店，后来他在93年独立开店。他在「朱利叶斯」时，认识了丰富的野生蘑菇，并爱上其美味，甚至将店名取作「MUSHROOM」。

Ryuichi Kaneko金子隆一

　　1958年出生于埼玉县。79年开始在「维斯康堤（Visconti）」工作，邂逅了法国料理。他曾经在「成川亭」、「流斯特尔」服务过，93年时，他当上了「成川亭」的主厨。2007年，他独自开了「ichiRyu」这家店。尽管在这个时代，餐厅内的汤品逐渐在减少中，不过，据说他在「成川亭」工作时，由于老板提出了「全餐当中一定要有汤」这项要求，所以他总是会准备2~3种汤品。因此，他确信汤品会符合日本人的喜好。在自己的店内，他也一定会把汤品放进全餐中。

Kouki Kairada皆良田光辉

　　1964年出生于横滨市。从20岁开始学习法国料理。87年，他因为向往「新法式料理（nouvelle cuisine）」而进入「亚皮西屋斯」这家店工作，并遇见了他一辈子的师傅，也就是已故的高桥德男先生。经过13年的学习后，他开始在高桥先生所经营的派与汤品的专卖店「帕玛尔（Pas Mal）」担任主厨。他专注于汤品的制作，并研发出许多人气菜色。2008年，他决定独立，并在待了很多年的银座地区开了「KAIRADA」这家店。

Ryuta Iizuka饭冢隆太

　　1968年出生于新潟县。曾在「第一饭店东京湾」、「曼哈顿饭店」等店学艺，1994年开始担任「泰悠邦．侯布雄（Taillevent Robuchon）」的部门厨师长（chef de partie）。他持续在乔尔．侯布雄（Joel Robuchon）先生所经营的连锁店工作，并从2005年开始在「侯布雄法式餐厅（L'ATELIER de Joel Robuchon）」担任了5年的主厨。2011年独立。

Go Ishii石井 刚

　　1973年6月出生于东京．神田。他从ecole□东京校与法国分校毕业后，在「亚特斯耶（A TES SOUHAITS）」学艺约2年，接着在98年前往法国。他最初来到的是可以眺望萨瓦省的莱芒湖的「夏托朵库多雷饭店（Chateau de Coudree）」，后来他陆续在博根地的「乔治．布兰（Georges Blanc）」、罗亚尔省的「匠巴尔戴」、「贝纳．罗宾（Bernard Robin）」等地累积实力。他2002年回国，开始进入「蒙娜丽莎法式餐厅丸之内店」工作，05年~09年在该店担任主厨。他趁着「亚特斯耶」的中岛完主厨要在茨城县该店的机会，继承了店面，10年3月，他开了自己的店。店名是取自于电影「2001太空漫游」当中象征进化的巨大黑石板。

舌尖上的异国风情：探寻世界风味与烹饪哲学的深度之旅 本书并非聚焦于某一位特定的主厨或某一种菜系，而是带领读者踏上一场横跨全球的味觉探险，深入剖析世界各地饮食文化的内核、烹饪技艺的传承与创新，以及食材背后的科学与故事。我们旨在提供一个宏大而细致的视角，去理解“好吃”背后的复杂系统，而不仅仅是食谱的堆砌。 第一部分：风土与文明的交织——饮食的地理学 本书的开篇将目光投向地理环境如何塑造了人类的餐桌。我们不会讨论任何具体的法国汤品制作细节，而是从更广阔的维度审视“风土”（Terroir）的概念，并将其应用于全球不同的美食版图。 第一章：水土的低语：从风土到风味 概念的拓宽： “风土”不仅仅是葡萄酒中的术语。本章探讨了土壤矿物质、气候模式、海拔高度如何不可逆转地影响了谷物、蔬菜乃至牲畜的特性。我们将对比地中海沿岸的橄榄油香气与东南亚雨林中发酵产物的复杂性，分析环境对基础食材风味轮廓的奠定作用。 历史的迁徙： 探讨主要作物（如水稻、小麦、玉米）的早期驯化中心，以及它们如何伴随文明的扩张和贸易路线（如丝绸之路、香料之路）扩散至全球。重点分析关键物种跨越地理障碍后，如何被当地的烹饪哲学重新诠释。 海洋的馈赠与挑战： 深入研究不同洋流和水域（如寒冷的北海与温暖的珊瑚礁区）对海产品风味和质地的影响。讨论渔业的可持续性问题及其对地方饮食结构的长远影响。 第二章：仪式、宗教与餐桌的构建 禁忌与神圣： 考察世界主要宗教和文化传统中关于“可食”与“不可食”的界定。例如，印度教的素食传统、犹太教的洁食（Kosher）规范，伊斯兰教的清真（Halal）标准，分析这些规则如何形成特定社群的饮食身份认同。 节庆的味觉密码： 以全球性的重要节日（如春节、排灯节、感恩节等）为例，解构特定食物在仪式中的象征意义。我们关注的不是如何烹饪节日菜肴，而是为何选择这些特定的食材组合来标记时间的流逝和社群的团结。 礼仪的演变： 从古代宫廷的宴饮规范到现代商务餐的餐桌礼仪，分析进食方式（如使用餐具、分享食物的模式）如何反映了社会等级和人际关系的处理哲学。 第二部分：技艺的精粹——跨文化烹饪科学 本部分将剥离具体菜肴，专注于分析不同文化背景下对“火候”、“调味”和“结构”的独特理解与技术追求。 第三章：火的哲学：热力学在厨房中的应用 慢工出细活的科学： 探讨不同文化如何利用长时间的温和加热来改变食材的分子结构。对比中式煲汤中对胶原蛋白释放的精确控制，与拉丁美洲慢烤（如阿萨多）中对烟熏风味渗透的追求，分析温度曲线对口感和营养释放的影响。 瞬时反应的艺术： 聚焦于高温快速处理技术。分析亚洲爆炒（Stir-frying）中对“镬气”（Wok Hei）的追求，这种瞬间高温带来的美拉德反应和焦糖化效果的化学基础，并与地中海沿岸的快速炙烤（Grilling）进行对比。 非热加工： 探索腌制、发酵、酸渍等不依赖直接加热的技术。重点分析乳酸发酵（如泡菜、酸菜）与酵母发酵（如面包、啤酒）在风味前体物质产生上的异同，揭示其如何作为“原始的保鲜术”与“风味增强剂”被世界各地广泛采用。 第四章：调味的语法：香料与芳香物质的组合定律 香料的地理分布与贸易网络： 不仅仅罗列香料的用途，而是追溯其原产地、历史上的高昂价值以及它们在不同地域被“配对”的习惯。例如，为什么肉豆蔻与丁香常出现在欧洲甜点中，而在印尼的炖菜中扮演核心角色。 鲜味的探索： 深入探讨人类对“鲜味”（Umami）的认知演变。分析日本的昆布高汤、意大利的帕尔马干酪、中国发酵酱料中谷氨酸盐的集中体现，探讨鲜味是如何被不同文明无意识或有意识地捕捉和最大化的。 酸碱平衡与味觉的对比： 考察酸度（如醋、柑橘、发酵物）在平衡菜肴丰富性中的关键作用。对比越南菜中清爽的酸味与德国菜中深沉的酸味在整体味觉体验中所起到的功能差异。 第三部分：新视界——当代饮食的挑战与创新 本书的最后部分将目光转向当代，探讨全球化、科技进步以及伦理考量如何重塑未来的餐盘。 第五章：科技介入：食物的未来与实验室的餐桌 分子美食学的遗产： 回顾和分析早期的分子烹饪运动（如使用卵磷脂、海藻酸钠等）对传统烹饪观念的冲击。本书关注的不是具体的球化技术，而是这些技术如何帮助厨师更精准地控制口感和温度，使传统风味得以“重构”。 替代蛋白质的浪潮： 探讨植物基食品、细胞培养肉等新兴领域的技术瓶颈与风味模拟的挑战。分析“人造”与“自然”之间的界限正在模糊时，消费者对真实感和可持续性的需求如何相互作用。 数据驱动的菜单： 讨论利用大数据分析消费者偏好、预测食材短缺，以及通过自动化流程实现烹饪一致性的趋势，探讨这种标准化对地方性烹饪多样性构成的潜在威胁或机遇。 第六章：伦理与责任：从餐桌到地球 食物的里程碑： 探讨“本地化”（Locavorism）运动的兴起，分析消费者对食物来源透明度的要求如何影响供应链的重组。 浪费的艺术： 聚焦于“零浪费”（Zero Waste）烹饪理念。分析如何通过更精细的切割、根茎的再利用、以及对边角料的创新性处理，最大化食材的使用效率，这是一种对资源的尊重，而非仅仅是节俭。 全球化的融合与身份的坚守： 总结全球化带来的风味融合（Fusion）现象。强调真正的创新不是简单地将两种文化并置，而是理解其底层逻辑后，创造出具有新文化意义的表达。本书鼓励读者带着对世界饮食历史的深刻理解，去构建属于自己的、独特的味觉叙事。 本书通过对烹饪哲学、地理影响、技术演变和伦理责任的全面剖析，旨在为读者提供一个理解全球美食体系的框架，帮助他们在未来的烹饪实践中，超越具体的菜谱，触及更深层次的“美味”本质。

CONTENTS
向酒井一之主厨学习历史与基础
汤品的起源就在家庭料理中
龙虾清汤  8
杰米尼浓汤  10
焗烤洋葱汤  12
韭葱浓汤  14
蔬菜炖肉汤  16
奶油鸡肉浓汤  18
奶油玉米浓汤  20
鱼汤  22
奶油芦笋浓汤  24
罗勒蔬菜汤  26
奶油毛豆浓汤  28
Variation de Soupes et Potages（汤品的变化）
MUSHROOM  山冈昌治
分别使用三种特性
来充分呈现蘑菇魅力的汤品  30
ichiRyu  金子隆一
充满季节感与惊奇的
究极味觉艺术  41
KAIRADA  皆良田 光辉
从超过100道拿手汤品中
挑选出特别用心制作的汤品  51
Ryuzu  饭冢隆太
融合在一道汤品中的
「减法」与「加法」  62
「MONOLITH」石井 刚
以最简单的方式做出
既有迷人香味
又具备整体感的汤品  70
5名主厨的汤底  80
REPORT FROM FRANCE
法国人的餐桌上总是有汤  86
漫游各国汤品@TOKYO  90

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是我近期最惊喜的发现！一直以来，我对法式料理，尤其是汤品，都充满了好奇和憧憬，总觉得那是一种精致、深邃的烹饪艺术。然而，传统的食谱往往过于侧重步骤，少了一些灵魂，而这本书，恰恰填补了我的这个空白。从拿到书的那一刻起，我就被它精美的封面设计和充满质感的纸张吸引住了。翻开目录，53道“主厨最自豪的作品”这个描述，立刻勾起了我的食欲和探索欲。我迫不及待地想要了解，究竟是什么样的汤品，能让一位主厨如此引以为傲？书中对于法式料理起源的介绍，更是让我眼前一亮。我一直认为，了解一道菜肴的根源，是真正理解它的钥匙，而这本书似乎给了我一把开启这扇神秘大门的钥匙。它不只是简单的菜谱堆砌，更像是一次穿越时空的烹饪之旅，让我得以窥探法国人对汤品的独特情怀和悠久历史。我已经迫不及待地想跟着主厨的脚步，一步步解锁这些令人惊叹的法式汤品，感受那份属于法兰西的浪漫与温暖。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对美食有着狂热追求的饕客，常常在寻找能触及味蕾深处、触动心灵的料理。这本书，无疑就是这样一份珍贵的馈赠。53道主厨引以为傲的作品，每一道都仿佛在诉说着一个关于食材、关于技艺、关于情感的故事。当我读到书中对某一道奶油蘑菇汤的描述时，我能感受到主厨在其中倾注的心血，那种对食材本身味道的尊重，以及通过精湛技艺将其升华的智慧。这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“如何去做”，以及“为什么这样做”。它让我明白，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对生活的热爱，一种与人分享的喜悦。书中对法式料理起源的追溯，让我看到了那些流传百年的经典是如何诞生的，也理解了为何这些料理能够经久不衰。而“崭新的味道”更是为我打开了新的视野，原来法式汤品也可以如此富于变化和创意，不再局限于我原有的认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，远不止于一份份诱人的食谱。它更像是一本法式料理的“百科全书”，让我对这门博大精深的烹饪艺术有了更为全面的认识。书中关于法式料理起源的篇章，生动地描绘了那些经典的烹饪技法是如何在历史的演变中逐渐形成并完善的，让我对那些看似复杂的技巧有了更深层次的理解。尤其是在“技术”的介绍部分，作者并没有简单罗列，而是通过图文并茂的方式，将那些关键的步骤和原理讲解得清清楚楚，例如如何制作完美的汤底，如何运用各种香料来调味，以及如何通过不同的烹饪方法来达到理想的口感。而“崭新的味道”这个说法，更是让我惊喜不已。我原以为法式汤品都是传统口味，但书中却展现了许多令人意想不到的创新之处，将经典与现代巧妙地融合，创造出既熟悉又惊喜的味觉体验。这让我明白，法式料理并非一成不变，而是在传承中不断发展，拥抱新的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计和内容都充满了惊喜，我完全没想到能从中获得如此丰富的收获。从封面设计到内页的排版，都透着一股精致与用心，让人在翻阅时就能感受到作者对细节的极致追求。更重要的是，书中对于“法式料理的起源”和“技术”的讲解，不是枯燥的说教，而是通过生动有趣的叙述，将那些复杂的概念变得易于理解。我曾经对法式汤品的一些操作感到畏惧，总觉得太难掌握，但这本书的详细步骤和图示，让我觉得离成功又近了一步。而“53道主厨最自豪的作品”更是让我目不暇接，每一道汤品都有其独特的魅力和故事，我甚至开始想象品尝它们时的那种美妙感受。更让我惊喜的是，书中还融入了“崭新的味道”，这表明法式料理并非停滞不前，而是在不断地创新和发展，这让我对未来的烹饪探索充满了期待。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一次沉浸式的法式美食文化体验。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己仿佛置身于巴黎一家充满历史底蕴的米其林餐厅，空气中弥漫着浓郁的奶油香和香料的芬芳。这本书最让我印象深刻的是它对“品汤系统”的阐述。我以前从未想过，品汤竟然也有如此系统化的学问，涉及到汤的温度、质地、香气，甚至品尝的顺序，都有一套讲究。这种对细节的极致追求，正是法式料理的精髓所在，也让我对“喝汤”这件事有了全新的认知。书中的53道作品，绝不仅仅是简单的食材组合，每一道都蕴含着主厨深厚的功力与巧思。例如，书中对某道经典浓汤的解析，不仅仅是如何熬煮，更深入地探讨了为何选择某种特定的食材，如何通过火候的控制来激发食材的最佳风味，以及如何通过最后的点缀来提升整体的层次感。这种深入浅出的讲解，让我这个烹饪新手也能看得津津有味，并且学到了许多实用技巧。我已经被书中那种严谨又不失创新的烹饪哲学深深打动，迫不及待地想要在自己的厨房里实践。