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　　这是阿芳老师为女儿媳妇预备的厨房宝典，
　　也是为了即将出外求学，或要离开母亲身边的孩子所撰写的烹调笔记。
　　即使只会煮泡面也没关系，就从现在开始学着进厨房吧！

　　小时候妈妈总是要孩子快点唸书、快点吃饭、快点上床睡觉，所有事情都安排得好好的。等到有朝一日孩子要离开身边了，才发现他们除了会煮泡面加蛋，什么都不会。也因为如此，阿芳老师从一个母亲的角度出发，重新引领读者进入厨房，从上菜市场开始学习挑食材、跟着节令採买选购，到进入厨房的切切洗洗、食材保存和收纳……，阿芳老师以身在厨房超过二十年的经验，传授易懂、易做、实用的灶脚智慧。

　　这不只是一本食谱，更是传承人生滋味的料理笔记书。其实做菜本来就是一件简单又充满乐趣的事，更何况搞不懂的时候，还有妈妈在身边细细指导，该是多么幸福的事。

　　书中内容以多篇母亲的知识和经验文章的传授串连，并加入家族故事，搭配实用的传家食谱，即使我们不会马上变大厨，可是总能自己完成一顿美好的料理，好好吃饭，不就是妈妈最大的愿望吗？

本书特色

　　．110道传家食谱──每天吃都不会腻的私房美味
　　．80题母女Ｑ＆Ａ时间──点出料理时最想知道的疑难杂症
　　．18堂「上课了！妈妈的烹调小教室」──从洗米煮饭开始，一定要懂的厨房智慧
　　．30则「你也可以这样做」教你融会贯通的加分做法，遇到特殊场合也不怕
　　．14则「下一顿这样吃」让剩菜不只是剩菜
　　．10则从家庭故事开始的食谱传承──不只是菜，还有妈妈的人生滋味

作者简介

蔡季芳

　　人称阿芳老师，电视烹饪名师。

　　从第一本食谱起，即创下佳绩，着有多本畅销食谱：《十分钟上菜》、《1个人吃》、《做孩子爱吃的菜》、《陪孩子做点心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快锅菜》、《10分钟上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的小吃2》、《阿芳的家常好汤》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕与粿》、《阿芳的3杯面粉72变》目前仍为电视常驻名师、中华美食展烹饪教室顾问、广播电视及报章杂志美食主讲示范。

．写在本书之前：给我长大了的孩子
关于厨房，我想说的事……

Lesson 1你该懂的厨房动线规划──兼顾安全和便利
Lesson 2聪明冰箱整理术──一次搞懂冷冻、冷藏和保鲜的收纳整理
Lesson 3你一定要认识的好帮手：厨房工具一览
Lesson 4柴米油盐小常识，学好了就是一门大学问
Lesson 5面粉、太白粉傻傻分不清楚？各种厨房粉类的质地和应用
Lesson 6巧妇难为无米之炊：从洗米煮饭开始

PART1.从选定主菜开始，决定今天的晚餐
<<原味烹调：水煮篇>>
．水煮白肉
──下一顿，白肉这样吃：客家小炒
◇新媳妇的家庭作业◇
．白斩鸡
──下一顿，白斩鸡这样吃：茶香燻鸡、绍兴醉鸡
<<细火慢炖：炖煮篇>>
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson 7.买猪肉，你要买那个部位？◇
◇传家肉燥的诞生◇
．传家肉燥
──下一顿，肉燥这样吃：胖子面、肉燥淋时蔬、肉燥卤味
◇无肉令人瘦◇
．爌肉
──下一顿，爌肉这样吃：肉汤鲜笋、萝卜炖肉
──你也可以这样做：红烧猪脚
──你也可以这样做：走油烘肉
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson8.吃牛肉，这样买就对了◇
．咖哩牛腩──下一顿，咖哩牛腩这样吃：咖哩牛腩便当
．油瓜蒸肉饼──你也可以这样做：荫冬瓜、咸蛋、芋头肉饼
<<火候拿捏：煎炒炸篇>>
◇我们一家都是牛排控◇
．塔香牛排佐田园时蔬
．香煎起司香草鸡 ──你也可以这样做：泰式椒麻鸡
◇我家也有快炒100◇
──快炒基本味型１２３：葱爆牛肉∕沙茶肉丝∕宫保鸡丁
◇人人都该有拿手菜◇
．日式猪排──下一顿，猪排这样吃：猪排丼
．糖醋里肌

PART2.寻找完美配菜，价廉物美的蛋豆腐
◇上课了！妈妈的烹调小教室─Lesson 9最完整最容易取得的营养品：蛋◇
<<保留细嫩：蒸煮篇>>
．家常蒸蛋
──你也可以这样做：蛤蜊茶碗蒸、三色蛋
<<火候拿捏：煎炒篇>>
◇每天都要一颗荷包蛋◇
．酱油糖荷包蛋──你也可以这样做：土匪蛋
．菜脯蛋──你也可以这样做：九层塔烘蛋、和风海苔蛋卷
．番茄炒蛋──你也可以这样做：笋丝蛋脯
◇上课了！妈妈的烹调小教室─Lesson 10.豆类制品，最平价的蛋白质来源◇
．皮蛋豆腐
．麻婆豆腐
．鱼露炒豆干
．脆皮炸豆腐──你也可以这样做：日式炸豆腐
．脂粕卤豆腐

PART3.呷菜，我们一家都爱吃菜，也懂吃菜
<<清凉消暑：水煮凉拌篇>>
．凉拌黄瓜──你也可以这样做：傻瓜泡菜
．甜酸泡菜
．凉拌青木瓜
◇半生瓜，原是人生真滋味◇
．梅蜜翠玉苦瓜──你也可以这样做：荫油苦瓜
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson11.瓜果类大比拼◇
．口水菜
．马铃薯沙拉
．冰镇鲜蔬
．凉笋
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson12.根茎蔬果怎么买？◇
<<清脆爽口：快炒篇>>
．清炒高丽菜
你也可以这样做：虾酱炒空心菜、月见龙须菜、培根茭白笋、皮蛋地瓜叶
．雪菜百页──你也可以这样做：酱油炒雪里红．白菜卤
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson13.常见叶菜的挑选採买◇
．甜炒四季豆──你也可以这样做：干煸四季豆
．酸辣土豆丝
．金沙南瓜──你也可以这样做：奶油金沙玉米
．九层塔烧茄
<<滑口浓香：烩煮篇>>
．虾香芋羹
．糖醋椰菜羹

PART4.吃海鲜，身在岛国最幸福的感动
<<这样吃尚青：水煮清蒸篇>>
．冷冻咸蚬仔──你也可以这样做：蒜仁蚬仔精
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson6.花枝、小卷、软丝，你分得清楚吗？
．姜醋花枝
．祕酱鱿鱼
．炝活虾──下一顿这样吃：绍兴醉虾
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson16.全鱼图鑑
．清蒸鲜鱼──你也可以这样做：清蒸柠檬鱼
<<酥香皮脆：香煎篇>>
◇有种滋味叫乡愁◇
．煎土魠鱼──下一顿土魠鱼，这样吃：土魠鱼粥
．香煎鱼肚
．麦年煎鱼佐和风沙拉
<<浓味赤酱：烩炒篇>>
．红烧吴郭鱼──你也可以这样做：黑糖旗鱼
．古早味五柳枝
．小鱼炒辣椒
．九层塔炒蛤蜊
．生炒花枝羹
．凤梨虾球──你也可以这样做：丝瓜虾球
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson17.认识鲜虾和贝类

PART5.如果有什么疲劳消除的特效药，必定是汤
<<爽口清汤>>
．清炖牛肉汤──下一顿，牛肉汤这样吃：牛肉烩饭
．香菇鸡──你也可以这样做：碰风瓜炖香菇鸡
．萝卜排骨汤──你也可以这样做：竹笋排骨汤、莲藕排骨汤、小鱼干苦瓜排骨汤
．酸菜鸭肉汤
<<暖胃补汤>>
◇一切要从做月子说起◇
．麻油鸡酒
．姜母鸭
．四神汤
．冬瓜排骨酥
<<快手汤品>>
．猪肝汤
．蚵仁汤
．蛤蜊汤
．白肉黄瓜贡丸汤
．味噌蛋花汤
<<滑口浓汤>>
．玉米浓汤──你也可以这样做：奶油焗白菜
．酸辣汤
◇上课了！妈妈的烹调小教室──Lesson18.厨房的好帮手：辛香料

附录：料理的基本功，一点就通
．肉品，这样处理就对了：刀法和腌渍方式
．海鲜，这样处理就对了：刀法和腌渍方式
．蔬菜，这样处理就对了：刀法和汆烫去涩
．干货，这样处理就对了：发泡和保存
附录：连续30天，菜色不重覆的餐桌计划

写在本书之前：给我长大了的孩子

进入食谱写作这么多年，这本书不是我第一次以妈妈的身份撰写食谱，十几年前，我曾经写过一套书分别是《陪孩子做点心》、《做孩子爱吃的菜》，是当时以我当妈妈主观的想法，从营养健康、兼顾趣味和美味的角度，为自己幼龄的孩子写下亲子同乐的食谱。

而经过了十几年，孩子早已不是当时的孩童，儿子已届而立之年，成家立业，组织自己的小家庭，也只是时程上的事；女儿到了考大学的年纪，有一天出外求学独立生活似乎也在不远之处，于是今年我认真思考是时候写下这样一本食谱，让孩子们可以和厨房和平共处，也借此传承我们家味道，生活中吃喝搞定了，其他的事也就简单了。

当孩子小的时候，写食谱的立场常是我要给孩子什么；当孩子大了，孩子喜欢什么、需要什么，反而是这本食谱构成的主要因素，也更像是我们家的饮食笔记。在我自己看来，烹饪是生活的基本技能之一，不应该用时间不够用，课业工作太忙而忽视下厨这件事，就像我自己即使工作再忙，我也一直将为家人下厨当成一件重要的事，也始终是认真的实践者，于是我以实用和必须两件事开始撰写这本食谱。

一面拣选那些在我们餐桌上翻转过许多回合，却始终不曾跌出榜单外的菜色，一面体会着家庭料理最深刻的魅力──单纯耐吃、料理方便。也许你从来不知道，一道菜可以维系一个家庭的情感，可是细细翻阅这本书，不只有菜，更融入了许多家庭生活中的羁绊，里面有母亲给我的味觉记忆，也有我为家人、儿女打点的食物篇章，而随着新家庭的成立，而故事也会愈来愈多。

当然也要感谢这十几年的烹饪教学历程，让我学会了下厨煮饭外，进一步将繁杂的厨房工作，整理出简易的SOP流程，减少年轻人对下厨这件事的门槛和压力。在我为人母多年后，不久的未来即将当人婆婆，甚至做人岳母的时刻，我用这本厨房笔记，送给即将和正处于这个年纪的孩子们，我想说：「下厨，真的是很快乐的一件事」。

蔡季芳

◇半生瓜，原是人生真滋味◇

夏天是苦瓜的季节，台湾的气候湿热，每到夏天我总会陷入「苦夏」的症状中，特别是在怎么避也不避开的厨房里，蒸腾的热气总轻易的让人中暑，而要排除身体的暑气，来一碗苦瓜汤是再好不过的，不只消暑清热，还解毒健胃。食物和节气的关连性在此可见再清楚不过了。

一直在想，人生滋味不外乎酸甜苦辣，可是少年时多半怕苦，极少人年纪轻轻就爱吃苦，奇怪的是时间到了或是年纪到了，竟然能从苦中尝到回甘。

我记得儿子小时候也不吃苦瓜的，随着年纪增长，不知是被苦瓜之神所召唤，或是身体唿唤着苦瓜，从不排拒苦瓜到喜欢，也不过是这几年的事。现在他不只爱喝苦瓜排骨汤，凉拌苦瓜、焖苦瓜都吃，就好像一直都很喜欢似的。

而女儿也在今年对苦瓜开了绿灯，从拒绝的红灯，到放行的绿灯，其实走了好多年。以往不论怎么劝说，得到的结论都是ＮＯ！中间还试过不少做法，说真的，吃起来真的不苦。不过，不论如何解释，总会得到「你骗人」的眼神。而今，终于在食物的履历表上又迈进了一大步，虽然只是一点口味上的变化，我却彷彿在其中看到孩子长大的痕迹。

其实喜欢苦瓜的人大概并不在意，苦瓜是不是能透过烹调手法吃起来不苦一点，反倒独沽这味苦甘苦甘的味道，而苦瓜的味道和人生的味道也大致相似，总是苦乐掺半，走了大半圈，我也开始能享受这苦中作乐的真实人生了。

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给孩子的厨房笔记：跟着阿芳妈妈学做菜 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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