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如果你熱愛義大利美食
請一起來分享名廚王嘉平「真正的西西裏原味」

　　分彆在颱中與颱北兩地經營J-Ping Cafe和solo pasta餐廳的名廚王嘉平，十幾年來跑遍瞭義大利的大城小鎮，不僅品味瞭義大利各省分的料理，也深入當地餐廳實習與各地廚師交流廚藝與學習，希望帶迴道地的義式風味與大傢分享。

　　2010年，王嘉平首度踏上西西裏島，很幸運地進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」，是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等，如同《米其林指南》的三星等級，不過在義大利，《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷更勝《米其林指南》。2013年，全義大利隻有16傢餐廳得到「三蝦」的肯定，而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一，也是西西裏島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。

　　Luca是一位對西西裏料理非常狂熱的主廚，他不但對西西裏島各省分的料理瞭若指掌，還喜愛研究西西裏飲食曆史，總是會想辦法找齣西西裏的老菜譜，在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。王嘉平學得的西西裏菜式以及對西西裏料理的認識，90%以上都是來自Luca。他傳授王嘉平西西裏人看待料理的態度──在料理前，用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司，就非得用羊奶起司，該用口味重的橄欖油，就非得用口味重的橄欖油，食材不同，意義就不一樣，所以沒得變通。這種對料理的堅持，讓王嘉平相當敬佩。他也教王嘉平，一旦找到瞭對的食材，進瞭廚房，就不需要斤斤計較份量與比例，而是快樂地揮灑。

　　因此，走遍義大利，他最想先和颱灣讀者們分享的是西西裏料理。

　　不僅是對Luca廚藝與料理精神的敬佩，也因為在品嘗西西裏料理時，王嘉平總是嘗到許多和颱灣料理十分貼近的味道。因為西西裏菜和颱灣菜同樣喜歡大量採用盛産的海産與蔬果，甚至有許多烹調滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚；而在颱灣，也很容易就找到食材來烹煮西西裏的佳餚。

　　西西裏島和颱灣同樣是海島，有豐富的物産和海鮮，以及熱情的人民。透過王嘉平重現西西裏的經典料理，利用颱灣的食材把西西裏島的料理特色介紹給颱灣人，是能在傢實作的食譜書，也是透過食物認識西西裏島食材、風土文化與曆史等內蘊豐富的飲食文化書。

作者簡介

王嘉平（J-Ping）

　　王嘉平，一個有著義大利態度的廚房玩傢，在颱灣擁有三間餐館（J-Ping、K2 小蝸牛、Solo Pasta）和一間義式冰淇淋店（K2義大利冰淇淋）。相信飲食除瞭美味外，更是一種生活視野，因此他常年到義大利和許多餐館主廚交流廚藝與飲食趨勢，以餐桌傳遞義大利的飲食文化。

撰文│麥立心

　　畢業於政大新聞係，曾任《ELLE》雜誌資深採訪主編、《CHEERS》雜誌資深記者。現為自由作者，並固定為《天下》雜誌「off學」生活風格專欄撰文。熱愛透過採訪和寫作，探索不同領域，記錄並呈現美好的人們和人們所創造的美好。

攝影│廖傢威

　　颱北南港眷村長大，熱愛收集舊貨，喜歡羅大佑的音樂。拍過上百本食譜，亦拍攝雜貨、花草、旅遊、空間、手作等作品。著迷自然光拍攝齣來的真實感，拍攝時，隻要能用自然光，一定用自然光，如果是必須在棚內製作的食譜拍攝，也會盡量模擬自然光的效果。認為充滿生活感的照片也是一種生活美學的延伸。

CH1 西西裏學藝之旅

CH2百花齊放西西裏

CH3  西西裏原味食材

CH4 尋味西西裏
開胃菜
Insalata di Mare  海鮮沙拉
Insalata di Finocchio ed Arance  茴香柳橙沙拉
Insalata Pantesca  潘特斯卡沙拉
Brccoli Affogati  溺斃的青花筍
Caponata Antica  古法糖醋茄子
Tonno Tartara  生鮪魚塔塔
 Gelatina di Maiale  拉古薩古城豬肉凍
Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala  青花魚丸子 &鹹鱈魚可樂餅
Caciocavallo all’argentiera  銀匠的鍋煎起士
Zucca Gialla in Agrodolce  糖醋南瓜
 
頭盤
Pesto alla Trapanese  粉紅醬捲捲麵
Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale  起司餃佐豬肉茄汁醬
Pasta alla Norma  諾瑪義大利麵 
Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta  龍蝦義大利麵
 
主菜
Sciuscieddu  牛丸起司蛋花湯
Invotini di Pesce Spatola  麵包粉酥烤白帶魚
Baccala Ghiotta  好吃鬼鹹鱈魚
Pesce San Pietro Con Patate  燉聖彼得魚佐馬鈴薯
Falsomagro  鑲蛋牛肉捲
 
甜點
Mpanatighi  巧剋力牛肉餃 
Cannolo  西西裏起司捲
Parfait di Mandorle ＆Granita Mandorle  杏仁甜冰糕&杏仁奶冰沙 
Torta all'arancia  柳橙蛋糕 
 Cubbaita  焦糖芝麻軟糖
Cassata  綜閤堅果與柑橘蛋糕 

街頭小吃
Arancini  小橘子起司飯團
Panelle  炸鷹嘴豆泥餅
Pane Cunzato  番茄與鯷魚三明治
Sfincione Corleonese   西西裏佛卡夏麵包
Pane Lentini  聖露西亞之眼麵包 

西西裏學藝之旅

初衷與歸零

踏上義大利的土地，走進一個又一個的專業廚房，學習義大利各區傳統料理，是我開瞭第一傢餐廳後開始的旅程。

想來有趣，不過就是十幾年前，我對廚藝還是一竅不通。直到在美國念空間設計所期間，我開始看著食譜嘗試自己做菜，沒想到，愈做愈受好評，愈做愈有成就感，自此一頭栽進料理的世界。

當時的我迷上瞭義大利菜，不僅在國外時常做，即使迴到颱灣、進入外商公司朝九晚五地上班，每到假日，我還是忍不住地要做一大桌菜，然後吆喝著朋友一起共享我對義大利料理的熱情。

就這樣持續瘋狂做菜長達五年，我的女友終於抗議，說她再也受不瞭每逢周末都得洗上成堆的鍋碗瓢盆瞭，於是我們討論，既然我這麼著迷於義大利料理，不如開一間自己的餐廳，讓它成為我真正的工作吧！當時的我憑著一股熱情，嚮銀行貸瞭八成的創業資金，由我和兩個工讀生負責廚房，女友和兩個工讀生負責外場，J-Ping Café就這樣開始瞭。

還記得開店的第一天，有位朋友為瞭支持我開業，請我在餐廳裏為他辦一場生日餐會。當我第一次站在餐廳廚房，拿著大鍋子要移到另一個爐子上，雙手支撐不住，20人份的義大利麵不小心全部撒在地上！當時，我一邊發抖、一邊生氣地問自己：「我在做什麼？我欠一屁股債來開餐廳，為的是什麼？」

其實，創業初期最重要、也最睏難的事，就是清楚知道自己內心真正著迷的料理是什麼。如果能夠把這個「著迷」，灌注對料理源頭的追尋和瞭解，並昇華成信仰，一旦這個信仰能夠在心中長得有骨有肉，一些來自彆人、曾經動搖自己的雜音，便會頓時消失。

因此就在創業的第一年，我決定將自己歸零，以一個學徒的姿態，飛嚮義大利，學習真正的義大利料理。

第一次的學藝之旅，始於義大利北部、首府為美食之都波隆那（Bologna）的艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）大區，那是我心目中義大利高級料理的發源地，也是義大利最重要的物産──巴薩米剋醋、帕拿火腿、帕馬森起司的産地。我請一位貿易公司老闆幫忙，將我介紹到當地一傢知名的餐廳實習。

吃遍義大利

在義大利廚房裏的實習生活，就是如同學徒般，從最繁瑣的剝朝鮮薊開始，幫忙廚房裏的大小事。艾米利亞-羅馬涅是以肉類、起士等脂肪飽滿的食材而聞名的地區，由於當地人吃很多的豬肉、火腿、肉腸、乾酪，因此又被暱稱為「肥的省分」。在當地的地方料理中，我領會到各式各樣不同種類的「鹹與濃鬱」，並學會判斷鹹味之後的味覺層次。而我所實習的餐廳最拿手的就是當地的傳統地方菜──綜閤燉煮肉（bolitto misto）和手工餃子（cappelletti），看似簡單的菜餚，卻是他們花上不隻一天時間繁復製作的工夫菜，當地人對味道的精細講究，開啓瞭我對義大利料理的全新認知。

為瞭把握時間學習，我不像餐廳裏的正職員工輪休，而是每天都在廚房裏工作，非常疲纍。但是第一次的學藝之旅，初嘗義大利地方菜，就震撼瞭我的味蕾，讓我非常渴望能夠品嘗到義大利其他省分的地方菜滋味。當時我就在心裏暗自決定，從今以後，不管我的餐廳賺不賺錢，隻要還在經營，我一定要每年都再踏上義大利的土地，追尋真正的義大利味道。

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西西裏饗宴：J-Ping主廚王嘉平的初獻禮，最想與颱灣分享的義大利料理 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2025

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