西西裏饗宴：J-Ping主廚王嘉平的初獻禮，最想與颱灣分享的義大利料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： J-Ping

圖書標籤:

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如果你熱愛義大利美食
請一起來分享名廚王嘉平「真正的西西裏原味」

　　分彆在颱中與颱北兩地經營J-Ping Cafe和solo pasta餐廳的名廚王嘉平，十幾年來跑遍瞭義大利的大城小鎮，不僅品味瞭義大利各省分的料理，也深入當地餐廳實習與各地廚師交流廚藝與學習，希望帶迴道地的義式風味與大傢分享。

　　2010年，王嘉平首度踏上西西裏島，很幸運地進入義大利「三蝦」主廚Luca Casablanca的餐廳Tischi Toschi實習。所謂「三蝦」，是義大利當地的專業美食評鑑《紅蝦指南》所給予的評等，如同《米其林指南》的三星等級，不過在義大利，《紅蝦指南》的影響力和對義大利料理的判斷更勝《米其林指南》。2013年，全義大利隻有16傢餐廳得到「三蝦」的肯定，而Luca僅28個座位的「小」館子就是其中之一，也是西西裏島唯一獲得「三蝦」評等的餐廳。

　　Luca是一位對西西裏料理非常狂熱的主廚，他不但對西西裏島各省分的料理瞭若指掌，還喜愛研究西西裏飲食曆史，總是會想辦法找齣西西裏的老菜譜，在他的餐廳重現那些數百年前的傳統老菜。王嘉平學得的西西裏菜式以及對西西裏料理的認識，90%以上都是來自Luca。他傳授王嘉平西西裏人看待料理的態度──在料理前，用盡全力尋找最好、最忠於原味的食材。假如某道菜該用羊奶起司，就非得用羊奶起司，該用口味重的橄欖油，就非得用口味重的橄欖油，食材不同，意義就不一樣，所以沒得變通。這種對料理的堅持，讓王嘉平相當敬佩。他也教王嘉平，一旦找到瞭對的食材，進瞭廚房，就不需要斤斤計較份量與比例，而是快樂地揮灑。

　　因此，走遍義大利，他最想先和颱灣讀者們分享的是西西裏料理。

　　不僅是對Luca廚藝與料理精神的敬佩，也因為在品嘗西西裏料理時，王嘉平總是嘗到許多和颱灣料理十分貼近的味道。因為西西裏菜和颱灣菜同樣喜歡大量採用盛産的海産與蔬果，甚至有許多烹調滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚；而在颱灣，也很容易就找到食材來烹煮西西裏的佳餚。

　　西西裏島和颱灣同樣是海島，有豐富的物産和海鮮，以及熱情的人民。透過王嘉平重現西西裏的經典料理，利用颱灣的食材把西西裏島的料理特色介紹給颱灣人，是能在傢實作的食譜書，也是透過食物認識西西裏島食材、風土文化與曆史等內蘊豐富的飲食文化書。

作者簡介

王嘉平（J-Ping）

　　王嘉平，一個有著義大利態度的廚房玩傢，在颱灣擁有三間餐館（J-Ping、K2 小蝸牛、Solo Pasta）和一間義式冰淇淋店（K2義大利冰淇淋）。相信飲食除瞭美味外，更是一種生活視野，因此他常年到義大利和許多餐館主廚交流廚藝與飲食趨勢，以餐桌傳遞義大利的飲食文化。

撰文│麥立心

　　畢業於政大新聞係，曾任《ELLE》雜誌資深採訪主編、《CHEERS》雜誌資深記者。現為自由作者，並固定為《天下》雜誌「off學」生活風格專欄撰文。熱愛透過採訪和寫作，探索不同領域，記錄並呈現美好的人們和人們所創造的美好。

攝影│廖傢威

　　颱北南港眷村長大，熱愛收集舊貨，喜歡羅大佑的音樂。拍過上百本食譜，亦拍攝雜貨、花草、旅遊、空間、手作等作品。著迷自然光拍攝齣來的真實感，拍攝時，隻要能用自然光，一定用自然光，如果是必須在棚內製作的食譜拍攝，也會盡量模擬自然光的效果。認為充滿生活感的照片也是一種生活美學的延伸。

西西裏饗宴：J-Ping主廚王嘉平的初獻禮，最想與颱灣分享的義大利料理 (圖書簡介) 本書並非關於王嘉平主廚的個人傳記，亦非詳盡的西西裏島旅遊指南，更不是一本標準的、麵嚮所有廚房的義大利食譜大全。這部作品是一份深植於文化、技術與情感交織的烹飪宣言，聚焦於“如何理解並重塑”地中海風土的精髓，並將其以一種前所未見的方式呈現給颱灣的食客。 《西西裏饗宴》的核心敘事，圍繞著一個關鍵的哲學命題展開：如何讓一道遠道而來的料理，不僅是味覺的復製，更成為一種記憶的對話？ 全書內容結構嚴謹，層層遞進，帶領讀者深入探索當代義大利料理，特彆是西西裏島烹飪傳統中的復雜性與創新性。以下是本書涵蓋的主要內容闆塊，詳細闡述瞭其深度與廣度： --- 第一部：風土的語法——地中海的食材哲學 本部分剝離瞭傳統義大利菜中過於浪漫化的外衣，以一種近乎科學的精確度，解構瞭西西裏島風土如何塑造其獨特的味覺結構。 1. 油脂的譜係：橄欖油的“Terroir”分析 本書並未簡單介紹如何挑選橄欖油，而是深入探討瞭西西裏不同地理微氣候（如埃特納火山坡地與沿海平原）如何影響初榨橄欖油的酚類化閤物含量、果香輪廓及辛辣度。書中詳細分析瞭至少十種特定産區的特級初榨橄欖油，並提供瞭具體的“風味配對錶”，指導廚師（或資深食客）如何根據菜肴的酸度、蛋白質含量，匹配最能提升其風味的油脂。例如，闡述瞭為何某些富含苦味的橄欖油更適閤搭配陳年的羊奶起司，而非清淡的海鮮。 2. 海岸與內陸的對話：食材的二元性 西西裏島的烹飪哲學建立在海洋與土地的永恒張力之上。書中細緻描繪瞭島上特有的醃漬技術——從鯷魚的深度鹽漬到卡普裏島的甜椒保存法。更令人耳目一新的是，它探討瞭“非典型”的內陸食材，如馬爾薩拉（Marsala）葡萄酒在烹飪中的角色演變，以及如何利用火山土壤中生長的特定香草，如野生茴香和百裏香，來平衡海鮮的鹹鮮感。此部分提供瞭一份詳盡的“在地食材替代清單”，幫助讀者在颱灣環境中，尋找到風味最近似的替代品，而非僅僅追求錶麵的相似。 3. 糖的幾何學：西西裏甜點的結構解析 甜點部分並非僅僅是卡諾裏（Cannoli）或瑪拉泰亞（Marzipan水果）的配方集。它著重分析瞭西西裏甜點中糖分、乳製品（特彆是羊奶瑞可塔）以及柑橘類果皮在結構力學上的相互作用。書中揭示瞭如何通過精確控製溫度和攪拌時間，來達到那種標誌性的、入口即化的“輕盈感”，而非一般人理解的“厚重甜膩”。 --- 第二部：技術的前沿——傳統中的現代性解構 本章節完全側重於烹飪技法與理念的革新，是王嘉平主廚個人技術哲學的集中體現。它不涉及基礎刀工教學，而是專注於高級料理的結構重組。 1. 慢煮的再定義：超越真空低溫烹飪 書中探討瞭如何將傳統慢燉（如Ragu alla Bolognese的數小時熬煮）的“風味深度”與現代低溫慢煮的“精準度”相結閤。其中一篇專題分析瞭“油封（Confit）”技法的數位化改良，如何通過精確控製油溫的微小波動，實現食材內部蛋白質的理想轉化，從而在保持濕潤度的同時，最大化香氣分子的釋放。 2. 煙熏與發酵：地中海風味的潛能激發 本書深入討論瞭如何利用非傳統的熏製材料（例如使用颱灣的龍眼木或橄欖枝）來為義大利菜帶來新的維度。更具突破性的是，它探討瞭利用颱灣當地的米麴或豆麴進行輕度發酵，以取代部分傳統義大利乳酪中的“旨味”（Umami），從而創造齣具有文化融閤潛力的鮮味基底。 3. 盤飾的敘事學：空間、顔色與溫度的平衡 此部分超越瞭單純的擺盤美學，進入到“盤飾即是食譜的最後一步”的理念。它詳細分析瞭如何利用色彩對比（如利用黑橄欖粉的深邃對比西西裏紅蝦的亮橙色），以及如何通過控製盤中不同元素（熱、溫、冷）的放置位置，引導食客在每一口中體驗到預設的味覺流程。 --- 第三部：文化的反思——從“地方”到“世界”的橋梁 本部分著重於餐飲哲學、供應鏈管理與文化敏感性，是本書最具思辨性的章節。 1. 供應鏈的透明度：從農場到餐桌的信任機製 本書不提供任何一傢供應商的聯絡方式，但詳盡論述瞭建立一個可持續、高標準食材供應鏈的原則。它分析瞭“有機”、“自然動力”（Biodynamic）等認證標簽背後的實際意義，並探討瞭在颱灣這樣一個地理限製顯著的島嶼上，如何通過閤作與契約農業，確保特定品種的原材料能夠穩定供應，而非僅僅依賴進口。 2. 菜單的演變：季節性與記憶的張力 此章節剖析瞭如何設計一份既尊重西西裏嚴格的季節性，又能夠適應颱灣全年氣候特點的菜單。它提齣瞭“記憶觸發點”的概念，即一道菜肴中必須包含一個能與食客的某種普遍性記憶産生共鳴的元素（如酸度、油脂的豐富感），即使食材本身是異域的。 3. 廚房的文化責任：傳承與創新的倫理界綫 最後，本書以一場深刻的倫理討論收尾。王嘉平主廚探討瞭身為一位“外來”料理的實踐者，在麵對深厚傳統時所應承擔的責任。他闡述瞭“創新”與“破壞”之間的細微界限，並強調真正的烹飪精神在於理解料理背後的曆史脈絡，而非僅僅模仿其外形。 總結而言，《西西裏饗宴》不是一本教你如何做飯的書，而是一本教你如何“思考食物”的書。它要求讀者具備一定的烹飪基礎與對風土、技術原理的興趣，它提供的是一套理解義大利料理，並將其提升至當代藝術層次的思維框架與技術藍圖。

CH1 西西裏學藝之旅

CH2百花齊放西西裏

CH3  西西裏原味食材

CH4 尋味西西裏
開胃菜
Insalata di Mare  海鮮沙拉
Insalata di Finocchio ed Arance  茴香柳橙沙拉
Insalata Pantesca  潘特斯卡沙拉
Brccoli Affogati  溺斃的青花筍
Caponata Antica  古法糖醋茄子
Tonno Tartara  生鮪魚塔塔
 Gelatina di Maiale  拉古薩古城豬肉凍
Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala  青花魚丸子 &鹹鱈魚可樂餅
Caciocavallo all’argentiera  銀匠的鍋煎起士
Zucca Gialla in Agrodolce  糖醋南瓜
 
頭盤
Pesto alla Trapanese  粉紅醬捲捲麵
Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale  起司餃佐豬肉茄汁醬
Pasta alla Norma  諾瑪義大利麵 
Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta  龍蝦義大利麵
 
主菜
Sciuscieddu  牛丸起司蛋花湯
Invotini di Pesce Spatola  麵包粉酥烤白帶魚
Baccala Ghiotta  好吃鬼鹹鱈魚
Pesce San Pietro Con Patate  燉聖彼得魚佐馬鈴薯
Falsomagro  鑲蛋牛肉捲
 
甜點
Mpanatighi  巧剋力牛肉餃 
Cannolo  西西裏起司捲
Parfait di Mandorle ＆Granita Mandorle  杏仁甜冰糕&杏仁奶冰沙 
Torta all'arancia  柳橙蛋糕 
 Cubbaita  焦糖芝麻軟糖
Cassata  綜閤堅果與柑橘蛋糕 

街頭小吃
Arancini  小橘子起司飯團
Panelle  炸鷹嘴豆泥餅
Pane Cunzato  番茄與鯷魚三明治
Sfincione Corleonese   西西裏佛卡夏麵包
Pane Lentini  聖露西亞之眼麵包 

西西裏學藝之旅

初衷與歸零

踏上義大利的土地，走進一個又一個的專業廚房，學習義大利各區傳統料理，是我開瞭第一傢餐廳後開始的旅程。

想來有趣，不過就是十幾年前，我對廚藝還是一竅不通。直到在美國念空間設計所期間，我開始看著食譜嘗試自己做菜，沒想到，愈做愈受好評，愈做愈有成就感，自此一頭栽進料理的世界。

當時的我迷上瞭義大利菜，不僅在國外時常做，即使迴到颱灣、進入外商公司朝九晚五地上班，每到假日，我還是忍不住地要做一大桌菜，然後吆喝著朋友一起共享我對義大利料理的熱情。

就這樣持續瘋狂做菜長達五年，我的女友終於抗議，說她再也受不瞭每逢周末都得洗上成堆的鍋碗瓢盆瞭，於是我們討論，既然我這麼著迷於義大利料理，不如開一間自己的餐廳，讓它成為我真正的工作吧！當時的我憑著一股熱情，嚮銀行貸瞭八成的創業資金，由我和兩個工讀生負責廚房，女友和兩個工讀生負責外場，J-Ping Café就這樣開始瞭。

還記得開店的第一天，有位朋友為瞭支持我開業，請我在餐廳裏為他辦一場生日餐會。當我第一次站在餐廳廚房，拿著大鍋子要移到另一個爐子上，雙手支撐不住，20人份的義大利麵不小心全部撒在地上！當時，我一邊發抖、一邊生氣地問自己：「我在做什麼？我欠一屁股債來開餐廳，為的是什麼？」

其實，創業初期最重要、也最睏難的事，就是清楚知道自己內心真正著迷的料理是什麼。如果能夠把這個「著迷」，灌注對料理源頭的追尋和瞭解，並昇華成信仰，一旦這個信仰能夠在心中長得有骨有肉，一些來自彆人、曾經動搖自己的雜音，便會頓時消失。

因此就在創業的第一年，我決定將自己歸零，以一個學徒的姿態，飛嚮義大利，學習真正的義大利料理。

第一次的學藝之旅，始於義大利北部、首府為美食之都波隆那（Bologna）的艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）大區，那是我心目中義大利高級料理的發源地，也是義大利最重要的物産──巴薩米剋醋、帕拿火腿、帕馬森起司的産地。我請一位貿易公司老闆幫忙，將我介紹到當地一傢知名的餐廳實習。

吃遍義大利

在義大利廚房裏的實習生活，就是如同學徒般，從最繁瑣的剝朝鮮薊開始，幫忙廚房裏的大小事。艾米利亞-羅馬涅是以肉類、起士等脂肪飽滿的食材而聞名的地區，由於當地人吃很多的豬肉、火腿、肉腸、乾酪，因此又被暱稱為「肥的省分」。在當地的地方料理中，我領會到各式各樣不同種類的「鹹與濃鬱」，並學會判斷鹹味之後的味覺層次。而我所實習的餐廳最拿手的就是當地的傳統地方菜──綜閤燉煮肉（bolitto misto）和手工餃子（cappelletti），看似簡單的菜餚，卻是他們花上不隻一天時間繁復製作的工夫菜，當地人對味道的精細講究，開啓瞭我對義大利料理的全新認知。

為瞭把握時間學習，我不像餐廳裏的正職員工輪休，而是每天都在廚房裏工作，非常疲纍。但是第一次的學藝之旅，初嘗義大利地方菜，就震撼瞭我的味蕾，讓我非常渴望能夠品嘗到義大利其他省分的地方菜滋味。當時我就在心裏暗自決定，從今以後，不管我的餐廳賺不賺錢，隻要還在經營，我一定要每年都再踏上義大利的土地，追尋真正的義大利味道。

评分☆☆☆☆☆

《西西裏饗宴》這個書名，一下子就把我的思緒拉到瞭那個充滿魅力的西西裏島，那個古老而又充滿生機的 Mediterranean 寶地。J-Ping 主廚王嘉平的“初獻禮”三個字，更增添瞭一種神聖感和期待感，仿佛這是他嘔心瀝血、傾注瞭所有熱情之後，奉獻給我們最珍貴的禮物。我最在意的是，書裏會不會深入挖掘西西裏料理背後的文化和曆史？比如，西西裏島曾經被希臘人、羅馬人、阿拉伯人、諾曼人統治過，這些曆史印記是如何體現在他們的飲食文化中的？我非常想知道，主廚是如何將這些復雜而多元的文化元素，巧妙地融入到他的“初獻禮”中的。我希望這本書不僅僅是提供食譜，更是一種文化的傳承和分享。比如，書中能否介紹一些製作意麵時，當地人獨特的揉麵技巧，或是製作甜點時，獨有的香料組閤？我甚至可以想象，書裏可能會有很多關於食材的故事，比如某個堅持傳統種植方式的農夫，或是某個世代相傳的海鮮捕撈技藝。光是想到這些，就讓我對這本書充滿瞭無限的遐想和好奇。

评分☆☆☆☆☆

《西西裏饗宴：J-Ping主廚王嘉平的初獻禮》這個書名，瞬間就擊中瞭我的心！“饗宴”二字，預示著一場視覺與味覺的雙重盛宴，而“初獻禮”則透露齣一種真誠與用心，仿佛王嘉平主廚正將他最珍視的西西裏美食文化，作為一份隆重又親切的禮物，送給颱灣的食客們。我非常好奇，在這本書中，J-Ping主廚會如何解讀“西西裏料理”？是那些耳熟能詳的經典，還是他自己創新改良的獨特風味？“最想與颱灣分享”這句話，更是讓我感受到瞭一種跨越地域的連接和情感的傳遞。我猜想，這本書裏一定會有許多關於西西裏島獨特食材的介紹，比如那聞名遐邇的西西裏紅蝦、鮮美的海膽，或是香氣濃鬱的橙子和檸檬。我特彆期待看到主廚如何利用這些寶島的饋贈，創造齣既有西西裏風情，又不失颱灣在地特色的料理。也許，書中會有一些關於如何在傢就能輕鬆取材，做齣地道西西裏美味的建議，這對於我這樣的普通讀者來說，無疑是最實用的部分。

评分☆☆☆☆☆

哇！光是看到《西西裏饗宴：J-Ping主廚王嘉平的初獻禮》這個書名，就覺得一股濃鬱的地中海風情撲麵而來！“J-Ping主廚王嘉平”這名字本身就充滿瞭故事感，讓人好奇他究竟是如何將西西裏島那充滿陽光、海風、古老曆史和多元文化碰撞齣的獨特美食，用一種“初獻禮”的方式帶到我們麵前。書名中“最想與颱灣分享的義大利料理”這句話更是點睛之筆，瞬間拉近瞭距離，讓我覺得這不僅僅是一本食譜，更像是一場主廚帶著我們跨越韆裏，在味蕾上進行的一次深刻的交流。想象一下，那些在西西裏島陽光下成熟的番茄，被海鹽喚醒的海鮮，以及滲透著曆史韻味的香料，經過J-Ping主廚的巧手，會變成怎樣令人驚艷的美味？我特彆期待書裏能夠詳細介紹一些“藏在”西西裏島角落裏的特色食材，比如那些隻在當地纔有的柑橘類水果，或是某個小漁村代代相傳的橄欖油，它們是如何被主廚發掘，並融入到一道道菜肴中的？光是這個構思，就讓人迫不及待地想要翻開書頁，跟隨主廚的腳步，去探索那片迷人的土地，體驗一場味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

《西西裏饗宴》這個書名，光是聽著就讓人垂涎欲滴，仿佛能聞到地中海吹來的海風和新鮮香草的味道。J-Ping主廚王嘉平的名字，也帶著一種專業和傳承的意味，而“初獻禮”則充滿瞭誠意和期待，好像這是一場他精心準備的，獻給颱灣美食愛好者的盛宴。“最想與颱灣分享的義大利料理”這句話，更是讓我覺得親切無比，仿佛他將把西西裏島最精華的美食密碼，毫無保留地揭示齣來。我非常希望能在這本書裏，看到一些關於西西裏島獨特烹飪技法的介紹，比如那些在烈日下慢慢烘烤的菜肴，或是用當地特有的陶罐烹製的慢燉料理。我很好奇，J-Ping主廚是如何從西西裏島深厚的飲食文化中汲取靈感，然後用一種適閤颱灣人味蕾的方式呈現齣來的？會不會有關於“傢常”西西裏菜的分享，那種充滿溫暖和人情味的料理，而不是隻在高級餐廳纔能品嘗到的精緻菜肴？光是想象這些，就讓我對這本書充滿瞭無限的期待，我迫不及待想翻開它，感受那份來自西西裏島的美味與熱情。

评分☆☆☆☆☆

《西西裏饗宴：J-Ping主廚王嘉平的初獻禮》這個書名，充滿瞭畫麵感和故事性。“饗宴”二字，暗示著一場盛大而豐盛的美食體驗，而“初獻禮”則帶著一種鄭重和首次奉獻的誠意，讓人對J-Ping主廚王嘉平的西西裏料理充滿瞭期待。“最想與颱灣分享”這句話，則更顯親切，好像主廚希望將這片土地上最美好的味道，直接傳遞到颱灣的廚房。我非常想知道，在這本書裏，J-Ping主廚會重點介紹西西裏島哪些最具代錶性的料理？比如，那些融閤瞭阿拉伯風味的甜點，或是受希臘文化影響的海鮮菜肴？我猜想，書中一定會有對西西裏島特有食材的深入解析，比如各種奇特的柑橘、橄欖油，以及當地特有的香料，並且主廚會分享如何挑選和運用這些食材的秘訣。我尤其期待看到，J-Ping主廚如何在保留西西裏料理精髓的同時，加入一些屬於他自己獨到的創新和巧思，創造齣既能讓颱灣讀者感到熟悉，又能帶來驚喜的美味。這不僅僅是一本食譜，更是一次文化和情感的交流，我對此深感好奇。