西西里飨宴：J-Ping主厨王嘉平的初献礼，最想与台湾分享的义大利料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： J-Ping

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如果你热爱义大利美食
请一起来分享名厨王嘉平「真正的西西里原味」

　　分别在台中与台北两地经营J-Ping Cafe和solo pasta餐厅的名厨王嘉平，十几年来跑遍了义大利的大城小镇，不仅品味了义大利各省分的料理，也深入当地餐厅实习与各地厨师交流厨艺与学习，希望带回道地的义式风味与大家分享。

　　2010年，王嘉平首度踏上西西里岛，很幸运地进入义大利「三虾」主厨Luca Casablanca的餐厅Tischi Toschi实习。所谓「三虾」，是义大利当地的专业美食评鑑《红虾指南》所给予的评等，如同《米其林指南》的三星等级，不过在义大利，《红虾指南》的影响力和对义大利料理的判断更胜《米其林指南》。2013年，全义大利只有16家餐厅得到「三虾」的肯定，而Luca仅28个座位的「小」馆子就是其中之一，也是西西里岛唯一获得「三虾」评等的餐厅。

　　Luca是一位对西西里料理非常狂热的主厨，他不但对西西里岛各省分的料理了若指掌，还喜爱研究西西里饮食历史，总是会想办法找出西西里的老菜谱，在他的餐厅重现那些数百年前的传统老菜。王嘉平学得的西西里菜式以及对西西里料理的认识，90%以上都是来自Luca。他传授王嘉平西西里人看待料理的态度──在料理前，用尽全力寻找最好、最忠于原味的食材。假如某道菜该用羊奶起司，就非得用羊奶起司，该用口味重的橄榄油，就非得用口味重的橄榄油，食材不同，意义就不一样，所以没得变通。这种对料理的坚持，让王嘉平相当敬佩。他也教王嘉平，一旦找到了对的食材，进了厨房，就不需要斤斤计较份量与比例，而是快乐地挥洒。

　　因此，走遍义大利，他最想先和台湾读者们分享的是西西里料理。

　　不仅是对Luca厨艺与料理精神的敬佩，也因为在品尝西西里料理时，王嘉平总是尝到许多和台湾料理十分贴近的味道。因为西西里菜和台湾菜同样喜欢大量採用盛产的海产与蔬果，甚至有许多烹调滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚；而在台湾，也很容易就找到食材来烹煮西西里的佳餚。

　　西西里岛和台湾同样是海岛，有丰富的物产和海鲜，以及热情的人民。透过王嘉平重现西西里的经典料理，利用台湾的食材把西西里岛的料理特色介绍给台湾人，是能在家实作的食谱书，也是透过食物认识西西里岛食材、风土文化与历史等内蕴丰富的饮食文化书。

作者简介

王嘉平（J-Ping）

　　王嘉平，一个有着义大利态度的厨房玩家，在台湾拥有三间餐馆（J-Ping、K2 小蜗牛、Solo Pasta）和一间义式冰淇淋店（K2义大利冰淇淋）。相信饮食除了美味外，更是一种生活视野，因此他常年到义大利和许多餐馆主厨交流厨艺与饮食趋势，以餐桌传递义大利的饮食文化。

撰文│麦立心

　　毕业于政大新闻系，曾任《ELLE》杂志资深採访主编、《CHEERS》杂志资深记者。现为自由作者，并固定为《天下》杂志「off学」生活风格专栏撰文。热爱透过採访和写作，探索不同领域，记录并呈现美好的人们和人们所创造的美好。

摄影│廖家威

　　台北南港眷村长大，热爱收集旧货，喜欢罗大佑的音乐。拍过上百本食谱，亦拍摄杂货、花草、旅游、空间、手作等作品。着迷自然光拍摄出来的真实感，拍摄时，只要能用自然光，一定用自然光，如果是必须在棚内制作的食谱拍摄，也会尽量模拟自然光的效果。认为充满生活感的照片也是一种生活美学的延伸。

西西里飨宴：J-Ping主厨王嘉平的初献礼，最想与台湾分享的义大利料理 (图书简介) 本书并非关于王嘉平主厨的个人传记，亦非详尽的西西里岛旅游指南，更不是一本标准的、面向所有厨房的义大利食谱大全。这部作品是一份深植于文化、技术与情感交织的烹饪宣言，聚焦于“如何理解并重塑”地中海风土的精髓，并将其以一种前所未见的方式呈现给台湾的食客。 《西西里飨宴》的核心叙事，围绕着一个关键的哲学命题展开：如何让一道远道而来的料理，不仅是味觉的复制，更成为一种记忆的对话？ 全书内容结构严谨，层层递进，带领读者深入探索当代义大利料理，特别是西西里岛烹饪传统中的复杂性与创新性。以下是本书涵盖的主要内容板块，详细阐述了其深度与广度： --- 第一部：风土的语法——地中海的食材哲学 本部分剥离了传统义大利菜中过于浪漫化的外衣，以一种近乎科学的精确度，解构了西西里岛风土如何塑造其独特的味觉结构。 1. 油脂的谱系：橄榄油的“Terroir”分析 本书并未简单介绍如何挑选橄榄油，而是深入探讨了西西里不同地理微气候（如埃特纳火山坡地与沿海平原）如何影响初榨橄榄油的酚类化合物含量、果香轮廓及辛辣度。书中详细分析了至少十种特定产区的特级初榨橄榄油，并提供了具体的“风味配对表”，指导厨师（或资深食客）如何根据菜肴的酸度、蛋白质含量，匹配最能提升其风味的油脂。例如，阐述了为何某些富含苦味的橄榄油更适合搭配陈年的羊奶起司，而非清淡的海鲜。 2. 海岸与内陆的对话：食材的二元性 西西里岛的烹饪哲学建立在海洋与土地的永恒张力之上。书中细致描绘了岛上特有的腌渍技术——从鯷鱼的深度盐渍到卡普里岛的甜椒保存法。更令人耳目一新的是，它探讨了“非典型”的内陆食材，如马尔萨拉（Marsala）葡萄酒在烹饪中的角色演变，以及如何利用火山土壤中生长的特定香草，如野生茴香和百里香，来平衡海鲜的咸鲜感。此部分提供了一份详尽的“在地食材替代清单”，帮助读者在台湾环境中，寻找到风味最近似的替代品，而非仅仅追求表面的相似。 3. 糖的几何学：西西里甜点的结构解析 甜点部分并非仅仅是卡诺里（Cannoli）或玛拉泰亚（Marzipan水果）的配方集。它着重分析了西西里甜点中糖分、乳制品（特别是羊奶瑞可塔）以及柑橘类果皮在结构力学上的相互作用。书中揭示了如何通过精确控制温度和搅拌时间，来达到那种标志性的、入口即化的“轻盈感”，而非一般人理解的“厚重甜腻”。 --- 第二部：技术的前沿——传统中的现代性解构 本章节完全侧重于烹饪技法与理念的革新，是王嘉平主厨个人技术哲学的集中体现。它不涉及基础刀工教学，而是专注于高级料理的结构重组。 1. 慢煮的再定义：超越真空低温烹饪 书中探讨了如何将传统慢炖（如Ragu alla Bolognese的数小时熬煮）的“风味深度”与现代低温慢煮的“精准度”相结合。其中一篇专题分析了“油封（Confit）”技法的数位化改良，如何通过精确控制油温的微小波动，实现食材内部蛋白质的理想转化，从而在保持湿润度的同时，最大化香气分子的释放。 2. 烟熏与发酵：地中海风味的潜能激发 本书深入讨论了如何利用非传统的熏制材料（例如使用台湾的龙眼木或橄榄枝）来为义大利菜带来新的维度。更具突破性的是，它探讨了利用台湾当地的米麴或豆麴进行轻度发酵，以取代部分传统义大利乳酪中的“旨味”（Umami），从而创造出具有文化融合潜力的鲜味基底。 3. 盘饰的叙事学：空间、颜色与温度的平衡 此部分超越了单纯的摆盘美学，进入到“盘饰即是食谱的最后一步”的理念。它详细分析了如何利用色彩对比（如利用黑橄榄粉的深邃对比西西里红虾的亮橙色），以及如何通过控制盘中不同元素（热、温、冷）的放置位置，引导食客在每一口中体验到预设的味觉流程。 --- 第三部：文化的反思——从“地方”到“世界”的桥梁 本部分着重于餐饮哲学、供应链管理与文化敏感性，是本书最具思辨性的章节。 1. 供应链的透明度：从农场到餐桌的信任机制 本书不提供任何一家供应商的联络方式，但详尽论述了建立一个可持续、高标准食材供应链的原则。它分析了“有机”、“自然动力”（Biodynamic）等认证标签背后的实际意义，并探讨了在台湾这样一个地理限制显著的岛屿上，如何通过合作与契约农业，确保特定品种的原材料能够稳定供应，而非仅仅依赖进口。 2. 菜单的演变：季节性与记忆的张力 此章节剖析了如何设计一份既尊重西西里严格的季节性，又能够适应台湾全年气候特点的菜单。它提出了“记忆触发点”的概念，即一道菜肴中必须包含一个能与食客的某种普遍性记忆产生共鸣的元素（如酸度、油脂的丰富感），即使食材本身是异域的。 3. 厨房的文化责任：传承与创新的伦理界线 最后，本书以一场深刻的伦理讨论收尾。王嘉平主厨探讨了身为一位“外来”料理的实践者，在面对深厚传统时所应承担的责任。他阐述了“创新”与“破坏”之间的细微界限，并强调真正的烹饪精神在于理解料理背后的历史脉络，而非仅仅模仿其外形。 总结而言，《西西里飨宴》不是一本教你如何做饭的书，而是一本教你如何“思考食物”的书。它要求读者具备一定的烹饪基础与对风土、技术原理的兴趣，它提供的是一套理解义大利料理，并将其提升至当代艺术层次的思维框架与技术蓝图。

CH1 西西里学艺之旅

CH2百花齐放西西里

CH3  西西里原味食材

CH4 寻味西西里
开胃菜
Insalata di Mare  海鲜沙拉
Insalata di Finocchio ed Arance  茴香柳橙沙拉
Insalata Pantesca  潘特斯卡沙拉
Brccoli Affogati  溺毙的青花笋
Caponata Antica  古法糖醋茄子
Tonno Tartara  生鲔鱼塔塔
 Gelatina di Maiale  拉古萨古城猪肉冻
Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala  青花鱼丸子 &咸鳕鱼可乐饼
Caciocavallo all’argentiera  银匠的锅煎起士
Zucca Gialla in Agrodolce  糖醋南瓜
 
头盘
Pesto alla Trapanese  粉红酱卷卷面
Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale  起司饺佐猪肉茄汁酱
Pasta alla Norma  诺玛义大利面 
Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta  龙虾义大利面
 
主菜
Sciuscieddu  牛丸起司蛋花汤
Invotini di Pesce Spatola  面包粉酥烤白带鱼
Baccala Ghiotta  好吃鬼咸鳕鱼
Pesce San Pietro Con Patate  炖圣彼得鱼佐马铃薯
Falsomagro  镶蛋牛肉卷
 
甜点
Mpanatighi  巧克力牛肉饺 
Cannolo  西西里起司卷
Parfait di Mandorle ＆Granita Mandorle  杏仁甜冰糕&杏仁奶冰沙 
Torta all'arancia  柳橙蛋糕 
 Cubbaita  焦糖芝麻软糖
Cassata  综合坚果与柑橘蛋糕 

街头小吃
Arancini  小橘子起司饭团
Panelle  炸鹰嘴豆泥饼
Pane Cunzato  番茄与鳀鱼三明治
Sfincione Corleonese   西西里佛卡夏面包
Pane Lentini  圣露西亚之眼面包 

西西里学艺之旅

初衷与归零

踏上义大利的土地，走进一个又一个的专业厨房，学习义大利各区传统料理，是我开了第一家餐厅后开始的旅程。

想来有趣，不过就是十几年前，我对厨艺还是一窍不通。直到在美国念空间设计所期间，我开始看着食谱尝试自己做菜，没想到，愈做愈受好评，愈做愈有成就感，自此一头栽进料理的世界。

当时的我迷上了义大利菜，不仅在国外时常做，即使回到台湾、进入外商公司朝九晚五地上班，每到假日，我还是忍不住地要做一大桌菜，然后吆喝着朋友一起共享我对义大利料理的热情。

就这样持续疯狂做菜长达五年，我的女友终于抗议，说她再也受不了每逢周末都得洗上成堆的锅碗瓢盆了，于是我们讨论，既然我这么着迷于义大利料理，不如开一间自己的餐厅，让它成为我真正的工作吧！当时的我凭着一股热情，向银行贷了八成的创业资金，由我和两个工读生负责厨房，女友和两个工读生负责外场，J-Ping Café就这样开始了。

还记得开店的第一天，有位朋友为了支持我开业，请我在餐厅里为他办一场生日餐会。当我第一次站在餐厅厨房，拿着大锅子要移到另一个炉子上，双手支撑不住，20人份的义大利面不小心全部撒在地上！当时，我一边发抖、一边生气地问自己：「我在做什么？我欠一屁股债来开餐厅，为的是什么？」

其实，创业初期最重要、也最困难的事，就是清楚知道自己内心真正着迷的料理是什么。如果能够把这个「着迷」，灌注对料理源头的追寻和了解，并昇华成信仰，一旦这个信仰能够在心中长得有骨有肉，一些来自别人、曾经动摇自己的杂音，便会顿时消失。

因此就在创业的第一年，我决定将自己归零，以一个学徒的姿态，飞向义大利，学习真正的义大利料理。

第一次的学艺之旅，始于义大利北部、首府为美食之都波隆那（Bologna）的艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）大区，那是我心目中义大利高级料理的发源地，也是义大利最重要的物产──巴萨米克醋、帕拿火腿、帕马森起司的产地。我请一位贸易公司老板帮忙，将我介绍到当地一家知名的餐厅实习。

吃遍义大利

在义大利厨房里的实习生活，就是如同学徒般，从最繁琐的剥朝鲜蓟开始，帮忙厨房里的大小事。艾米利亚-罗马涅是以肉类、起士等脂肪饱满的食材而闻名的地区，由于当地人吃很多的猪肉、火腿、肉肠、干酪，因此又被暱称为「肥的省分」。在当地的地方料理中，我领会到各式各样不同种类的「咸与浓郁」，并学会判断咸味之后的味觉层次。而我所实习的餐厅最拿手的就是当地的传统地方菜──综合炖煮肉（bolitto misto）和手工饺子（cappelletti），看似简单的菜餚，却是他们花上不只一天时间繁复制作的工夫菜，当地人对味道的精细讲究，开启了我对义大利料理的全新认知。

为了把握时间学习，我不像餐厅里的正职员工轮休，而是每天都在厨房里工作，非常疲累。但是第一次的学艺之旅，初尝义大利地方菜，就震撼了我的味蕾，让我非常渴望能够品尝到义大利其他省分的地方菜滋味。当时我就在心里暗自决定，从今以后，不管我的餐厅赚不赚钱，只要还在经营，我一定要每年都再踏上义大利的土地，追寻真正的义大利味道。

评分☆☆☆☆☆

《西西里饗宴》这个书名，光是听着就让人垂涎欲滴，仿佛能闻到地中海吹来的海风和新鲜香草的味道。J-Ping主厨王嘉平的名字，也带着一种专业和传承的意味，而“初献礼”则充满了诚意和期待，好像这是一场他精心准备的，献给台湾美食爱好者的盛宴。“最想与台湾分享的义大利料理”这句话，更是让我觉得亲切无比，仿佛他将把西西里岛最精华的美食密码，毫无保留地揭示出来。我非常希望能在这本书里，看到一些关于西西里岛独特烹饪技法的介绍，比如那些在烈日下慢慢烘烤的菜肴，或是用当地特有的陶罐烹制的慢炖料理。我很好奇，J-Ping主厨是如何从西西里岛深厚的饮食文化中汲取灵感，然后用一种适合台湾人味蕾的方式呈现出来的？会不会有关于“家常”西西里菜的分享，那种充满温暖和人情味的料理，而不是只在高级餐厅才能品尝到的精致菜肴？光是想象这些，就让我对这本书充满了无限的期待，我迫不及待想翻开它，感受那份来自西西里岛的美味与热情。

评分☆☆☆☆☆

哇！光是看到《西西里飨宴：J-Ping主厨王嘉平的初献礼》这个书名，就觉得一股浓郁的地中海风情扑面而来！“J-Ping主厨王嘉平”这名字本身就充满了故事感，让人好奇他究竟是如何将西西里岛那充满阳光、海风、古老历史和多元文化碰撞出的独特美食，用一种“初献礼”的方式带到我们面前。书名中“最想与台湾分享的义大利料理”这句话更是点睛之笔，瞬间拉近了距离，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更像是一场主厨带着我们跨越千里，在味蕾上进行的一次深刻的交流。想象一下，那些在西西里岛阳光下成熟的番茄，被海盐唤醒的海鲜，以及渗透着历史韵味的香料，经过J-Ping主厨的巧手，会变成怎样令人惊艳的美味？我特别期待书里能够详细介绍一些“藏在”西西里岛角落里的特色食材，比如那些只在当地才有的柑橘类水果，或是某个小渔村代代相传的橄榄油，它们是如何被主厨发掘，并融入到一道道菜肴中的？光是这个构思，就让人迫不及待地想要翻开书页，跟随主厨的脚步，去探索那片迷人的土地，体验一场味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

《西西里饗宴》这个书名，一下子就把我的思绪拉到了那个充满魅力的西西里岛，那个古老而又充满生机的 Mediterranean 宝地。J-Ping 主厨王嘉平的“初献礼”三个字，更增添了一种神圣感和期待感，仿佛这是他呕心沥血、倾注了所有热情之后，奉献给我们最珍贵的礼物。我最在意的是，书里会不会深入挖掘西西里料理背后的文化和历史？比如，西西里岛曾经被希腊人、罗马人、阿拉伯人、诺曼人统治过，这些历史印记是如何体现在他们的饮食文化中的？我非常想知道，主厨是如何将这些复杂而多元的文化元素，巧妙地融入到他的“初献礼”中的。我希望这本书不仅仅是提供食谱，更是一种文化的传承和分享。比如，书中能否介绍一些制作意面时，当地人独特的揉面技巧，或是制作甜点时，独有的香料组合？我甚至可以想象，书里可能会有很多关于食材的故事，比如某个坚持传统种植方式的农夫，或是某个世代相传的海鲜捕捞技艺。光是想到这些，就让我对这本书充满了无限的遐想和好奇。

评分☆☆☆☆☆

《西西里飨宴：J-Ping主厨王嘉平的初献礼》这个书名，充满了画面感和故事性。“飨宴”二字，暗示着一场盛大而丰盛的美食体验，而“初献礼”则带着一种郑重和首次奉献的诚意，让人对J-Ping主厨王嘉平的西西里料理充满了期待。“最想与台湾分享”这句话，则更显亲切，好像主厨希望将这片土地上最美好的味道，直接传递到台湾的厨房。我非常想知道，在这本书里，J-Ping主厨会重点介绍西西里岛哪些最具代表性的料理？比如，那些融合了阿拉伯风味的甜点，或是受希腊文化影响的海鲜菜肴？我猜想，书中一定会有对西西里岛特有食材的深入解析，比如各种奇特的柑橘、橄榄油，以及当地特有的香料，并且主厨会分享如何挑选和运用这些食材的秘诀。我尤其期待看到，J-Ping主厨如何在保留西西里料理精髓的同时，加入一些属于他自己独到的创新和巧思，创造出既能让台湾读者感到熟悉，又能带来惊喜的美味。这不仅仅是一本食谱，更是一次文化和情感的交流，我对此深感好奇。

评分☆☆☆☆☆

《西西里饗宴：J-Ping主厨王嘉平的初献礼》这个书名，瞬间就击中了我的心！“飨宴”二字，预示着一场视觉与味觉的双重盛宴，而“初献礼”则透露出一种真诚与用心，仿佛王嘉平主厨正将他最珍视的西西里美食文化，作为一份隆重又亲切的礼物，送给台湾的食客们。我非常好奇，在这本书中，J-Ping主厨会如何解读“西西里料理”？是那些耳熟能详的经典，还是他自己创新改良的独特风味？“最想与台湾分享”这句话，更是让我感受到了一种跨越地域的连接和情感的传递。我猜想，这本书里一定会有许多关于西西里岛独特食材的介绍，比如那闻名遐迩的西西里红虾、鲜美的海胆，或是香气浓郁的橙子和柠檬。我特别期待看到主厨如何利用这些宝岛的馈赠，创造出既有西西里风情，又不失台湾在地特色的料理。也许，书中会有一些关于如何在家就能轻松取材，做出地道西西里美味的建议，这对于我这样的普通读者来说，无疑是最实用的部分。