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如果你热爱义大利美食
请一起来分享名厨王嘉平「真正的西西里原味」

　　分别在台中与台北两地经营J-Ping Cafe和solo pasta餐厅的名厨王嘉平，十几年来跑遍了义大利的大城小镇，不仅品味了义大利各省分的料理，也深入当地餐厅实习与各地厨师交流厨艺与学习，希望带回道地的义式风味与大家分享。

　　2010年，王嘉平首度踏上西西里岛，很幸运地进入义大利「三虾」主厨Luca Casablanca的餐厅Tischi Toschi实习。所谓「三虾」，是义大利当地的专业美食评鑑《红虾指南》所给予的评等，如同《米其林指南》的三星等级，不过在义大利，《红虾指南》的影响力和对义大利料理的判断更胜《米其林指南》。2013年，全义大利只有16家餐厅得到「三虾」的肯定，而Luca仅28个座位的「小」馆子就是其中之一，也是西西里岛唯一获得「三虾」评等的餐厅。

　　Luca是一位对西西里料理非常狂热的主厨，他不但对西西里岛各省分的料理了若指掌，还喜爱研究西西里饮食历史，总是会想办法找出西西里的老菜谱，在他的餐厅重现那些数百年前的传统老菜。王嘉平学得的西西里菜式以及对西西里料理的认识，90%以上都是来自Luca。他传授王嘉平西西里人看待料理的态度──在料理前，用尽全力寻找最好、最忠于原味的食材。假如某道菜该用羊奶起司，就非得用羊奶起司，该用口味重的橄榄油，就非得用口味重的橄榄油，食材不同，意义就不一样，所以没得变通。这种对料理的坚持，让王嘉平相当敬佩。他也教王嘉平，一旦找到了对的食材，进了厨房，就不需要斤斤计较份量与比例，而是快乐地挥洒。

　　因此，走遍义大利，他最想先和台湾读者们分享的是西西里料理。

　　不仅是对Luca厨艺与料理精神的敬佩，也因为在品尝西西里料理时，王嘉平总是尝到许多和台湾料理十分贴近的味道。因为西西里菜和台湾菜同样喜欢大量採用盛产的海产与蔬果，甚至有许多烹调滋味似曾相似，例如酸酸甜甜的各式糖醋菜餚；而在台湾，也很容易就找到食材来烹煮西西里的佳餚。

　　西西里岛和台湾同样是海岛，有丰富的物产和海鲜，以及热情的人民。透过王嘉平重现西西里的经典料理，利用台湾的食材把西西里岛的料理特色介绍给台湾人，是能在家实作的食谱书，也是透过食物认识西西里岛食材、风土文化与历史等内蕴丰富的饮食文化书。

作者简介

王嘉平（J-Ping）

　　王嘉平，一个有着义大利态度的厨房玩家，在台湾拥有三间餐馆（J-Ping、K2 小蜗牛、Solo Pasta）和一间义式冰淇淋店（K2义大利冰淇淋）。相信饮食除了美味外，更是一种生活视野，因此他常年到义大利和许多餐馆主厨交流厨艺与饮食趋势，以餐桌传递义大利的饮食文化。

撰文│麦立心

　　毕业于政大新闻系，曾任《ELLE》杂志资深採访主编、《CHEERS》杂志资深记者。现为自由作者，并固定为《天下》杂志「off学」生活风格专栏撰文。热爱透过採访和写作，探索不同领域，记录并呈现美好的人们和人们所创造的美好。

摄影│廖家威

　　台北南港眷村长大，热爱收集旧货，喜欢罗大佑的音乐。拍过上百本食谱，亦拍摄杂货、花草、旅游、空间、手作等作品。着迷自然光拍摄出来的真实感，拍摄时，只要能用自然光，一定用自然光，如果是必须在棚内制作的食谱拍摄，也会尽量模拟自然光的效果。认为充满生活感的照片也是一种生活美学的延伸。

CH1 西西里学艺之旅

CH2百花齐放西西里

CH3  西西里原味食材

CH4 寻味西西里
开胃菜
Insalata di Mare  海鲜沙拉
Insalata di Finocchio ed Arance  茴香柳橙沙拉
Insalata Pantesca  潘特斯卡沙拉
Brccoli Affogati  溺毙的青花笋
Caponata Antica  古法糖醋茄子
Tonno Tartara  生鲔鱼塔塔
 Gelatina di Maiale  拉古萨古城猪肉冻
Polpette di Sgombro & Polpette di Baccala  青花鱼丸子 &咸鳕鱼可乐饼
Caciocavallo all’argentiera  银匠的锅煎起士
Zucca Gialla in Agrodolce  糖醋南瓜
 
头盘
Pesto alla Trapanese  粉红酱卷卷面
Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale  起司饺佐猪肉茄汁酱
Pasta alla Norma  诺玛义大利面 
Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta  龙虾义大利面
 
主菜
Sciuscieddu  牛丸起司蛋花汤
Invotini di Pesce Spatola  面包粉酥烤白带鱼
Baccala Ghiotta  好吃鬼咸鳕鱼
Pesce San Pietro Con Patate  炖圣彼得鱼佐马铃薯
Falsomagro  镶蛋牛肉卷
 
甜点
Mpanatighi  巧克力牛肉饺 
Cannolo  西西里起司卷
Parfait di Mandorle ＆Granita Mandorle  杏仁甜冰糕&杏仁奶冰沙 
Torta all'arancia  柳橙蛋糕 
 Cubbaita  焦糖芝麻软糖
Cassata  综合坚果与柑橘蛋糕 

街头小吃
Arancini  小橘子起司饭团
Panelle  炸鹰嘴豆泥饼
Pane Cunzato  番茄与鳀鱼三明治
Sfincione Corleonese   西西里佛卡夏面包
Pane Lentini  圣露西亚之眼面包 

西西里学艺之旅

初衷与归零

踏上义大利的土地，走进一个又一个的专业厨房，学习义大利各区传统料理，是我开了第一家餐厅后开始的旅程。

想来有趣，不过就是十几年前，我对厨艺还是一窍不通。直到在美国念空间设计所期间，我开始看着食谱尝试自己做菜，没想到，愈做愈受好评，愈做愈有成就感，自此一头栽进料理的世界。

当时的我迷上了义大利菜，不仅在国外时常做，即使回到台湾、进入外商公司朝九晚五地上班，每到假日，我还是忍不住地要做一大桌菜，然后吆喝着朋友一起共享我对义大利料理的热情。

就这样持续疯狂做菜长达五年，我的女友终于抗议，说她再也受不了每逢周末都得洗上成堆的锅碗瓢盆了，于是我们讨论，既然我这么着迷于义大利料理，不如开一间自己的餐厅，让它成为我真正的工作吧！当时的我凭着一股热情，向银行贷了八成的创业资金，由我和两个工读生负责厨房，女友和两个工读生负责外场，J-Ping Café就这样开始了。

还记得开店的第一天，有位朋友为了支持我开业，请我在餐厅里为他办一场生日餐会。当我第一次站在餐厅厨房，拿着大锅子要移到另一个炉子上，双手支撑不住，20人份的义大利面不小心全部撒在地上！当时，我一边发抖、一边生气地问自己：「我在做什么？我欠一屁股债来开餐厅，为的是什么？」

其实，创业初期最重要、也最困难的事，就是清楚知道自己内心真正着迷的料理是什么。如果能够把这个「着迷」，灌注对料理源头的追寻和了解，并昇华成信仰，一旦这个信仰能够在心中长得有骨有肉，一些来自别人、曾经动摇自己的杂音，便会顿时消失。

因此就在创业的第一年，我决定将自己归零，以一个学徒的姿态，飞向义大利，学习真正的义大利料理。

第一次的学艺之旅，始于义大利北部、首府为美食之都波隆那（Bologna）的艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）大区，那是我心目中义大利高级料理的发源地，也是义大利最重要的物产──巴萨米克醋、帕拿火腿、帕马森起司的产地。我请一位贸易公司老板帮忙，将我介绍到当地一家知名的餐厅实习。

吃遍义大利

在义大利厨房里的实习生活，就是如同学徒般，从最繁琐的剥朝鲜蓟开始，帮忙厨房里的大小事。艾米利亚-罗马涅是以肉类、起士等脂肪饱满的食材而闻名的地区，由于当地人吃很多的猪肉、火腿、肉肠、干酪，因此又被暱称为「肥的省分」。在当地的地方料理中，我领会到各式各样不同种类的「咸与浓郁」，并学会判断咸味之后的味觉层次。而我所实习的餐厅最拿手的就是当地的传统地方菜──综合炖煮肉（bolitto misto）和手工饺子（cappelletti），看似简单的菜餚，却是他们花上不只一天时间繁复制作的工夫菜，当地人对味道的精细讲究，开启了我对义大利料理的全新认知。

为了把握时间学习，我不像餐厅里的正职员工轮休，而是每天都在厨房里工作，非常疲累。但是第一次的学艺之旅，初尝义大利地方菜，就震撼了我的味蕾，让我非常渴望能够品尝到义大利其他省分的地方菜滋味。当时我就在心里暗自决定，从今以后，不管我的餐厅赚不赚钱，只要还在经营，我一定要每年都再踏上义大利的土地，追寻真正的义大利味道。

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西西里飨宴：J-Ping主厨王嘉平的初献礼，最想与台湾分享的义大利料理 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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