大师之最乔埃．侯布雄Best of Joel Robuchon：精选收录最具代表性的原创配方，一步骤一图解，体验大师风采复制星级美馔 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　大师之最Best of系列简介

　　台湾繁体中文的出版，仅次于原文书的法语，遥遥领先美国、日本与英国德国等欧洲国家；台湾读者们第一次取得机会，更早以我们最熟悉的语言，认识世界级的米其林大师，并在家复制他们的星级菜餚！

　　本系列邀请厨艺界知名大师，精选收录他们最具代表性的原创食谱，并搭配详细的步骤图，有别于欧美食谱多半没有步骤图的情况，本系列一道料理或糕点，就附上完整的材料图、主要材料照片，以及多达18张，甚至更多的步骤图，并附上详细文字解说，让您在家就能亲身体验大师风采，并尝试制作他们的星级菜餚。

　　被誉为「世纪名厨Cuisinier du siecle」的Joel Robuchon
　　
　　书中特别收录「精选报导MORCEAUX CHOISIS」的单元，近距离介绍乔埃．侯布雄Joel Robuchon大师，让您进一步了解他的创作历程，以及对对自我的高标准要求：从父亲为砖石工，母亲为女佣的家庭出生。12岁左右在小修道院里展现出对料理的热情。21岁时，他成为环法行随团厨师的成员。28岁即在协和拉法叶酒店（hotel Concorde-Lafayette）率领拥有80名厨师的团队。1976年，获得法国最佳职人（Meilleur Ouvrier de France）的头衔，并在后来的1991至2005年间，成为这项竞赛的评审主席。乔埃．侯布雄成功地在巴黎的16区开了第一家餐厅《Jamin杰明》：3年内，他连续获得米其林指南（Guide Michelin）的3颗星，餐厅版图扩展至纽约、伦敦、拉斯维加斯、东京、香港以及台北。直到2011年，乔埃．侯布雄是世界上首位获颁米其林指南星星总数达28颗的大厨！至今无人能超越这项记录。

　　乔埃．侯布雄Joel Robuchon大师最具代表性的独创菜餚＋完整步骤全收录   

　　松露海螯虾义大利饺是乔埃．侯布雄大师在巴黎16区《Jamin杰明》兼任主厨和餐厅老板初期的优雅菜色。茄子栉瓜番茄羊肉馅饼是「乔埃．侯布雄餐厅Restaurant Joel Robuchon」在华丽的摩纳哥大都会酒店里的创作。海螯虾义面巾则是道在家完成也能具有「餐厅」版味道、优雅和精致的料理…全收录在－「大师之最乔埃．侯布雄Joel Robuchon」。

　　每一道菜餚除了完整配方外，更有详尽的步骤图片与解说，配方的由来、Les SECRETS de Joel 大师的祕诀，并附上佐酒建议和创意变化，以及：专有名词GLOSSAIRE

　　书中详细介绍各种料理制作的专有名词，例如：什么是BLANCHIR汆烫∕使泛白？CISELER 切细丁？INFUSER（FAIRE） 浸泡？以及SUER（FAIRE）出水∕炒出水分？…等等，让您更清楚了解专业料理的细节与风貌。

　　基础食谱RECETTES DE BASE
　　蛋黄酱（MAYONNAISE）
　　油醋酱（VINAIGRETTE）
　　调味香料束（BOUQUET garni）
　　黑橄榄酱（TAPENADE noire）
　　鱼高汤（FUMET de poisson）
　　家禽高汤（BOUILLON de volaille）
　　家禽酱汁（JUS de volaille ）
　　小羊酱汁（JUS d’agneau）

　　所有读者都可以在家尝试制作大师们的配方，收藏您最喜爱的名厨着作！即使不下厨，一张张美丽的照片也足以让人爱不释手、再三翻阅，推荐给所有喜爱美食的读者与饕客。

本书特色

　　拥有最多米其林星星的主厨（28颗星），至今无人能超越
　　获得Gault Millau誉为「世纪名厨」
　　主持电视料理节目2011《天堂美馔》、2000-2009《学大厨做菜》、1996-1999《绝对好滋味》
　　精选收录最具代表性的原创食谱：除了完整配方外，更在每个步骤都附上图片与详尽解说
　　HISTOIRE DES RECETTES配方的由来，Joel Robuchon大师如何将食材组合创作出原创美馔
　　附上专有名词、基础配方... 大师教学更能心领神会
　　精选报导MORCEAUX CHOISIS单元，让您进一步了解Joel Robuchon的创作历程以及对自我的高标准要求

　　烫金印刷，硬壳精装，值得收藏的名厨着作

作者简介

乔埃．侯布雄Joel Robuchon

　　拥有最多米其林星星的主厨（28颗星），至今无人能超越！

　　1945年出生于法国中部的普瓦提（Poitiers），28岁即在协和拉法叶酒店（hotel Concorde-Lafayette）率领拥有80名厨师的团队。1976年获得法国最佳职人（Meilleur Ouvrier de France）的头衔，并在1991至2005年间，成为这项竞赛的评审主席。1981年乔埃．侯布雄成功地在巴黎的16区开了第一家餐厅《Jamin杰明》：3年内，他连续获得米其林指南（Guide Michelin）的3颗星，九○年代为他量身打造了2项殊荣：首先是在1990年被封为「世纪名厨cuisinier du siecle」，接着乔埃．侯布雄餐厅被国际先驱论坛报（International Herald Tribune）誉为世界最美味的餐厅。版图扩展至纽约、伦敦、拉斯维加斯、东京、香港以及台北。直到2011年，乔埃．侯布雄是世界上首位获颁米其林指南星星总数达28颗的大厨！至今无人能超越这项记录。

《厨房里的哲学家：探索烹饪的无限可能》 —— 一部深入当代美食思潮，解析风味构建的深度指南 本书并非一本食谱合集，也无意于复刻任何特定大师的招牌菜式。它是一次关于“烹饪”这一行为本身的哲学思辨与实践探索。我们将带领读者穿越传统与现代的边界，深入剖析当代美食界正在发生的深刻变革，着重探讨隐藏在完美菜肴背后的逻辑、技术背后的思考，以及食材与感官交互的复杂机制。 第一部分：风味矩阵与味觉感知重构 当代烹饪的精髓不再仅仅是食材的堆砌，而是对风味的精准掌控与创新排列。本部分将摒弃传统的基础调味法，转而构建一个系统性的“风味矩阵”模型。 1.1 气味与记忆的化学联结： 深入探讨嗅觉感官在味觉体验中的主导地位。我们将解析挥发性有机化合物（VOCs）如何影响我们对“鲜美”、“酸爽”等概念的判断。书中将详细介绍气相色谱-嗅闻分析（GC-O）在现代厨房中的应用潜力，以及如何利用这一工具来解构和重组已知的经典风味组合，例如解析咖啡、可可或特定香料的数百种单一气味成分，并探讨如何将这些成分进行“非传统”的嫁接与平衡。 1.2 熵增与口感的动态平衡： 烹饪过程本质上是一种控制物质结构变化的过程。我们将重点分析“质构”（Texture）在美食体验中的决定性作用。这不仅仅是关于“脆”与“软”的简单二元对立。书中将呈现流变学原理在食物制备中的实际应用，例如如何通过精确控制淀粉糊化、蛋白质变性以及脂肪乳化的速率，来创造出具有时间维度变化的口感——那些在口中经历从固体到液体、从紧实到松散的复杂转变的食物形态。我们会探讨通过高压均质、超临界萃取等非传统物理手段，如何实现对食物内部微观结构的颠覆性重塑。 1.3 悖论的和谐：苦味与发酵的再定义： 在推崇“均衡”的烹饪语境下，我们反其道而行之，深入研究如何驾驭那些容易被视为“缺陷”的风味——苦味、涩味、甚至轻微的发酸。书中将介绍来自世界各地，尤其是东欧和北欧的古老发酵技术（如特定霉菌菌种的运用），并结合现代酶工程学知识，探讨如何将这些强烈的风味转化为提升整体复杂度的“骨架”，而非简单的装饰。 第二部分：技术边界的拓宽——从工具到概念 我们关注的不是单一菜式的复刻，而是驱动这些菜式背后的底层技术思维。本部分旨在将厨房工具视为延伸的感官器官，而非简单的热源或切割器。 2.1 低温慢煮（Sous Vide）的理论深度解析： 抛开市场上的通用操作指南，我们将深入探讨水浴环境下的传热效率、不同蛋白质在精确温度梯度下的分子重排机制。更进一步，我们将研究如何利用“非水性介质”（如精确控温的油浴或蜡浴）来处理对水分敏感的食材，以实现更极端的内部质地控制。 2.2 模块化与极简主义的餐盘构建： 现代烹饪推崇的极简主义，要求每一份元素都承担明确的功能。本书将提出“功能性模块”理论：一个元素只能承载一种核心风味，一种核心质地，或一个特定的视觉任务。我们将分析如何通过分离和重组经典搭配（如法式清汤中的“三位一体”），创造出结构更清晰、对比更强烈的味觉场景。例如，如何通过定向冷冻技术，将高汤的胶原蛋白和芳香物质分离，分别以“冰晶”和“香气载体”的形式重新呈现。 2.3 数字时代的食材溯源与可持续性伦理： 烹饪的未来与全球资源管理息息相关。本部分探讨如何利用区块链技术追踪食材从源头到餐桌的全过程，确保透明度和伦理标准。同时，我们将介绍“废弃物创新”的先进理念，研究如何将传统上被视为无用之物的边角料（如特定蔬菜的根茎、鱼类的骨骼残渣）通过超高压或酶解技术，转化为具有高附加值的风味基础或胶凝剂。 第三部分：环境与体验的交响——超越食物本身 成功的餐饮体验是感官的合奏。本部分将把目光投向餐桌之外，探讨环境因素如何塑造我们对食物的最终判断。 3.1 声学对味觉的干扰与增强： 我们将援引交叉感官研究（Cross-modal Perception）的最新成果，分析特定频率的声音（如咀嚼的“脆度”声学反馈、背景音乐的调性）如何影响我们对甜度或咸度的感知阈值。书中将提供关于如何设计“声景”来配合特定菜肴的实验性指南。 3.2 光谱与色彩的心理学： 颜色是食物的“第一道调味品”。我们将讨论人眼对不同波长光线的反应，以及这些反应如何影响我们对食物新鲜度、酸度或温度的预期。探讨如何利用窄光谱LED照明来“校正”或“强化”盘中食物的天然色彩，从而引导食客进入预设的感官状态。 3.3 互动性叙事在餐桌上的构建： 现代食客渴望参与感。本部分探讨如何将“半成品”或“活性元素”融入上菜流程中。这并非简单的“桌边烹饪”，而是设计一套包含特定时间点、温度或环境变化的互动脚本，让食客在完成最后一道“制作步骤”时，获得一种叙事上的高潮感。例如，通过特定气流将极度低温的香草精油吹散至食客面前，使其风味在接触口腔前瞬间达到最佳挥发状态。 本书旨在为那些不满足于复制食谱，而渴望理解“为何如此”的厨师、美食学者和深度美食爱好者提供一个探索未知领域的思维工具箱。它探讨的是烹饪的设计原则、科学基础与文化延展，而非某一特定菜系的传承。

精选报导MORCEAUX CHOISIS
配方的由来HISTOIRE DES RECETTES
食谱Les RECETTES
蟹肉番茄千层派MILLE-FEUILLE DE TOMATE au crabe　
海胆茴香布丁PETITE CREME aux oursins et au fenouil　
松露海螯虾义大利饺RAVIOLI DE LANGOUSTINES aux truffles　
白花椰奶油鱼子冻GELEE DE CAVIAR a la creme de chou-fleur
海螯虾义面巾TURBAN DE LANGOUSTINES en spaghetti
初榨橄榄油火烤半熟带皮鲑鱼SAUMON ROTI EN PEAU mi-cuit a l’huile vierge
洋葱培根松露千层塔TARTE FRIANDE DE TRUFFES aux oignons et au lard fume
松露芹菜肥肝焗通心粉GRATIN DE MACARONIS aux truffes, au celeri et au foie gras
茄子栉瓜番茄羊肉馅饼TOURTIERE D’AGNEAU aux aubergines, courgettes et tomates
樱桃酒沙弗林蛋糕SAVARIN au kirsch

专有名词GLOSSAIRE

基础食谱RECETTES DE BASE
蛋黄酱（MAYONNAISE）
油醋酱（VINAIGRETTE）
调味香料束（BOUQUET garni）
黑橄榄酱（TAPENADE noire）
鱼高汤（FUMET de poisson）
家禽高汤（BOUILLON de volaille）
家禽酱汁（JUS de volaille ）
小羊酱汁（JUS d’agneau）

店址CARNET D’ADRESSES

推荐序

　　乔埃．侯布雄 Joel Robuchon自小即崭露料理天分，15岁入行，36岁时在巴黎的16区开了第一家餐厅《Jamin》，3年内，一年摘下一颗米其林星星，不到40岁即成为有史以来在最短时间内摘下三星的大厨，他同时是当今获颁米其林指南星星最多的一位名厨，目前拥星28颗。其料理以做工精巧细致、滋味丰富华丽着称，许多传奇佳餚，如白花椰奶油、薯泥和糖球等皆被广泛地学习制作。他的美食帝国版图遍及纽约、伦敦、拉斯维加斯、东京、香港以及台北；而在台北的《L'ATELIER de Joel Robuchon》则有台湾最接近星星的地方之称。

　　乔埃．侯布雄和亚朗．杜卡斯Alain Ducasse是继保罗．博库斯Paul Bocuse之后的传奇名厨，拥有大厨名作，不可错过！

　　大师之最 Best of系列，精选收录厨艺界知名大师最具代表性的原创食谱，精美的步骤和成品摄影图片以及详尽的烹调解说，不仅能让读者在家尝试制作大师们的配方，享受星级佳餚，并且可做为收藏之用，感受大师们的风范与他们对料理的热情。

松露玫瑰－食谱书作者

推荐序

　　拥有至今无人能超越，2011年摘下米其林指南28颗星的乔埃‧侯布雄（Joel Robuchon），从本书中可以得到的不只是他独创菜餚与配方，更可一窥他对自我的高标准与要求。他曾提到：『21岁作为随团厨师成员，我学到了：即使我们认为已经做好了一件事，但总是可以做得更好，而且没有比超越自我，能让人获得最大的成就感。』

　　保罗‧博库斯先生不仅是厨艺界最具影响力「博库斯金牌世界烹饪大赛Concours International du Bocuse d’Or」的创始人，更创办法国最顶尖餐饮厨艺学院Institut Paul Bocuse，餐厅四十七年来持续获得米其林的3星加冕。不论饮食潮流如何改变，fooding、moleculaire、potachefood…他总是忠于自我，在里昂市郊的餐厅坚守着法式经典菜餚与信念。

　　保罗‧博库斯先生与乔埃‧侯布雄先生除了都是当代值得推崇的大师，他们的另一个共同点都在亚洲开设餐厅，可以得见对亚洲餐饮市场的重视！继「大师之最亚朗．杜卡斯Alain Ducasse」、「大师之最皮耶艾曼Pierre Herme」之后，非常乐见台湾能出版更多世界级米其林大师的着作，透过「大师之最Best of」系列，不必远行就能感受大师风采，还能收藏经典的食谱与名厨理念，各位美食爱好者；专业厨师；或是未来将投入此行业的学生们，实在不能错过。

陈宽定－国立高雄餐旅大学西餐厨艺系副教授、食谱书作者

推荐序

　　有世纪大厨之名的侯布雄，是公认上世纪末法国最伟大的厨师，他的料理美学影响整个西方厨艺界，既深且广。精刻微雕式的精准不苟，怀石料理般的视觉美感，完美主义的技巧刀工，乔埃-侯布雄将当代厨艺的各个层面都提昇到一个前所未有，令人晕眩惊叹的高度。

　　然而真正让他名传青史，至今让法国人念念不忘的是一份简单但已成传奇的食谱：薯泥。这也是他最伟大的地方。深受日本美学影响的他，追求极简式的料理哲学，在细腻的风格下，隐藏的是深不可测的厚实功力。

　　他也是餐饮趋势的先驱与展望者，当全世界高级餐厅的厨师和食客都还眈溺沉醉在fine dinning时，他仿日本居酒屋型态，率先在西方餐饮中提出高级料理轻松化，厨房透明化的时代潮流，让食客拿掉领带西装，珠宝晚礼服，坐上吧台，和侍酒师厨师聊天互动。

　　他也从不追求昂贵食材，而是讲究品质滋味。这十道精采的食谱每个动作都清晰易解，驭繁于简，确是大师功力心法的真髓。

谢忠道－美食记者、作家

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式料理充满好奇，但总觉得它高高在上，遥不可及。直到我翻开这本《大师之最乔埃．侯布雄》，我才发现，原来星级美味也可以如此触手可及。书中的配方，虽然名字听起来都有些“高大上”，但每一步的讲解都异常清晰。我最欣赏的是它的“一步一图解”模式，每一张图片都仿佛是在我的厨房里手把手地教学。不像有些食谱，看了半天也搞不清楚食材的形态或者操作的细节，这本书的配图精准地捕捉了关键步骤，让我可以信心满满地跟着做。我尝试了书中一个看起来比较简单的“香煎扇贝配柠檬黄油酱”，原本以为会很困难，结果跟着图解一步步来，竟然成功了！扇贝煎得金黄，口感鲜嫩，柠檬黄油酱的酸甜也恰到好处，完全不输外面餐厅的味道。这种成就感，真的难以言喻。这本书让我觉得，原来我也能做出这么美味的菜肴，这极大地激发了我下厨的热情。我准备把家里厨房的“兵器库”升级一下，然后开始挑战更多大师的经典菜品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装比我想象中还要精美，厚实的硬壳封面，烫金的字体，拿在手里就有一种沉甸甸的分量感。打开书页，首先映入眼帘的是大师年轻时意气风发的照片，接着是他在厨房里专注工作的身影。每一张照片都充满了故事感，仿佛能听到锅碗瓢盆的碰撞声，闻到厨房里飘出的诱人香气。翻阅前面的几页，我被大师的人生经历和烹饪哲学深深吸引。他对于食材的敬畏之心，对于细节的极致追求，以及将简单食材做出不凡味道的艺术，都让我感触良多。我尤其喜欢他关于“简单即是美”的论述，这让我开始反思自己日常的烹饪习惯，是不是过于追求复杂而忽略了食材本身的魅力。书中穿插的采访片段，让我仿佛能听到大师亲切的声音，他分享的烹饪心得和生活感悟，不仅仅是关于食物，更是关于如何用心去感受生活，去创造美好。这让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学的指南。我迫不及待地想跟着大师的脚步，去探索那些隐藏在日常食材背后的无限可能，去学习如何用双手创造属于自己的“星级美馔”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的烘焙爱好者，我对这本书的期待值其实蛮高的，毕竟是乔埃·侯布雄大师的“Best of”，想必一定有令人惊艳的烘焙作品。翻开书页，我果然没有失望。虽然大师的许多经典作品都以烹饪见长，但他在烘焙方面也同样功力深厚。书中选取的几款甜点，从外观到口感，都充满了大师的风格。我尤其被那个“巧克力熔岩蛋糕”所吸引，它不仅仅是一个简单的甜点，更像是一件用巧克力雕刻出的艺术品。书中对于制作过程的讲解非常细致，尤其是关于巧克力融化、蛋糕糊的配比以及烤制的温度和时间，都给出了非常精确的指导。我按照书中的步骤，小心翼翼地制作，当蛋糕从烤箱里取出，热气腾腾的，用勺子轻轻一挖，流淌出的浓郁巧克力酱，那种视觉和味觉的双重冲击，真的太棒了！甜而不腻，带着一丝恰到好处的可可苦香，让我瞬间感觉自己也成为了一个“甜点大师”。这本书的烘焙部分，绝对是喜欢甜点的人不容错过的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的，是它所传达出的那种“匠人精神”。乔埃·侯布雄大师对食材的理解，对烹饪技艺的打磨，以及对味道的精准把控，都贯穿在每一个配方之中。书中并没有为了炫技而设计过于繁琐的步骤，反而是通过对基础技法的强调和对食材本味的挖掘，来呈现出最纯粹的美味。我特别喜欢大师对于“简单”的阐释，他认为真正的美味，往往来自于对食材最纯粹的处理，而不是堆砌各种复杂的调料。比如书中一个关于“土豆泥”的配方，看似简单，但大师却在其中加入了细致的步骤和一些小技巧，比如土豆的选择、烹煮的时间、以及最后加入的奶油和黄油的比例，都力求达到最完美的口感。我按照书中的方法尝试了，那种入口即化的绵密感，丝滑的口感，是我从未体验过的。这让我深刻理解到，即使是最普通的食材，只要用心去做，也能升华为艺术品。这本书不仅仅是教我做菜，更是教会我如何用一种更加专注、更加尊重的态度去对待食物。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，经常需要寻找灵感和学习新的烹饪技巧。在朋友的推荐下，我入手了这本《大师之最乔埃．侯布雄》。这本书给我最大的感受就是“专业”和“启迪”。首先，书中的配方，虽然是精选，但每一样都代表了大师不同时期的巅峰之作，包含了他在不同阶段的烹饪理念和创新。其次，它的讲解方式非常科学严谨，不仅仅是简单的步骤罗列，还会有一些关于食材选择、处理方法、以及烹饪原理的解释，这对于我这种需要深入理解菜品的人来说，非常有价值。我尝试了书中一个关于“法式澄清鸡汤”的配方，虽然看似基础，但大师对于火候的控制、食材的配比，以及最后过滤的技巧，都达到了极致。通过学习这个配方，我不仅掌握了制作顶级澄清鸡汤的方法，更重要的是，理解了法式高汤的精髓，这对于我之后创作其他法式菜肴有着巨大的帮助。这本书让我看到了大师的“技”，更让我体会到了他的“道”。它不仅是一本食谱，更是一本让我烹饪技艺得到升华的“教科书”。