南粤家乡菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　香港饮食名家江献珠祖籍广东南海，自小跟随祖父，品尝过不少美食。八十六岁高龄的她，仍坚持不懈天天为自己做饭。本书收藏了三十五道她从小吃大的菜式，既有蒸烩煎炒的菜，还有多款具乡土特色的焖煮菜，昔日的时令农作物，例如苹婆、银棯等一一重现纸上，从味蕾带读者回到数十年前的广州周边，了解多姿多采的原乡滋味。

岭南风物志：穿越时空的味蕾记忆 第一章：烟雨入画，寻味岭南 岭南，一片被海洋与群山温柔拥抱的土地，自古便以其独特的地理环境孕育出兼容并蓄的文化气象。这片土地上的风物，如同她的气候一样变幻莫测，既有热带的奔放，亦有亚热带的细腻。本书并非仅仅聚焦于寻常百姓的餐桌，而是试图以一种更宏大、更具历史纵深感的视角，去描摹这片广袤地域的“食”之形貌。 本书的第一部分，我们将“入画”——将镜头对准岭南的自然地理。我们追溯珠江的源头，考察西江、东江、北江三江如何塑造出不同的水文生态，以及这些生态如何直接影响了当地的物产。从粤东的潮汕平原到粤西的湛江湾，从粤中的富庶盆地到海南岛的椰林沙滩，不同的水文条件催生了独一无二的食材谱系。 我们会详细探讨“海与河的馈赠”。在珠江三角洲，咸淡水交汇之处，孕育了如膏似玉的河鲜与海产。书册将细致描摹古代渔民如何利用季节和潮汐规律捕捞特定鱼类，以及这些渔获如何进入早期的集市。我们不会停留在简单的罗列，而是深入挖掘其背后的生存哲学——例如，在资源相对匮乏的年代，如何通过精湛的腌制和发酵技术，将转瞬即逝的鲜美转化为可以跨越时空的美味储备。 紧接着，我们将目光投向“山林的秘密宝藏”。岭南多山，山间密林为药材、菌类和野味提供了庇护所。我们邀请了数位深耕于传统草药和山地采集的专家，共同梳理岭南独特的本草体系。这些植物不仅是药引，更是许多地方菜肴风味的基石。我们会解析几味广为人知的“山珍”，例如特定品种的竹笋、山黄鳝，以及它们在不同民族（如壮族、瑶族）传统饮食中的独特地位与处理手法。 本章的基调是“追溯”。我们试图还原一个没有现代物流和冷链的时代，人们如何依赖季节的更迭和气候的变化来安排他们的食物结构。每一条鱼、每一棵菜，都承载着那个时代对自然的敬畏与顺应。 第二章：历史的沉淀，文化的交融 岭南自古便是中原王朝南拓的边陲，也是海上丝绸之路的重要起点。这种“交汇”的地理属性，使得这里的饮食文化从一开始就注定是多元的、不断吸收与转化的。 本章的核心在于“历史的剖面”。我们将时间轴拉伸，从秦汉时期南越王国的建立谈起，探讨中原的灌溉技术与烹饪理念如何与本地的蛮夷饮食习惯发生碰撞、融合。我们会特别关注“盐运的轨迹”——食盐，作为古代最重要的调味品和权力象征，其流通路线极大地影响了各地口味的形成。在内陆地区，盐的稀缺性如何催生出对食材本味的极致追求？而在海边，丰富的海盐如何塑造了对“鲜”的独特理解？ 另一个重要的历史侧面是“异域的影响”。随着贸易的发展，来自东南亚、波斯乃至更远方的香料、调味品和烹饪工具逐渐被引入。我们不会泛泛而谈，而是选取几个标志性的例子进行深度剖析。例如，某种特定的香料在唐宋时期如何从南洋传入，并最终被融入到客家菜的腌制工艺中，成为其标志性的“回甘”之源。 此外，本书将详细梳理“族群的迁移与播迁”对饮食带来的深远影响。客家人的“围龙屋”饮食结构，体现了内陆艰难迁徙后的抱团取暖与节俭智慧；而生活在沿海的广府人群，则因得天独厚的资源优势，形成了对食材“时不我待”的极致追求。我们将分析这些群体在不同地域“安顿”后，如何将原有的烹饪技艺与新环境的食材进行重构，最终形成地域上相互毗邻却风味迥异的独特体系。 第三章：器具与技艺的传承 食物的美味，离不开承载它的“容器”和塑造它的“手法”。本书的第三部分，将聚焦于岭南饮食文化中那些不为人知却至关重要的物质基础与操作艺术。 “火候的哲学”是本章的重点之一。在岭南湿热多雨的气候下，如何利用火力将食物迅速烹熟，既保证安全又最大化风味，形成了一套精妙的体系。我们将对比分析“镬气”的科学原理与实践中的艺术性，探讨如何通过炉灶的结构、燃料的选择（如木炭、煤炭、乃至椰壳）来精确调控温度。我们会深入到对“煲”和“炖”的解读，这两种技法往往需要长时间的耐心，体现了岭南人“慢工出细活”的一面。 “刀工的律动”则揭示了岭南人对食材形态的极致关注。在许多地方的宴席上，食材的形状不仅仅是为了美观，更是为了在最短的时间内达到最佳的口感和入味效果。我们将图文并茂地展示一些失传或濒临失传的特殊刀法，例如如何将整条鱼切出“松鼠”般的纹理，或者如何将芋头处理成能够完美吸收汤汁的细密结构。 最后，我们将探讨“器物的坚守”。从早期的陶罐、砂锅，到后来的铜制蒸笼，不同材质的烹饪器具对食物风味的影响是显著的。我们走访了数个仍在坚持使用传统器具的小作坊，记录他们如何从选土、烧制到使用的全过程，以及这些老器具如何在时间的磨砺中，赋予食物一种无法复制的“时代味道”。 本书旨在提供一幅立体、多维的岭南饮食图景，它关乎地理、历史、族群以及代代相传的技艺。它描绘的是一片土地在数千年间，如何用味觉来记录自身的风云变幻与坚韧生命力。

作者简介

江献珠

　　广州名美食家江太史之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学，获商业管理学硕士，后在加省省立山河西大学营养系讲授「中国饮膳计划」，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为全国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。　

　　江献珠为国际慢食会香港分会会员。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切认识及研究。

　　江女士曾长期在杂志撰写专栏，其着作尚有：
　　英文【汉馔】(1983，纽约拜伦氏公司出版)　
　　【微波炉中菜大全】(1992年)
　　【中国点心制作图解】(1994年)　
　　【兰斋旧事与南海十三郎】(1998年)
　　【粤菜文化溯源系列】(2001年)　
　　【珠玑小馆家常菜谱(第一至六集)】(2004~2008年)　
　　【珠玑小馆饮食文集】(2005年)　
　　【情迷野菌香】(2007年)
　　【培养菌佳餚】(2008年)
　　【珠玑小馆家常菜谱精选】四册 (2009年)
　　【珠玑小馆点心技法教室】两册 (2009年)
　　【珠玑小馆烹饪技法实录】六册 (2009-2013年)
　　【珠玑小馆品鲜寻味志】两册 (2010年)
　　【珠玑小馆分部详解】四册（2012-2013年)

评分☆☆☆☆☆

读完《南粤家乡菜》，我感觉自己仿佛置身于一个充满烟火气的南粤小镇，鼻尖萦绕着诱人的香气，耳边回荡着热闹的叫卖声。这本书的独特之处在于，它不是枯燥地列出食材和步骤，而是将每一道菜都变成了一个鲜活的故事。作者用细腻的笔触，描绘了菜肴的起源、家庭中制作的趣事，以及那些与食物紧密相连的节日和习俗。我特别被书中对“碌鹅”的描述所打动，那种看似简单的烹饪过程，背后却蕴含着对时间、对味道的极致追求。书中关于食材的选择、调料的搭配，都有着非常独到的见解，而且都植根于最朴实的家庭智慧，让人读来既感到亲切，又学到了不少实用的技巧。这本书让我明白，真正的家乡菜，不仅仅是满足口腹之欲，更是连接过去与现在，维系亲情的纽带。它让我在繁忙的生活中，找到了一份宁静与慰藉，让我愿意花更多的时间去体会烹饪的乐趣，去传承那些宝贵的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

如果说《南粤家乡菜》是一次美食之旅，那它绝对是一次充满惊喜的探险。我原本以为，这本书会是那种教人如何做出复杂大菜的工具书，没想到它却像一本温情的日记，记录着作者与家乡味道的点点滴滴。书中那些看似简单的家常菜，在作者的笔下却变得妙不可言。比如，关于“艇仔粥”的描述，不仅仅是食材的堆砌，更是对艇家生活方式的生动展现，让我对这道粥有了更深的理解和感悟。我特别欣赏书中对于食材的讲解，它会告诉你为什么选择这种米，为什么用这种方式处理鱼，每一个细节都充满了匠心。这本书不仅仅是教会我如何烹饪，更重要的是，它激发了我对家乡美食的好奇心和热爱。我开始主动去了解更多关于南粤菜的知识，去尝试不同的做法，去感受其中蕴含的文化底蕴。这绝对是一本能够触动人心、激发食欲，并且让人想要亲手实践的书。

评分☆☆☆☆☆

《南粤家乡菜》这本书，给我的感觉就像一位老朋友，在不经意间打开了通往美食世界的大门。它没有华丽的辞藻，没有复杂的理论，只有最真挚的情感和最接地气的烹饪智慧。我一直觉得，真正的美食，就藏在寻常百姓家，而这本书恰恰捕捉到了这种精髓。作者对于每一道菜的介绍，都充满了人情味。比如，在讲到“芋头扣肉”时，不仅仅是介绍了制作方法，还穿插了作者小时候跟长辈一起制作的场景，那种温馨的画面感，仿佛就发生在眼前。书中对于火候的掌握、食材的处理，都有着非常细致的讲解，而且很多都是我之前从未注意到的细节。我尝试着做了几道菜，虽然不比书中的大厨手艺，但那种成就感和家人赞不绝口的喜悦，让我觉得这本书的价值远不止于此。它让我重新发现，原来在家也能做出如此美味、如此有故事的菜肴，这是一种多么美好的体验！

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！一直以来，我都觉得家乡菜就是那几样熟悉的味道，没想到《南粤家乡菜》将这些平凡的食材赋予了全新的生命。从第一页翻开，我就被那些充满生活气息的文字和精美的图片吸引住了。它没有那种高高在上的烹饪指导，而是娓娓道来，仿佛一位慈祥的长辈在厨房里，一点点地传授着家族的秘诀。我尤其喜欢其中关于“白切鸡”的那一部分，作者不仅仅是告诉你怎么做，更是在讲述这道菜背后承载的乡愁和记忆。那种对食材的尊重，对火候的精妙把握，以及背后所蕴含的对家人的爱，都通过文字传递得淋漓尽致。阅读这本书的过程，就像在品尝一道道精心烹制的佳肴，每一口都充满了惊喜和感动。它让我重新审视了那些我曾经习以为常的味道，原来它们如此有故事，如此有温度。我迫不及待地想跟着书中的指引，在自己的厨房里，重现那些让我魂牵梦绕的南粤风味。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于情感、关于记忆、关于家的故事集，值得细细品味。

评分☆☆☆☆☆

《南粤家乡菜》这本书，给我带来了一种前所未有的阅读体验。它不是那种摆在架子上供人观赏的艺术品，而是一本能够真正融入生活，并且能够带来实际改变的书。作者用一种非常平和、亲切的语言，讲述了南粤地区各种家常菜的制作方法和背后的故事。我尤其喜欢书中对于“梅菜扣肉”的讲解，它不仅仅是告诉读者怎么做，更是在讲述这道菜在家庭聚餐中的重要地位，以及它所承载的家庭温情。书中对于火候、调料的讲解，都非常具体，而且非常实用，即使是厨房新手也能轻松上手。我尝试着做了几道菜，没想到效果出奇的好，家人对我的厨艺赞不绝口，这让我感到非常开心。这本书让我觉得，原来美味并不一定需要复杂的技巧和昂贵的食材，关键在于用心去做，并且懂得尊重食材本身的味道。它让我重新找回了对厨房的热情，也让我更加珍惜与家人一起分享美食的时光。