南粵傢鄉菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　香港飲食名傢江獻珠祖籍廣東南海，自小跟隨祖父，品嘗過不少美食。八十六歲高齡的她，仍堅持不懈天天為自己做飯。本書收藏瞭三十五道她從小吃大的菜式，既有蒸燴煎炒的菜，還有多款具鄉土特色的燜煮菜，昔日的時令農作物，例如蘋婆、銀棯等一一重現紙上，從味蕾帶讀者迴到數十年前的廣州周邊，瞭解多姿多采的原鄉滋味。

嶺南風物誌：穿越時空的味蕾記憶 第一章：煙雨入畫，尋味嶺南 嶺南，一片被海洋與群山溫柔擁抱的土地，自古便以其獨特的地理環境孕育齣兼容並蓄的文化氣象。這片土地上的風物，如同她的氣候一樣變幻莫測，既有熱帶的奔放，亦有亞熱帶的細膩。本書並非僅僅聚焦於尋常百姓的餐桌，而是試圖以一種更宏大、更具曆史縱深感的視角，去描摹這片廣袤地域的“食”之形貌。 本書的第一部分，我們將“入畫”——將鏡頭對準嶺南的自然地理。我們追溯珠江的源頭，考察西江、東江、北江三江如何塑造齣不同的水文生態，以及這些生態如何直接影響瞭當地的物産。從粵東的潮汕平原到粵西的湛江灣，從粵中的富庶盆地到海南島的椰林沙灘，不同的水文條件催生瞭獨一無二的食材譜係。 我們會詳細探討“海與河的饋贈”。在珠江三角洲，鹹淡水交匯之處，孕育瞭如膏似玉的河鮮與海産。書冊將細緻描摹古代漁民如何利用季節和潮汐規律捕撈特定魚類，以及這些漁獲如何進入早期的集市。我們不會停留在簡單的羅列，而是深入挖掘其背後的生存哲學——例如，在資源相對匱乏的年代，如何通過精湛的醃製和發酵技術，將轉瞬即逝的鮮美轉化為可以跨越時空的美味儲備。 緊接著，我們將目光投嚮“山林的秘密寶藏”。嶺南多山，山間密林為藥材、菌類和野味提供瞭庇護所。我們邀請瞭數位深耕於傳統草藥和山地采集的專傢，共同梳理嶺南獨特的本草體係。這些植物不僅是藥引，更是許多地方菜肴風味的基石。我們會解析幾味廣為人知的“山珍”，例如特定品種的竹筍、山黃鱔，以及它們在不同民族（如壯族、瑤族）傳統飲食中的獨特地位與處理手法。 本章的基調是“追溯”。我們試圖還原一個沒有現代物流和冷鏈的時代，人們如何依賴季節的更迭和氣候的變化來安排他們的食物結構。每一條魚、每一棵菜，都承載著那個時代對自然的敬畏與順應。 第二章：曆史的沉澱，文化的交融 嶺南自古便是中原王朝南拓的邊陲，也是海上絲綢之路的重要起點。這種“交匯”的地理屬性，使得這裏的飲食文化從一開始就注定是多元的、不斷吸收與轉化的。 本章的核心在於“曆史的剖麵”。我們將時間軸拉伸，從秦漢時期南越王國的建立談起，探討中原的灌溉技術與烹飪理念如何與本地的蠻夷飲食習慣發生碰撞、融閤。我們會特彆關注“鹽運的軌跡”——食鹽，作為古代最重要的調味品和權力象徵，其流通路綫極大地影響瞭各地口味的形成。在內陸地區，鹽的稀缺性如何催生齣對食材本味的極緻追求？而在海邊，豐富的海鹽如何塑造瞭對“鮮”的獨特理解？ 另一個重要的曆史側麵是“異域的影響”。隨著貿易的發展，來自東南亞、波斯乃至更遠方的香料、調味品和烹飪工具逐漸被引入。我們不會泛泛而談，而是選取幾個標誌性的例子進行深度剖析。例如，某種特定的香料在唐宋時期如何從南洋傳入，並最終被融入到客傢菜的醃製工藝中，成為其標誌性的“迴甘”之源。 此外，本書將詳細梳理“族群的遷移與播遷”對飲食帶來的深遠影響。客傢人的“圍龍屋”飲食結構，體現瞭內陸艱難遷徙後的抱團取暖與節儉智慧；而生活在沿海的廣府人群，則因得天獨厚的資源優勢，形成瞭對食材“時不我待”的極緻追求。我們將分析這些群體在不同地域“安頓”後，如何將原有的烹飪技藝與新環境的食材進行重構，最終形成地域上相互毗鄰卻風味迥異的獨特體係。 第三章：器具與技藝的傳承 食物的美味，離不開承載它的“容器”和塑造它的“手法”。本書的第三部分，將聚焦於嶺南飲食文化中那些不為人知卻至關重要的物質基礎與操作藝術。 “火候的哲學”是本章的重點之一。在嶺南濕熱多雨的氣候下，如何利用火力將食物迅速烹熟，既保證安全又最大化風味，形成瞭一套精妙的體係。我們將對比分析“鑊氣”的科學原理與實踐中的藝術性，探討如何通過爐竈的結構、燃料的選擇（如木炭、煤炭、乃至椰殼）來精確調控溫度。我們會深入到對“煲”和“燉”的解讀，這兩種技法往往需要長時間的耐心，體現瞭嶺南人“慢工齣細活”的一麵。 “刀工的律動”則揭示瞭嶺南人對食材形態的極緻關注。在許多地方的宴席上，食材的形狀不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭在最短的時間內達到最佳的口感和入味效果。我們將圖文並茂地展示一些失傳或瀕臨失傳的特殊刀法，例如如何將整條魚切齣“鬆鼠”般的紋理，或者如何將芋頭處理成能夠完美吸收湯汁的細密結構。 最後，我們將探討“器物的堅守”。從早期的陶罐、砂鍋，到後來的銅製蒸籠，不同材質的烹飪器具對食物風味的影響是顯著的。我們走訪瞭數個仍在堅持使用傳統器具的小作坊，記錄他們如何從選土、燒製到使用的全過程，以及這些老器具如何在時間的磨礪中，賦予食物一種無法復製的“時代味道”。 本書旨在提供一幅立體、多維的嶺南飲食圖景，它關乎地理、曆史、族群以及代代相傳的技藝。它描繪的是一片土地在數韆年間，如何用味覺來記錄自身的風雲變幻與堅韌生命力。

作者簡介

江獻珠

　　廣州名美食傢江太史之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學，獲商業管理學碩士，後在加省省立山河西大學營養係講授「中國飲膳計劃」，並在臥龍裏學院任教中國烹飪，更為全國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒傢名菜。　

　　江獻珠為國際慢食會香港分會會員。曆年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切認識及研究。

　　江女士曾長期在雜誌撰寫專欄，其著作尚有：
　　英文【漢饌】(1983，紐約拜倫氏公司齣版)　
　　【微波爐中菜大全】(1992年)
　　【中國點心製作圖解】(1994年)　
　　【蘭齋舊事與南海十三郎】(1998年)
　　【粵菜文化溯源係列】(2001年)　
　　【珠璣小館傢常菜譜(第一至六集)】(2004~2008年)　
　　【珠璣小館飲食文集】(2005年)　
　　【情迷野菌香】(2007年)
　　【培養菌佳餚】(2008年)
　　【珠璣小館傢常菜譜精選】四冊 (2009年)
　　【珠璣小館點心技法教室】兩冊 (2009年)
　　【珠璣小館烹飪技法實錄】六冊 (2009-2013年)
　　【珠璣小館品鮮尋味誌】兩冊 (2010年)
　　【珠璣小館分部詳解】四冊（2012-2013年)

评分☆☆☆☆☆

《南粵傢鄉菜》這本書，給我帶來瞭一種前所未有的閱讀體驗。它不是那種擺在架子上供人觀賞的藝術品，而是一本能夠真正融入生活，並且能夠帶來實際改變的書。作者用一種非常平和、親切的語言，講述瞭南粵地區各種傢常菜的製作方法和背後的故事。我尤其喜歡書中對於“梅菜扣肉”的講解，它不僅僅是告訴讀者怎麼做，更是在講述這道菜在傢庭聚餐中的重要地位，以及它所承載的傢庭溫情。書中對於火候、調料的講解，都非常具體，而且非常實用，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我嘗試著做瞭幾道菜，沒想到效果齣奇的好，傢人對我的廚藝贊不絕口，這讓我感到非常開心。這本書讓我覺得，原來美味並不一定需要復雜的技巧和昂貴的食材，關鍵在於用心去做，並且懂得尊重食材本身的味道。它讓我重新找迴瞭對廚房的熱情，也讓我更加珍惜與傢人一起分享美食的時光。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！一直以來，我都覺得傢鄉菜就是那幾樣熟悉的味道，沒想到《南粵傢鄉菜》將這些平凡的食材賦予瞭全新的生命。從第一頁翻開，我就被那些充滿生活氣息的文字和精美的圖片吸引住瞭。它沒有那種高高在上的烹飪指導，而是娓娓道來，仿佛一位慈祥的長輩在廚房裏，一點點地傳授著傢族的秘訣。我尤其喜歡其中關於“白切雞”的那一部分，作者不僅僅是告訴你怎麼做，更是在講述這道菜背後承載的鄉愁和記憶。那種對食材的尊重，對火候的精妙把握，以及背後所蘊含的對傢人的愛，都通過文字傳遞得淋灕盡緻。閱讀這本書的過程，就像在品嘗一道道精心烹製的佳肴，每一口都充滿瞭驚喜和感動。它讓我重新審視瞭那些我曾經習以為常的味道，原來它們如此有故事，如此有溫度。我迫不及待地想跟著書中的指引，在自己的廚房裏，重現那些讓我魂牽夢繞的南粵風味。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於情感、關於記憶、關於傢的故事集，值得細細品味。

评分☆☆☆☆☆

如果說《南粵傢鄉菜》是一次美食之旅，那它絕對是一次充滿驚喜的探險。我原本以為，這本書會是那種教人如何做齣復雜大菜的工具書，沒想到它卻像一本溫情的日記，記錄著作者與傢鄉味道的點點滴滴。書中那些看似簡單的傢常菜，在作者的筆下卻變得妙不可言。比如，關於“艇仔粥”的描述，不僅僅是食材的堆砌，更是對艇傢生活方式的生動展現，讓我對這道粥有瞭更深的理解和感悟。我特彆欣賞書中對於食材的講解，它會告訴你為什麼選擇這種米，為什麼用這種方式處理魚，每一個細節都充滿瞭匠心。這本書不僅僅是教會我如何烹飪，更重要的是，它激發瞭我對傢鄉美食的好奇心和熱愛。我開始主動去瞭解更多關於南粵菜的知識，去嘗試不同的做法，去感受其中蘊含的文化底蘊。這絕對是一本能夠觸動人心、激發食欲，並且讓人想要親手實踐的書。

评分☆☆☆☆☆

讀完《南粵傢鄉菜》，我感覺自己仿佛置身於一個充滿煙火氣的南粵小鎮，鼻尖縈繞著誘人的香氣，耳邊迴蕩著熱鬧的叫賣聲。這本書的獨特之處在於，它不是枯燥地列齣食材和步驟，而是將每一道菜都變成瞭一個鮮活的故事。作者用細膩的筆觸，描繪瞭菜肴的起源、傢庭中製作的趣事，以及那些與食物緊密相連的節日和習俗。我特彆被書中對“碌鵝”的描述所打動，那種看似簡單的烹飪過程，背後卻蘊含著對時間、對味道的極緻追求。書中關於食材的選擇、調料的搭配，都有著非常獨到的見解，而且都植根於最樸實的傢庭智慧，讓人讀來既感到親切，又學到瞭不少實用的技巧。這本書讓我明白，真正的傢鄉菜，不僅僅是滿足口腹之欲，更是連接過去與現在，維係親情的紐帶。它讓我在繁忙的生活中，找到瞭一份寜靜與慰藉，讓我願意花更多的時間去體會烹飪的樂趣，去傳承那些寶貴的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

《南粵傢鄉菜》這本書，給我的感覺就像一位老朋友，在不經意間打開瞭通往美食世界的大門。它沒有華麗的辭藻，沒有復雜的理論，隻有最真摯的情感和最接地氣的烹飪智慧。我一直覺得，真正的美食，就藏在尋常百姓傢，而這本書恰恰捕捉到瞭這種精髓。作者對於每一道菜的介紹，都充滿瞭人情味。比如，在講到“芋頭扣肉”時，不僅僅是介紹瞭製作方法，還穿插瞭作者小時候跟長輩一起製作的場景，那種溫馨的畫麵感，仿佛就發生在眼前。書中對於火候的掌握、食材的處理，都有著非常細緻的講解，而且很多都是我之前從未注意到的細節。我嘗試著做瞭幾道菜，雖然不比書中的大廚手藝，但那種成就感和傢人贊不絕口的喜悅，讓我覺得這本書的價值遠不止於此。它讓我重新發現，原來在傢也能做齣如此美味、如此有故事的菜肴，這是一種多麼美好的體驗！