跟着总铺师学办桌 蒸、炖煮、煎炸、腌卤、汤、面、粥七大技法，一次上手 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烹饪技巧
• 中餐
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• 卤
• 面食

一次掌握中华料理精髓  办桌一次搞定！

　　蒸、炖煮、煎炸、腌卤、汤、面、粥，
　　7种料理方法，多种创意组合，延伸出无限的美味！

　　想吃大餐不用上馆子，由专业的大厨来教导你，
　　在家也可以轻松享受五星级美味的家常料理！

　　用料理拉近家人的距离、用美味温暖家人的内心！

本书特色

　　食材处理撇步告诉你，美味祕诀不藏私

　　专业医师提供饮食建议，好吃又健康！
　　菜色包罗万象，宴客分享大方好看又美味！

　　蒸菜有诀窍  炖煮有祕技  煎炸有撇步
　　腌卤有要领  煲汤有技巧  煮面有学问  熬粥有讲究
 

菜谱的另一面：现代厨房的烹饪哲学与科学解析 本书并非专注于传统“办桌”的技法，也未聚焦于七大基础烹饪方式（蒸、炖煮、煎炸、腌卤、汤、面、粥）的实操步骤。相反，我们深入挖掘的是烹饪背后的科学原理、食材的内在变化，以及如何在当代厨房环境中，以更系统、更精准的方式掌控风味与质地。 这是一部面向追求深度理解的烹饪爱好者、专业厨师的进阶读物。它不提供快速上手的秘诀，而是提供能够让你举一反三、突破瓶颈的理论框架。 第一章：热力学在厨房中的应用——超越“火候”的精确控制 本章完全避开传统厨师对“旺火”、“小火”的主观描述，转而采用物理学的视角解析热能传递的机制。 1.1 热传导、热对流与热辐射的量化分析： 我们将探讨不同炊具材质（如铸铁、不锈钢、铜）对热能传递效率的影响，并通过实验数据说明，如何在特定温度下，通过改变热源与食材的接触方式，实现对食物内部温度的精确控制。例如，如何利用水的沸点特性，设计出比传统“水煮”更高效的低温慢煮（Sous Vide）替代方案，即便没有真空设备。 1.2 美拉德反应与焦糖化的化学动力学： 详细剖析温度、pH值和水分活度（Water Activity）如何协同作用，决定美拉德反应（Maillard Reaction）发生的速度和产物的复杂性。本书提供了精确的温度曲线图表，指导读者理解何时该保持高水分以延迟褐变，何时该迅速脱水以促进风味物质的生成。这不是教你“煎到金黄”，而是告诉你“在特定时间和水分条件下，风味物质达到峰值”。 1.3 脂肪的角色：乳化与稳定性的结构化学： 深入探讨油脂作为媒介的角色，不仅仅是传热工具。本章侧重于卵磷脂等乳化剂在制作稳定酱汁（如蛋黄酱、法式浓酱）中的作用机制。我们分析了剪切力（Shear Force）与乳化液滴大小之间的关系，以及如何通过温度梯度控制，防止酱汁破裂或油水分离。 第二章：食材的分子结构与质地重塑——超越“口感”的描述 本章聚焦于蛋白质、淀粉和纤维素在烹饪过程中的不可逆变化，提供调控质地的工具箱。 2.1 蛋白质的变性和凝固点： 详细解析不同蛋白质（肌肉蛋白、蛋清蛋白、胶原蛋白）在加热过程中的分子链展开与交联过程。我们将研究酸性环境（如醋或柠檬汁）如何影响蛋白质的变性速度，并提供精确的表格，指导如何通过精确控制加热时间，在牛肉、鱼类或豆腐中实现从嫩滑到紧实的精确过渡。不讨论如何“嫩化肉块”，而是讲解如何利用酶解和变性原理实现质地控制。 2.2 淀粉的糊化与回生： 淀粉是增稠剂的核心。本章超越了“淀粉勾芡”的简单操作，深入探讨直链淀粉和支链淀粉的结构差异，以及它们在不同温度和水活度下的糊化过程。我们提供了关于淀粉在冷却过程中发生“回生”（老化）的科学解释，并提出了多种预防米饭或土豆变硬的方法，这些方法基于抑制结晶过程的分子间作用力。 2.3 纤维素与果胶：植物细胞壁的解构与重构： 在处理蔬菜和水果时，纤维素的软化程度决定了最终口感。本章对比了酸性、碱性环境以及高压对植物细胞壁的影响。例如，我们分析了为什么在制作清澈的高汤时，不能过度搅拌蔬菜，因为剪切力会释放过多的果胶和微小纤维，导致汤体浑浊。 第三章：风味调配的系统工程——超越“味道平衡”的理论模型 本章的目标是建立一套可量化的风味设计系统，而不是依赖直觉。 3.1 风味轮的深度剖析与风味配对矩阵： 我们采用现代风味科学中的“风味轮”（Flavor Wheel）概念，结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析得出的关键挥发性化合物数据，建立风味分子配对矩阵。读者将学习如何识别主要风味载体（如酯类、醛类、酮类），并根据这些化合物的化学结构进行创新搭配。例如，理解为什么咖啡与牛肉在某些风味分子上存在相似性，从而指导新的调味方向。 3.2 咸味、鲜味与苦味的阈值研究： 详细介绍味觉受体的工作原理，以及不同离子强度（如钠、钾、镁）对咸味强度的影响。重点分析谷氨酸盐（Umami）与其他呈味物质（如肌苷酸）之间的协同增效作用，并提供实验数据来量化这种“鲜味叠加效应”，指导如何使用天然原料而非单一味精实现复杂的鲜味层次。 3.3 酸碱度（pH值）对感官体验的决定性作用： 酸度不仅仅是“酸味”。本章探讨pH值如何影响香气的释放、蛋白质的结构稳定性和整体口感的“清爽感”。通过精确的滴定实验，指导读者如何通过微调酸度（例如，在酱汁中加入极微量的柠檬酸或酒石酸），来“提亮”整体风味，而非仅仅增加酸味。 第四章：现代保鲜与发酵的微生物学基础——超越“腌制”的操作 本章探讨食品科学中关于微生物控制和代谢产物生成的原理。 4.1 发酵的速率控制与代谢产物选择性培养： 详细解析乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的生长环境需求（温度、盐度、氧气）。本书提供工具，指导读者如何通过调整环境参数，有选择性地抑制某些不需要的微生物生长，同时优化目标风味化合物（如酯类或有机酸）的生成速率。这不是教你如何制作泡菜，而是教你如何设计一个发酵环境，以获得特定的风味轮廓。 4.2 水活度（aW）与微生物抑制机制： 深入理解水活度在食品保鲜中的核心地位。通过图表展示不同含水量下（而非简单含盐量）微生物的生长抑制曲线。这对于制作风味浓缩的干制品或腌制品至关重要，因为它提供了精确控制脱水过程的科学依据。 结语：从实践者到理论构建者 本书旨在将烹饪从一门依赖经验和传承的手艺，提升为一门基于科学原理的系统工程。读者将学会如何解构任何菜谱的底层逻辑，理解其背后的物理和化学驱动力，从而具备在没有既定配方的情况下，设计出稳定、可控且具有创新性的烹饪作品的能力。这不是一本关于“做什么菜”的书，而是关于“为什么会成功”的书。

作者简介

胡维勤

　　˙专业保健医生
　　˙着名医学科学家

　　毕业于第二医科大学医疗系。现为专职医疗保健医生，被誉为「有突出贡献的医学科学家」。

康贤书

　　˙高级专家评委
　　˙国际烹饪大师
　　˙国际大赛评委
 

PART1 蒸
蒜蓉冬粉娃娃菜 14
佛手芽白 14
鲜贝素冬瓜 14
蜂蜜蒸老南瓜 15
剁椒茄子 15
旱蒸茄子 15
奶汤蒸芋头 16
芋头大白菜 16
豆腐蒸鱼干 16
浇汁豆腐 17
百花酿香菇 17
蜜汁开口笑 17
梅干菜扣肉 18
咸鱼蒸肉饼 18
湘味珍珠丸子 18
豉香蒸排骨 19
剁椒排骨 19
芳香排骨 19
港式蒸小排 20
糯米蒸排骨 20
精排小马铃薯 20
开胃猪蹄 21
东坡蹄膀 22
四川香肠 23
豉汁排骨蒸菜心 23
菜干蒸羊肉 23
鲜汁羊肉 24
招牌羊肉丸 24
馋嘴鸡 24
剁椒蒸乳鸭 25
荷香糯米鸭 25
碧绿鸭肠茶树菇 25
干贝蒸蛋 26
虾米蒸蛋 26
咸蛋松花丸子 26
清蒸香辣鱼 27
风干鱼 27
楚风凤鱼 27
雪峻号子鱼 28
大边手撕鱼 28
腊味蒸鱼干 28
青柠檬蒸富贵鱼 29
豆花剁椒蒸鱼头 29
滑嫩奇鱼头 29
金牌鱼头王 30
圣女鱼丸 30
剁椒武昌鱼 30
清蒸草鱼 31
咸菜蒸黄鱼 31
煎蒸鲜黄鱼 31
美极小黄鱼 32
川式清蒸鲜黄鱼 32
豆豉鲮鱼蒸茄子 32
碧绿百合鲜鲈鱼 33
极品山珍鲈鱼 33
油淋白果鲈鱼 33
清蒸刀鱼 34
酱烧蒸桂鱼 34
蒸辣味白鲳 34
清蒸多宝鱼 35
清蒸鲥鱼 35
冬菜冬粉蒸银鳕鱼 35
山椒蒸银鳕鱼 36
银鱼蒸丝瓜 36
蒜蓉墨鱼 36
蒜蓉开边虾 37
剁椒虾 37
墨鱼蒸丝瓜 37
一品鳝丝 38
宫廷虾饼 38
虾仁蒸蛋 39
鲜虾芙蓉蛋 39
一品大白菜 39
咸肉冬笋蒸百叶 40
金银蒜蒸喜贝 40
蒜蓉冬粉蒸扇贝 41
豉汁扇贝 41
豆花虾仁 41

PART2 炖煮
银耳莲子羹 46
东北乱炖 46
酥肉炖菠菜 46
丰收一锅出 47
杂蘑炖排骨 47
野山笋干炖排骨 47
牛肉粉皮炖荷包蛋 48
牛肉米豆腐 48
湘味牛腩煲 48
干锅牛蹄筋 49
炖牛肚 49
山药炖羊肉 49
农家大炖菜 50
小笨鸡炖野山菌 50
梅干菜土鸡锅 50
白菜粉条炖鸭架 51
湘西土匪鸭 51
德莫利炖草鱼 51
煎焖黄鱼 52
尖椒明太鱼 52
家炖白带鱼 52
炖墨鱼 53
炖鱼子 53
十度小虾炖豆腐 53
香菇扒菜心 54
豆豉焗冬瓜 54
湘式煮丝瓜 54
糟醉南瓜羹 55
咸鱼鸡粒茄子煲 55
虎皮尖椒煮豆角 56
翠塘豆腐 56
砂锅豆腐 56
双福一绝豆腐丝 57
脆绿茄子 57
扬州煮干丝 57
青菜豆花 58
三菇豆花 58
东北浓汤大豆皮 58
话梅花生 59
话梅芸豆 59
野菌煲 59
干锅时蔬 60
农家坛子肉 60
香干焖回锅肉 60
白菜木耳烩丸子 61
丰收排骨 61
砂锅焗排骨 61
红焖排骨 62
酸汤什锦 62
麻婆辣子排 63
臭豆腐排骨煲 63
银锅金穗排骨 63
腊八豆猪蹄 64
黄豆猪蹄煲 64
年糕焖猪蹄 64
花生猪尾煲 65
黄豆焖猪尾 65
豌豆节节香 65
红汤双脆 66
虎皮腰花 66
豆花肥肠 66
虎皮蛋肥肠煲 67
椒香扒肥肠 67
卤煮火锅 67
酸菜大肠煲 68
洋葱肥肠煲 68
招牌煮猪肚 68
钵钵羊肉肥牛 69
鲍汁牛柳 69
脆椒肥牛 69
黑笋牛腩 70
年糕金针菇煮牛肉 70
黄瓜牛肉 71
爽口牛肉 71
酸菜莴笋煮牛肉 71
香菜牛肉丸 72
川府一品肥肉 72
百味一锅香 72
椒香高汤百叶 73
焖牛肚 73
牛肋骨火锅 73
牛筋炖马铃薯 74
莴笋牛蹄筋 74
红焖羊肉 74
红煨带皮黑山羊 75
渔夫排骨焖海参 75
水盆羊肉 75
开煲羊排 76
糯米羊排 76
香辣羊蹄 76
当归香口鸡 77
茶树菇土鸡煲 77
醋椒农家鸡 77
红焖土鸡 78
腊鸡白菜 78
农夫天水鸡 78
川椒红油鸡 79
川味香浓鸡 79
香口跳水鸡 79
香辣竹笋鸡 80
野山椒煨鸡 80
干鲜菌浸滑鸡 80
嘉州红焖乌鸡 81
辣味煮鸡爪 81
椒香盐水鸭 81
酸菜水饺鸭 82
排骨豆角沾卷子 82
芥末鸭掌 82
山菌烩鸭掌 83
牛肉酱焖小马铃薯 83
香辣鸭掌 83
菠菜水饺鸭 84
大碗酸汤鱼 85
肺片鱼 85
农家煎烩鱼 85
泼辣鱼 86
水煮鱼 86
特色水煮鱼 86
碧波酸菜鱼 87
豆瓣鱼 87
白菜水煮鱼 87
老妈鱼片 88
苦瓜鱼丸 88
蜀香酸菜鱼 88
大理砂锅鱼头 89
山菌鱼头 89
金牌鱼头豆腐 89
虾仁鱼丸 90
麻婆鱼丸 90
老爹祕制鱼丸 90
砂锅三鲜豆腐 91
锅仔鱼丸 91
干锅鱼杂 91
脱骨鸭掌焖臭豆腐 92
干锅桂花鱼 92
辣油煮羊肉 93
干锅黄鱼 93
小黄鱼瓜丝 94
芙蓉玉米烩银鱼 94
白灼章鱼 94
啤酒鳝丝 95
酸辣水饺泥鳅 95
石锅泥鳅 95
金玉满堂锅 96
白灼凤尾虾 96
出水芙蓉虾 96
红焖小龙虾 97
鱼虾烩马铃薯 97
浓汤虾仁豆干丝 97

PART3 煎炸
鸡汁煎酿豆角 102
黄焖煎豆腐 102
阿婆煎豆腐 102
鱼香豆腐酿肉馅 103
环球牛扒 103
香煎牛蹄筋 103
黑椒汁煎鸭脯 104
鲜煎糯米鸭 104
风味豉香鱼 104
辣椒鱼 105
家常鲫鱼 105
农家香煎鲅鱼 105
微湖武昌鱼 106
蛋煎黄鱼 106
风味鲈鱼 106
干煎翘鱼 107
香煎银鳕鱼 107
中式煎银鳕鱼 107
鱼香酥豌豆 108
洋葱里肌球 108
脆皮猪蹄 109
脆椒肥肠 109
九寨香酥牛肉 109
老干妈串牛排 110
京烧羊肉 110
风味羊排 110
葱香鸭丝卷 111
飘香樟鸭 111
吐司鸭卷 112
蒜香白带鱼头 112
脆皮鱼片 112
干炸鱼片 113
葱酥鲫鱼 113
风味炸鲫鱼 113
串烧鲫鱼 114
干炸小黄鱼 114
海苔拖黄鱼 114
奇味小黄鱼 115
香炸柠檬豆干 115
小黄鱼金黄饼 115
美味白带鱼 116
鸿运白带鱼 116
脆焦花生小银鱼 116
干炸泥鳅 117
炸烹虾 117
香橙扇贝 117
金珠粒粒香 118
飘香银鱼 118
椒盐九肚鱼 119

PART4 腌卤
蜜汁山药 124
爽口白萝卜 124
橙汁藕片 124
爽口瓜条 125
红酒醉雪梨 125
脆丁香 125
糟卤猪蹄 126.
山椒鸡爪 126
泰式鸡爪 126
小妹甜皮鸭 127
酸辣鸡爪 127
跳水鸭掌 127
绍兴醉鱼 128
辣卤牛百叶 128
葱香虾仁 128
潮式卤猪舌 129
酱猪尾 129
卤五花肉 129
杭州卤鸭 130
辣卤鸭脖 130
辣卤鸭肠 130
合味牛肉 131
酱鸭翅 131
卤鸭肝 131
卤金钱肚 132
卤牛舌 132
夫妻肺片 133
五香猪肝 133
馋嘴鸭脖 134
九九鸭脖 134
墨鱼卤鸡 134
卤鸭脖 135
卤牛蹄筋 135
酱香鸭翅 135
香糟麻花肚尖 136
杭州酥鱼 136
卤鸭胗 136
糟卤鸭舌 137
酱香鸭头 137
卤鸭胗 137
酱鸭胗 138
酱牛肉 139
全牛肺片 139

PART5 汤
皮蛋油菜汤 144
灌汤娃娃菜 144
锅仔什锦 144
米汤青菜 145
上汤黄瓜 145
黄瓜竹笙汤 145
浓汤竹笋 146
家乡豆腐钵 146
蒜子豆腐汤 146
油菜豆腐汤 147
上汤冻豆腐 147
酸辣豆腐汤 147
酸菜冬粉汤 148
白肉酸菜冬粉锅 148
莴笋丸子汤 148
红汤丸子 149
豌豆苗汆丸子 149
清汤狮子头 149
肉丸粉皮汤 150
咸肉冬瓜汤 150
酥肉汤 150
锅仔肚子蹄花 151
砂锅海带炖棒骨 151
马铃薯排骨汤 151
小白菜炖排骨 152
芋头排骨汤 152
珍菌芋头排骨锅 152
番茄炖棒骨 153
干白菜嵴骨汤 153
百合龙骨煲冬瓜 153
米肠汤 154
健胃肚条煲 154
幸福圆满一品锅 154
锅仔牛肉番茄 155
白萝卜炖牛肉 155
白萝卜牛肉汤 155
西湖牛肉羹 156
红酒烩牛尾 156
牛尾汤 156
海鲜三味汤 157
锅仔金针菇羊肉 157
白萝卜丝汆肥羊 158
锅仔带皮羊排 158
豆花老鸡汤 158
客家炖鸡 159
白果炖乌鸡 159
冬瓜山药炖鸭 159
杭帮老鸭煲 160
老鸭汤 160
谭府老鸭煲 160
鸭架豆腐汤 161
豆皮蛤蜊汤 161
疙瘩汤 161
丝瓜煮蛋饺 162
鸡蛋辣椒汤 162
酸辣蛋汤 162
豆花鱼 163
川江鱼三吃 163
鱼吃芽 163
灌汤鱼片 164
宋嫂鱼羹 164
香菜鱼片汤 164
锅仔白萝卜鲫鱼 165
蛤蜊汆蛋 165
蘑菇鲈鱼 165
美容番茄鲈鱼 166
东海银鱼羹 166
雪里红炖白带鱼 166
锅仔煮鱼杂 167
海皇干贝羹 167
羊肉丸海鲜冬粉汤 167
天麻炖乳鸽 168
扇贝芥菜汤 168
海鲜酸辣汤 169
白萝卜丝煮鲫鱼 169

PART6 面
巴渝泸桥面 174
油菜木耳面 174
肉丝面 174
酸菜肉丝面 175
四川担担面 175
酸菜面块 175
玉米面条 176
中原烩面 176
榨菜肉丝大刀面 176
周记羊肉烩面 177
黄豆芽炒面 177
干煸拉面 177
酸汤面 178
鳝丝面 178
周记羊肉烩面 179
黄豆芽炒面 179
干煸拉面 179
韩式炒面 180
牛肉烩面 180
火腿肉丝炒面 180
韭菜辣五花肉拌面 181
四季豆炸酱面 181
牛肉拌面 181
白菜粉条牛肉拌面 182
成都凉面 182
旗花面 182
雪里红肉丝汤面 183
温面 183
鸡丝凉面 184
岐山臊子面 184
温州拌面 184
茄子丝拌面 185
热干面 185
马铃薯丝拌面 185

PART7 粥
芥菜粥 190
蔬菜粥 190
桂圆百合粥 190
百合粥 191
八宝粥 191
鲜菇番茄粥 192
大麦红枣山药粥 192
地瓜樱桃粥 193
地瓜粥 193
润肤鲜藕粥 193
水果冰粥 194
西瓜粥 194
地瓜西瓜粥 194
红茶粥 195
红豆粥 195
玉米小米粥 196
三宝滋补粥 196
红枣薏仁粥 197
桂花莲子粥 197
莴笋肉丝粥 197
枸杞羊肉粥 198
极品鱼子粥 198
海鲜粥 198
菠菜猪肝粥 199
生滚鲜虾菠菜粥 199
青菜瘦肉粥 200
生滚里肌粥 200
韭菜虾仁粥 200
咸蛋鸡肉丝粥 201
咸菜猪肚粥 201
桂圆糯米粥 201
青菜排骨粥 202
生滚脆肠粥 202
一品甜粥 202
南瓜粥 203
叉烧粥 203
南瓜莲子荷叶粥 204
菊花鱼片粥 204
一锅鲜粥 205
板栗粥 205
锅仔什锦粥 205
银耳绿豆冰粥 206
黑芝麻糯米粥 206
紫米粥 207
 

前言

　　民以食为天，中华文化5千多年的悠久历史，孕育出一道道美味可口的料理。

　　现代人生活忙碌，三餐老是吃外食，你的营养与健康真的有完全顾及到吗？想要吃得安心又吃得健康，从材料的购买，到料理的烹煮，全部都自己亲自动手，如此一来才能够吃得更安心，也更营养。

　　本书一共介绍了蒸、炖煮、煎炸、腌卤、汤、面、粥等七大类的美味佳餚。除了详细说明各种美味料理的所需材料与制作流程，也精心收录了专业大厨提供的料理诀窍，以及食用时要注意的地方。

　　亲自动手烹调料理，让自己吃得更养生，也会更健康!
 

评分☆☆☆☆☆

这本《跟着总铺师学办桌》简直就是我的厨房救星！我一直以来都对办桌菜有种莫名的情结，觉得那是一种承载着回忆和人情味的美食文化。但真的轮到自己动手，却常常觉得无从下手。市面上有很多菜谱书，但大多是家常菜，要不就是那种一看就觉得难度系数五颗星的米其林三星。直到我翻开这本书，我才发现，原来那些经典的办桌菜，也可以如此亲切、如此可实践！ 书中将办桌菜的核心技法拆解得非常细致，像是“蒸”、“炖煮”、“煎炸”、“腌卤”、“汤”、“面”、“粥”，这七大技法，听起来好像很庞大，但作者真的做到了“一次上手”。我尤其喜欢它在“蒸”的部分，里面介绍的那些海鲜、肉类的蒸法，火候的掌握、调味的比例，都写得特别清楚。以前蒸鱼总是掌握不好火候，要么老了，要么不熟，但跟着书里一步步来，蒸出来的鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，家人都赞不绝口。还有“炖煮”的部分，那些需要长时间熬煮的汤品，书中给出了非常科学的炖煮时间和方法，让我这个以前不爱花时间炖汤的人，也乐在其中。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的，是它将“办桌”这种略显神秘的宴客文化，变得如此平易近人。我一直认为办桌菜是那种只有在酒席上才能吃到的“大菜”，但这本书让我发现，其实很多技法和理念，都可以融入到日常的家庭烹饪中。比如书中关于“腌卤”的讲解，我不仅学会了如何腌制入味，还了解了不同香料的搭配如何能激发出食材的本味。我尝试了书中介绍的卤肉，那个香气，那个口感，简直比外面买的还要好吃！而且，它还分享了如何在家也能做出像“办桌”一样有仪式感的宴客菜。我最近准备请朋友来家里吃饭，就参考了书里的菜单，从前菜的凉拌，到主菜的煎炸，再到最后的汤品，整个流程安排得井井有条，朋友们都吃得开心极了，还连连夸我手艺进步了。 这本书的魅力在于，它不仅仅是教你如何做几道菜，更是在传递一种烹饪的哲学。作者用非常朴实易懂的语言，分享了他在办桌界多年的经验和心得。比如在“煎炸”的部分，他不仅仅是教你如何把食材炸得金黄酥脆，还强调了油温的控制、食材的预处理，以及炸后如何沥油才能保持酥脆的口感。这些细节，往往是我们在其他菜谱中很难找到的。我之前炸过几次春卷，总是油腻腻的，口感也不好，看了这本书后，我终于掌握了炸出酥脆不油腻春卷的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这本《跟着总铺师学办桌》真的彻底改变了我对烹饪的看法。我一直觉得办桌菜是那种高高在上的“大菜”，只有经验丰富的大厨才能驾驭，但这本书让我意识到，其实很多我们觉得复杂的技巧，都可以通过系统的学习和循序渐进的练习来掌握。我尤其喜欢书中对于“面”和“粥”的讲解，这些看似简单的主食，在办桌的语境下，却有着别样的讲究。 书中对“面”的讲解，我学会了如何制作更有嚼劲的面条，如何调出更香浓的酱料，让我家的面食水平有了质的飞跃。还有“粥”，我之前总觉得粥就是水和米煮在一起，但这本书让我了解到，一碗好粥，需要米的选择、水的比例、火候的控制，以及最后的提味，每一个环节都很重要。我尝试了书中介绍的一款海鲜粥，米粒开花，汤汁浓稠，海鲜的鲜味和粥的米香完美融合，家人都赞不绝口。这本书让我觉得，办桌菜的灵魂，并不在于有多么昂贵的食材，而在于制作者的用心和对细节的追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物不仅仅是果腹之物，更是一种情感的连接。而“办桌”，在我心中，更是充满了人情味和家乡的味道。这本书，恰恰捕捉到了这种精髓。我尤其喜欢它在“汤”的章节，里面介绍的那些滋补的汤品，不仅仅是食材的简单组合，更包含了长辈对家人的关怀和祝福。我学会了如何煲出一锅鲜甜不腻的鸡汤，如何用简单的食材熬出浓郁的鱼汤，这些都是我以前从未想过要自己尝试的。 更重要的是，这本书教会了我如何“观察”食材，如何“感受”火候。作者反复强调，办桌菜的精髓在于“用心”。他鼓励读者去体会食材本身的鲜味，去感受火候的变化，而不是死记硬板的菜谱。这种循序渐进的学习方式，让我觉得烹饪不再是一件枯燥的任务，而是一种充满乐趣的探索。我尝试着书中介绍的一道“葱油海鲜”，本来以为很难，但按照书里的步骤，一步步来，最终成品的效果让我非常惊喜。那种食材本身的鲜甜，加上葱油的香气，简直是绝配。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这本书的期待是比较保守的，毕竟“办桌”这两个字在我脑海里总是和“大场面”、“高难度”联系在一起。但当我真正开始阅读这本书，并尝试其中的一些方法后，我才发现，我的认知完全被颠覆了。这本书最大的优点在于，它将复杂的烹饪过程进行了极致的简化和拆解，让即使是厨房新手，也能快速上手。 我最欣赏的，是书中在“煎炸”和“腌卤”这两大技法上的处理。作者非常细致地讲解了如何掌握油温，如何处理食材以达到最佳的口感，以及腌制过程中香料的比例和时间的控制。我之前炸过一次鸡排，总是炸不透，要么外面焦了里面还是生的，但跟着书里说的“分段炸”的技巧，我终于炸出了外酥内嫩的完美鸡排。而腌卤的部分，更是让我对各种香料的运用有了全新的认识，我学会了如何调配出属于自己的卤汁，做出来的卤味，香气四溢，味道醇厚，绝对不输给外面卖的。这本书让我觉得，办桌菜的精髓，就在于那些看似简单却极其考验功力的基础技法。