具体描述
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本书是以下两本书之合订版，内容资料恐有重覆，购买前还请详阅内容。
【食物志64】冰镇卤味加热卤味一次学会
如果说有什么菜是可以让人偷懒又能兼顾美味，那么＂卤味＂应该就是啰！无论是加热卤味或是可以当零嘴吃的冰镇卤味，只要精心调配好卤包，搭配黄金比例的水与调味汁，一锅美味卤汁就能成就好料理，而这一锅什么都有的卤味，就是婆婆妈妈们的最爱了，想知道如何轻松拥有美味吗？看下去就知道～
【食物志110】爆红眷村卤菜料理
眷村菜也算是一种怀旧料理，也具有家常、平民及创意的风格。眷村菜的特色一定少不了卤味、大锅卤菜、面饼类等，而眷村卤味跟一般的卤味有甚么分别？卤汁又可分成红卤、白卤两种，本书就是要教你制作出道地眷村味的卤汁，再搭配各种食材，卤出多变的美味。学会卤出一锅美味后，再加些材料和调味，也可以变化出让人想像不到的丰富美味佳餚。
著者信息
图书目录
导读
你知道卤味分那几类吗？红卤、白卤、麻辣卤、酒卤、创意卤
写在开始卤之前
卤汁必用调味料、酱汁
卤包内幕大公开-材料介绍
卤料入锅前处理--肉、海鲜、蔬菜、素料
制作卤汁Q&A
冰镇卤味超好吃
冰镇卤味Q&A
冰镇原味卤汁、鸡脚冻、去骨鸡脚冻/冻汁鸡脚、冰冻百里香/卤鸭心/鸭掌冻、卤脆肠/卤猪朵、卤牛肚／卤猪脚筋、潮式卤汁--卤鸡胗、卤墨鱼+卤鲜香菇、香辣卤汁--辣味鸡翅冻、猪脚卤汁--猪脚冻、醉香卤汁、醉猪碲、素香卤汁--五香豆干、香卤素肚、素鸡、素腰花
烟燻蜜汁卤汁+准备道具
烟燻鸭舌、百页豆腐
烟燻茶香卤汁+道具准备
烟燻鸭翅、茶香卤蛋
冰镇卤味的速配卤料
加热卤味超好吃
卤出一锅好味道+保存
万用卤汁、家常卤味、红水卤汁--花枝丸、糖心蛋/鸽蛋、大肠头、五香卤水--茶叶蛋、麻辣卤汁--卤生肠、麻辣鸭血、香辣鸭头/脆管、蚝油辣味卤包--香辣猪血糕、卤猪尾、茶香卤汁--卤鸡翅、卤猪心、蒜香卤汁--水晶饺、白卤水卤汁--白卤猪肚、咸水鸭卤-咸水鸭、肉骨茶卤包--肉骨茶蛋、黄咖哩卤汁--萝卜、鱼蛋、鱿鱼尾、椰浆咖哩卤汁--咖哩虾丸、杏鲍菇/花椰叶/日式火锅料、药膳卤包--
加热卤料的速配卤料
附录--卤味加分沾酱+酸菜
创意卤
蕃茄红酒卤、干贝小鱼干卤、月桂卤、百里香卤、酸辣卤汁
经典菜也是卤味
东山鸭头卤汁
鸭头、鸭脖子/鸭心/鸭舌/鸭肠、万峦猪脚、红烧羊肉炉、姜母鸭、烧酒鸭、阿婆铁蛋
导读、就是爱吃这一味，色香味俱全的怀旧风味～
第一篇、受欢迎的眷村卤菜
制作美味眷村卤味第一堂课-卤汁制作
红卤汁、白卤汁
制作美味眷村卤味第二堂课-食材前置处理
制作美味眷村卤味第三堂课-综合卤味
综合卤味拼盘、香醋拌卤牛腱、酱牛腱、五香拌牛腱、红油牛筋、麻辣拌牛筋、香辣蜂巢牛肚、辣酱拌牛肚、酱大骨、卤猪蹄尖、椒油拌卤猪腱、猪皮冻、麻辣猪皮、韭菜拌卤猪皮、凉拌猪耳、麻辣耳片、麻辣葱丝猪耳、蹄膀拌黄瓜、卤五花肉、十三香卤猪舌、五香大肠、姜丝卤大肠头、葱花拌卤猪尾、麻辣猪肚、卤鸡脚、蜜汁卤鸡翅、蒜油鸡胗、红油卤汁鸭翅、葱油卤汁鸭头、卤海带拌豆干、葱拌卤花干、卤油豆腐、辣油拌素鸡、卤小豆干、豆干丁花生、川味拌水煮花生、白卤毛豆、白卤生肠
第二篇、最美味的大锅卤菜
白菜卤、什锦大锅煮、梅干扣肉、笋干焢肉、高丽菜炖肉、酱烧排骨、马铃薯炖肉、五香卤马铃薯、干烧排骨、卤五花肉块、东坡肉、卤猪脚、酱汁猪脚蹄、黄豆烧肉、红烧狮子头、萝卜炖牛肉、蔬菜炖牛肉、豆瓣卤牛肉、麻辣牛杂锅、柱侯牛腩煲、牛肉豆腐煲、五香肉燥、鱼香肉燥、酱烧鸡块、芋头烧鸡、辣味腐乳炖鸡、茄汁卤鸡块
附录：同场加映～最让人怀念的眷村菜
打卤面、面疙瘩、炸酱面、麻酱面、川辣麻酱面、红烧牛肉面、清炖牛肉面、苍蝇头、干煸四季豆、麻婆豆腐、肉末酸豆角、丁香花生、蕃茄豆腐炒蛋、马铃薯炒肉末、雪菜干丁、肉丁豆干角、炒回锅肉片、干丝牛肉、青辣椒镶肉、芹菜干丝、麻油小黄瓜、凉拌大头菜、凉拌高丽菜、凉拌海带丝、豆仁拌花生、芝麻烧饼、甜烧饼、葱烧饼、葱油饼、葱抓饼、抓饼、牛肉卷饼、豆沙饼、猪肉馅饼
图书序言
图书试读
用户评价
作为一名对食材和烹饪有着极高追求的美食爱好者，我平时接触的书籍不在少数，但《120种经典卤味大收录》这本书，绝对是其中一股清流。它并非那种浮光掠影式的菜谱合集，而是真正深入到了卤味的精髓之中。我特别欣赏作者在香料运用上的独到见解。书里详细解析了每一种常见卤味所用的核心香料，它们的药性、风味以及在卤制过程中所扮演的角色，甚至还提到了如何根据自己的口味偏好进行微调。我最喜欢的部分是关于“陈年卤汁”的养成秘籍，书中不仅讲了如何保持卤汁的风味，还分享了如何利用老卤汁来提升新卤味的层次感，这是一种对时间和味道的极致追求。我按照书里介绍的方法，尝试复刻了一款老北京卤肉，那股浓郁的酱香味和入口即化的口感，让我感觉仿佛穿越回了那个年代。这本书不仅仅是一本食谱，更是一份关于传承和创新的美食哲学，它让我看到了卤味背后蕴含的智慧和匠心。
评分这本书的出现，对我这个经常需要招待亲朋好友的人来说，简直是福音。我一直想在家里做出一些拿得出手的硬菜，但又担心步骤复杂，食材难寻。 《120种经典卤味大收录》这本书，完美地解决了我的困扰。首先，它将120种卤味进行了清晰的分类，有家常易做的，也有宴客必备的，还有一些我之前从未听说过的特色卤味，让我有了丰富的选择。其次，书里的步骤讲解非常详细，图文并茂，而且用词非常接地气，即使是我这种平时不太进厨房的人，也能看懂并跟着操作。我按照书里介绍的“万能卤水基础配方”，尝试做了几款，比如卤鸭脖和卤翅中，味道好得惊人，连我那些挑食的朋友都赞不绝口。而且，书里还提到了如何让卤味在冰箱里储存，以及如何二次利用卤汁，这些都非常实用，大大减少了我的烹饪负担。这本书让我不仅学会了做卤味，更让我觉得在家烹饪变得轻松又有趣。
评分这本书简直是为我量身定做的！作为一个从小就对各种卤味情有独钟的人，看到“120种经典卤味大收录”这个书名，我的心就激动得不行。打开目录，果然不负所望，从最家常的酱牛肉、卤鸡爪，到一些比较少见但风味独特的鹅肝、卤三味，应有尽有。最让我惊喜的是，书里不仅列出了详细的食材和步骤，还特别强调了每种卤味的“灵魂”——卤料的配比和熬制方法。我一直觉得做卤味最关键的就是那个味道，有时候自己在家琢磨半天，总觉得差点意思。这本书就给出了很多实用的技巧，比如如何处理食材才能更好地入味，不同香料在卤制过程中会带来怎样的风味变化，甚至还有不同地区卤味的地域特色介绍。我迫不及待地按照书里的方法尝试了几道，味道真的比我平时自己做的要醇厚得多，香气也更加浓郁。尤其是一道广式卤水，那股回甘的甜味和层次感，让我瞬间回到了小时候在老家巷口小店吃卤味的感觉。这本书真的让我感觉自己像是一位经验丰富的卤味大师，随时都能在家做出令人惊艳的美味。
评分我一直对传统的中式烹饪充满了敬意，特别是那些看似简单却蕴含深厚文化底蕴的菜肴。 《120种经典卤味大收录》这本书，让我对“卤味”这个概念有了全新的认识。它不仅仅是关于食物的味道，更是关于一种烹饪技艺的传承和发扬。作者在书中对每一种卤味的介绍都非常详尽，从食材的选择、处理，到香料的配伍、火候的掌握，每一个环节都娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“五香”、“十三香”等经典卤料配方的解析，它让我明白了为何不同的香料组合能带来截然不同的风味。我尝试了一道书中的“四川麻辣卤水”，那股复合的香辣味，层次分明，回味无穷，彻底颠覆了我之前对麻辣卤味的印象。这本书的语言风格典雅而充满人情味，读起来让人感觉像是在与一位老前辈交流烹饪心得。它不仅是一本实用的烹饪指南，更是一部值得细细品味的卤味文化宝典，让我深刻体会到了中国传统美食的魅力。
评分我一直对美食烹饪充满好奇，尤其是一些看起来复杂但味道却十分诱人的菜系，卤味绝对算得上其中一种。这次入手了这本《120种经典卤味大收录》，可以说是打开了我新世界的大门。书中的内容远不止是简单地罗列菜谱，它更像是一部卤味文化的百科全书。作者非常细致地介绍了每一种卤味的起源、历史背景，以及在不同地区的不同演变。我了解到，原来我们习以为常的麻辣卤味，背后还有那么多的故事和讲究。书里还穿插了很多关于卤味制作的小贴士，比如如何选择合适的锅具，如何控制火候，如何让卤汁反复利用并保持风味不变等等。这些细节对于我这样厨房新手来说，简直是救命稻草。我尝试了几道相对容易上手的，比如卤豆干和卤海带，按照书里的比例调配香料，味道比我之前在外面买的还要好。那种温润而浓郁的香气，在厨房里弥漫开来，让我觉得自己也变成了一位小小的美食家。这本书不仅教会了我如何做美味的卤味，更让我对中国传统美食文化有了更深的理解和热爱。
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