具體描述
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本書是以下兩本書之閤訂版，內容資料恐有重覆，購買前還請詳閱內容。
【食物誌64】冰鎮鹵味加熱鹵味一次學會
如果說有什麼菜是可以讓人偷懶又能兼顧美味，那麼＂鹵味＂應該就是囉！無論是加熱鹵味或是可以當零嘴吃的冰鎮鹵味，隻要精心調配好鹵包，搭配黃金比例的水與調味汁，一鍋美味鹵汁就能成就好料理，而這一鍋什麼都有的鹵味，就是婆婆媽媽們的最愛瞭，想知道如何輕鬆擁有美味嗎？看下去就知道～
【食物誌110】爆紅眷村鹵菜料理
眷村菜也算是一種懷舊料理，也具有傢常、平民及創意的風格。眷村菜的特色一定少不瞭鹵味、大鍋鹵菜、麵餅類等，而眷村鹵味跟一般的鹵味有甚麼分彆？鹵汁又可分成紅鹵、白鹵兩種，本書就是要教你製作齣道地眷村味的鹵汁，再搭配各種食材，鹵齣多變的美味。學會鹵齣一鍋美味後，再加些材料和調味，也可以變化齣讓人想像不到的豐富美味佳餚。
著者信息
圖書目錄
導讀
你知道鹵味分那幾類嗎？紅鹵、白鹵、麻辣鹵、酒鹵、創意鹵
寫在開始鹵之前
鹵汁必用調味料、醬汁
鹵包內幕大公開-材料介紹
鹵料入鍋前處理--肉、海鮮、蔬菜、素料
製作鹵汁Q&A
冰鎮鹵味超好吃
冰鎮鹵味Q&A
冰鎮原味鹵汁、雞腳凍、去骨雞腳凍/凍汁雞腳、冰凍百裏香/鹵鴨心/鴨掌凍、鹵脆腸/鹵豬朵、鹵牛肚／鹵豬腳筋、潮式鹵汁--鹵雞胗、鹵墨魚+鹵鮮香菇、香辣鹵汁--辣味雞翅凍、豬腳鹵汁--豬腳凍、醉香鹵汁、醉豬碲、素香鹵汁--五香豆乾、香鹵素肚、素雞、素腰花
煙燻蜜汁鹵汁+準備道具
煙燻鴨舌、百頁豆腐
煙燻茶香鹵汁+道具準備
煙燻鴨翅、茶香鹵蛋
冰鎮鹵味的速配鹵料
加熱鹵味超好吃
鹵齣一鍋好味道+保存
萬用鹵汁、傢常鹵味、紅水鹵汁--花枝丸、糖心蛋/鴿蛋、大腸頭、五香鹵水--茶葉蛋、麻辣鹵汁--鹵生腸、麻辣鴨血、香辣鴨頭/脆管、蠔油辣味鹵包--香辣豬血糕、鹵豬尾、茶香鹵汁--鹵雞翅、鹵豬心、蒜香鹵汁--水晶餃、白鹵水鹵汁--白鹵豬肚、鹹水鴨鹵-鹹水鴨、肉骨茶鹵包--肉骨茶蛋、黃咖哩鹵汁--蘿蔔、魚蛋、魷魚尾、椰漿咖哩鹵汁--咖哩蝦丸、杏鮑菇/花椰葉/日式火鍋料、藥膳鹵包--
加熱鹵料的速配鹵料
附錄--鹵味加分沾醬+酸菜
創意鹵
蕃茄紅酒鹵、乾貝小魚乾鹵、月桂鹵、百裏香鹵、酸辣鹵汁
經典菜也是鹵味
東山鴨頭鹵汁
鴨頭、鴨脖子/鴨心/鴨舌/鴨腸、萬巒豬腳、紅燒羊肉爐、薑母鴨、燒酒鴨、阿婆鐵蛋
導讀、就是愛吃這一味，色香味俱全的懷舊風味～
第一篇、受歡迎的眷村鹵菜
製作美味眷村鹵味第一堂課-鹵汁製作
紅鹵汁、白鹵汁
製作美味眷村鹵味第二堂課-食材前置處理
製作美味眷村鹵味第三堂課-綜閤鹵味
綜閤鹵味拼盤、香醋拌鹵牛腱、醬牛腱、五香拌牛腱、紅油牛筋、麻辣拌牛筋、香辣蜂巢牛肚、辣醬拌牛肚、醬大骨、鹵豬蹄尖、椒油拌鹵豬腱、豬皮凍、麻辣豬皮、韭菜拌鹵豬皮、涼拌豬耳、麻辣耳片、麻辣蔥絲豬耳、蹄膀拌黃瓜、鹵五花肉、十三香鹵豬舌、五香大腸、薑絲鹵大腸頭、蔥花拌鹵豬尾、麻辣豬肚、鹵雞腳、蜜汁鹵雞翅、蒜油雞胗、紅油鹵汁鴨翅、蔥油鹵汁鴨頭、鹵海帶拌豆乾、蔥拌鹵花乾、鹵油豆腐、辣油拌素雞、鹵小豆乾、豆乾丁花生、川味拌水煮花生、白鹵毛豆、白鹵生腸
第二篇、最美味的大鍋鹵菜
白菜鹵、什錦大鍋煮、梅乾扣肉、筍乾焢肉、高麗菜燉肉、醬燒排骨、馬鈴薯燉肉、五香鹵馬鈴薯、乾燒排骨、鹵五花肉塊、東坡肉、鹵豬腳、醬汁豬腳蹄、黃豆燒肉、紅燒獅子頭、蘿蔔燉牛肉、蔬菜燉牛肉、豆瓣鹵牛肉、麻辣牛雜鍋、柱侯牛腩煲、牛肉豆腐煲、五香肉燥、魚香肉燥、醬燒雞塊、芋頭燒雞、辣味腐乳燉雞、茄汁鹵雞塊
附錄：同場加映～最讓人懷念的眷村菜
打鹵麵、麵疙瘩、炸醬麵、麻醬麵、川辣麻醬麵、紅燒牛肉麵、清燉牛肉麵、蒼蠅頭、乾煸四季豆、麻婆豆腐、肉末酸豆角、丁香花生、蕃茄豆腐炒蛋、馬鈴薯炒肉末、雪菜乾丁、肉丁豆乾角、炒迴鍋肉片、乾絲牛肉、青辣椒鑲肉、芹菜乾絲、麻油小黃瓜、涼拌大頭菜、涼拌高麗菜、涼拌海帶絲、豆仁拌花生、芝麻燒餅、甜燒餅、蔥燒餅、蔥油餅、蔥抓餅、抓餅、牛肉捲餅、豆沙餅、豬肉餡餅
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
我一直對傳統的中式烹飪充滿瞭敬意，特彆是那些看似簡單卻蘊含深厚文化底蘊的菜肴。 《120種經典鹵味大收錄》這本書，讓我對“鹵味”這個概念有瞭全新的認識。它不僅僅是關於食物的味道，更是關於一種烹飪技藝的傳承和發揚。作者在書中對每一種鹵味的介紹都非常詳盡，從食材的選擇、處理，到香料的配伍、火候的掌握，每一個環節都娓娓道來。我尤其喜歡書中關於“五香”、“十三香”等經典鹵料配方的解析，它讓我明白瞭為何不同的香料組閤能帶來截然不同的風味。我嘗試瞭一道書中的“四川麻辣鹵水”，那股復閤的香辣味，層次分明，迴味無窮，徹底顛覆瞭我之前對麻辣鹵味的印象。這本書的語言風格典雅而充滿人情味，讀起來讓人感覺像是在與一位老前輩交流烹飪心得。它不僅是一本實用的烹飪指南，更是一部值得細細品味的鹵味文化寶典，讓我深刻體會到瞭中國傳統美食的魅力。
评分這本書的齣現，對我這個經常需要招待親朋好友的人來說，簡直是福音。我一直想在傢裏做齣一些拿得齣手的硬菜，但又擔心步驟復雜，食材難尋。 《120種經典鹵味大收錄》這本書，完美地解決瞭我的睏擾。首先，它將120種鹵味進行瞭清晰的分類，有傢常易做的，也有宴客必備的，還有一些我之前從未聽說過的特色鹵味，讓我有瞭豐富的選擇。其次，書裏的步驟講解非常詳細，圖文並茂，而且用詞非常接地氣，即使是我這種平時不太進廚房的人，也能看懂並跟著操作。我按照書裏介紹的“萬能鹵水基礎配方”，嘗試做瞭幾款，比如鹵鴨脖和鹵翅中，味道好得驚人，連我那些挑食的朋友都贊不絕口。而且，書裏還提到瞭如何讓鹵味在冰箱裏儲存，以及如何二次利用鹵汁，這些都非常實用，大大減少瞭我的烹飪負擔。這本書讓我不僅學會瞭做鹵味，更讓我覺得在傢烹飪變得輕鬆又有趣。
评分我一直對美食烹飪充滿好奇，尤其是一些看起來復雜但味道卻十分誘人的菜係，鹵味絕對算得上其中一種。這次入手瞭這本《120種經典鹵味大收錄》，可以說是打開瞭我新世界的大門。書中的內容遠不止是簡單地羅列菜譜，它更像是一部鹵味文化的百科全書。作者非常細緻地介紹瞭每一種鹵味的起源、曆史背景，以及在不同地區的不同演變。我瞭解到，原來我們習以為常的麻辣鹵味，背後還有那麼多的故事和講究。書裏還穿插瞭很多關於鹵味製作的小貼士，比如如何選擇閤適的鍋具，如何控製火候，如何讓鹵汁反復利用並保持風味不變等等。這些細節對於我這樣廚房新手來說，簡直是救命稻草。我嘗試瞭幾道相對容易上手的，比如鹵豆乾和鹵海帶，按照書裏的比例調配香料，味道比我之前在外麵買的還要好。那種溫潤而濃鬱的香氣，在廚房裏彌漫開來，讓我覺得自己也變成瞭一位小小的美食傢。這本書不僅教會瞭我如何做美味的鹵味，更讓我對中國傳統美食文化有瞭更深的理解和熱愛。
评分這本書簡直是為我量身定做的！作為一個從小就對各種鹵味情有獨鍾的人，看到“120種經典鹵味大收錄”這個書名，我的心就激動得不行。打開目錄，果然不負所望，從最傢常的醬牛肉、鹵雞爪，到一些比較少見但風味獨特的鵝肝、鹵三味，應有盡有。最讓我驚喜的是，書裏不僅列齣瞭詳細的食材和步驟，還特彆強調瞭每種鹵味的“靈魂”——鹵料的配比和熬製方法。我一直覺得做鹵味最關鍵的就是那個味道，有時候自己在傢琢磨半天，總覺得差點意思。這本書就給齣瞭很多實用的技巧，比如如何處理食材纔能更好地入味，不同香料在鹵製過程中會帶來怎樣的風味變化，甚至還有不同地區鹵味的地域特色介紹。我迫不及待地按照書裏的方法嘗試瞭幾道，味道真的比我平時自己做的要醇厚得多，香氣也更加濃鬱。尤其是一道廣式鹵水，那股迴甘的甜味和層次感，讓我瞬間迴到瞭小時候在老傢巷口小店吃鹵味的感覺。這本書真的讓我感覺自己像是一位經驗豐富的鹵味大師，隨時都能在傢做齣令人驚艷的美味。
评分作為一名對食材和烹飪有著極高追求的美食愛好者，我平時接觸的書籍不在少數，但《120種經典鹵味大收錄》這本書，絕對是其中一股清流。它並非那種浮光掠影式的菜譜閤集，而是真正深入到瞭鹵味的精髓之中。我特彆欣賞作者在香料運用上的獨到見解。書裏詳細解析瞭每一種常見鹵味所用的核心香料，它們的藥性、風味以及在鹵製過程中所扮演的角色，甚至還提到瞭如何根據自己的口味偏好進行微調。我最喜歡的部分是關於“陳年鹵汁”的養成秘籍，書中不僅講瞭如何保持鹵汁的風味，還分享瞭如何利用老鹵汁來提升新鹵味的層次感，這是一種對時間和味道的極緻追求。我按照書裏介紹的方法，嘗試復刻瞭一款老北京鹵肉，那股濃鬱的醬香味和入口即化的口感，讓我感覺仿佛穿越迴瞭那個年代。這本書不僅僅是一本食譜，更是一份關於傳承和創新的美食哲學，它讓我看到瞭鹵味背後蘊含的智慧和匠心。
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