百道好汤：浓汤、清汤、甜汤，一次学会！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　25道浓汤+55道清汤+20道甜汤
　　100道美味好汤
　　100种幸福滋味
　　附录7种基本高汤制作方法

　　一碗好汤可以为丰富的一餐画上句点；为简单的一餐增添色彩，日常在家里做汤，当然要简单又好喝，同时也要顾到营养的均衡。而甜汤更是一般人喜爱的点心选择，在食安危机频传的现在，自己在家做才安心。本书除了有25道浓汤、55道清汤及20道甜汤共100道食谱外，还有7种基本高汤的制作方法，内容丰富且完整，绝对可以满足爱汤一族的需求。
 

汤的艺术与科学：从基础到精妙的烹饪之旅 一本深入探索世界各地汤品精髓的权威指南 本书特色： 超越基础： 告别简单的“水煮一切”概念，本书将带领读者领略汤品从原料选择到火候控制的每一个微妙环节，揭示汤品风味层次构建的科学原理。 全球视野： 汇集了跨越五大洲的经典与地域性汤品配方，涵盖了从法式清澈高汤（Consommé）的严谨制作，到东南亚辛辣酸爽的叻沙（Laksa），再到地中海地区古老面包汤的历史演变。 技巧深度解析： 详细阐述了高汤（Stock）制作的秘密——骨骼的预处理、蔬菜的香气释放时机、以及如何通过慢炖达到风味的极致萃取。书中特别辟出一章，专门剖析了不同液体基底（如牛奶、奶油、椰浆、发酵液）对最终口感的影响。 食材的化学反应： 探讨了淀粉类食材（如土豆、豆类）在炖煮过程中如何自然地使汤汁变稠，以及酸性成分（如番茄、柠檬）对蛋白质和风味的影响。这不是简单的食谱堆砌，而是对烹饪化学的实用解读。 内容概述： 第一部分：构建风味的基石——高汤的哲学 汤的灵魂在于其基底。本部分将彻底颠覆读者对“高汤”的认知。 澄清的艺术： 详尽教授制作清澈如水晶般的高汤（如法式澄清汤、日式出汁）所需的精确温度控制和澄清技术（如使用蛋清撇沫法）。深入解析不同动物骨骼（鸡、牛、鱼）如何提供独特的胶原蛋白和风味骨架。 蔬菜基底的奥秘（Mirepoix与Sofrito的变奏）： 不仅仅是洋葱、胡萝卜和芹菜的简单组合。我们将探讨地中海地区使用大蒜、欧芹和橄榄油的“Sofrito”，以及东亚地区姜、葱、蒜的芳香铺垫，它们如何决定一锅汤的地域属性。 陈年与发酵： 介绍如何利用发酵蔬菜汁或陈年干蘑菇来增加汤底的“旨味”（Umami），超越传统肉类高汤的局限。 第二部分：世界名汤的结构解析 本部分聚焦于具体汤品的结构和制作流程，强调“为什么”这样做，而非仅仅“怎么做”。 欧陆经典与细腻： 深入剖析奶油蘑菇汤（Cream of Mushroom）的乳化技术，确保奶油不会凝结分离；解析法式洋葱汤中焦糖化洋葱的甜度平衡与面包干的浸润艺术。 辛香与热烈： 探索墨西哥辣椒（Chili）汤中的香料层次感，如何通过烘烤和研磨提升辣椒的烟熏风味；研究越南河粉（Pho）中香料包（八角、桂皮）的“浸泡”与“提炼”技巧。 豆类与淀粉的转化： 讲解意大利扁豆汤（Lentil Soup）如何通过正确的浸泡和控制炖煮时间，使豆类在不需额外增稠剂的情况下达到理想的浓稠度。 第三部分：汤的配饰与呈现——提升用餐体验 一碗好汤的完成，往往在于细节的点缀。 凝固艺术（Aspic与Gelée）： 探讨如何在特定的汤品中利用天然胶质或少量吉利丁，制作出具有质感的冷汤或肉冻，这在法式冷盘中至关重要。 点缀的科学： 讨论香草油（Herbal Oil）、香料酥（Croutons）以及酸性滴剂（如香醋、青柠汁）如何在最后阶段“唤醒”汤的整体风味。介绍如何制作能漂浮在汤面、久不沉底的酥松面包丁。 温度的礼仪： 针对不同汤品——从需要精确温度的温热粥品到冰镇的西班牙冷汤（Gazpacho）——介绍最佳的侍奉温度与容器选择。 本书读者对象： 渴望掌握复杂汤品制作技巧的家庭厨师。 想要深入理解烹饪科学，而非仅依赖食谱的专业爱好者。 寻求创新和全球风味融合的餐饮从业者。 本书旨在将“炖汤”从一项耗时的家务，提升为一门精确、充满科学美感的烹饪技术。它是一本关于耐心、关于风味层叠、关于如何用最简单的食材激发最大潜能的实践手册。通过本书，读者将能够自信地应对任何汤品挑战，从零开始，构建出属于自己的风味宇宙。

作者简介

程安琪

　　大学毕业后即随母亲傅培梅女士学习烹饪，已有30多年的烹饪教学经验，并有丰富的电视烹饪教学节目主持经验，曾与母亲主持台视「傅培梅时间」，并主持台视「美食大师」、太阳卫视「读卖中国菜」、新加坡电视「名家厨房」、国宝卫视「国宝美食」等烹饪节目，亲切认真的教学、仔细的解说受到许多观众喜爱。

　　着有：《厨房必备的9种酱料》、《蛋&豆腐 最爱料理140道》、《安琪老师的24堂课》、《蒸的好清爽》、《开胃小菜100道》、《香喷喷热炒上菜》、《这个夏天只想吃凉面》、《外佣学做中国菜》、《请客》、《无肉令人瘦》等食谱书。
 

作者序2
安琪老师的料理教室8

PART1香浓好汤10
五彩鱼羹12
三丝鱼翅羹14
浮云鳕鱼羹16
雪菜黄鱼羹18
银鱼羹20
酸辣汤21
酸辣海鲜羹22
翡翠鲜虾羹24
锦绣海上鲜26
竹笙鲜虾羹28
干贝发菜羹30
花枝羹32
香菇肉羹34
鸡茸冬瓜羹36
打卤蛋羹38
苋菜豆腐羹40
西湖牛肉羹42
奶油玉米浓汤44
乡下浓汤46
海鲜巧达汤48
奶油鸡肉义面汤50
奶油南瓜汤51
花椰菜起司汤52
番茄罗勒浓汤53
鲜菇酥皮浓汤54

PART2清鲜好汤56
柴把鸭汤58
冬菜鸭汤60
鲍鱼竹笙炖鸡汤61
山药冬菇炖鸡汤62
鱼鲞蛤蜊鸡汤64
凤梨苦瓜鸡汤66
芦笋鸡球汤67
鸡片丝瓜汤68
冬菇蹄筋炖凤爪70
米豆花生煲凤爪71
韩式参鸡汤72
韩式牛肉汤73
清炖牛肉汤74
罗宋汤76
醋椒鱼汤78
姜丝虱目鱼肚79
萝卜丝鲜鱼汤80
大汤黄鱼81
西洋菜鱼片汤82
味噌鱼汤83
砂锅鱼头84
越式鱼酸汤86
泰式酸辣海鲜汤88
酸菜鱿鱼汤90
酸菜蚵仔汤91
鲜菇咖哩海鲜汤92
蘑菇双鲜93
山东海参汤94
虾丸汤96
虾仁馄饨汤98
蛤蜊冬瓜汤99
扁尖冬瓜排骨汤100
海带丝排骨汤102
黄豆芽排骨汤103
蔬菜排骨汤104
莲藕牛蒡排骨汤105
番茄肉酱排骨酥汤106
腌炖鲜108
川丸子汤110
川三片111
连锅汤112
扁食汤113
油豆腐细粉汤114
宁式年糕汤116
四神汤117
白胡椒煲猪肚118
鲍鱼肚片汤120
黄豆猪脚汤122
菠菜猪肝汤124
福菜鲜笋汤126
义大利蔬菜汤128
法式洋葱汤130
培根蔬菜汤132
番茄玉米汤134
鲜海苔蛋花汤135

PART3甜蜜好汤136
绿豆薏仁汤138
西米绿豆沙139
香芋西米露140
蜜瓜西米露141
红豆小圆子汤142
银耳红枣莲子汤143
桂圆红枣莲子汤144
白果紫米薏仁粥145
椰香紫米露146
八宝粥147
桂花酒酿汤圆148
枣香花生煳149
花生汤150
松子芝麻煳151
冰糖燕窝152
百合南瓜汤153
坚果面茶154
洛神酸梅汤155
香滑杏仁茶156
杏仁豆腐157
安琪老师的料理笔记158
版权页160
 

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得自己是个厨房小白，尤其是炖汤这件事，在我看来更是遥不可及。那些听起来复杂的食材搭配，动辄几个小时的炖煮时间，都让我望而却步。直到我遇到了这本书，我才发现，原来炖汤也可以如此简单有趣！ 这本书的优点在于，它循序渐进，从零开始，几乎没有任何烹饪基础的人也能轻松上手。它不仅仅是给出了食谱，更重要的是，它教会了我“为什么”。比如，为什么某些汤需要长时间炖煮，而另一些则需要短时间？为什么某些食材搭配在一起会产生更佳的风味？这些知识点都讲解得非常透彻，让我对烹饪有了更深层次的理解。 我特别喜欢书中关于基础高汤的讲解，它详细介绍了如何制作鸡汤、骨汤等，这些基础高汤是很多复杂汤品的灵魂。学会了这些，再去做其他的汤品，就会感觉事半功倍。书中还有各种各样的浓汤、清汤和甜汤，种类非常齐全，从家常的到滋补的，应有尽有。我尝试了几款，比如那个番茄牛肉汤，按照书里的方法，先将牛肉煎炒一下，再加入蔬菜一起炖煮，味道浓郁，牛肉软烂，家人都吃得非常开心。 这本书的另一个亮点是，它的食谱都非常注重食材的营养搭配，并且有很详细的步骤说明， even for a beginner like me, I could follow it easily. 还有那些精美的图片，光是看着就让人食欲大开，给了我很大的烹饪动力。 总的来说，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的老师，它让我从对炖汤的恐惧，变成了对烹饪的喜爱。它让我发现，原来为家人准备一锅暖心暖胃的汤，是如此的简单而有意义。我强烈推荐这本书给所有想要在厨房里提升自己，为家人带来更多美味和温暖的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书，简直就是我这个厨房小白的“救星”！我一直觉得炖汤是件特别有技术含量的事情，什么火候、什么配料，对我来说都是云里雾里的。每次尝试，结果不是寡淡无味，就是味道奇怪，慢慢地也就放弃了。但是，当我翻开这本书，我才发现，原来炖汤也可以如此简单易学，而且充满了乐趣！ 它最打动我的地方，在于它的“实用性”。它从最基础的食材选择开始，就给了非常详细的指导，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何选择适合炖汤的肉类，甚至连一些小小的配料，比如葱姜蒜、香料的用量，都讲得非常清楚。我之前做汤，总觉得味道不够浓郁，这本书里就教我，如何通过炒制一些基础食材，来提升汤的鲜味，这个小技巧真的太管用了！ 书中提供的食谱也非常丰富，涵盖了浓汤、清汤、甜汤三大类，总有一款能满足你的口味。我最喜欢的是它那些家常的汤品，比如番茄鸡蛋汤，以前我做出来的总是不够浓稠，这本书里就教我，如何先将番茄炒出汁水，再加入鸡蛋，最后用少许淀粉勾芡，做出来的汤，味道浓郁，口感顺滑，我儿子都多喝了两碗！ 而且，这本书的排版设计也非常人性化，图文并茂，步骤清晰， even for a complete beginner like me, I could follow it with ease. 还有一些关于汤品的小贴士，比如如何去腥，如何让汤色更漂亮，这些细节的讲解，都让我在烹饪过程中少走了很多弯路。 总的来说，这本书给我最大的感受就是“成就感”。它让我从一个对炖汤感到畏惧的人，变成了一个能够自信地为家人制作美味汤品的人。这本书不仅仅是一本食谱，更是一份对生活的热爱和对家人的关怀。强烈推荐给所有想要在家享受烹饪乐趣的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，汤是东方饮食文化中最具代表性的烹饪艺术之一，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种情感的传递。然而，我对于炖汤这件事，总是缺乏信心，觉得它既复杂又耗时。直到我偶然翻阅了这本书，我才恍然大悟，原来，炖汤也可以变得如此轻松且充满创意。 这本书最让我印象深刻的是它的“条理清晰”。它不像其他一些食谱那样，上来就抛出一堆复杂的食材和步骤，而是从最基础的“为什么”开始，一步步引导读者去理解食材的特性，烹饪的原理。我尤其喜欢它对不同食材的属性分析，例如哪些食材适合久煮，哪些需要快速烹饪，这些细节的讲解，对于提升汤品的口感至关重要。 书中囊括了各种不同类型的汤品，从能够滋补养生的浓汤，到清新开胃的清汤，再到令人心情愉悦的甜汤，应有尽有。每一个食谱都配有详尽的食材清单和详细的步骤说明， even for a novice like me, it was incredibly easy to follow. 我尝试了书中一款“奶油蘑菇汤”，我以前做的总是寡淡无味，这本书里教我如何炒香蘑菇，如何加入牛奶和面粉制作浓稠的汤底，味道简直是天壤之别！ 更重要的是，这本书让我认识到，烹饪不仅仅是照搬食谱，更是一种对生活的热爱和对家人的关怀。它鼓励我去尝试，去创新，去根据自己的口味和家人的喜好进行调整。这种“授人以鱼不如授人以渔”的教学方式，让我对烹饪充满了信心，也让我在厨房里找到了新的乐趣。 总而言之，这本书是我厨房里的一位得力助手，它不仅教会了我制作美味的汤品，更点燃了我对烹饪的热情。对于所有想要提升自己厨艺，为家人朋友带来更多惊喜的朋友们，这本书绝对是不可多得的宝藏！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，汤是中式饮食文化中不可或缺的一部分，它承载着家的味道，也寄托着对亲人的关怀。但说实话，我对炖汤这件事一直没什么天赋，总觉得火候、食材搭配这些东西太难掌握了。每次尝试，结果要么是清淡如水，要么是油腻不堪，很少能达到我心里那种温润醇厚的口感。这本书的出现，彻底改变了我的看法。 它最吸引我的地方在于，它没有把汤变得多么高深莫测。相反，它用一种非常接地气的方式，从最基础的食材选择开始，详细讲解了如何挑选新鲜的食材，如何根据食材的特性进行预处理，比如排骨要不要焯水，鸡肉要不要腌制等等。这些看似微小的细节，却对最终的汤品味道起着至关重要的作用。我之前做鸡汤，总觉得腥味去不干净，看了这本书才知道，原来飞水时用冷水，再用冷水冲洗，能更好地带走血水和杂质，怪不得我以前总是失败！ 书中的食谱种类也非常丰富，从经典的滋补汤，到家常的蔬菜汤，甚至还有一些意想不到的甜汤，简直是应有尽有。而且，每个食谱都配有清晰的步骤图，让我这个视觉型学习者也能轻松跟上。我尤其喜欢它针对不同人群的汤品推荐，比如针对女性的美容养颜汤，针对老人家的健脾益胃汤，等等。这让我能够更有针对性地为家人准备最适合的汤品，感受到自己用心的付出。 我尝试了书中一款“罗宋汤”，以前我做出来的总是不够浓郁，味道也比较单一。这本书里详细讲解了番茄酱的用法，以及如何通过炒制蔬菜来释放它们的风味，最后炖出来的汤，颜色红亮，味道酸甜浓郁，我家的小朋友都多喝了一碗！这种成就感，真的难以言喻。 这本书给我最大的启示是，烹饪汤品并非一成不变的公式，而是一种充满智慧和爱心的创造过程。它让我看到了汤的无限可能性，也让我对厨房的生活充满了新的热情。对于所有想要在家制作美味又健康的汤品的朋友们，这本书绝对是你的不二之选！

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我惊喜连连！作为一名平日里工作忙碌，但又渴望在餐桌上增添一丝温暖和滋味的人，我一直觉得炖汤是个既耗时又有些神秘的领域。以前尝试过几次，不是味道寡淡，就是火候难以掌握，结果总是差强人意。直到我翻开《百道好汤》，我才发现，原来炖汤也可以如此简单、直观，并且充满乐趣！ 这本书的排版和图片都非常精美，光是看着那些诱人的汤品照片，就已经让人食欲大开。它并没有一开始就给我灌输一大堆复杂的理论，而是直接从“零基础”出发，用最清晰易懂的语言，一步步地引导我了解食材的特性、不同的烹饪方式，以及如何根据季节和个人口味来调整。我尤其喜欢它介绍各种基础高汤的部分，原来看似简单的鸡汤、骨汤，背后也有这么多讲究！学会了这些基础，再去看那些进阶的浓汤和清汤，就感觉豁然开朗。 书中提供的食谱也非常实用，涵盖了各种类型，从滋补养生的鸡汤，到清新爽口的蔬菜汤，再到令人心旷神怡的甜汤，简直满足了我对汤的所有想象。而且，每个食谱都标注了详细的食材份量、烹饪时间和步骤， even for a beginner like me, it was easy to follow. 我试做了几款，比如那个香菇排骨汤，我以前怎么做都觉得少点味道，按照书里的方法，加入了一些小细节，比如焯水后用冷水冲洗，炖煮时加入几片姜和几粒枸杞，味道立刻就醇厚了许多，家人都赞不绝口！ 最让我感动的是，这本书不仅仅是教会我“怎么做”，更是教会我“为什么这么做”。它解释了不同食材的营养价值，比如为什么要在汤里加某些香料，或者为什么某些食材适合长时间炖煮，而另一些则需要快速烹饪。这种“知其然，知其所以然”的学习方式，让我对接下来的烹饪充满了信心，也更愿意去尝试新的组合和搭配。 总而言之，《百道好汤》这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心温柔的烹饪导师。它让我从一个对炖汤望而却步的门外汉，变成了一个能够自信地为家人烹制美味汤品的人。这本书的价值远超我想象，强烈推荐给所有想要在厨房里创造温馨时刻的朋友们！