在家烧一手好菜：轻松当大厨，天天换菜色！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　干烧大虾、葱烧鲜鱼、油豆腐烧鸡、
　　糖醋烧排骨、木耳烧豆腐；
　　用不同食材「烧」出色香味俱全的好菜，
　　安琪老师的50道精选菜肴，让你轻轻松松变大厨

　　我们常说：「他很会烧菜」，或说「想要学烧菜」，在许多的烹调技巧中，「烧」是不可或缺且最常被用到、说到的做法了。

　　本书将『烧』的最大特色：「入味好吃」、「操作方便」、「易于存放」的烹调手法，详细清楚的介绍在书中，借由不同食材搭配不同口味，让烧菜变得轻松又简单。

烹饪的奥秘：从零到精通的美味进阶指南 你是否曾梦想过，厨房不再是令人畏惧的战场，而是一个充满无限创意的魔法空间？你是否渴望掌握那些看似高深却触手可及的烹饪技巧，让餐桌上的每一餐都成为家人和朋友的期待？ 本书将带领你踏上一段引人入胜的烹饪学习之旅。它不是一本简单的菜谱合集，而是一本系统、深入、且充满实践指导的烹饪哲学与技巧的宝典。我们相信，真正的烹饪能力建立在对食材、火候和调味的深刻理解之上，而非仅仅对步骤的机械模仿。 第一篇：厨房的基石——安全与基础构建 在开始任何令人兴奋的烹饪冒险之前，稳固的基础至关重要。本篇将从最基础的部分入手，确保你的厨房环境安全、高效，并为你未来的烹饪挑战打下坚实的基础。 1. 厨房安全与卫生规范： 我们将详细介绍安全用刀的七大原则，如何正确使用和维护各类炉灶（燃气、电磁炉、烤箱），以及食品储存和交叉污染预防的黄金法则。了解这些知识，能让你在操作中更加从容自信。 2. 工具的哲学： 厨房工具的选择决定了烹饪的效率和成品的质感。我们将深入剖析必备工具的功能性——从刀具（主厨刀、锯齿刀、削皮刀的适用场景）到锅具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅的优缺点与保养）。如何根据预算和需求，打造一套高效的“武器库”。 3. 基础准备技术（Mise en Place）： 这不仅仅是“把材料准备好”。我们将教授如何系统地进行食材的清洗、切割（切丁、切丝、滚刀块的标准尺寸与技巧）、腌制的前期处理，以及如何规划一个高效的备料流程，让你在实际烹饪时不再手忙脚乱。 4. 烹饪的物理与化学基础： 为什么油温需要精确控制？什么是美拉德反应（Maillard Reaction）？脂肪在高温下如何影响食物的口感？理解这些背后的科学原理，能让你从“照着做”升级到“理解着做”，从而在面对突发状况时能够迅速调整。 第二篇：火候的艺术——核心烹饪方法的精通 掌握核心烹饪方法是成为大厨的关键。本篇专注于那些构成世界各地菜系骨架的关键技术，并提供分步分解和疑难解答。 1. 煎、炒、煸的温度控制艺术： 煎（Pan-Frying）： 如何确保牛排或鱼片拥有完美焦脆的外壳而内部多汁？我们将详细解析不同蛋白质的最佳起始油温和锅具预热技巧。 炒（Stir-Frying）： 掌握中式炒菜的精髓——“镬气”。如何保持蔬菜的翠绿和肉类的滑嫩，避免“出水”现象。 2. 炖、煮、煨的深度风味提取： 慢炖的魅力在于时间的积累。我们将探讨如何通过精确的水分控制、香料的加入时机，以及“回火”（Deglazing）技术，从骨头和蔬菜中最大限度地释放出醇厚的基底风味。 3. 烤箱的魔法： 从基础的烘烤（Roasting）到复杂的慢烤（Braising in Oven）。解析热风、蒸汽与干热的协同作用，如何烘烤出外酥内软的面包和汁水丰富的烤肉。 4. 炸物的黄金法则： 成功的油炸在于油温的恒定。我们提供不同食材的最佳油温区间表，以及如何使用吸油纸和正确的油量，制作出不吸油、口感轻盈的酥脆食物。 第三篇：调味的交响乐——构建风味层次 味道的复杂性来源于不同风味的平衡与叠加。本篇将指导你如何像音乐家一样，为你的菜肴编排一曲动听的“味道交响乐”。 1. 基础味觉的解析与平衡： 咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）各自的作用是什么？如何通过酸（醋、柠檬）来提升菜肴的亮度，或通过甜味（糖、蜂蜜）来柔和强烈的味道。 2. 香料与草本的运用百科： 超过五十种常见香料（从孜然到小豆蔻）的产地、风味特征以及它们在不同菜系中的经典搭配。学习如何“激活”干香料（Toasting Spices）以释放其全部潜力。 3. 酱汁的骨架与灵魂： 我们将深入讲解五大基础母酱（如贝夏梅尔酱、棕汁）的制作，以及如何在此基础上快速衍生出适合各种主菜的搭配酱汁，实现风味上的升华。 4. 腌制与发酵的魔力： 不仅仅是嫩化肉质，腌制（Marinades）是注入风味的第一步。干腌、湿腌的技巧，以及基础的乳酸发酵入门，探索风味随时间变化的奇妙过程。 第四篇：跨越边界——进阶烹饪挑战 当你掌握了基础与调味，即可挑战那些需要更精细操作和时间规划的菜肴。 1. 汤与高汤的精髓提炼： 制作真正美味的汤，关键在于高质量的高汤。我们将教授如何制作清澈的鸡高汤、浓郁的牛肉骨汤以及蔬菜高汤的秘密，以及如何利用高汤来提升米饭、烩饭（Risotto）和酱汁的基底风味。 2. 面食的自制与搭配： 从零开始制作意大利面和中式面条。掌握不同面粉的选择对口感的影响，以及如何为不同形状的面食搭配最合适的酱汁，达到口感和风味的完美融合。 3. 海鲜处理与烹饪的艺术： 处理新鲜海鲜需要精准的速度和温柔的手法。学习如何正确给贝类放沙、为鱼类去鳞和去骨，以及如何根据鱼肉的厚度来调整烹饪时间，确保口感的鲜嫩。 4. 节庆与宴会菜的规划： 学习如何计算食材用量、制定烹饪时间表，以应对多人份的复杂餐点，确保所有菜肴都能在最佳状态下被端上餐桌。 结语：持续的探索精神 烹饪没有终点，只有无尽的探索。本书提供的不仅仅是技巧和配方，更是一种鼓励你尝试、记录和创新的思维方式。通过对基础的深刻理解，你将拥有足够的信心去挑战任何新的食谱，甚至创造出属于你自己的拿手好菜。打开这本书，让你的厨房变成一个充满欢笑和美味的实验室吧！

作者简介

程安琪

　　母亲是中菜烹饪大师傅培梅，大学毕业后跟在母亲身边学习烹饪，尽得真传，至今有三十多年丰富料理经验 ，曾主持烹饪节目多年，目前经常受邀担任美食评审，并在各大电视美食节目示范演出，亲切认真的教学与专业详细的解说，深受观众喜爱。这几年悠游于食材之间，在传统中出发寻找创新，坚持要把中国菜的真正味道传承下去！

　　着有
　　我的私房宴客菜、64种硷性食物：让你远离文明病、开胃啦，腌菜&泡菜、爱吃醋料理、拌一拌，凉菜端上桌、培梅家常菜、美味台菜、玩味-培梅精致家常菜、回味-培梅创意家常菜、小干货大帮手、家家锅中有只鸡、程安琪30年入厨心得、就是爱吃蛋、绞肉当家、清清爽爽做小菜、家传菜、学着做下饭菜、安琪老师的百搭好酱、一网打尽百味鱼、精挑细选爱吃肉等四十余本食谱书。

Part1海鲜类
007 葱烧鲜鱼  
008 照烧鱼片  
009 雪菜烧带鱼  
010 干烧大虾
012 酸辣绍子烧海参
014 番茄洋菇烧鲑鱼
016 咖哩萝卜烧鲜鱿
018 墨鱼烧肉
019 辣豆瓣鱼    
020 义式番茄烧海鲜   
022 椰香咖哩鱼   
023 豉椒烧草鱼  
024 虾仁烧干丝      

Part2蔬菜类
027 雪菜烧豆管  
028 茄红花椰菜
029味噌酱烧茄子
030 麻婆豆腐
031萝卜甜不辣  
032 金钩白菜烧面轮
034四季肉末烧粉丝
036什锦豆腐
038糖醋海带结  
039 白果香菇烧面筋    
040 豉椒肉丝烧豆腐   
041 福菜小鱼烧苦瓜
042 综合蒟蒻烧
044 开阳丝瓜烧宽粉
046 木耳烧冻豆腐

Part3肉类
049蒜香红烧肉      
050香醋烧鸡丝   
051葱烧大排骨
052 芹菜肉末烧蹄筋    
053 味噌烧牛肉  
054 砂锅菇蕈鸡
056 鲜蔬牛腱  
058和风咖哩煮
060 乳香小排烧木耳  
061 糖醋烧排骨
062 山药咖哩鸡    
063培根洋葱烧鸡翅
064白烧猪脚   
065油豆腐烧鸡
066 白菜粉条熬肉丸  
068 五更肠旺  
070 川味红烧半筋半肉
072 酿金三角  
074 蒟蒻烧鸡腿
075 三葱烧子排
076 茄汁热狗
078 洋葱番茄烧牛肉

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期最大的惊喜！一直以来，我都觉得自己是个厨房“小白”，平时要么点外卖，要么就做那几样简单的家常菜，吃久了确实有些腻。翻开这本书，第一感觉就是“哇，原来做饭可以这么有趣！”它完全打破了我对烹饪书的刻板印象，没有那些晦涩难懂的术语，也没有需要跑遍整个城市才能买到的奇特食材。作者的语言风格特别接地气，就像是和一位经验丰富的朋友在聊天，手把手地教你。让我印象最深刻的是，书中并没有上来就教你做多复杂的菜肴，而是从一些基础的技巧讲起，比如如何挑选新鲜的食材，如何掌握火候，还有一些万能的调味汁配方。这些看似简单的小细节，却能让你的菜肴瞬间提升一个档次。我按照书里的方法试做了几次，连我平时对我的厨艺挑剔的老公都赞不绝口，直夸我“进步神速”。而且，这本书的排版设计也特别舒服，图片清晰大方，步骤讲解也很细致，就算是我这种完全零基础的，也能看懂并照着做。感觉拥有了这本书，我真的离“在家烧一手好菜”的目标不远了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个全职妈妈，每天的生活重心都在孩子和家庭琐事上，留给自己的时间非常少，更别提花时间去研究怎么做菜了。以前我总是觉得，做一顿好吃的菜需要花费大量的时间和精力，而且还需要一些“天赋”。但是，这本书的出现，彻底颠覆了我以往的认知。它最大的优点就是“高效”和“实用”。书里的每一道菜，都经过了作者精心的设计，既保证了美味，又大大缩短了烹饪时间。很多菜肴我都可以在孩子午睡的时候，或者在晚饭前迅速地完成，根本不会觉得手忙脚乱。而且，书里的菜谱都很注重营养搭配，让我在照顾家人的同时，也能保证他们吃到健康又美味的食物。我最近经常做书里的“蔬菜鸡肉卷”，孩子特别喜欢，因为里面有各种蔬菜，而且味道也很好，他们可以轻松地自己拿着吃。这本书就像是我厨房里的“秘密武器”，让我的生活变得更加轻松和有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪有着执着追求的美食爱好者，我一直都在寻找一本能够真正满足我“挑剔味蕾”的菜谱。而这本书，无疑是我近期最满意的一次购书体验。它最大的亮点在于其“专业性”与“亲民性”的完美结合。虽然作者有着深厚的烹饪功底，但她并没有把菜谱写得高高在上，而是用非常通俗易懂的语言，将复杂的烹饪技巧分解成一个个简单的步骤。我特别欣赏书中对于食材处理和调味搭配的独到见解，很多细节的处理方式，是我在其他菜谱书中从未见过的，却能让菜肴的味道得到质的飞跃。例如，书中对于如何腌制肉类才能使其更加鲜嫩多汁，以及如何利用不同香料的组合来提升菜肴的层次感，都有非常深入的讲解。我尝试了书中“秘制红烧肉”的做法，味道醇厚，肥而不腻，入口即化，让我感受到了前所未有的满足感。这本书不仅教会了我如何烹饪，更让我领略到了烹饪的艺术魅力。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书是为我这种“厨房懒癌晚期”患者量身定做的。我一直觉得自己做饭费时费力，而且最后出来的成品往往达不到预期，所以宁愿选择更省事的外卖。但是，这本书彻底改变了我的看法。它里面介绍的很多菜肴，我都惊奇地发现，原来可以这么快、这么简单地做好。而且，很多菜的做法都充满了创意，让人觉得烹饪本身就是一件很有趣的事情，而不是一种负担。作者在讲解每个菜谱的时候，都很幽默风趣，时不时还会分享一些自己的烹饪心得和“小窍门”，读起来一点都不枯燥。我尝试了书里介绍的“快手番茄牛腩”，原本以为牛腩会很难炖烂，结果按照书里的方法，不仅炖得软烂入味，而且整个过程不超过一个小时，真的太省时了！这本书让我重新找回了对烹饪的兴趣，我发现原来自己也能做出让家人朋友眼前一亮的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书的时候，我本来没抱太大希望，毕竟市面上的菜谱书太多了，大多内容重复，或者过于高端，不适合普通家庭。但这本书真的让我眼前一亮！它最大的优点在于它的“易上手”和“高颜值”并存。很多菜谱书里的菜看起来很美，但做起来却是一塌糊涂，或者味道平平。这本书不一样，它提供的菜谱不仅步骤清晰，而且非常注重实际操作性。我特别喜欢它“天天换菜色”这个概念，它提供的菜谱种类非常丰富，从中式家常菜到一些东南亚风味，甚至还有一些简单的西式简餐，应有尽有。这让我每天都能尝试到不同的口味，不再为“今天吃什么”而烦恼。而且，它还贴心地提供了很多食材替换的建议，这样即使家里没有某个特定的调料，也能轻松找到替代品，大大降低了烹饪的门槛。我最爱的一道菜是书里的“香菇滑鸡”，做法超级简单，但味道却非常鲜美，鸡肉滑嫩，香菇入味，简直是米饭的杀手！现在，我每天下班回到家，都迫不及待地想在厨房里一展身手。