中菜精品烹饪大系：肉食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选以猪、牛、羊肉及内脏为主料的中菜120道。分猪、牛、羊三章，传统菜餚与创新地方菜兼备，为本地厨师、饮食业人士及对中菜研究具浓厚兴趣人士提供成菜参考。

好的，以下是针对您提供的书名《中菜精品烹饪大系：肉食》的反向介绍，内容聚焦于其他烹饪领域，不涉及任何肉食烹饪的知识或技巧。 --- 《中菜精品烹饪大系：素食精粹与清雅之道》 图书简介 本书作为《中菜精品烹饪大系》中的重要组成部分，独辟蹊径，专注于中华素食烹饪的博大精深与艺术境界。它并非对肉类菜肴的简单规避，而是对素食食材潜能的深度挖掘与极致展现，旨在构建一套完整、系统、且富有文化底蕴的素食烹饪知识体系。 本书从中华饮食文化的哲学根基出发，探讨了素食在中国传统文化，特别是佛教、道教以及养生学中的重要地位。我们认为，素食并非清苦简朴的代名词，而是通过精妙的火候掌控、巧妙的调味搭配以及对时令蔬菜的深刻理解，达到“返璞归真，五味调和”的至高烹饪境界。 第一篇：素食食材的本源与前置处理 本篇是理解素食烹饪的基石。我们详细介绍了构成中华素食世界的几大核心食材群： 1. 豆制品与豆类（豆腐体系的革新）： 超越寻常的豆腐、豆干、腐竹的用法。深入探讨了如何自制不同硬度、不同风味的内酯豆腐、老豆腐、以及经过发酵、熏制和油炸的特殊豆制品。内容涵盖了如何通过压力、温度控制，改变豆制品的组织结构，使其具备媲美肉类的“口感层次”。例如，如何通过特定的冷冻与解冻技巧，使冻豆腐的孔隙结构更利于吸收汤汁，模拟“酥嫩”的质地。 2. 菌菇类（山珍的灵魂）： 重点解析了各种食用菌，如香菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、松茸以及野生菌种（在安全前提下）的风味图谱。我们详细阐述了不同菌菇的鲜味（Umami）来源及其与味觉的相互作用。书中提供了多种菌菇预处理方法，包括如何通过烘干、泡发和低温慢炖，最大限度地激活其深层香气，使其成为素菜中的“风味支柱”。 3. 时令瓜果与根茎类蔬菜： 强调“不时不食”的传统智慧。书中根据四季更迭，分类介绍了瓜类（如冬瓜、南瓜）、茄果类（如茄子、番茄）和根茎类（如山药、芋头、莲藕、竹笋）的最佳烹饪时机和方法。例如，如何通过精准的焯水时间，保留竹笋的清脆与鲜甜，或如何将芋头和山药通过蒸煮转化为天然的“增稠剂”，替代淀粉或油脂来构建菜肴的浓稠度。 第二篇：调味哲学与香气构建 素食调味的关键在于“引味”而非“掩盖”。本篇深入探讨了如何用非动物性原料创造出丰富的风味层次： 1. 植物性“鲜味”的提取与应用： 系统介绍了以干贝母（即干制海带）、香菇、红枣、洋葱等为基础，熬制多层次的素高汤（上汤）的技术。详细对比了清汤、浓汤和“红汤”（基于酱油和焦糖化的深色汤底）的制作配方与适用场景。 2. 香辛料的地域性运用： 分析了八角、桂皮、花椒、小茴香等传统香料在素菜中的“提香”作用，而非传统的“去腥”。例如，如何用少许白胡椒和姜汁来突出山药的清雅，而不是用浓烈的调味来压制其本味。 3. 油的使用艺术： 探讨了不同植物油（芝麻油、花生油、橄榄油、核桃油）的风味特性及其在凉拌、煸炒、和油淋中的最佳应用。着重介绍了“花椒油”、“葱油”的自制方法，这些植物油是素菜香气的灵魂所在。 第三篇：烹饪技法与形态创新 本书的核心章节，展示了如何运用传统中餐技法，但专注于素食的形态与质感。 1. “仿真”技艺（Texture Replication）： 重点突破素食在口感上对肉类的“模拟”。例如，如何利用海藻制品或特定的豆皮结构，通过烤、煸、炸等步骤，创造出具有“嚼劲”（Chewiness）和“焦糖化外壳”的素“排骨”或素“叉烧”。详细介绍了素食“酥皮”的制作，利用米纸或特定面团实现酥脆的质感。 2. 火候的极致控制（The Control of Heat）： 区分了针对不同蔬菜所需的“急火快炒”（如绿叶菜）、“中火煨炖”（如根茎类），以及“低温慢煮”（如菌菇的慢卤）。书中通过图示说明了如何判断锅气是否到位，确保素菜的脆嫩度。 3. 素馅料的结构设计： 详解了素饺子、素包、素烧卖的馅料制作。这要求馅料必须具备良好的“粘合性”和“多汁感”。我们教授如何使用磨碎的坚果、魔芋粉或特殊处理的糯米来固定水分，防止馅料在烹饪过程中散塌或出水。 第四篇：经典素菜的重构与演绎 收录了大量经典与创新菜式，旨在展示素食菜肴的宴会级别水准。 仿古典名菜系列： 如“佛门东坡肉”的重构（使用高压处理的芋头块或特制魔芋替代）、“狮子头”的素化（以混合菌菇和荸荠为核心）。 清爽时令系列： 如“翡翠白玉卷”、“糟溜时蔬”的精细做法，强调菜肴的色泽对比和口味的“清透感”。 点心与甜品： 不仅限于八宝饭，还深入研究了传统素食糕点，如红豆沙的细腻处理、松糕的蓬松技巧，以及如何利用天然果胶制作晶莹剔透的果冻。 结语：素食的养生与美学 本书的最后，倡导一种将素食视为一种生活态度的理念。它不仅仅是厨房中的技术指南，更是引导读者认识食材本味、追求身体健康与内心平和的哲学载体。通过学习本书内容，读者将能掌握构建精致、丰盛、且充满生命力的中式素食宴席所需的全部知识与技能。

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审查及中国烹饪协会批准。该会现有的数百名委员均是具有高级枝师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。该会的宗旨以"继承、发扬、开拓、创新"为指针，加强联系、增进友谊、相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德，厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作，大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这种“大系”类的烹饪书抱有点怀疑态度，觉得会不会太学术太枯燥，但《中菜精品烹饪大系：肉食》彻底颠覆了我的看法。这本书就像一个经验丰富的老饕，用生动有趣的语言，带你一步步解锁肉食的美味密码。我尤其欣赏它在讲解每道菜背后的文化渊源和历史故事，比如关于“东坡肉”的由来，书中不仅介绍了苏东坡的典故，还分析了这道菜的烹饪精髓在于“慢炖”和“糖色”的运用，让我吃的时候不仅仅是品味味道，更能感受到其中蕴含的文化底蕴。而且，书中对于不同部位的肉类都有专门的讲解，比如牛肉，从牛腩到牛腱子，再到牛排，每一种肉适合做什么菜，都有清晰的说明和实践案例。我之前一直觉得红烧牛肉很难做得入味，总是觉得肉柴柴的，看了这本书之后，我才明白原来之前用的方法不对，书中强调了“腌制”和“焯水”的关键性，以及如何通过长时间的煨煮让牛肉充分吸收汤汁的味道。照着书里的方法做出来的红烧牛肉，肉质软烂，汤汁浓郁，配上一碗米饭，简直是人间美味。这本书的排版也非常舒服，字体大小适中，图片清晰，每一个步骤都用小标题清晰列出，即使是烹饪新手也能轻松跟着操作。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中餐的肉类烹饪有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些讲究火候和调味的传统菜肴。《中菜精品烹饪大系：肉食》这本书，可以说是满足了我对这类菜肴的所有想象。它的内容非常系统且深入，不是那种浅尝辄止的介绍。我尤其震撼于书中关于“分子料理”在传统中餐肉类烹饪中的应用，虽然不是核心内容，但这种将现代烹饪理念与传统技艺相结合的探索，让我看到了中餐的无限可能性。当然，书中最核心的还是那些经过无数次实践检验的经典肉食菜谱。比如“叫花鸡”，书中不仅有详细的制作步骤，还深入讲解了泥土的选择、荷叶的包裹技巧，以及烘烤过程中的温度控制，让我对这道看似粗犷实则精妙的菜肴有了全新的认识。读这本书，我感觉像是在跟一位博学多才的老师傅对话，他不仅传授你技艺，还分享他的人生阅历和对食材的敬畏之心。书中的许多小贴士，比如关于不同酱油的用法，如何根据季节调整烹饪方式，都充满了智慧。让我觉得，这不仅仅是一本烹饪书，更是一部关于中餐肉类烹饪的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是肉食爱好者的圣经！从我拿到这本《中菜精品烹饪大系：肉食》开始，我的厨房就彻底“肉”起来了。迫不及待翻开第一页，就被那高清诱人的图片勾得口水直流。每道菜的介绍都详尽入微，从食材的选择，到各种香料的配比，再到火候的掌控，每一个细节都像是老师傅在耳边手把手教学。我特别喜欢里面关于红烧肉的部分，书中不仅仅是给了一个基础的菜谱，更是分析了不同地区红烧肉的差异，以及如何调出最适合自己口味的甜咸比例。我按照书里的方法尝试了两次，第一次稍微咸了一点，第二次按照书中关于“最后加入酱油的量要根据锅内汤汁的浓稠度调整”的提示，成果简直惊艳，软糯的肉块入口即化，带着浓郁的酱香和一丝丝微甜，那种满足感是难以言喻的。除了耳熟能详的家常菜，书中还收录了不少我从未接触过的，比如那道“脆皮烧肉”，光是看图我就被那金黄酥脆的外皮所吸引，书中对猪皮的处理方法、烤制的温度和时间都有非常细致的讲解，虽然第一次尝试有点手忙脚乱，但最终烤出来的效果让我成就感爆棚，家人也赞不绝口，说这味道比外面买的还要好吃。这本书不仅仅是菜谱，更是一种对中华肉食文化的传承和发扬，让我对烹饪有了更深的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

对于一个平日里工作繁忙，但又渴望在周末给家人做一顿可口饭菜的人来说，《中菜精品烹饪大系：肉食》这本书简直是一股清流。它不像有些书那样，动辄需要几十种奇特的香料，或者要求极其复杂的步骤，而是从最常见的肉类入手，教你如何用最简单有效的方法，做出最能打动人心的味道。我特别喜欢书中关于“梅菜扣肉”的做法，以前总觉得做这道菜很麻烦，特别是梅菜的处理，但书中提供了一种更便捷的梅菜处理方法，并且非常详细地讲解了五花肉的焯水、煸炒和蒸煮的每一个环节。第一次尝试，虽然蒸的时间稍微长了一点，但出锅的时候，那肉的香气简直弥漫了整个厨房，扣肉肥而不腻，入口即化，梅菜吸饱了肉汁的香味，咸香甘甜，全家人都吃得赞不绝口。这本书的魅力在于，它让你觉得“这些菜我也可以做得很好”，而且确实是这样！里面的菜品选择也非常丰富，从常见的猪肉、牛肉、羊肉，到鸡肉、鸭肉，甚至还有一些不太常在家做的兔肉、鸽子肉，都有涉及，而且每一种都有好几种变化。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满好奇心但又总是不得其法的人，平时也看过不少烹饪书，但总感觉缺了点什么。《中菜精品烹饪大系：肉食》这本书，简直是为我量身打造的！它的内容非常“落地”，不是那种脱离实际的华丽菜谱，而是充满了家庭厨房的智慧。比如，书中在介绍“京酱肉丝”的时候，不仅仅教了如何切丝、如何调酱，还特别提到了如何让肉丝口感滑嫩不粘连的小窍门，这些细节真的是太实用了！我按照书中说的，先用蛋清和淀粉抓匀肉丝，再分批下锅滑炒，果然肉丝的口感顺滑了很多，酱料也挂得恰到好处，配上豆皮和黄瓜丝，一股浓浓的老北京味道扑面而来。而且，书中对于一些食材的处理，比如如何去除猪肉的腥味，如何让鸡肉更鲜嫩，都有详细的说明。我曾经对做烧鸡犹豫不决，总觉得火候不好把握，容易烧焦，但书中关于“先煮后炸”的烧鸡做法，让我信心大增，尝试之后，鸡皮酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，彻底征服了我。这本书让我觉得烹饪不再是一件困难的事情，而是充满乐趣和惊喜的探索过程。