东京私厨到我家：51道原味食材义大利面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Ishikawa shinnosuke

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　　善用食材原味就足以提引出更多的鲜味！只要灵活运用食材原味，就能做出感动人心的义大利面！

　　东京外烩私厨，你家就是餐厅！

　　作者石川进之介在日本独立开创「义大利面外烩厨师」的事业，外烩厨师不需要餐厅店面，只要有人委託，他会带着菜刀、平底锅等最低限度的工具上门，使用委託者所在地的瓦斯炉，为这难得的相遇烹调出美味的料理。与委託者平常做菜的画面完全一样，并且就在宾客面前实境上演料理秀。

　　石川主厨拥有深刻料理意识，由个人独立企划的Food-trip让食物融入我们的生命旅程，从头回溯食材的产地与种植，关注食材从生产到上桌的所有细节，贯彻其原味食材的概念。

　　最纯粹的美味只来自最自然的恩惠！

　　对食材精挑细选，对调味的返璞归真，51道原味义大利面，不用蒜头辣椒料理，只用天然盐及橄榄油，就足以彰显出食材本身的美味，这是料理赏味的最高境界！

本书特色

　　原来好食材：五大类食材的灵活运用，私厨经典菜色！
　　原来好味道：抛开过度调味，吃出自然新鲜味！
　　原来好绝技：石川私厨绝技初公开，让美味更升级！
　　原来好上手：备料简单，步骤清晰，新手老手都上手！
　　原来好面种：搭配13款义大利面种的最MATCH食材！

厨房里的东京物语：从街角小店到异国风味的深度探索 第一章：都市的脉搏与食材的呼吸 这座被霓虹灯和古老传统交织而成的城市，东京，远不止是时尚与效率的代名词。它更像是一个巨大的、永不停歇的味觉熔炉，每一个转角、每一条幽深的巷弄里，都藏着关于“食”的秘密故事。本书并非聚焦于某个特定的菜系，而是以一种游牧者的视角，深入探访东京这座超级都市中那些鲜活的、充满生命力的食物景观。 我们首先要理解的，是东京的“在地性”。在这里，即便是最寻常的食材，也承载着一种近乎偏执的匠人精神。想象一下清晨，筑地（或新的丰洲市场）的喧嚣尚未散去，来自全国各地的海产正被迅速分拣、评估。这不是简单的买卖，而是一场对季节、风土、以及物种生命周期的深刻理解。我们将在书中详细剖析，东京的鱼贩如何辨识一条金枪鱼的油花分布与最佳赏味期；农夫如何确保他们的有机蔬菜，能在钢筋水泥的丛林中保持其泥土的芬芳。 这种对“原味”的执着，延伸到了东京的每一个餐桌上。本书将带领读者走入那些隐藏在涩谷人潮后，或是新宿高楼阴影下的老式定食屋（Teishoku-ya）。这些地方的菜单可能简单到只有“烤鱼套餐”或“炸猪排”，但其背后的讲究却是千丝万缕。例如，那碗味噌汤中的高汤（Dashi）是如何用昆布和鲣鱼片熬制，以达到完美的旨味平衡；米饭的粳米与籼米配比，以及蒸煮时的水温控制，都精确到小数点后几位。我们不会仅仅描述这些食物，而是试图捕捉它们在特定环境下产生的化学反应——都市生活的高压、对效率的追求，如何反向催生出对“纯粹”味道的极度渴望。 第二章：职人精神：时间的艺术与技艺的传承 东京的“职人”（Shokunin）文化，是理解其饮食哲学的关键。这不是一个关于速度和批量生产的故事，而是一个关于时间、耐心、以及技艺迭代的史诗。 我们深入拜访了几位不同领域的职人。其中一位是专精于制作“玉子烧”（Tamagoyaki）的老先生，他坚持使用传统木制煎锅，并精确控制火候，确保每一层蛋液都能均匀凝固，口感层次分明——从外层的微焦到内里的柔软湿润，如同艺术品般精巧。我们记录了他对不同鸡蛋的偏好，以及面对现代厨具挑战时的坚守与取舍。 另一个引人入胜的篇章，聚焦于东京的“酱油酿造”工艺。尽管许多调味品已实现工业化，但仍有少数家族企业，依然遵循着漫长而复杂的木桶发酵和时间陈化之道。通过对这些传统酿造过程的细致观察，读者将了解到，为何一滴产自江户时代的酱油，能够拥有如此深邃而复杂的风味结构，它不仅仅是咸味，更是一种时间的沉淀和微生物的奇迹。 此外，书中还将探讨东京餐饮业对于“季节感”的极致运用。例如，对“旬”（Shun，当季）的把握，绝不仅仅是食材的新鲜度。它关乎环境、气压、甚至月相。我们将展示厨师们如何在菜单上，用细微的调整，来呼应外界环境的微妙变化，比如在湿热的梅雨季节，偏爱清爽的醋渍料理；而在严寒的冬日，则转向需要长时间炖煮、醇厚暖胃的菜肴。这种对自然节律的尊重，是东京饮食文化中，最深沉的智慧所在。 第三章：融合与新生：来自世界的回响 东京并非一个封闭的孤岛。作为一个国际大都会，它拥有惊人的消化和重塑外来文化的能力。本书的第三部分，将探讨外来饮食文化是如何被东京的职人精神所“驯化”和“升华”的。 我们不会简单罗列那些著名的拉面店或寿司店，而是深入探究那些“非典型”的融合案例。例如，东京如何将法式糕点的精致技艺，融入到日式和果子的制作中，创造出如梦似幻的新甜点。或者，探访那些对意大利传统料理进行“再诠释”的餐厅——他们可能依然坚持使用进口的顶级橄榄油和番茄，但在米饭或面食的处理上，却融入了日式高汤的旨味哲学，使得原本浓郁的欧式风味，多了一层微妙的、回味悠长的层次感。 其中一个案例聚焦于“洋食”（Yoshoku）的演变。这些源自西方的菜肴，如可乐饼（Korokke）、蛋包饭（Omurice），经过百年的本土化，早已超越了简单的模仿，形成了自己独特的风味体系。我们将解构一份经典的日式咖喱饭，分析其中使用的香料配比、面糊的浓稠度，以及酸甜平衡的点缀，是如何在东西方烹饪理念的碰撞中，找到那个完美的“日本味道”。 第四章：食客的日常：生活中的仪式感 最终，食物是用来生活的。本书的结尾，将把目光从专业厨房拉回到普通东京居民的日常餐桌上。 我们描绘了清晨在站台边快速享用一杯热咖啡和一块烤面包的上班族；午休时，同事们围坐在一起分享各自带来的“便当”（Bento），即使是简单的配菜，也因为精心的摆盘而显得充满敬意。 “便当文化”本身就是一个值得深入研究的课题。它不仅仅是食物的容器，更是关爱、规划和审美的体现。本书将展示，如何仅用三格或四格的盒子，就能实现营养的均衡、色彩的协调以及口感的对比——这是对有限空间的极致利用，也是对生活细微之处的温柔呵护。 通过对东京从市场到餐桌的全面扫描，本书旨在揭示一个核心主题：这座城市对“食物”的尊重，已经超越了简单的生理需求，它成为了一种连接人与人、人与历史、人与自然之间，复杂而精妙的情感载体。在这里，每一口食物，都似乎在低语着一个关于坚持、关于美学、关于生活的深刻故事。

作者简介

石川进之介（Ishikawa shinnosuke）

　　义大利面外烩厨师
　　Food-trip负责人

　　1981年出生于日本东京都，从十多岁开始对饮食产生兴趣，在多家知名餐厅中磨练自己的手艺。曾经在名牌服饰公司工作过，担任过模特儿、开过餐馆等等，现在独立经营义大利面外烩厨师的事业。公事包里装的是平底锅、菜刀，工作内容是以「饮食」为主题，持续在世界各地旅行以探寻好东西与良善本质的事物。

　　除了到客户家中提供烹饪服务之外，也担任补习班讲师。同时研发新食谱、举办研习营，担任活动制作、CD制作，也经常受到报章媒体访问、连载邀约众多，甚至出版了书籍。在全球拓展多元化的活动领域，致力于推广日本具有感性本质的各种事物。

　　182cm／62kg
　　兴趣：摄影、潜水、气功、阅读、音乐欣赏、整理收纳

　　Food-trip：www.food-trip.net/
　　独立企划的Food-trip触角多元，认识各地食材、亲自种植蔬果、研发食谱、举办讲座……等，以食材之旅为轴心，让料理更融入生活。

译者简介

陈美瑛

　　辅大国际贸易学系、日文辅系，辅大翻译学研究所中日笔译组毕。现为专业译者。译有《足腰保暖疗癒力》、《大工作术：3步骤立刻学会！28个职场必备技能》、《6点全部下班！打造黄金团队的祕密武器》、《黄金「睡前30分钟」学习法：上班族提高工作效率，考生提升学习成绩》等书。

专栏1 让义大利面变好吃的推荐食材
专栏2 享受料理，方便使用的厨房用具
专栏3 轻松做出下酒菜！建议｢干煎｣的烹饪法
专栏4 利用｢香料橄榄油｣提升义大利面的风味！
专栏5 传递食材的原味 ｢义大利面外烩厨师｣的工作

美味的蔬菜义大利面
热情的红酱特细义大利面
满园蔬菜的义大利面疙瘩
芽球甘蓝菜与迷你番茄的蛋包义大利面
日式筑前煮义大利细扁面佐穗紫苏
撒满香草面包粉的北海道红洋葱特细义大利面
芜菁酱汁菠菜宽扁面佐蟹肉胡萝卜
石川流姜辣义大利面佐珠葱
明日叶青酱佐鲷鱼义大利宽板面缀生姜末
油菜乌鱼子柚香义大利面
芝麻叶酱贝壳义大利面佐香煎鲍鱼
万圣节特制南瓜泥车轮面佐巧克力酱
青紫苏青酱风味特细义大利面
青豆坚果斜管面佐薄荷叶
菜豆青酱义大利螺旋面佐烤章鱼

美味的海鲜义大利面
笋香海瓜子义大利扁平细面佐马头鱼
渔夫严选海鲜综合面
鲭鱼萝卜义大利宽扁面佐乌鱼子
土当归山椒嫩叶特细义大利面佐北寄贝
蚬香羊栖菜米粒面佐泰国虾
山椒野菜特细义大利面佐鳟鱼
文蛤芦笋义大利斜管面佐地肤子
海胆海苔米粉义大利面
秋葵葱白义大利细扁面佐鳕鱼白子
牡蛎葱白与风干火腿贝壳面

美味的起司／鲜奶油义大利面
白酱栉瓜斜管面佐香煎培根
番茄奶油酱特细义大利面佐海胆
柑橘奶油义大利宽扁面
古冈左拉起司鸡肉坚果螺旋面
蚕豆奶油汤义大利耳朵面佐风干火腿
马兹瑞拉起司佐甜蕃茄义大利天使发丝冷面
竹筴鱼与鳀鱼瑞克塔起司义大利细扁面
综合起司义大利米粒面左咸鱼

美味的香草／水果义大利面
香草园番茄红酱义大利通心面
香柠鲜果酱手工橄榄面菊苣盅
樱花与玉簪花特细义大利面佐三线鸡鱼
红宝石葡萄柚的不规则千层面佐香煎干贝
金桔生鱼片微温扁平细面
莳萝、鲔鱼与西洋山葵特细义大利面佐蛋黄
香柠芒果特细义大利冷面佐牡丹虾
凤梨柠檬义大利天使发丝冷面
柠檬油醋酪梨义大利斜管面佐鲔鱼肚
金盏花香紫叶菊苣三色螺旋面佐嫩鸡肉

美味的肉类义大利面
森林系法式千层面义式烟燻培根佐莓果酱与温泉蛋
奇异果月桂酱汁义大利耳朵面佐香煎猪五花　
串烧三味特细义大利面
红甜椒酱汁义大利蝶形面佐风干火腿
小羔羊青蔬特细义大利面
牛肉高丽菜义大利葱管面
绝品猪内脏酱炒菊芋扁面
番茄苦瓜炖带骨鸡肉义大利粗管面
鸡肉花椰菜白酒风味义大利宽扁面

如何料理出美味的义大利面

本书中的食谱使用各种不同种类的义大利面。
煮义大利面的时间请依照商品包装上的建议时间。
不过，若想让义大利面吃起来更有口感的话，可以参考以下几个基本建议。

01

盐量要以｢感觉有点咸｣为标准

煮义大利面时所使用的盐量比例大约是1L的水加10克的盐。不过，我自己通常不会计算分量，而是以舌头尝煮义大利面的水是否感觉有咸味，来判断该加多少盐。另外还有一点要注意，煮海鲜类的义大利面料理时，由于食材本身就带有盐分，所以煮义大利面时盐要少加一点。

02

不同种类的义大利面煮的方式也不同

若是义大利长面的话，取一束长面立在煮锅的正中间，然后放开手，长面就会以放射状散开。为了让每根面条都能够均匀煮到，当长面沉下去之后，就要搅拌面条。另外，若是煮千层面这种平板式的面条时，在煮水中加入橄榄油就可以避免面条互相沾黏，分量大约是一茶匙左右。

03

｢义大利面在锅中漂浮｣的温度

煮义大利面时的火候大约是维持在水咕噜咕噜地沸腾但又不会溢出锅外的状态。义大利面变软漂浮在滚水中就像是泡温泉的感觉一样。当水煮开了，义大利面的表面会逐渐融化而变得黏煳煳地，请注意。

04

汤汁有多种用途

煮义大利面的汤汁含有适当的咸度，可以用在许多地方。例如，可以将食材放在竹筛中，放到汤汁里烫一下，如此就可以预先调味。同样地，也可以利用水蒸气隔水加热，或是利用汤汁调整义大利面酱汁的浓淡程度。

MESSAGE

不必慌张，轻松地乐在其中吧！

担心义大利面的软硬程度，也害怕酱汁做得不够到味⋯⋯本书为了避免这些状况发生，在制作酱汁的过程之中或之后，也会载明煮义大利面的步骤。煮义大利面的时间虽然可以参考产品包装上的建议时间，其实1分∼1分30秒才是吃起来Q弹有嚼劲的祕诀。不必慌张，轻松地享受烹煮义大利面的乐趣吧！

美味的蔬菜义大利面

拿起蔬菜，简单地生吃看看。希望你能先尝试原味，亲身体验蔬菜本身的「甘甜」。

自从我开始在菜园种菜之后，与土壤接触、与生产者碰面的时间等，都成为我与蔬菜之间的对话。光是讲究外型完美的不算是真正的蔬菜，外表凹凸不平的或许才是蔬菜的真实面貌。请以吃生菜沙拉的感觉享受义大利面吧！

评分☆☆☆☆☆

我是一位美食爱好者，尤其喜欢探索不同地域的美食文化。意大利面作为世界闻名的美食，我一直很想深入了解它的制作奥秘。这本书的“东京私厨到我家”这个标题，让我感到非常好奇，是什么样的“东京私厨”能够将地道的意大利面带到我的家中？是否意味着这本书会融合一些日本的烹饪理念或者独特的食材搭配？这让我充满期待。而“51道原味食材义大利面”则直接点出了这本书的核心价值，我非常喜欢“原味食材”的理念，认为这是制作美味菜肴的基础。我希望这本书能够提供一些真正能够体现食材本身风味的意面食谱，而不是依赖大量的调味品。我也期待这本书的食谱能够简单易懂，并且使用一些容易购买到的食材，这样我才能在家中轻松实践。如果这本书真的能让我学会制作出媲美餐厅水准的意大利面，那将是极大的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情，但又常常因为时间不足而感到困扰的家庭主妇。最近，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升意面烹饪水平的食谱。这本书的标题“东京私厨到我家”给我留下了深刻的印象，它传达了一种亲切感和专业感并存的感觉，仿佛真的有一位经验丰富的日本主厨在家中指导我。而“51道原味食材义大利面”更是直击我的痛点，我一直在寻找那些不需要复杂技巧、使用常见食材就能做出的美味意面。我希望这本书能提供一些既能满足家人口味，又能在短时间内完成的食谱。我个人特别注重食材的新鲜度和烹饪过程的健康，所以“原味食材”这个关键词对我来说非常有吸引力。我非常期待这本书能够教会我如何充分利用食材本身的鲜味，而不是依赖大量的调味品。我相信，通过这本书，我能够在家中轻松地为家人制作出令人称赞的意大利面，让他们也能享受到如同在东京私厨用餐般的美味体验。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书之后，我第一感觉就是它的实用性。市面上很多意面食谱，要么步骤过于繁琐，要么用到的食材我根本买不到，最后只能束之高阁。但这本书的描述，“原味食材”这几个字，就给我吃了一颗定心丸。我想象着，那些常见的番茄、大蒜、洋葱、罗勒，还有橄榄油、帕玛森芝士，这些都是我厨房里常备的，或者很容易买到的。这种贴近生活的选材，让我觉得烹饪的门槛瞬间降低了不少。我一直是个动手能力不强的人，但读了这本书的介绍，我感觉我真的有可能做出那些看起来很高级的意面。想象一下，在忙碌一天之后，回到家，打开这本书，根据清晰的步骤，用最普通的食材，就能变出一盘香气四溢的意面，那种成就感肯定爆棚。而且，51道，这是一个相当可观的数量，意味着我可以尝试不同的口味，不会很快就吃腻。我尤其喜欢那种能够发挥食材本身味道的料理，不需要过多的调味料，就能品尝到食材的本真。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让我眼前一亮，那种温暖的手绘风格，搭配上诱人的食物图片，瞬间就勾起了我对意大利面的无限遐想。尤其是“东京私厨到我家”这个标题，简直太有亲和力了，仿佛我真的能请到一位经验丰富的日本主厨，手把手教我制作地道的意面。我一直觉得意面看似简单，但要做得好吃，味道浓郁，口感绝佳，还是需要一些“秘诀”的。这本书的副标题“51道原味食材义大利面”，让我对它的内容充满了期待，原味食材，听起来就很健康，很注重食材本身的风味，这正是现代人追求的美食理念。我平时工作很忙，回家后只想快速地做出美味又营养的餐点，这本食谱听起来就能满足我的需求。我尤其好奇，日本人是如何将他们细腻的烹饪手法融入到意大利面的制作中的，会不会有日式和风元素，或者是一种更加注重“umami”的味道，这真是太令人期待了。希望这本书里真的有简单易学，但味道却能让我惊艳的食谱，让我在家也能轻松享受到餐厅级别的意大利面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对意大利面情有独钟，但自己在家做的，总感觉缺了那么点“灵魂”。不是说不好吃，而是总觉得和在外面吃到的，或者在一些美食节目里看到的，有着难以言说的差距。这本书的封面设计就非常有吸引力，那种温暖的色调和诱人的食物图片，让我忍不住想一探究竟。特别是“东京私厨到我家”这个概念，让我觉得很新颖，也很有代入感。我一直很欣赏日本料理那种精致、注重细节的态度，如果这种态度能融入到意面的制作中，那肯定会带来不一样的惊喜。而“51道原味食材义大利面”这个副标题，更是让我眼前一亮。我非常推崇“原味”的烹饪理念，觉得好的食材本身就带有丰富的风味，不需要过多的修饰。我期待这本书能够分享一些巧妙的烹饪技巧，让普通食材也能焕发出不一样的光彩，并且这些食谱都是简单易学，不会让我在厨房里手忙脚乱。