１图１步骤！巴黎主厨带你轻松做甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　总是忍不住想品尝一口甜蜜滋味，但又担心会掉入热量的陷阱，是爱吃甜食的人最大的困扰。巴黎主厨Keda Black彻底颠覆甜点界的游戏规则，无需繁复步骤、豪华设备，和贵妇般的充裕时间，只要跟着做，轻松就能完成甜度适中、健康又美味的甜点！

　　★手绘插画步骤、说明清楚易懂，立刻晋升甜点大师！
　　（放说明图）
　　分不清楚食材、不知道该放多少份量、不知道自己做对了没有？别担心！食材、用具到步骤都以手绘插画呈现，一步一步教你做。书中每道甜点皆清楚标示所需时间、难易度等资讯，具设计感的插画搭配美味实品照，让料理时光也能成为一种享受！

　　★主厨贴心提醒，不再担心高热量的陷阱！
　　热量！这可以说是甜点最让人恐惧的一点。本书不仅要教你如何选择健康、美味又新鲜的食材来制作，更会适时加入贴心提醒，为担心卡路里的人提供替代食材及各种变化创意，既能享受美味也不担心发胖。

　　★独创一分钟甜点，简单就能做出经典风味！
　　突然好想吃甜点怎么办？只要一分钟就能完成的甜点，让你的味蕾立即获得大满足！不论是传统的法式可丽饼，或是经典的提拉米苏、黑巧克力海伦洋梨……这些光看名字就令人神醉不已的甜点，在书中都能找到喔！

　　跟市售的高热量甜点告别吧！
　　打开书，为自己准备一场【充满巴黎风情的】午茶时光吧！

本书特色

　　★本书为「Elle 法文版」专栏作家及知名主厨Keda Black，与插画家Alice Chadwick联手合作，规划出34道幸福甜点，从传统的法式点心、一分钟即可满足味蕾的轻食甜点，到经典口味应有尽有，随时都能轻松做出拥着浓浓幸福感的美味甜点。

　　★彻底颠覆甜点界的游戏规则！不用繁复步骤，无需豪华设备，法国知名厨艺作家及插画家带你体验真正的法国饮食风格──随兴、自在又美味！

　　★全书附中法对照图绘小辞典。

★★甜蜜推荐★★

　　马旦马须法国馆主厨Mei Mei
　　「Cecillia优雅过生活」BLOG版主 Cecillia
　　法国人夫&台湾人妻 玺里尔、赵耶曲
　　信鸽法国书店
　　节目主持人、人头马路易十三品牌大使　卡佑民

烘焙大师的秘密：法式点心精进指南 献给所有渴望突破烘焙瓶颈、追求极致风味的烘焙爱好者和专业人士。 本书并非一本基础的入门手册，它摒弃了“一图一步”的简化流程，而是深入法式烘焙的殿堂，为您揭示那些隐藏在光鲜亮丽的法式点心背后，决定成败的关键科学与艺术。我们聚焦于提升您的技术层次，让您不再满足于“看起来像”，而是追求“吃起来就是那个味”。 本书核心内容概述： 第一部分：面糊的分子哲学——深度解析烘焙化学 本章将带领读者穿越烘焙科学的迷雾，深入理解不同配料在混合、加热过程中的分子反应。我们不满足于告知“该加多少”，而是解释“为什么要加这么多”。 1. 脂肪与面筋的角力： 黄油的熔点与乳化机制： 详细分析不同脂肪含量（无水奶油、黄油、人造黄油）对酥皮（如法式酥皮Pâte Feuilletée）层次形成的影响。重点探讨温度控制如何影响面筋的展开与折叠，从而决定最终产品的酥脆度与层次感。 油包水与水包油的稳定技术： 针对慕斯和卡仕达酱（Crème Pâtissière）制作中，如何通过蛋黄卵磷脂或乳化剂（如天然卵磷脂）实现长期稳定的乳化结构，避免油水分离和“出水”现象。 2. 糖的“角色扮演”： 焦糖化与美拉德反应的精准控制： 区分这两种不同温度下发生的褐变反应，指导如何在制作焦糖酱（Caramel）或烘烤蛋白霜（Meringue）时，通过精确的温度曲线，控制风味物质的生成，避免焦苦味。 转化糖的秘密： 深入探讨葡萄糖浆、转化糖浆在抑制蔗糖结晶方面的作用，确保法式软糖（Pâtes de Fruits）或牛轧糖（Nougat）口感的细腻与弹性。 3. 结构支柱——面粉与鸡蛋： 蛋白质含量的精确选择： 针对不同用途（如泡芙皮的膨胀、挞皮的酥松），分析高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质特性，以及如何通过预处理（如烫面或冰镇）来调节其吸水性和筋度。 蛋的物理作用： 不仅是乳化剂，更是结构支撑。详细讲解打发全蛋、蛋黄、蛋白的“阶段性”（Soft Peak, Stiff Peak）对最终成品体积和稳定性的决定性影响，特别是针对舒芙蕾（Soufflé）的成功关键。 第二部分：经典法式点心的技术深潜 本部分聚焦于法式烘焙中的三大技术难点领域，提供超越基础操作的精细技巧。 1. 挞皮（Pâtes）的艺术与科学： 布列塔尼挞皮（Pâte Sablée）的“沙化”技巧： 强调“搓”而非“揉”，如何确保脂肪均匀包裹面粉颗粒，实现“入口即化”的口感，并探讨不同水合度的影响。 反向酥皮（Inverted Puff Pastry）的温度控制： 详述如何处理“黄油层”与“面团层”的硬度一致性，这是制作完美可颂（Croissant）和丹麦酥（Viennoiserie）的基石。涵盖折叠次数与静置时间对层数的精确控制。 2. 奶油与卡仕达的稳定配方： 法式奶油霜（Crème au Beurre）的“两段式”打发法： 摒弃简单的打发黄油法，介绍意大利/法式蛋白霜打底法，确保奶油霜的质地轻盈、光泽稳定，并且在室温下不易融化变形。 高比例蛋黄卡仕达的防凝固技术： 探讨在不使用淀粉或使用极少量淀粉时，如何利用高比例蛋黄和适度加热来获得浓郁口感，同时避免蛋黄蛋白质过度凝固。 3. 巧克力工艺的进阶： 可可脂的晶型控制（Temper）： 深入讲解可可脂的五种晶型（Form I-V），通过精确的熔化曲线（高熔点、中熔点、重结晶点），确保巧克力涂层拥有完美的“脆裂感”（Snap）和持久的光泽，杜绝白霜。 甘纳许（Ganache）的稠度调控： 不再依赖经验“感觉”，而是通过计算奶油与巧克力的精确重量比例，结合温度计，制作出适用于淋面、灌浆或挤花的特定流动性甘纳许。 第三部分：复杂结构的几何构建与装饰 法式甜点的美学在于其结构和线条感。本章探讨如何精确地组合和构建多层次的结构。 1. 几何塑形与脱模的挑战： “切片”的精确性： 教授如何使用加热的刀具、拉丝模具等专业工具，确保慕斯、果冻层在切片时边缘光滑无损，并保持清晰的色彩分隔。 硅胶模具的使用优化： 针对复杂的模具，讲解脱模前后的“回温”技巧，避免因温差导致的表面破损或结构塌陷。 2. 镜面（Mirror Glaze）的视觉科学： 高亮度的技术密码： 深入分析镜面淋酱中明胶（Gelatin）的用量与布氏粘度（Bloom Strength）对光泽度的影响。讲解如何调整葡萄糖浆的比例，以实现最佳的流动性和覆盖均匀度。 色彩的叠加艺术： 探讨食用色素在不同基础（脂肪基或水基）中的表现差异，指导您实现深邃、饱和且不浑浊的色彩层次。 3. 酥皮与馅料的“湿度平衡”： 防潮层技术： 针对需要长时间保存的组合式甜点（如水果挞），详细介绍如何使用融化的白巧克力、薄脆的威化层（Feuilletine）或糖浆涂刷，在酥脆结构和湿润馅料之间建立有效的湿度屏障。 本书的读者群体定位： 已经掌握基础烘焙技巧，希望将作品提升到法式专业水准的家庭烘焙师。 餐饮、酒店管理专业学生，需要深入理解法式点心工艺原理的学员。 经验丰富的面包师或糕点师，寻求突破技术瓶颈，掌握更精细化控制方法的专业人士。 本书不包含以下基础内容： 如何区分低筋面粉、如何打发蛋白至硬性发泡的基础步骤介绍、简单的饼干配方讲解等。本书假定读者已具备基本的厨房操作能力。我们提供的，是站在巨人的肩膀上，看向更深层次的科学与艺术的钥匙。

作者简介

Keda Black

　　法国厨师、「Elle 法文版」等知名杂志料理专栏作者，现居巴黎。喜欢以灵活、简单的方式创作出多样又美味的餐点料理。

绘者简介

Alice Chadwick

　　屡获殊荣的艺术家和设计师，曾在义大利和英国学习美术设计。擅长绘制富有复古风情的插图，画风别致独具魅力。现居英国伦敦。

译者简介

谢蕙心

　　辅仁大学法国语文学系毕业。法国巴黎索邦第一大学表演艺术电影组硕士毕业。旅居巴黎十二年，从事法文翻译工作十年以上，译作达三十几本，擅长翻译儿童绘本、文学、生活艺术类作品。

A.法国妈妈的点心
1蜂蜜燕麦饼
2兰姆葡萄司康
3没有模具也能作的巧克力玛芬
4巧克力独尊布朗尼
5核果布隆蒂
6手工巧克力饼干
7可丽饼

B. 一分钟甜点
8苹果可颂面包
9个性香草冰淇淋
10传统法式吐司
11蛋白糖霜蒙布朗
12香料水果厚片

C.致命甜点
13牙买加乳脂蛋糕塔
14义大利圣诞面包布丁
15总汇香蕉船
16缤纷水果圣代
17无烘培巧克力蛋糕
18柠香厚片塔
19牛奶香米冻

D. 以假乱真的经典
20法式焗布丁
21草莓酥派
22冒牌起司蛋糕
23提拉米苏饼干蛋糕
24烤苹果奶酥塔
25超简单的苹果、西洋梨或芒果蛋糕
26优格蛋糕

E.水果天堂
27莱姆焦糖香蕉
28季节水果盅
29烤奶油苹果
30自家风味水果塔
31苹果方块酥
32黑巧克力海伦洋梨
33奶油莓果酥派
34伪冰棒

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期以来对手作甜点的热爱者，我一直渴望能在家中复制出那些令人惊叹的法式甜点。但每次尝试，总会因为步骤繁琐、材料难以寻觅或者烘焙技巧的不到位而感到挫败。市面上大多数的烘焙书籍，要么图文并茂但操作说明含糊不清，要么就是过于专业，看得我眼花缭乱，望而却步。我尤其喜欢那些看起来简单却风味浓郁的甜点，但很多时候，简单的外表下隐藏着复杂的工艺，让人无从下手。我希望能有一本书，能真正地化繁为简，让我感受到烘焙的乐趣，而不是一种挑战。我梦想着能轻松做出玛卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕，或者哪怕只是一个简单却完美的布朗尼，让家人朋友们惊叹不已。我希望找到一本能够激发我创造力，同时又给予我足够信心去尝试新事物的烘焙指南。我一直在寻找那种能够点亮我烘焙旅程的书籍，一本能让我从零开始，一步步走向成功的工具。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，尤其是法式甜点，那种精致的外观和独特的风味简直让人着迷。我尝试过几本烘焙书，但很多都过于复杂，步骤冗长，让我觉得有点压力。我更喜欢那种能够将复杂的技巧分解成简单易懂的步骤，并且有清晰图片指导的书籍。我希望这本书能够专注于那些真正经典且深受喜爱的法式甜点，而不是那些过于小众或偏僻的口味。最重要的是，我希望这本书能够教会我一些烘焙的基础知识和实用技巧，让我能够灵活运用，而不是死记硬背。我渴望能够在家轻松做出像马卡龙、闪电泡芙、慕斯蛋糕这样的法式甜点，让家人朋友们品尝到我的心意。我希望这本书能够给我带来启发和信心，让我能够勇敢地尝试，并享受烘焙带来的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得法式甜点就像艺术品一样，精致、优雅，充满了诱人的风味。但一直以来，我都被它的复杂性和高难度所吓退。我渴望能找到一本能够真正带领我入门的书籍，它不应该是那种堆满了专业术语，让人看了就头疼的教材，而是应该像一位亲切的老师，耐心地教我每一个步骤，解答我可能遇到的每一个疑惑。我希望这本书能够让我了解到，原来制作那些看似高不可攀的法式甜点，也可以如此简单和有趣。我希望它能提供一些基础的烘焙技巧，比如如何掌握面糊的稠度，如何准确地控制烘烤温度，如何制作出细腻柔滑的奶油等等。我期待着能够在这本书的引导下，做出让家人朋友们惊叹的法式甜点，并且在烘焙的过程中，找到属于自己的那份宁静和喜悦。

评分☆☆☆☆☆

作为一名上班族，我平时工作很忙，但对烘焙的热爱从未减退。我喜欢在周末的时候，为自己和家人制作一些美味的甜点，放松心情。然而，很多烘焙书的步骤都太复杂，需要花费大量的时间和精力，这让我很难坚持下去。我希望找到一本能够让我轻松上手，并且在短时间内就能做出美味甜点的烘焙书。我尤其喜欢那些步骤清晰，配图详细的书籍，这样我就可以一目了然，不用担心会出错。我希望能在这本书中找到一些经典的法式甜点食谱，比如提拉米苏、法式焦糖布丁、巧克力熔岩蛋糕等等，这些都是我一直想尝试但又觉得有些困难的甜点。我希望这本书能够帮助我克服烘焙的难点，让我能够轻松地享受制作美食的乐趣，并且能够制作出令家人朋友们赞不绝口的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇心的学生，平时除了学习，最大的爱好就是尝试各种新奇的菜肴和甜点。最近，我迷上了法式甜点的精致和美妙，但一直苦于找不到一个真正适合入门的书籍。很多食谱都要求大量的特殊工具和难以在家中找到的材料，这让我感到非常困扰。我希望找到一本能够引导我入门，并让我了解法式甜点背后基本原理的书。我希望它能教我一些基础的技巧，比如如何打发蛋白、如何制作卡仕达酱、如何调配巧克力的比例等等，而不是仅仅提供一堆复杂的步骤。我喜欢那种能够循序渐进地教学，让我能够逐步掌握技能的书。我希望这本书能够让我感受到，原来制作那些看似遥不可及的法式甜点，也可以是如此的轻松和有趣，并且能够让我对烘焙产生更浓厚的兴趣，甚至能够培养成为我未来的一种爱好。