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一、本书系依据高中职、大专院校日本料理实务课程编辑而成。

　　二、本书全一册，适用于餐旅管理系、中餐厨艺系、餐饮管理系、餐饮管理科、观光事业科、中餐厨艺科、食品加工科、水产食品科、食品营养科等相关科系学生之用。

　　三、教学目标:1.了解日本料理的渊源与发展。2.认识日本料理各种材料的处理技巧。3.了解各式日本料理的制作。4.养成良好的餐饮安全、卫生习惯及正确的工作态度。

　　四、教学内容:1.了解蔬食料理的渊源与发展。2.认识蔬食料理各种材料的处理技巧。3.了解各式蔬食料理的制作。4.养成良好的餐饮安全、卫生习惯及正确的工作态度。

　　五、本书文字力求浅显，避免艰深难懂的理论，并辅以精美图片说明，协助学生掌握正确学习方向。

《光影炼金术：当代电影的视觉语言与叙事革新》 图书简介 一、 奠基与革新：电影美学的新版图 本书并非探讨东方烹饪的精致与哲思，而是深入剖析电影艺术的底层代码——视觉语言的构建与叙事模式的演进。我们聚焦于20世纪下半叶至21世纪初，全球电影工业在技术飞跃与文化思潮冲击下所经历的深刻变革。 《光影炼金术》从蒙太奇理论的结构性重构入手，考察了从爱森斯坦的辩证法到戈达尔的碎片化、非线性叙事之间的张力与融合。我们不再将电影视为单一的、线性的故事载体，而是将其视为一种由光线、构图、运动、音景（Soundscape）共同编织的复杂文本。 书中开篇章节详细分析了“新浪潮”时期对传统好莱坞叙事范式的挑战。例如，如何通过长镜头（Long Take）的运用，不仅是为了展示时间流逝的真实感，更是在心理层面上建立起角色与环境之间不可分割的沉浸感。我们将深入研究安东尼奥尼如何利用空间疏离感来表达现代都市人的精神困境，这种对“负空间”的强调，与传统戏剧性冲突的聚焦处理形成了鲜明对比。 二、 摄影机作为主体：空间、时间与感知重塑 本书的核心部分，着眼于摄影机的“主体性”表达。我们探讨了摄影机如何从单纯的记录工具，转变为具有明确主观视角的叙事“角色”。 光线的心理学应用： 我们将详细拆解不同照明技术（如伦勃朗光、三点布光、低调照明/高调照明）在不同文化语境下的心理投射效果。例如，在黑色电影（Film Noir）中，光影的极端对比如何物化了角色的道德模糊性；而在当代独立电影中，自然光和环境光的运用如何服务于“真实性”的追求，即使这种真实感是经过高度风格化的艺术处理。 运动轨迹的语义学： 深入分析推轨（Dolly）、摇摄（Pan）、倾斜（Tilt）以及手持摄影（Handheld）的叙事功能。手持摄影在九十年代的复兴，并非单纯的技术选择，而是对权威叙事和全知视角的抵制，它将观众强行拉入事件的混乱与不确定性中。我们会对比库布里克的精确机械运动与塔可夫斯基缓慢、冥想式的镜头运动，展示同一物理运动在不同哲学导向下所承载的巨大差异。 景深与焦点叙事： 深度解析深焦摄影（Deep Focus）——如奥森·威尔斯《公民凯恩》中的应用——如何迫使观众主动在同一画面内进行选择和解读，从而打破了线性焦点引导。这是一种对观众主动性的赋权，与浅景深强调的“导演意志”形成张力。 三、 声音景观的构建：超越对白与配乐 本书极力主张将声音视为与视觉同等重要的叙事维度。我们对电影声音设计的分析，超越了简单的“环境音效”和“背景音乐”的分类。 白噪音与“未被听见的声音”： 探讨电影如何巧妙地利用环境的寂静、呼吸声、机械的嗡鸣（如地铁、通风系统）来构建压抑或疏离的氛围。这些“不引人注目”的声音，往往构成了角色内心世界的外部投射。 非同步声音的叙事张力： 研究画外音（Off-screen Sound）与画面内容的不匹配如何制造讽刺、悬念或超现实感。声音的错位，是打破观众“沉浸式幻觉”的有效手段。 极简主义与声音极繁主义： 对比汉斯·季默（Hans Zimmer）等当代作曲家所推崇的电子化、声墙（Wall of Sound）的配乐风格，与那些坚持使用极简乐器或纯粹自然声景的导演（如贝拉·塔尔的影片），分析这两种声音策略对观众情绪控制力的不同路径。 四、 跨媒介的渗透与元叙事：后现代电影的自我意识 在当代电影语境下，自我指涉（Self-Referentiality）和元叙事（Meta-Narrative）成为重要的美学特征。《光影炼金术》探究了电影如何开始“谈论自身”。 对类型片逻辑的戏仿与解构： 详细分析了后现代导演如何借用并颠覆经典类型片的符号系统（如西部片、科幻片），探讨这种“戏仿”背后是对工业化叙事模式的批判。 打破第四面墙的哲学意义： 从早期默片中的直视镜头，到《伍迪·艾伦》系列中对白语境下的自我调侃，再到《死侍》等作品中对观众的直接喊话，分析这种行为在不同历史阶段所代表的意义——它究竟是亲密关系的建立，还是对叙事完整性的彻底破坏。 五、 数字化浪潮下的未来形态预测 最后一章展望了数字技术（如CGI的普及、虚拟制片、沉浸式体验）对传统光影炼金术的挑战与机遇。我们讨论了“完美”的数字图像是否正在消解摄影机所承载的“真实痕迹”（如胶片颗粒感），以及这种趋向如何影响未来的视觉叙事审美。本书鼓励创作者，无论技术如何进步，对光、影、运动的精确掌控，永远是构建有效视觉语言的基石。 本书适合电影专业学生、电影理论研究者，以及所有对视觉艺术如何塑造人类认知结构感兴趣的读者。它是一本关于如何“看见”和如何“讲述”的深度导论。

作者简介

王钰婷

　　学历
　　台南师范学院教育学系毕业、辅仁大学餐旅管理研究所硕士

　　经历
　　沪江高中餐饮科主任、沪江高中餐饮科专任教师、辅仁大学餐旅管理系教学行政助教、乔治商职餐饮管理科专任教师、嘉南家商餐饮管理科专任教师、新北市原住民职训专班地方小吃班讲师

　　荣誉
　　台北国际牛肉面节评审
　　经济部商业司GSP评核员
　　台北市政府观光传播局旅游服务中心督导考核专案委员
　　指导学生参加1999年全国技艺教育竞赛中餐组荣获第二名
　　指导学生参加台北县乌来乡公所举办2010年「食在好馔 原味风」厨艺大赛 金厨小当家组荣获冠军
　　指导学生参加行政院农业委员会主办「2010全国创意国产鲜乳调饮竞赛」荣获优胜!

　　证照
　　中餐烹调乙级技术证(荤食)
　　中餐烹调丙级技术证(荤食)
　　中餐烹调丙级技术证(素食)
　　中式面食丙级技术证(糕浆皮)
　　餐旅服务丙级技术证
　　烘焙食品丙级技术证(面包)
　　饮料调酒丙级技术证

　　着作
　　北投温泉区的旅游意象与旅游服务品质对游客行为意向影响之研究硕士论文
　　日本料理基础实务 王钰婷/李佳其 编着 宥宸文化事业有限公司
　　日料实习 永连生/王钰婷 编着 合庆国际图书有限公司出版社
　　新竹县照门休闲农业区客家米食体验DIY米食手册

　　专长
　　中餐烹调、日式料理、中式点心、烘焙西点

李佳其

　　工作经历
　　2010桃禧航空城酒店 花水木怀石料理 料理长
　　2007 水鸟创作和食 料理长
　　2006 海老天东京天妇罗专门店 副料理长
　　2005 J POP CAFÉ 流行美食音乐餐厅 副主厨
　　2003六福皇宫 只园怀石料理 副领班厨师
　　2000 鬼太郎四季和风料理 厨师
　　1999 T2C2东京台北概念美食馆 助理厨师
　　1994 蟹阁日本料理 助理厨师
　　1993 神户日本料理 助理厨师

　　参与活动
　　2008 台湾美食创意竞赛 金厨奖
　　2009 HOFEX 香港国际美食大奖现场烹调中式鸡肉 金牌
　　2009台湾风味料理厨艺挑战赛 专业组优胜奖
　　2010新加坡 FHA 国际烹饪挑战赛
　　展示开胃菜 铜牌
　　展示亚洲风味菜 金牌
　　现场烹饪 现代亚洲菜餚 金牌
　　三项合併最高分 最佳亚洲厨师大奖
　　2010上海FHC国际烹饪艺术比赛 实习评审
　　2010获选经济部商业司评选台湾优质创意大厨
　　2011 HOFEX香港国际美食大奖 专业组展示 银牌

第一章 日本的饮食文化与发展
第一节 日本料理起源与发展
第二节 日本饮食文化影响
第三节 菜单设计与规划

第二章 烹饪设备与器具
第一节 厨房设备与炊具认识
第二节 日式餐具与盘器认识
第三节 刀具与砧板保养认识

第三章 调味品及辛香料认识
第一节 调味品
第二节 辛香料
第三节 高汤制作、酱汁及沾酱

第四章 食材选购与认识
第一节 米类
第二节 面条类
第三节 蔬果类
第四节 禽肉类
第五节 海鲜类
第六节 干货、加工食品类
第七节 蛋类

第五章 日本料理基础刀工
第一节 蔬菜的基础切法
第二节 蔬菜装饰刀工艺术
第三节 海鲜类的刀工艺术

第六章 日本料理基础烹调
第一节 米类烹调
第二节 面条烹调
第三节 汤品
第四节 刺身
第五节 凉拌类与醋物
第六节 炸物
第七节 烤物
第八节 煮物

图片来源
参考书目

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的收获，在于它对于“器皿”和“摆盘”的重视。很多时候，我们只关注菜肴本身的味道，却忽略了它呈现的方式。这本书却花了不少篇幅来讲解如何选择合适的器皿，以及如何进行艺术化的摆盘。书中展示了各种类型的日本料理器皿，如陶瓷碗、漆器碟、木质托盘等，并根据不同的菜肴类型给出了搭配建议。例如，制作生鱼片时，适合使用冰冷的石盘，既能保持鱼肉的新鲜，又能营造出清凉的视觉效果；制作汤品时，则需要选择有深度的陶瓷碗，能够更好地保温，并且能衬托出汤色的美感。更令人称道的是，书中提供了大量的摆盘范例，从简单的单点摆放到复杂的多人份拼盘，都配有精美的图片和详细的步骤说明。它教导我们如何运用食材的颜色、形状和质感，通过错落有致的摆放，营造出一种宁静、和谐的用餐氛围。我尝试着按照书中的方法，将简单的家常菜摆盘，立刻感觉整个菜肴都变得精致起来，用餐的心情也随之愉悦。这本书让我明白，品尝日本料理，不仅仅是舌尖上的享受，更是一种视觉和心灵的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本饮食文化有着浓厚兴趣的上班族，我发现这本书在“不同场合的料理选择”这一点上做得非常出色。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本生活指南。书中会根据不同的场合，比如家庭日常用餐、朋友聚会、甚至一些比较正式的晚宴，来推荐相应的日本料理。例如，在介绍家庭日常料理时，它会提供一些简单快捷、营养均衡的菜肴，比如各种盖饭、乌冬面、天妇罗等，方便我们在忙碌的工作日也能轻松制作。当介绍到朋友聚会时，则会给出一些适合分享、气氛热烈的菜品，像寿司拼盘、烤串、关东煮等，这些菜肴不仅美味，还能增添社交的乐趣。更让我印象深刻的是，书中还提及了一些用于庆典或特殊场合的料理，例如年夜饭会准备的“御节料理”，虽然制作过程相对复杂，但书中的讲解清晰易懂，并强调了每道菜所蕴含的寓意，这让我对日本的传统文化有了更深的认识。这本书让我明白，日本料理并非一成不变，而是能够灵活地适应各种生活场景，展现出不同的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书最令我惊喜的是它对于“季节性”和“食材本味”的强调。不同于一些追求“快速出餐”或者“堆砌调味”的菜谱，这本书仿佛一位经验丰富的日本料理大师，在耳边娓娓道来。它非常细致地讲解了不同季节的当令食材，以及这些食材在不同季节的最佳烹饪方式。例如，春季的竹笋如何处理才能去除涩味，夏季的茄子如何烹调才能保留其鲜嫩多汁，秋季的香菇如何烘干才能释放其浓郁的香气，冬季的萝卜如何炖煮才能达到入口即化的口感。这种对时令的尊重，不仅体现在食材的选择上，也体现在烹饪手法上。书中反复提及“保留食材本味”，而不是用过多的调料去掩盖。它教导读者如何通过最简单的烹饪方式，例如蒸、煮、烤，来最大程度地展现食材本身的鲜甜和香气。我尝试了书中关于春季鲷鱼的食谱，仅仅用简单的盐和清酒来烹制，鲷鱼的鲜美就完全散发出来，口感也十分嫩滑。这种“大道至简”的烹饪哲学，让我对日本料理有了更深层次的理解，不再盲目追求复杂的技巧，而是学会用心去感受和品味食材的自然馈赠。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，我最想强调的是它对于新手非常友好。作为一个之前对日本料理一窍不通的家庭主妇，我真的感到很庆幸能遇到这本书。它不像有些专业书籍那样，上来就堆砌大量术语，让人望而却步。这本书从最基础的食材处理讲起，比如如何挑选新鲜的鱼，不同部位的鱼肉适合做什么料理，还有如何正确地切制各种蔬菜，这些看似微不足道的小细节，却是决定一道菜成败的关键。书中还详细介绍了日本料理常用的调味料，比如酱油、味醂、清酒、出汁等，不仅解释了它们的风味特点，还给出了非常实用的搭配建议。我印象最深的是，它用图文并茂的方式，一步步地展示了如何制作一道经典的味噌汤，从准备材料到火候的掌握，都讲解得十分清晰，让我这个新手也能轻松上手，并且做出来的味道毫不逊色于外面餐馆的水准。此外，书中关于刀工的讲解也特别细致，各种切法，如薄切、丝切、滚刀切等，都有详细的图解和技巧说明，让我第一次体会到“工欲善其事，必先利其器”的道理。我之前总觉得日本料理看起来都很精致，自己在家很难做出来，但这本书彻底颠覆了我的认知，它让我相信，只要掌握了基础，美味的日本料理在家也能轻松呈现。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最直观的改变，就是让我能够更自信地“品鉴”日本料理。在此之前，我可能只会笼统地说“这个好吃”或者“那个不好吃”，但看完这本书，我学会了从更专业的角度去欣赏一道日本菜。书中对于“味觉层次”的讲解尤其让我受益匪浅。它不仅仅是告诉你如何调味，而是让你理解不同调味料在料理中扮演的角色，以及如何通过它们相互作用，创造出丰富而微妙的味觉体验。比如，它会解释为什么在制作某些料理时，会先加入酱油再加入味醂，或者为什么某些菜肴会选择用柴鱼片来制作高汤，这些背后都有着深刻的烹饪原理。此外，书中还穿插了一些关于日本饮食礼仪和用餐习惯的介绍，比如如何正确地使用筷子，用餐时应该注意的细节，以及不同地区可能存在的口味差异。这些细致入微的讲解，让我感觉不仅仅是在学习烹饪，更是在学习一种生活方式。我现在去日本料理店，能够更准确地品出食材的新鲜度、调味的平衡度，以及料理师傅的用心程度，这让我对日本料理的喜爱又增添了几分。