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一、本书系依据高中职、大专院校日本料理实务课程编辑而成。

　　二、本书全一册，适用于餐旅管理系、中餐厨艺系、餐饮管理系、餐饮管理科、观光事业科、中餐厨艺科、食品加工科、水产食品科、食品营养科等相关科系学生之用。

　　三、教学目标:1.了解日本料理的渊源与发展。2.认识日本料理各种材料的处理技巧。3.了解各式日本料理的制作。4.养成良好的餐饮安全、卫生习惯及正确的工作态度。

　　四、教学内容:1.了解蔬食料理的渊源与发展。2.认识蔬食料理各种材料的处理技巧。3.了解各式蔬食料理的制作。4.养成良好的餐饮安全、卫生习惯及正确的工作态度。

　　五、本书文字力求浅显，避免艰深难懂的理论，并辅以精美图片说明，协助学生掌握正确学习方向。

作者简介

王钰婷

　　学历
　　台南师范学院教育学系毕业、辅仁大学餐旅管理研究所硕士

　　经历
　　沪江高中餐饮科主任、沪江高中餐饮科专任教师、辅仁大学餐旅管理系教学行政助教、乔治商职餐饮管理科专任教师、嘉南家商餐饮管理科专任教师、新北市原住民职训专班地方小吃班讲师

　　荣誉
　　台北国际牛肉面节评审
　　经济部商业司GSP评核员
　　台北市政府观光传播局旅游服务中心督导考核专案委员
　　指导学生参加1999年全国技艺教育竞赛中餐组荣获第二名
　　指导学生参加台北县乌来乡公所举办2010年「食在好馔 原味风」厨艺大赛 金厨小当家组荣获冠军
　　指导学生参加行政院农业委员会主办「2010全国创意国产鲜乳调饮竞赛」荣获优胜!

　　证照
　　中餐烹调乙级技术证(荤食)
　　中餐烹调丙级技术证(荤食)
　　中餐烹调丙级技术证(素食)
　　中式面食丙级技术证(糕浆皮)
　　餐旅服务丙级技术证
　　烘焙食品丙级技术证(面包)
　　饮料调酒丙级技术证

　　着作
　　北投温泉区的旅游意象与旅游服务品质对游客行为意向影响之研究硕士论文
　　日本料理基础实务 王钰婷/李佳其 编着 宥宸文化事业有限公司
　　日料实习 永连生/王钰婷 编着 合庆国际图书有限公司出版社
　　新竹县照门休闲农业区客家米食体验DIY米食手册

　　专长
　　中餐烹调、日式料理、中式点心、烘焙西点

李佳其

　　工作经历
　　2010桃禧航空城酒店 花水木怀石料理 料理长
　　2007 水鸟创作和食 料理长
　　2006 海老天东京天妇罗专门店 副料理长
　　2005 J POP CAFÉ 流行美食音乐餐厅 副主厨
　　2003六福皇宫 只园怀石料理 副领班厨师
　　2000 鬼太郎四季和风料理 厨师
　　1999 T2C2东京台北概念美食馆 助理厨师
　　1994 蟹阁日本料理 助理厨师
　　1993 神户日本料理 助理厨师

　　参与活动
　　2008 台湾美食创意竞赛 金厨奖
　　2009 HOFEX 香港国际美食大奖现场烹调中式鸡肉 金牌
　　2009台湾风味料理厨艺挑战赛 专业组优胜奖
　　2010新加坡 FHA 国际烹饪挑战赛
　　展示开胃菜 铜牌
　　展示亚洲风味菜 金牌
　　现场烹饪 现代亚洲菜餚 金牌
　　三项合併最高分 最佳亚洲厨师大奖
　　2010上海FHC国际烹饪艺术比赛 实习评审
　　2010获选经济部商业司评选台湾优质创意大厨
　　2011 HOFEX香港国际美食大奖 专业组展示 银牌

第一章 日本的饮食文化与发展
第一节 日本料理起源与发展
第二节 日本饮食文化影响
第三节 菜单设计与规划

第二章 烹饪设备与器具
第一节 厨房设备与炊具认识
第二节 日式餐具与盘器认识
第三节 刀具与砧板保养认识

第三章 调味品及辛香料认识
第一节 调味品
第二节 辛香料
第三节 高汤制作、酱汁及沾酱

第四章 食材选购与认识
第一节 米类
第二节 面条类
第三节 蔬果类
第四节 禽肉类
第五节 海鲜类
第六节 干货、加工食品类
第七节 蛋类

第五章 日本料理基础刀工
第一节 蔬菜的基础切法
第二节 蔬菜装饰刀工艺术
第三节 海鲜类的刀工艺术

第六章 日本料理基础烹调
第一节 米类烹调
第二节 面条烹调
第三节 汤品
第四节 刺身
第五节 凉拌类与醋物
第六节 炸物
第七节 烤物
第八节 煮物

图片来源
参考书目

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