百变咖哩粉：53道主厨亲授创意料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　不藏私咖哩粉烹调食谱

　　咖哩粉是以绝妙的比例混合辛香料的出色调味料，只用来煮一般的咖哩太可惜了！只需在平常的料理中添加咖哩粉，就会替平凡的餐桌送来宜人的香气。只要混合两～三种辛香料到咖哩粉内，就能做出餐厅里曾经吃过的印度料理。

　　本书分为五大部分，从各式各样的咖哩食谱，到咖哩粉在多种配菜、沙拉、主食的应用，甚至还有辛香料的饮品推荐。不论初学者或专业主妇，都能获益良多。快参考本书让家中的餐桌沾染印度风情吧！

　　这本食谱的特色：
　　‧使用咖哩粉做出美味、简便又正统的咖哩！
　　‧花些巧思混合两三种辛香料，家常菜也能轻松烹调出正宗印度风味！
　　‧想像不到的咖哩粉用法，通通告诉你！
　　‧除咖哩粉外，一次了解多样辛香料的特征，变化出更多口味！

　　让我们从咖哩粉开始，打开辛香料烹调的大门吧！

本书特色

　　作者用许多人家中都有的咖哩粉，将许多平凡的食材，摇身一变成为独具印度风味的料理。除了咖哩粉外，琳瑯满目的辛香料只要简单搭配之后，就能有许许多多的口味变化。前半部作者使用2~3种辛香料的组合，做出正统印度料理。后半则提供独具创意的咖哩粉料理，让读者看到咖哩粉的多种可能性。

《舌尖上的风味奇遇：全球料理大师的秘密食谱与烹饪哲学》 一部带你穿越五大洲，解锁味觉极限的深度烹饪百科全书。 你是否曾对餐桌上的美食感到惊叹，却不知其背后蕴含的精妙平衡与深厚底蕴？《舌尖上的风味奇遇》并非仅仅是一本食谱集，它是一场跨越地域、时间与文化的味觉探险，汇集了全球五位享有盛誉的殿堂级主厨——来自法国的经典传承者皮埃尔·杜邦、日本的极简主义大师田中健一、摩洛哥的香料诗人法蒂玛·阿巴西、墨西哥的玉米文化布道者胡安·洛佩兹，以及新派北欧料理的先锋艾莉莎·尼尔森——他们毕生研究的烹饪精髓与独家秘方。 本书旨在揭示“烹饪”这一行为背后所蕴含的科学、艺术与哲学思考，深入剖析不同地域的食材特性、传统技法如何演变，并最终成就令人难忘的味觉体验。我们不追求快速复制，而是鼓励读者理解食材的“语言”，掌握烹饪的“逻辑”。 --- 第一篇章：根基的重塑——经典法式料理的结构与灵魂 主厨：皮埃尔·杜邦（Pierre Dupont），米其林三星“时间之味”餐厅创始人。 本篇章将彻底颠覆你对法式料理的刻板印象，不再聚焦于繁复的装饰，而是回归到最核心的“酱汁的炼金术”与“火候的精准控制”。杜邦大师认为，酱汁是法餐的灵魂，是时间的沉淀。 第五种基础酱汁的秘密： 深度解析法式料理的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的百年演变，并教授如何根据食材的酸碱度、脂肪含量，调配出独一无二的“第六种动态酱汁”。例如，如何利用陈年波特酒与牛骨髓进行慢炖，创造出具有水晶般澄清度和深邃口感的“黄金汁液”（Jus Doré）。 完美的澄清与乳化： 详尽图解澄清汤（Consommé）的制作过程，如何通过“Rafting”（漂浮物澄清法）去除所有杂质，使汤色达到琥珀般清澈。同时，探讨分子结构层面的乳化稳定技术，以避免蛋黄酱或美乃滋在高温下破裂。 对“Terroir”（风土）的理解： 重点介绍法国不同产区（勃艮第、波尔多、普罗旺斯）的土壤、气候如何赋予特定食材（如黑松露、特定品种的洋葱）不可替代的风味特征，以及如何运用这些特征来构建菜肴的主体结构。 --- 第二篇章：禅意的呈现——日本怀石料理的“间”与“时” 主厨：田中健一（Kenichi Tanaka），京都“静寂之所”的隐士主厨。 田中大师的哲学是“少即是多”，他的烹饪是对自然界季节更迭的谦卑致敬。本章的核心在于“减法美学”和对食材“旬”（Shun，最佳时令）的极致把握。 “旬”的科学性解读： 探讨在特定季节，食材内部糖分、氨基酸、挥发性芳香物质达到峰值的生物学原因，并提供判断“旬”期的实用工具和感官训练方法。 高汤的艺术——“出汁”（Dashi）的精微差别： 细致区分昆布、鲣鱼片、干香菇、小鱼干等不同原料在浸泡温度和时间上的微小差异，如何产生“旨味”（Umami）的层次感。例如，介绍“一次浸泡法”（Ichiban Dashi）与“二次萃取法”（Niban Dashi）在不同料理中的应用，以及如何利用发酵的米麴来提升素食高汤的深度。 餐盘的“间”（Ma）与留白： 学习如何通过器皿的选择、摆盘的空间布局，引导食客的视觉焦点，使食物本身成为画卷的主角。包括对日本四季不同季节性食器（如秋季的陶土、夏季的玻璃）的挑选指南。 --- 第三篇章：香料的史诗——北非马格里布的色彩与热情 主厨：法蒂玛·阿巴西（Fatima El Abbasi），马拉喀什“香料之路”家族传人。 法蒂玛的烹饪是北非历史的缩影，是跨越撒哈拉的贸易路线中文化融合的结晶。本篇专注于香料的“配比平衡”与“时间释放”。 “拉斯汗努格”（Ras el Hanout）的自我定制： 深度解析这种被誉为“店铺顶端香料”的复杂混合物，它可能包含多达三十余种香料。本书提供一套基础框架，并指导读者根据当地气候、手头可得的原料，定制出属于自己的“家庭版”Ras el Hanout，掌握如藏红花、天堂籽（Grains of Paradise）的使用诀窍。 塔吉锅的蒸汽循环原理： 深入研究塔吉锅（Tagine）独特的圆锥形盖子如何促进水蒸气在锅内循环，实现“湿润慢炖”的效果，同时保持食材的完整性。教授如何利用蔬菜的水分和蜂蜜的粘性，创造出无需额外加水即可完成的“自我蒸煮系统”。 酸甜咸的几何平衡： 探讨摩洛哥料理中，杏子干、橄榄、柠檬皮与羊肉、鸽肉之间的经典搭配逻辑，揭示糖（甜）、柠檬（酸）、盐（咸）三者如何相互制衡，构建出丰富的风味维度。 --- 第四篇章：玉米的重生——墨西哥本土风味的分子重构 主厨：胡安·洛佩兹（Juan López），瓦哈卡传统玉米坊“大地之声”的守护者。 洛佩兹的烹饪是对玉米（Maize）这一神圣作物的致敬。本章聚焦于墨西哥饮食的生物学基础——“碱法处理”（Nixtamalization）的科学与实践。 “尼克斯塔玛尔化”的化学： 详尽介绍将干燥玉米粒与石灰水（氢氧化钙）共煮的过程，如何释放玉米中的烟酸（维生素B3），使其营养结构得以被身体吸收，并赋予玉米独特的弹性与风味。提供家庭自制玉米面团（Masa）的精确比例与操作流程。 “莫莱酱”（Mole）的深度结构分析： 莫莱酱被誉为“墨西哥的酱汁之王”。本书将莫莱酱解构为四大核心元素：辣椒基底（如Ancho、Pasilla）、坚果与种子（如南瓜籽、杏仁）、香料（如肉桂、丁香）和增稠剂（如巧克力、黑面包）。教授如何逐步烘烤、研磨、慢熬，以构建出具有三十种以上风味层次的复杂莫莱。 烟熏艺术的温度控制： 探讨墨西哥不同辣椒（如Chipotle、Habanero）的烟熏方法和温度曲线，以及如何通过控制烟熏的湿度，来调整辣椒的辣度（卡罗里指数）和果香的释放程度。 --- 第五篇章：未来的食谱——新北欧料理的环境伦理与创新 主厨：艾莉莎·尼尔森（Elisa Nielsen），哥本哈根“极简农场”餐厅的生态美食家。 艾莉莎的烹饪是可持续性、本地化采购和极端环境适应的完美结合。本章探讨“零浪费哲学”与“食材的极端利用”。 自然发酵与微生物工程： 介绍北欧地区传统的发酵技术，如酸面团的长期维护，以及利用乳酸菌和酵母菌对根茎类蔬菜（如甜菜根、防风草）进行深度风味转化，替代盐和酸味剂。 “从根到叶”的极致利用： 实践零浪费原则，展示如何利用蔬菜的边角料进行高价值的二次转化。例如，将胡萝卜皮制成高浓缩的蔬菜高汤粉末，将鱼骨熬制成富含胶质的“海之精华”。 极简烹饪的工具与环境模拟： 介绍如何利用低温慢煮（Sous Vide）来模拟漫长且稳定的北欧夏季环境，以精确控制食材的熟成度。同时，探讨使用灰烬、苔藓等自然元素作为摆盘介质的创新理念，强调烹饪与环境的对话。 --- 结语：超越食谱，回归本源 《舌尖上的风味奇遇》提供的不是一条条死板的路径，而是一套完整的“风味思维框架”。通过这五位大师的视角，读者将学会如何从食材的源头开始思考，理解风味的化学反应，掌握不同文化中的烹饪逻辑。这本书是献给所有渴望深入理解食物本质，追求真正原创性与深度体验的美食探索者的必备之作。它教你如何“看”世界，“听”食材，“品”历史。

作者简介
    
奈尔善己

　　1976年3月14日　出生于东京　印度籍

　　银座Nair’s Restaurant第三代老板。

　　曾经亲身在印度果阿邦的高级饭店修业。现在除了开设料理教室外，也在电视杂志等媒体提供辛香料及咖哩的食谱。还曾在NHK「今日的料理」等节目出场。

　　着作为《印度主厨教的本格派咖哩》（悦知文化）。

　　兴趣是骑自行车、摄影、吃遍各地咖哩。他运用拍照的技巧，连这本书所有照片的拍摄及造型设计都一手包办。

　　老字号印度料理店「Nair’s Restaurant」的第三代店长奈尔善己拿出看家本领，将辛香料的奥祕在店里发挥到极致！

Chapter 1
Very INDIA
鸡肉咖哩　10
CHICKEN CURRY
奶油鸡肉　16
BUTTER CHICKEN
印度肉燥咖哩　18
KHEEMA CURRY
酸辣猪肉咖哩　20
PORK VINDALOO
鸡肉蕃薯椰汁咖哩　22
COCONUT CURRY CHICKEN AND SWEET POTATO
鹰嘴豆咖哩　24
CHANNA MASALA
印式豆泥煳咖哩　26
DHAL CURRY
鱼肉咖哩　28
FISH CURRY
炸鸡肝　30
FRIED CHICKEN LIVERS
卡博串　32
KABAB
坦都里烤鸡　34
TANDOORI CHICKEN
咖哩角　36
SAMOSA
马铃薯炒花椰菜　38
ALOO GOBI
香炒春季高丽菜　40
TOREN OF SPRING CABBAGE
辣味咖哩炖茄子　42
SABZI OF EGGPLANT
洋葱番茄炒秋葵　44
BHINDI MASALA
鸡肉香料饭　46
CHICKEN BIRYANI
杂菜乳酪　48
RAITA
炒花生　49
MASALA PEANUTS
Column01.希望大家记住的蔬菜二三事　50

Chapter 2
每天的配菜×咖哩粉
干燥番茄炒牛肝菌菇佐巴沙米克醋　54
BALSAMIC SAUTEED DRIED TOMATOES AND PORCINI
白酒蒸蒜味蛤蜊　56
STEAMED CLAMS IN WHITE WINE WITH GARLIC
焗烤番茄起司　58
GRILLED TOMATOES WITH CHEESE
橄榄油煎芜菁　60
GRILLED TURNIPS WITH OLIVE OIL
起司炒马铃薯　62
SAUTEED POTATOES WITH CHEESE
义大利杂菜汤　64
MINESTRONE
麻婆茄子　66
MAPO EGGPLANT
印度风欧姆蛋　68
OMELET INDIAN STYLE
炸薯条配咖哩沾酱　70
FRENCH FRIES WITH CURRY DIP
德国马铃薯　72
GERMAN POTATOES
甜辣炒莲藕　74
SWEET & SPICY LOTUS
皮蛋豆腐　75
TOFU WITH PRESERVED DUCK EGG
鱼露炒虾　76
NAM PLAA SAUTEED SHRIMP
钖箔纸烤鲑鱼　78
GRILLED SALMON IN FOIL
Column02.希望大家知道的辛香料二三事　80

Spice Memo　82

Chapter 3
肉类配菜×咖哩粉
蚝油炒杏鲍菇牛肉　86
FRIED KING OYSTER MUSHROOM AND BEEF WITH OYSTER SAUCE
蜂蜜鸡肉　88
HONEY CHICKEN
茄子山茼蒿炒猪肉　90
FRIED PORK WITH EGGPLANT AND GARLAND CHRYSANTHEMUM
鸡翅小吃　92
SNACK CHICKEN WINGS
香烤猪肉　94
ROAST PORK
菠菜汉堡排　96
SPINACH BURGER
炸鸡　98
FRIED CHICKEN
香涮冷猪肉片　100
COLD PORK SHABU-SHABU WITH POT HERB
Column03.调制咖哩粉的人是发明家？　101

Chapter 4
沙拉×咖哩粉
蕃薯芥末沙拉　106
MUSTARD SALAD OF A SWEET POTATO
马铃薯沙拉　108
POTATO SALAD
水煮蛋四季豆梅肉沙拉　110
SOUR PLUM DRESSING SALAD WITH KIDNEY BEANS & BOILED EGGS
冬粉沙拉　112
VERMICELLI SALAD
什锦豆沙拉　114
MIXED BEAN SALAD
Column04.印度辛香料　115

Chapter 5
面、饭×咖哩粉
奶油培根义大利面　120
CARBONARA
上海炒面　122
SHANGHAI CHOW MEIN
肉燥面　124
MINCED MEAT WITH NOODLES
猪肉泡菜盖饭　126
PORK & KIMCHI BOWLS
细切牛肉咖哩炒饭　128
CURRY FRIED RICE WITH SHREDDED BEEF
番外篇　辛香料饮品推荐　130
LASSI & CHAI
Column05.奈尔家的咖哩是印度风？　132

Index　136

前言

Let's 用咖哩粉 Cooking！！

　　「用奶油炒面煳作咖哩很好吃，但味道会不会一成不变呢……」

　　「我准备大量辛香料，想试着做出正宗的咖哩，但似乎还是好难。」

　　的确！人见人爱的咖哩就该做的更好吃。

　　瞧，各位是不是忘了什么啊？忘在橱柜深处原封不动的咖哩粉罐！

　　总之，要煮出咖哩味时经常会用到它。家家户户的厨房里也都有咖哩粉。其实这种出色的什锦调味料当中巧妙混合了数十种辛香料，并不只是一般的咖哩味精。

　　咖哩粉很厉害对吧？

　　从用咖哩粉制作的正统印度咖哩，到每天食用的香辣配菜，只要将什锦调味料应有的特性活用到极致，即可轻松烹调。就由我向各位提示一下作法吧！

　　烹调时不必准备大量辛香料。

　　只需混合两～三种辛香料到咖哩粉内，就会做出餐厅里曾经吃过的印度料理。用一点辛香料，花些巧思即可轻松烹调，就是这本食谱书的特征。

　　既然书里完全没有艰涩的内容，敬请各位将焦点放在洋葱的炒法及其他基本的烹调方法上，趁这个机会化为迈向印度料理的第一步。

　　平常食用的料理也一样。只需稍微搭配咖哩粉，就会变得非常美味。秘密就在于活用咖哩粉的香气。其中也有将咖哩粉当做隐藏风味使用的方法，而不硬性煮出这样的味道。

　　想要做咖哩时，想要赋予隐藏风味调味料应有的风味时……敬请使用随手可用的咖哩粉，享受料理前所未有的崭新香气。

　　咖哩粉混合了几种辛香料，只要明白其中的奥妙，一定也能了解之前还不懂的辛香料。

　　敬请各位从咖哩粉起步，尝试打开辛香料烹调的大门。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对料理充满好奇的人，尤其喜欢尝试那些有独特风味又相对容易上手的食谱。《百变咖哩粉：53道主厨亲授创意料理》这本书真是太及时了！我之前总觉得咖哩粉的应用范围很窄，无非就是那几样经典菜肴，但这本书完全打破了我的固有思维。书中介绍的53道菜式，从前菜到主食，甚至还有一些意想不到的小吃和汤品，都巧妙地融入了咖哩粉的灵魂。最让我眼前一亮的是，它并没有仅仅停留在“咖哩风味”的层面，而是深入讲解了不同地区、不同风味的咖哩粉如何搭配不同的食材，以及如何通过一些小技巧来提升咖哩的层次感和香气。我看到书中提到了如何利用不同种类的咖哩粉，比如马萨拉咖哩粉、日式咖哩粉等，来制作出截然不同的风味，这对我来说简直是醍醐灌顶。而且，主厨们分享的不仅仅是菜谱，还包括了许多烹饪心得和窍门，例如如何挑选新鲜的香料、如何掌握火候才能让咖哩酱更浓郁顺滑等等，这些细节非常实用，对于新手来说是极大的帮助。我感觉这本书不仅是一本食谱，更是一本关于咖哩粉的“百科全书”，让我对这种神奇的香料有了全新的认识和更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于烹饪，总想找点新意。《百变咖哩粉：53道主厨亲授创意料理》这本书完全符合我的需求。我一直觉得咖哩粉是一种万能的调味料，但它的运用真的可以如此广阔，让我感到非常惊喜。书中所收录的53道菜谱，涵盖了各种不同的烹饪方式和食材，从传统的咖哩炖菜到创新的咖哩沙拉、咖哩腌料，甚至还有咖哩风味的意面和披萨，这完全超出了我的想象。最让我赞赏的是，书中不仅仅是给出了食谱，更重要的是，它传授了如何“玩转”咖哩粉的理念。比如，如何通过调整香料的配比来制作出不同浓郁度和风味的咖哩粉，如何将咖哩粉与其他香料巧妙地搭配，从而创造出更复杂的味觉层次。我看到一些食谱里，咖哩粉被用作烤肉的腌料，或者作为炸物的裹粉，这些都是我从未尝试过的做法，但听起来就非常诱人。而且，书中还提到了不少关于香料保存、咖哩粉选购的小贴士，这些细节都非常贴心，让我觉得这本书的内容非常实用且富有深度。这本书让我觉得，咖哩粉不再是单一的东南亚风味，而是可以融入到世界各地的美食中，成为餐桌上的点睛之笔。

评分☆☆☆☆☆

收到《百变咖哩粉：53道主厨亲授创意料理》这本书的时候，我真的被它的内容所惊艳！我一直以来对咖哩粉的印象都比较模糊，只知道它是一些香料的混合物，但究竟能变出多少花样，我实在是没有概念。这本书就像为我打开了一个全新的美食世界。它不仅仅是罗列了53道菜谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了咖哩粉的构成、不同风味咖哩粉的特点，以及如何根据食材来选择最合适的咖哩粉。我尤其喜欢书中关于“创意”的解读，它鼓励读者在经典的基础上进行创新，而不是照搬照抄。例如，书中提到的一些将咖哩粉用于海鲜、蔬菜甚至烘焙的食谱，都让我耳目一新。我还注意到，这本书的配图非常精美，每一道菜都拍得色彩鲜艳，非常有食欲，这对于我这种“视觉系”的美食爱好者来说，简直是莫大的吸引力。而且，每道菜谱后面都附有详细的步骤说明，并且标注了所需的烹饪时间和难度等级，这对于像我这样平时忙碌，但又想在家做出美味佳肴的上班族来说，非常友好。我已经迫不及待想要尝试书中那些充满惊喜的咖哩料理了！

评分☆☆☆☆☆

自从拿到《百变咖哩粉：53道主厨亲授创意料理》这本书，我的厨房就开始变得热闹非凡！我本来就对咖哩的味道情有独钟，但一直以来，我的咖哩料理也就停留在简单的咖哩饭和咖哩鸡块上，总是觉得有些单调。这本书的出现，彻底刷新了我对咖哩粉的认知。它不仅仅是简单地介绍了几十种咖哩料理，更重要的是，它从“主厨亲授”的角度，分享了许多关于咖哩粉的奥秘。我特别喜欢书中对于不同风味咖哩粉的讲解，例如书中提到的关于如何区分印度咖哩粉、泰国咖哩粉，以及它们各自适合搭配的食材，这让我对咖哩粉有了更专业的认识。而且，53道菜谱的设计非常巧妙，从前菜的咖哩炸虾，到主食的咖哩香煎三文鱼，再到一些意想不到的咖哩小吃，每一道都充满了创意和惊喜。我最期待的是书中关于如何制作“家常万能咖哩酱”的介绍，感觉学会了这个，就能轻松做出各种风味的咖哩料理了。这本书让我觉得，做饭不再是枯燥的重复，而是充满乐趣的探索过程，而且，咖哩粉这个原本看似平凡的调味料，竟然可以变得如此丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到《百变咖哩粉：53道主厨亲授创意料理》了！迫不及待地翻开，虽然我还没来得及一一实践，但光是目录和食谱的介绍就足以让我惊叹。首先，我对书的整体设计印象深刻，排版清晰，图片精美，每道菜都配有诱人的成品图，光是看着就让人垂涎欲滴。而且，书中对咖哩粉的运用真的可以说是“百变”，不仅仅局限于我们传统印象中咖哩饭和咖哩鸡，而是将咖哩粉巧妙地融入到了各种意想不到的菜肴中。我看到了例如咖哩香煎豆腐、咖哩烤鱼，甚至还有咖哩味的甜点！这完全颠覆了我对咖哩粉的认知。主厨的介绍也让我觉得非常亲切，能感受到他们对料理的热情和对咖哩粉独特的研究。我特别好奇书里提到的一些“独家秘方”，比如如何让咖哩的香气更浓郁，如何调配出不同风味的咖哩酱。这本书让我感觉，以前对咖哩粉的运用实在是太单一了，这本书就像打开了一扇新世界的大门，让我对烹饪有了更多的可能性和期待。迫不及待想尝试一下那些创意十足的食谱，相信一定能给我的餐桌带来惊喜。