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　　透过十道基本料理，认识和食的大千世界
　　深度了解和食文化智慧，更能吃出日本料理的美妙关键！

　　吃法会随着时代转变，作法也会随着变迁。想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。从事日本料理22年，京都达官贵人推荐名店「木乃妇」的第三代店主，身为京都日本料理的传人作者高桥拓儿认为，能够了解日本料理的基本结构，然后愉快地享受美食，才是更重要的事情。

　　因此这本书便是以「享受日本料理」的立场，深入浅出地说明十种被视为日本料理根基的菜餚，针对如何享用该菜色的特点做介绍。这「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生鱼片）、「御椀」（煲汤）、「烧物」（烧烤）、「扬物」（油炸）、「焚合」（炖菜）、「醋物」（凉拌）、「蒸物」（蒸食）、「御饭‧汁‧香物（腌菜）」，以及「便当」，作者从名称来源、历史、时节、美学介绍饮食文化，章节后的专栏，则根据不同主题的饮食文化，例如「西餐与日本料理」、「日本料理与食器的选用」、「季节与味道的变化」，深入浅出地介绍日本传统饮食文化。

　　不可不知的和食祕密，让日本料理尝起来加倍美味！
　　京料理界新生代第一人，献给读者的和食品尝全知识！

　　．食材应该「蒸」还是「烫」才能保有美味？
　　．用科学方法就可以制作出美味烤鱼
　　．如何熬煮出料亭一般的美味高汤？
　　．生鱼片原来源自中国？
　　．酱油与醋原来出自国家官僚之手！
　　．京都为何盛行外送文化？
　　．与日本料理相关的节庆、历法之基本知识

　　「我撰写这本书的契机，源自于身为料亭第三代的我从事日本料理工作时，发觉一般人对于日本料理的基础知识其实并不那么了解，想不到日本料理对于现今的日本人而言，竟是这样遥远的存在。」即使市面上已经出版了许多日本料理方法的书籍，但高桥拓儿发现，适合大众阅读、简单易懂的料理概论竟寥寥可数。

　　「方法论会随着时代的潮流改变，但概论却是从日本超越千年的历史中积累而来，有着无可撼动、坚若磐石的思想，我认为这便是日本料理的『传统』。」日本料理惊人地集超越时代的各种智慧于一身，其独特性在世界上无人能出其右。高桥拓儿借由这份思想，希望不只厨师，连品尝日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之处，然后更加享受日本料理所带来的味蕾飨宴。

　　吃法会随着时代转变，作法也会随着变迁。想了解日本料理，就得从历史的角度来检视、分析日本料理。但高桥拓儿认为，真正了解日本料理的结构，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循这概念，作者挑选了十种被视为日本料理根基的菜餚，并且附上说明，针对该如何享用该菜色的特点做介绍，此外也特别从历史的角度来观察日本料理。

　　这本全新的和食入门书，对于日本料理专业职人来说，可以提供日本料理背景与内涵的进阶认识，提供职人与美食家更深度的饮食文化知识；而对于喜爱日本美食、对于文化历史美学有兴趣的读者，更是充满知识性、绝对不能错过的深度好书。

名人推荐

　　「我喜欢他『调味不是加味，而是为了衬托素材原来的味道』的概念，这样的概念不仅日本料理，而是万国料理都普遍适用。」──刘黎儿（日本文化观察家）

作者简介

高桥拓儿 Takahashi Takuji

　　一九六八年出生于京都，大学毕业后至「东京吉兆」拜师五年，之后返回老家，于京都经营七十八年的知名料亭「木乃妇」，成为第三代的年轻当家。拥有高级侍酒师证照，致力于研发适合葡萄酒的料理「葡萄酒菜单」，并将新的调理法与素材结合，为京都料理界带来深远影响而备受瞩目。现就读于京都大学研究所农学研究科硕士班，研究主题为「美味」。同时担任NHK「今日料理」节目讲师。

译者简介

苏暐婷

　　国立台北大学中文系毕业，日本明治大学国际日本学系交换留学。译作领域涵盖室内设计、历史人文、健康医疗、商管、食谱。最近的兴趣是养鱼与弹奏古筝。kamechann@gmail.com

推荐序
前言
第一品 八寸（下酒菜） 15
第二品 造身（生鱼片） 35
【专栏】西洋料理与日本料理 70
第三品 御椀（煲汤） 73
第四品 烧物（烧烤） 91
【专栏】搭配料理选择器皿的方法 106
第五品 扬物（油炸） 109
【专栏】器皿是反映时代的镜子 120
第六品 焚合（炖菜） 123
【专栏】调味会随季节而变，高汤则一年到头都不改变 144
第七品 醋物（凉拌） 147
【专栏】对挂轴与花卉的坚持 161
第八品　蒸物（蒸食） 163
【专栏】四季的菜单 174
第九品　饭、汤、香物（腌菜） 179
【专栏】如何掌握日本料理的礼节 205
第十品　便当 207
【专栏】第一年当学徒的目标 220
后记

第三品  御椀（汤品）

耗时两年才能上桌的昆布

御椀在日本料理中属于第二或第三道菜，根据料亭的不同，有些也会将御椀和造身的顺序反过来，这完全是厨师的自由，不需过于拘泥。不过，正如同「椀刺」这个词汇一般，日本料理的精华就在御椀与刺身。由于两者的风味皆十分细腻，因此会在最一开始呈上，让客人趁着味觉还很敏锐的时候品尝。

生鱼片已经在第二章说明了，那么御椀的核心又是什么呢？

关于这点，只要将构成「御椀」的具体要素一一解开，核心自然就会浮现。

首先，让我来具体说明何谓「御椀」。

所谓御椀，就是以水、昆布、柴鱼熬出高汤，与烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗中的料理，春天会摆上木芽、夏天会摆上青柚子 ，秋冬则摆上黄柚子 或生姜等充满季节气氛的食材，最后再阖上盖子供客人享用。

让我们来一一检视这些要素。

「以水、昆布、柴鱼熬出高汤」，短短几个字，却隐藏着深奥的涵义。从构成要素来看，御椀的材料有昆布、柴鱼片、以及水。

首先来看昆布，昆布是掌握日本料理的美味关键。

昆布以北海道沿岸为中心，也分布于三陆海岸等地带。种类有真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布等品种，各自具有不同的特色。

以我个人来看，利尻昆布香气迷人，具有淡雅的风味，非常适合滋味细腻的料亭御椀。接着，真昆布的味道十分协调，汤色较淡但滋味丰富，适合当作御椀及蒸煮料理中的高汤。罗臼昆布滋味浓郁，汤色带有淡淡的柠檬黄，香气比前面两种弱了几分，适合当作关东煮与面类的汤汁。日高昆布稍微煮一会儿就会变软，因此适合做成酱油煮海鲜或昆布卷。

这些昆布都有野生与养殖两种，其中当然以野生种的滋味和香气最令人回味无穷。因此有些料亭会使用野生的利尻昆布来制作御椀的高汤。

由于这篇的主题是御椀，因此我会把焦点摆在利尻昆布来介绍。利尻昆布的主要产地在北海道最北端的宗谷岬，宗谷岬的前方座落着利尻岛、礼文岛这两座岛屿。以宗谷岬为中心採收的昆布称为地方昆布，而在宗谷岬前方的利尻岛、礼文岛採收的叫做岛物昆布。后者能熬煮出更上品的高汤，人称上滨，前者则称为并滨，可见同为利尻昆布仍是有所区别。

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