鲜美鱼料理100道，一学就会，轻松上桌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　做鱼一点也不难，安琪老师教你抓住诀窍，
　　蒸、炒、烧、烫、煎、炸、烤、冷、汤
　　端出一道道美味鱼料理

　　9种烹调方法，变化出100种好滋味！
　　广式清蒸鱼、红烧鱼、西湖醋熘鱼、苏式燻鱼…
　　多种经典鱼料理，让你懂得吃，也懂得煮！
　　轻松烹调出好吃的鱼！

　　本书为中英对照

探寻海岸的馈赠：一卷关于海味艺术的深度指南 《蔚蓝之味：从渔船到餐桌的100种海鲜料理精粹》 导言：海的呼唤与餐桌的盛宴 海洋，这片广袤无垠的蔚蓝，不仅是地球上生命的摇篮，更是人类味觉探索的无尽宝库。它以其独有的咸度和丰富性，孕育出千姿百态的海洋生物，为我们的餐桌带来了无与伦比的鲜美与营养。然而，如何真正驾驭这些来自深海的馈赠，将它们转化为令人赞叹的佳肴，却是一门需要知识、技巧与热情的艺术。 本书《蔚蓝之味：从渔船到餐桌的100种海鲜料理精粹》，并非仅仅是一本食谱的简单汇编。它是一部详尽、深入且充满实践指导的指南，旨在带领读者跨越从认识海鲜到烹饪大师的鸿沟。我们相信，理解食材的本质，是成就美味的第一步。 第一篇章：认识你的“海洋伙伴”——海鲜的生物学与采购学 在迈向烹饪之前，我们必须先成为一个敏锐的“海洋观察家”。本篇将全面解构各类海鲜的特性，为您打下坚实的基础。 第一章：从鱼类到甲壳纲的细微差别 我们将深入探讨海洋中主要食材的分类系统，不仅仅停留在常见的鲈鱼、鲷鱼层面，而是细致区分深海鱼与浅水鱼在脂肪含量、肌肉纤维密度上的差异，以及这些差异如何影响其最佳的烹饪方法。 白肉鱼与红肉鱼的剖析： 探讨鳕鱼、比目鱼等白肉鱼的细腻口感与金枪鱼、鲭鱼等红肉鱼的丰富铁质和油脂风味。我们将详细介绍如何通过观察鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度以及鱼身的紧实度，来判断其新鲜度的黄金标准。 软体动物的奥秘： 深入解构贝类的生命周期与生长环境对肉质风味的影响。从扇贝的“珊瑚礁”风味到牡蛎的“矿物质”回甘，每一种都蕴含着其生长地的独特“海洋指纹”。我们还将提供鉴别有毒藻类爆发期贝类的实用知识。 甲壳类的处理艺术： 龙虾、螃蟹、虾类等，它们的处理往往是初学者的难点。本章提供最科学、最人道的快速处理方法，以及如何通过观察甲壳的光泽与关节的活动度，来挑选最肥美的个体。特别是针对高价值的帝王蟹与雪蟹，我们提供不同产地的风味对比分析。 第二章：采购的智慧——从渔港到厨房的“冷链”哲学 “好食材，是成功的一半。”本章将教会您如何像专业人士一样进行采购。 季节性与地理性： 详细列出全球主要海域不同季节的最佳捕捞时令，例如北欧挪威三文鱼的洄游期与南半球新西兰青口的肥美季节。理解“当季”不仅关乎风味，更关乎可持续性。 市场的“潜规则”与鉴别技巧： 如何与鱼贩建立信任关系？如何识破过度冰冻或使用了保鲜剂的海鲜？我们提供一套完整的“五感检测法”，确保您每一次的投入都是值得的。 家庭冷链的构建： 探讨正确的解冻技术至关重要。从真空包装的缓慢解冻到“盐水浴”快速唤醒冷冻海鲜的技巧，确保细胞结构在烹饪前保持最佳状态。 第二篇章：解构百味——100种超越想象的海鲜烹饪技术矩阵 本书的核心在于提供一个全面的烹饪方法论，而非简单的食谱罗列。这100道料理，代表了全球海鲜烹饪的精髓与创新融合。 第三章：火候的掌控——温度与时间的精确博弈 海鲜烹饪的失败往往源于对火候的误判。本章将提供针对不同密度食材的最佳温度区间。 低温慢煮（Sous Vide）的革命： 针对易老的鲷鱼和扇贝，我们展示如何利用精确的温度控制，实现“入口即化”的极致嫩滑。并提供家庭简易的保温箱模拟方案。 高温快煎的艺术： 如何在不破坏鱼肉内部水分的前提下，实现鱼皮的完美焦脆？我们详细解析美拉德反应在海鲜表面的应用，特别是针对带皮的石斑鱼和海鲈鱼。 烟熏与烘烤的深度融合： 探讨冷熏与热熏对鱼肉风味的塑形作用。介绍如何利用香草和果木屑（如苹果木、山核桃木）为多脂鱼类增加层次感。 第四章：风味的构建——从基础酱汁到异域香料的搭配哲学 海鲜的味道是微妙的，需要精准的调味来衬托，而非掩盖。 地中海的阳光与海洋： 深入解析以橄榄油、柠檬、刺山柑（Capers）和新鲜香草（莳萝、牛至）为核心的经典调味法，适用于烤制整鱼。 亚洲的鲜与香： 详述如何利用发酵制品（如鱼露、豆豉）的“鲜味增强剂”作用，以及姜、葱、蒜在蒸煮过程中如何协同作用，激发鱼肉的清甜。我们提供一份关于“去腥增鲜”的香料对照表。 酸度平衡的科学： 探讨醋酸、柑橘酸和葡萄酒中的酸度如何切割海鲜的油脂感，并介绍了陈年巴萨米克醋在搭配生蚝和熟虾时的独特效果。 第五篇：100道料理的精选案例剖析（涵盖四大类） 这100道料理被系统地归类，确保读者能全面掌握海鲜烹饪的宽度与深度。 1. 整鱼的荣耀（25道）： 侧重于烤、蒸、炖煮。包括法式清汤炖煮（Bouillabaisse的简化版）、整条鲭鱼的盐焗烤法，以及针对大型石斑鱼的“原汁原味”蒸制技术。 2. 切块与薄片的精妙（30道）： 聚焦于鱼柳、鱼片。探索如何制作完美的香煎鱼柳，以及如何根据鱼肉的肌理走向进行斜切，以适应不同烹饪时间。其中包含了对日式“西式刺身”的处理思路。 3. 贝类与甲壳类的饕餮盛宴（30道）： 专注于如何完美地取出肉质且不破坏风味。例如，如何用啤酒蒸汽快速煮开贻贝，以及如何制作浓郁的龙虾汤底（Bisque）的“零浪费”技巧。 4. 创新与融合（15道）： 探索海鲜在非传统菜系中的应用。例如，将烟熏三文鱼融入意式烩饭（Risotto）的创新，或使用海胆作为酱汁基底的创意搭配。 结语：通往海洋美食殿堂的钥匙 《蔚蓝之味》提供的不仅仅是100个答案，它更教会您提出正确的问题：这片鱼的生长环境如何？它最适合哪种烹饪介质？ 掌握了这些知识和技巧，您将不再是单纯地跟随食谱，而是能够根据手中已有的食材，创造出属于自己的、独一无二的海洋美味篇章。翻开此书，就是开启一场与海洋进行深度对话的旅程。

作者简介    

程安琪

　　母亲是中菜烹饪大师傅培梅，大学毕业后跟在母亲身边学习烹饪，尽得真传，至今有三十多年丰富料理经验，曾主持烹饪节目多年，目前经常受邀担任美食评审，并在各大电视美食节目示范演出，亲切认真的教学与专业详细的解说，深受观众喜爱。这几年悠游于食材之间，在传统中出发，寻求创新，坚持要把中国菜的真正味道传承下去！

　　着有
　　《给晚归的家人一顿简餐，100道冰箱常备料理》、《千滋百味绞肉香》、《厨房必备的9种酱料》、《安琪老师的24堂课共四册》、《蛋＆豆腐‧最爱料理140道》、《开胃小菜100道》、《蒸的好清爽》、《香喷喷热炒上菜》、《料理，这么简单》、《这个夏天只想吃凉面》、《外佣学做中国菜》、《请客》、《无肉令人瘦》等食谱书。
 

蒸
9    在「蒸」之前     Before Steamimg
10    萝卜干蒸鱼头     Steamed Fish Head with Dried Radish
11    豆豉蒸草鱼段     Steamed Fish with Black Bean Sauce
12    树子蒸鲜鱼       Steamed Fish with Tree Seeds
13    蒜蓉蒸鱼片       Steamed Fish Slices with Garlic Sauce
14    芙蓉蒸鱼球       Steamed Egg with Cod
16    豆酥鱼片         Steamed Fish Filet with Bean Sauce
18    广式清蒸鱼       Steamed Fish , Cantonese Style
19    XO酱蒸鱼球      Steamed fish Cubes with XO Sauce
20    双冬蒸鲜鱼       Steamed Fish with Black Mushroom Sauce
21    酸辣屑子鱼       Steamed Fish with Spicy Meat Sauce
22    碧绿鱼卷         Steamed Fish Rolls with Asparagus
24    骐驎鱼           Steamed Tri-color Fish
26    泰式柠檬鱼       Lemon Fish , Tai Style

炒
29    在「炒」之前     Before Stir Frying
30    雪菜炒鱼片       Stir-fried Fish with Preserved Mustard Green
31    碧绿滑斑球       Stir-fried Fish Cantonese Style
32    蚝油鱼片         Fish Slices with Oyster Sauce
34    滑蛋鱼丝         Stir-fried Fish with Eggs
36    鱼香炒鱼片       Stir-fried Fish Slices with Yu-Hsiang Sauce
38    糟熘鱼片         Fish Slices with Wine Sauce
39    豉椒炒鱼球       Stir-fried Fish Fillet with Fermented Beans
40    鲜茄烩炒鱼片     Fish Slices with Tomato
42    银芽韭黄炒鳝鱼   Stir-fried Eel with Bean Sprouts and Leek
43    辣炒丁香         Spicy Dried Fish

烧
45    在「烧」之前     Before Stewing
46    大蒜烧黄鱼       Stewed Fish with Garlic
47    葱烧鲜鱼         Stewed Fish with Green Onion
48    五味豆仔鱼       Stewed Fish with Spices
49    雪菜烧带鱼       Stewed Fish with Mustard Green
50    梅菜烧鱼         Stewed Fish with Fermented Cabbage
52    五柳枝           Fish with Vegetable Sauce
53    辣豆瓣鱼         Carp with Hot Bean Sauce
54    红烧划水         Stewed Fish Tail Shanghai Style
55    红烧青衣         Stewed Fish with Soy Sauce
56    红烧百果鳗       Stewed Eel with Ginkgo Nuts
57    荫豉烧下巴       Stewed Fish Jaws with Black Bean Sauce
58    南洋咖哩鱼       Fish with Curry Sauce
60    干烧鱼头         Stewed Fish Head with Meat Sauce
61    蒜烧鲑鱼头       Stewed Salmon Head with Garlic

烫
63    在「烫」之前     Before Quick Boiling
64    西湖醋熘鱼       Fish with Sweet and Sour Sauce
66    麻辣鱼柳         Fish Strips with Spicy Sauce
68    软熘鱼带粉       Sweet and Sour Fish with Bean Threads
70    沙茶拌鱼条       Fish Strips with Sha-Cha Sauce
71    豌豆米烩鱼丁     Diced Fish with Snow Peas

煎
73    在「煎」之前         Before Frying
74    香煎鲳鱼             Fried Pomfret
76    蒜烹皇帝鱼           Fried Flounder with Garlic Sauce
77    XO酱烹金线鱼        Fried Fish with XO Sauce
78    软煎鲈鱼佐奶油酱汁   Fried Fish Fillet with Cream Sauce
80    咸酥赤鯮             Fried Crispy Fish
81    椒盐虱目鱼           Brown Peppercorn Salt Flavored Fish
82    香酥鱼塔             Crispy Fish Pie
84    煎鱼卷佐奶油酱汁     Fried Fish Rolls with Creamy Wine Sauce
86    银鱼蛋卷             Egg Rolls with Small Fish
88    煎鲳鱼佐蛤蜊香葱酱汁 Fried Pomfret Fillet with Clam Sauce

炸
91    在「炸」之前       Before Deep Frying
92    鲜果熘鱼块         Deep-fried Fish with Fruit Sauce
93    金沙鳕鱼           Curry Cod with Popped Rice
94    酥炸鱼条           Deep-fried Crispy Fish Strips
96    橙汁鱼排           Fish Fillet with Orange Sauce
98    糖醋全鱼           Fish with Sweet and Sour Sauce
99    奶油蒜香鲳鱼球     Pomfret with Butter and Garlic
100    满载而归           Fish with Treasures
102    糖醋松鼠鱼         Sweet and Sour Boneless Fish
104    双味鱼卷           Two Flavored Fish Rolls
106    生汁芝麻鱼         Deep-fried Fish with Mayonnaise
108    西炸鲑鱼球         Deep-fried Salmon Balls
109    红糟鱼条           Deep-fried Fish Strips
110         双菇焖鲜鱼         Fish with Two Mushrooms

烤
113    在「烤」之前       Before Baking
114    起司焗鲜鱼         Baked Fish with Cheese
116    香蒜培根烤鱼排     Fish Fillet with Bacon and Garlic
117    香葱烤鲑鱼         Baked Salmon with Green Onion
118    酒烤纸包鱼         Baked Cod with White Wine Sauce
120    烤味噌鱼片         Baked Miso Fish
121    日式照烧鱼         Baked Pomfret with Tariyaki Sauce
122    盐烤香鱼           Baked Smelt Japanese Style
124    香蒜奶油烤鱼头     Baked Salmon with Garlic
125    焗烤鲔鱼塔         Baked Tuna Fish with Mushroom
126    烤鱼排佐芥末酱汁   Baked Fish Fillet with Mustard Sauce

冷食
129    在「冷食」之前     Before Chilled
130    燻鲑鱼海苔卷       Smoked Salmon Rolls
131    燻鲑鱼小塔         Smoked Salmon Salad
132    广式鱼生沙拉       Salmon Salad, Cantonese Style
133    和风鲔鱼水果沙拉   Tuna and Fruit Salad, Japanese Style
134    葱火靠鲫鱼         Stewed Carps with Green Onion
135    苏式燻鱼           Deep-fried Spicy Fish
136    韩式辣拌鱼         Fish Salad, Korean Style
138    烟燻鲳鱼           Smoked Pomfret
139    咖哩鲜蔬浸鱼       Curry Fish with Vegetables
140    义大利式酒醋浸鱼   Cold Fish, Italian Style
141    鲜茄油醋汁浸鱼     Cold Fish with Tomatoes
142    小鱼花生           Crispy Fish with Peanuts
143    蜜汁丁香           Sweet＆Crispy Fish

汤
145    在「煮汤」之前     Before making Soups
146    萝卜丝鲜鱼汤       Fish Soup with Radish and Clams
147    醋椒鱼汤           Fish Soup with Vinegar and Pepper
148    味噌鱼汤           Miso Soup
149    越式鱼酸汤         Sour Soup, Vietnam Style
150    砂锅鱼头           Fish Head in Casserole
152    北方鱼丸汤         Home Style Fish Ball Soup
153    汤泡鱼生           Sliced Fish Soup, Hunan Style
154    翡翠鱼羹           Fish Potage with Green Vegetable
155    红鱼汤面           Noodle with Red Sea Bream
156    酸辣鱼羹           Sour and Spicy Fish Potage
157    西洋菜煲生鱼       Fish Soup, Cantonese Style
158    韩国辣鱼锅         Fish Pot, Korean Style
 

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都是一个对美食有着强烈追求的人，但说实话，在鱼的烹饪上，我一直处于一个瓶颈期。不是味道不够好，就是处理不好，总是达不到我想要的那种鲜美口感。当我看到《鲜美鱼料理100道，一学就会，轻松上桌》这本书的时候，我就被它吸引了。这本书的特点在于，它真的是从“读者”的角度出发，考虑到了我们普通人在家烹饪会遇到的各种问题。比如，它会提供多种口味的酱料配方，让你可以根据自己的喜好进行调整；它还会提示一些容易被忽略的细节，比如腌制的时间、火候的掌握等等。我特别喜欢书中关于“快手鱼料理”的那一部分，很多菜我都可以在工作日下班后，在很短的时间内就能完成，而且味道一点都不打折。我尝试了“姜葱炒花甲”，虽然不是鱼，但是它的烹饪原理和调味方法给了我很多启发，让我对其他海鲜的烹饪也有了新的想法。更重要的是，这本书的语言风格非常接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来非常轻松，就像和一位有经验的朋友在聊天一样。这本书真的让我觉得烹饪鱼菜变得前所未有的简单和有趣，我非常感谢这本书带给我的美好体验！

评分☆☆☆☆☆

我收到《鲜美鱼料理100道，一学就会，轻松上桌》这本书的时候，真的被它的内容所震撼到了！我一直在寻找一本能够真正解决我“做鱼难”问题的书，而这本完全超出了我的预期。它不仅仅是数量上的100道菜，而是质量上的100种可能！书里提到的很多鱼类，我以前根本就不知道怎么处理，更别说烹饪了。但是这本书就像一个百科全书，详细介绍了各种常见和不常见的鱼类，以及它们最适合的处理方法和烹饪技巧。我记得我第一次尝试做“柠檬香草烤鲈鱼”，当时我以为烤鱼会很麻烦，需要特殊的烤箱设备，结果这本书教我用家里的烤箱就能轻松搞定，而且味道简直惊为天人！那种鲜美的口感，加上柠檬和香草的清新，真的让我觉得在家里就能吃到米其林三星的水平。更让我惊喜的是，书中还提供了一些非常有创意的组合，比如“鱼肉蔬菜沙拉”，我以前从来没有想过鱼也可以这么吃，清爽又健康，非常适合夏天。这本书让我对鱼的烹饪有了全新的认识，它让我觉得烹饪鱼不再是畏惧的挑战，而是充满乐趣的探索。我身边很多朋友看到我做的鱼都赞不绝口，纷纷向我打听食谱来源，我总是毫不犹豫地推荐这本书！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始抱着试试看的心态买的这本《鲜美鱼料理100道，一学就会，轻松上桌》，毕竟我之前尝试过一些号称“简单易学”的菜谱，结果都以失败告终。但这本书真的给了我一个巨大的惊喜！它最让我欣赏的一点是，它并没有简单地罗列100道菜，而是非常注重基础的讲解。在开始介绍具体菜肴之前，它花了很多篇幅讲解如何挑选新鲜的鱼，不同种类的鱼适合什么样的烹饪方法，以及一些基础的去腥技巧。这让我感觉自己不是在盲目地跟风，而是真正了解了鱼的特性，这对于我这样想要提升烹饪水平的人来说，非常有价值。书里的菜谱分类也非常合理，有适合家常便饭的快手菜，也有一些适合宴请宾客的硬菜，我真的可以根据不同的场合来选择。我最喜欢的是里面关于“家常红烧鱼”的部分，它提供了几种不同的红烧汁配比，我尝试了一种，味道醇厚，鱼肉入味，而且真的是“轻松上桌”，整个过程没有一丝慌乱。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的烹饪老师，它教会了我如何去“做”鱼，而不是仅仅是如何“完成”一道菜。我非常推荐给所有想要在家轻松做出美味鱼肴的朋友们，这本书绝对不会让你失望！

评分☆☆☆☆☆

天哪！这本《鲜美鱼料理100道，一学就会，轻松上桌》简直是我的厨房救星！我一直以来都觉得做鱼是一件很考验技术的事情，不是腥味太重，就是火候掌握不好，弄得家人都不太爱吃。但是自从我买了这本书，我简直打开了新世界的大门！首先，它的排版设计就非常吸引人，每一道菜都有大尺寸的诱人图片，看得我食欲大增，感觉自己也能做出那样的美味。更重要的是，它真的把“一学就会”做到了极致！每一步的讲解都非常清晰，即使是我这个厨房小白，也能照着一步步来，完全不会出错。那些复杂的步骤都被简化了，常用的调料也很容易找到，不需要我去到处搜罗奇奇怪怪的食材。而且，它真的不仅仅是“100道”菜，我发现里面涵盖了各种各样的烹饪方式，有清蒸的，有红烧的，有香煎的，还有烤鱼，甚至还有一些我从来没想过的创意鱼料理。我尝试了书里的“蒜蓉粉丝蒸鳕鱼”，真的是太惊艳了！鳕鱼的鲜嫩，搭配上蒜蓉和粉丝的香味，入口即化，一点腥味都没有，连我那个平时对鱼挑三拣四的儿子都连吃了两碗饭。还有“香煎三文鱼配柠檬莳萝酱”，做法简单，但味道却一点不输给餐厅出品，我简直觉得自己是个大厨！这本书让我对烹饪鱼菜重新燃起了热情，感觉我的餐桌都因此变得更加丰富多彩了，真的太值了！

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《鲜美鱼料理100道，一学就会，轻松上桌》这本书，真的是我近年来最满意的一本烹饪书籍了！我一直觉得，一道好的菜肴，不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活态度的体现。而这本书，恰恰将这种“生活美学”融入到了鱼的烹饪中。它不仅仅教授你如何烹饪，更引导你去感受食材的鲜美，去品味烹饪的乐趣。书中的每一道菜，都仿佛被赋予了生命，图片精美绝伦，文字简洁有力，读起来就让人心生欢喜。我尝试了书中“鱼肉蔬菜卷”的做法，用的是非常普通的白鱼，但搭配上书中提供的清新调味汁，口感一下子就提升了几个档次，既有鱼肉的鲜嫩，又有蔬菜的爽脆，吃起来一点都不油腻。而且，这本书在提供菜谱的同时，还穿插了一些关于鱼类营养价值的小知识，让我觉得在享受美食的同时，也兼顾了健康。我尤其欣赏它对于“摆盘”的建议，即使是最简单的家常菜，经过简单的摆盘，也能呈现出餐厅级的仪式感，这让我觉得烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是为了愉悦自己和家人。总而言之，这本书带给我的不仅仅是100道鱼菜的做法，更是一种对生活的热情和对美食的追求，我真的觉得它物超所值！