中菜精品烹饪大系：虾蟹甲贝 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选以海虾、河虾、蟹、贝类等作为主料的中菜120道。分虾、蟹、甲贝三章，传统菜餚与创新地方菜兼备，为本地厨师、饮食业人士及对中菜研究具浓厚兴趣人士提供成菜参考。

中菜精品烹饪大系：虾蟹甲贝（示例性非包含内容书目简介） 本系列丛书致力于全面、深入地探究中华烹饪艺术的广博精深，其中《中菜精品烹饪大系》作为核心组成部分，旨在系统梳理并呈现中国八大菜系乃至地方特色菜系中的代表性、创新性佳肴制作技艺。 本卷所呈现的，是聚焦于陆地珍馐与时令蔬果的烹饪哲学与实践，与海洋鲜味的主题形成鲜明对比，为读者提供一套完整且独到的中餐烹饪知识体系。 《中菜精品烹饪大系：陆珍时令与山野风味》 （本书内容概览：聚焦于非水产类食材的精湛技艺与传统应用） 本卷是《中菜精品烹饪大系》系列中，专注于陆地畜禽、家禽、野味（非水生动物）以及各类时令节气蔬菜烹饪技艺的权威指南。本书摒弃了对水产类食材（如虾、蟹、贝类、鱼类等）的任何探讨，而是将笔墨聚焦于中餐体系中那些依托于土地馈赠和季节更迭所孕育出的，同样辉煌的烹饪篇章。 第一部分：走兽飞禽的精雕细琢——畜禽主题 本部分深入剖析了猪、牛、羊等主要畜肉，以及鸡、鸭、鸽等主要家禽在不同地域烹饪传统中的处理方式和风味转化。 一、猪肉的“百变”艺术： 红烧与糖醋的平衡美学： 详述传统红烧肉（如毛氏红烧肉、苏式红烧肉）中，如何通过火候的控制、酱油与糖分的精确配比，实现酥而不烂、肥而不腻的口感。探讨糖醋排骨、锅包肉等菜肴中酸甜平衡的奥秘。 腌制与熏制工艺： 集中介绍如金华火腿、腊肉等经过时间沉淀的肉制品，解析其独特的盐渍、发酵与熏制技术，以及它们在菜肴中作为“提鲜之源”的应用。 “全猪宴”的精细分解： 针对猪蹄、猪肝、腰花、肚等非主流部位的经典处理方法，例如川菜中对腰花的“蓑衣刀法”的运用，以及粤菜中对猪杂的清炖与煲汤技巧。 二、牛羊肉的醇厚演绎： 北方硬菜的刚劲： 详细解读北京烤鸭（鸭肉为主体，但其烤制技法与牛肉的炙烤有共通之处，本卷侧重其皮脆肉嫩的干燥热处理工艺的共通性）、内蒙手扒羊肉的“本味”追求，以及西北地区对牛羊肉的爆炒、炖煮技法。 西南风味的麻辣渗透： 以水煮牛肉、麻辣牛杂煲为例，剖析干辣椒、花椒、豆瓣酱等调料如何与牛肉的纤维结构完美结合，达到深度入味的效果。重点讲解香料包的配置与使用时机。 三、家禽的细腻与爆发力： “一鸡多吃”的哲学： 从白切鸡的“冰镇锁鲜”到口水鸡的“浸泡取味”，再到德州扒鸡的“卤制入骨”，全面展示鸡肉在不同烹饪法下的质地变化。 鸭肉的层次构建： 重点探讨北京烤鸭的外皮酥脆技术（不涉及水煮和清蒸的鸭类处理），以及酱鸭、樟茶鸭的复合香气形成过程。 第二部分：时令之韵——蔬菜的生命力烹饪 本部分强调中国烹饪中对“时令”的尊重，即“不时不食”的传统。涵盖春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的根茎与冬季的耐寒蔬菜的烹饪精髓。 一、春季鲜蔬的“抢鲜”技法： 绿叶菜的“旺火快炒”： 探讨如何使用极高的温度和极短的时间，保持如韭菜、菠菜、各种春笋的翠绿和天然汁水。介绍“炝锅”与“拔水”技巧。 地方特色春季菜： 详述如荠菜、马兰头的传统处理方式，以及在江浙一带如何通过与豆腐、鸡蛋的搭配，突出其清新的土腥气与微苦的口感。 二、夏季瓜果的清爽解腻： 瓜类的“化水”与入味： 聚焦于冬瓜、丝瓜、葫芦等食材，如何通过先“煸炒出水”再行“收汁入味”的方法，防止菜肴水汽过多。重点介绍如冬瓜排骨汤的“撇油清澈”技术。 茄果类的“吸味”工程： 详细介绍传统油焖茄子、地三鲜（土豆、茄子、青椒）中，如何控制油温，使茄子充分吸收汤汁的香味，同时保持形态完整。 三、秋季根茎与菌类的厚重： 菌菇的“提鲜”作用： 深入解析如松茸、牛肝菌、香菇等干湿菌类的鉴别与复水技术。重点展示其在炖汤、烩菜中取代高汤的功能性。 根茎类的高级应用： 探讨山药、莲藕、芋头的不同质地如何适应不同的烹饪：如藕的“粉糯”与“脆爽”的转换，以及芋头在油炸与蒸煮中的淀粉变化。 四、冬季耐寒作物的“温补”之道： 白菜与萝卜的“慢炖”艺术： 介绍北方冬季的代表菜肴，如东北的大白菜炖粉条、四川的腌酸菜的制作与应用。分析慢火长时间炖煮如何使纤维软化，释放出甘甜的底味。 第三部分：山珍野味的地域风情 本部分关注于中餐烹饪中那些源自山林，具有独特风味和复杂处理流程的非家养食材（如非水生的野味、特色家禽如鹧鸪、鹌鹑等）。 香料的深度应用： 阐述在处理某些野味时，如何利用如砂仁、豆蔻、桂皮等具有强烈气味的香料，实现“去膻增香”的目的。 “土法”与现代的融合： 介绍传统烟熏、地窖储存法在现代厨房中的简化与应用，以及如何通过现代控温技术，复刻出具有历史厚重感的菜肴风味。 总结： 本书籍旨在为中餐厨师和美食爱好者提供一套立足于陆地、尊重时令、精通畜禽处理的完整技术档案。它详尽地覆盖了从食材选用到火候控制，再到最终调味呈盘的每一个关键步骤，是理解中国菜系中“土”与“时”两大哲学维度的必备参考资料。本书内容完全专注于非水产类食材的烹饪实践与理论探讨。

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审查及中国烹饪协会批准。该会现有的数百名委员均是具有高级枝师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。该会的宗旨以"继承、发扬、开拓、创新"为指针，加强联系、增进友谊、相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德，厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作，大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对食材原味非常挑剔的读者来说，这本书在关于如何保留和提升海鲜本身鲜度的处理上，做得相当出色。书中不仅仅是罗列菜谱，而是更侧重于讲解背后的原理和技巧。以虾为例，书中花了大篇幅来讲述如何根据虾的种类和大小，选择最恰当的烹饪方式。比如，对于个头较大的明虾，书中会教你如何通过简单的焯水，保持其Q弹的口感，然后用简单的葱姜蒜炒制，就能品尝到虾肉最原始的鲜甜。对于小个头的虾，比如开背后的白灼虾，文中会强调火候的控制，避免虾肉炒老，影响口感。最让我印象深刻的是，书中还分享了一些关于如何利用虾壳来熬制高汤的技巧，这样的高汤可以为后续的烹饪增添更深层次的鲜味，而且避免了浪费，非常环保和实用。书中对于如何挑选新鲜的虾也给出了很多实用的建议，从虾的颜色、光泽到虾壳的紧密度，都一一做了说明。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的整体印象是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一部海鲜烹饪的百科全书。尤其是书中关于“甲壳类”的章节，内容非常详实。书中对各种甲壳类海鲜的处理进行了细致的讲解，从挑选、清洗到烹饪，每一个环节都充满了智慧。我特别欣赏书中关于如何最大程度地保留蟹类鲜味的方法，比如书中介绍了如何用温盐水浸泡活蟹，既能让蟹吐出脏东西，又能保持蟹的活力，为后续的烹饪打下良好基础。书中对于如何烹制出不同风味的蟹类菜肴也进行了深入的探讨，比如经典的清蒸蟹，文中详细描述了如何通过精准的火候控制，让蟹肉变得鲜嫩多汁，同时保留其原有的鲜甜。此外，书中还介绍了一些创新菜肴，比如“黄油蒜蓉焗蟹”，听起来就非常诱人，相信也能带来不一样的味觉体验。书中对于如何挑选新鲜的蟹也给出了不少实用的技巧，这对于我这种不太会挑选海鲜的读者来说，非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

读到关于蟹类烹饪的部分，我简直如同进入了一个全新的美食世界。一直以来，我总觉得螃蟹的烹饪手法无非是清蒸或炒制，但这本书彻底颠覆了我的认知。书中不仅详细介绍了大闸蟹、梭子蟹、青蟹等常见蟹类的处理方法，还深入探讨了不同部位的烹饪特性。例如，书中对于如何处理蟹黄蟹膏进行了详尽的讲解，如何才能最大限度地保留其鲜美浓郁的口感，以及如何将其融入到各种菜肴中，比如蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等。我尤其被书中介绍的“避风塘炒蟹”所吸引，文字描述中充满了香气扑垫的画面感，像是新鲜的辣椒、豆豉、蒜蓉在热油中爆炒的声响，还有那特有的焦香和辛辣，光是想象就让人食欲大开。书中还提供了一些关于蟹类与其他食材搭配的创意，比如“咖喱蟹”，将东南亚风味的咖喱与鲜甜的蟹肉相结合，听起来就非常独特。此外，书中还提到了一些冷门但同样美味的蟹类菜肴，比如用花蟹制作的“姜葱炒花蟹”，简单却能凸显蟹肉的原味。

评分☆☆☆☆☆

这本书在处理“贝类”的部分，真的让我大开眼界。我一直觉得贝类烹饪起来相对简单，但这本书的出现，让我看到了其中的无限可能性。比如，书中详细讲解了各种常见的贝类，从带子、扇贝到各种蛤蜊、蛏子，甚至还有一些我不太熟悉的贝类，都一一进行了介绍。对于每一种贝类，书中都给出了最适合的处理方法，包括如何清洗、如何去腥、如何烹饪才能最大程度地保留其鲜味。我尤其喜欢书中关于“粉丝蒸带子”的讲解，文中详细描述了如何将带子处理干净，然后用蒸好的粉丝吸收带子的鲜汁，最后淋上蒜蓉和酱油，热气腾腾地端上来，那鲜美的味道，简直无法用语言形容。书中还提供了一些利用贝类制作汤品的建议，比如用蛤蜊来煮面，或者制作鲜美的海鲜粥，光是读着就让人觉得非常舒服和治愈。

评分☆☆☆☆☆

我一直对海鲜烹饪情有独钟，尤其是那些需要精细处理和独特调味的菜肴。最近，我偶然翻阅到一本关于中式海鲜烹饪的宝典，这本书的篇幅相当可观，光是目录就让人眼花缭乱。我最感兴趣的部分是关于如何处理和烹饪各种贝类。书中详细介绍了不同种类贝类的辨识、清洗、吐沙以及烹饪技巧，从最基础的清蒸，到更为复杂的蒜蓉蒸、粉丝蒸，再到与食材搭配的创新菜式，都娓娓道来。例如，书中对于扇贝的处理就格外细致，不仅讲了如何挑选新鲜的扇贝，还提到了如何去除内脏，保留最鲜美的部分，以及搭配不同的酱汁，比如XO酱、豆豉酱等，能带来截然不同的风味体验。我特别喜欢书中关于蛤蜊的篇章，里面介绍了如何通过简单的方法让蛤蜊吐尽沙子，避免影响口感，然后用葱姜、料酒等基础调料就能烹饪出鲜美的白灼蛤蜊。书中还提供了一些用花蛤制作的特色汤羹，例如冬瓜蛤蜊汤，汤汁鲜美，食材搭配和谐，光是读着就让人垂涎欲滴。此外，书中对于处理虾类也颇有心得，无论是明虾、基围虾还是小虾米，都有各自的烹饪妙招。