风味炖饭&绝品浓汤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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动辄数百元的餐厅炖饭和浓汤，究竟使用了什么秘密法宝
让人吃了一口、喝了一口就意犹未尽呢？

　　其实，想要做出这样的西式料理并不难，
　　首先，熬煮一锅美味高汤是必要的，
　　再将高汤缓慢地注入米粒中轻巧炒拌，
　　吸饱汤汁的米粒，颗颗结实、粒粒有味，
　　再加入风味起司，就是浓郁QQ的炖饭了。

　　而香浓西式汤作法更是简易，
　　不论以熬煮方式或将材料搅打成煳状，
　　都能将食材原汁原味完美呈现，
　　香气扑鼻、口感滑顺的汤品滋味，绝对不容错过。
　　跟着书中Step by Step 一起来享用绝赞风味的炖饭与浓汤吧！

本书特色

　　★以step by step的方式，从烹调制作到完成，详细的制作照片，超清楚的文字解说，让初学者也能第一次就成功。
 

好的，这是为您精心撰写的，不包含任何关于《风味炖饭&绝品浓汤》内容的图书简介。 --- 《大地之歌：古老谷物的重生与乡野的智慧》 序言：舌尖上的时间旅行 每一粒谷物，都携带着泥土的记忆和风的低语。它们是文明的基石，是餐桌上最质朴的馈赠，也是人类与自然千年对话的无声见证。 《大地之歌：古老谷物的重生与乡野的智慧》并非仅仅是一本烹饪指南，它更是一场深入田野、追溯历史、回归本源的文化之旅。本书旨在唤醒我们对“主食”这一概念的重新认识——那些曾经被快节奏生活边缘化、被工业化浪潮冲刷的古老谷物，正以其独特的营养价值、丰富的口感层次和深厚的文化底蕴，重新回到我们的餐桌中央。 我们聚焦于那些在历史长河中幸存下来的“非主流”谷物：从高海拔地区的藜麦、沙漠边缘的苋属植物，到被遗忘在山地中的黑麦与斯佩尔特小麦。本书将以严谨的考据和细腻的观察，带领读者穿越时空，探寻这些谷物如何在不同地理环境中扎根、演变，并最终塑造了特定地域的风土人情与饮食哲学。 第一部：溯源——被遗忘的种子密码 本部分深入挖掘了全球范围内那些正在复兴的古老谷物。我们相信，了解它们的起源，是烹饪的起点。 1. 藜麦的安第斯低语 本书将详细介绍藜麦（Quinoa）的历史，从印加帝国的“母亲之谷”到其在现代被重新发掘为“超级食物”的过程。我们将分析不同产地藜麦（如白色、红色、黑色）在微量元素上的差异，以及传统安第斯人如何通过精细的浸泡和淘洗技术，去除其天然的皂苷，展现其坚果般的清香。我们甚至会探讨秘鲁高地农民口耳相传的种植神话，将烹饪的仪式感提升到精神层面。 2. 黑麦的北欧坚韧 黑麦（Rye）在欧洲北部和东部的历史，几乎等同于生存的历史。我们不会停留在制作黑麦面包的层面，而是深入剖析黑麦籽粒的物理结构，解释其在酸性土壤中顽强生长的特性。书中会呈现从芬兰的“酸面包”（Ruisleipä）到俄罗斯的“博罗金诺面包”的演变路径，分析黑麦所含的戊聚糖如何赋予面包独特的湿润感和悠长的风味，这是普通小麦无法比拟的。 3. 苋属的墨西哥古文明 苋（Amaranth），被西班牙征服者视为异端，却支撑了阿兹特克文明的辉煌。本章着重于苋的籽粒和小麦籽粒在烘烤后的爆裂效果对比，以及它如何作为一种“伪谷物”在热带和亚热带地区发挥作用。我们将展示如何利用苋的叶片制作营养丰富的“蔬菜”，从而构建一种完整的“苋属植物利用体系”。 第二部：技艺——从粗粝到细腻的转化 本部分关注的核心是如何将这些未经深度改良的谷物，通过传统和创新的技术，转化成适应现代人口味的美味佳肴。 1. 浸泡、发芽与酶解：唤醒休眠的能量 古老的谷物往往含有较高的植酸，影响矿物质吸收。本书将提供一套科学且实用的谷物预处理流程。从传统的“浸泡法”到现代的“温和发芽法”，我们将详细解释如何利用自然酶解作用，软化坚硬的外壳，释放隐藏的营养，并显著改善口感的“生涩感”。例如，针对大麦的“露水发芽”技术，如何使其口感变得如同奶油般顺滑。 2. 研磨的艺术：石磨与钢磨的哲学差异 研磨的介质决定了面粉的灵魂。我们邀请了数位坚持使用传统石磨的磨坊主分享他们的经验。石磨研磨出的谷物，因其低温慢速的特点，最大限度地保留了胚芽中的脂溶性维生素和天然香气。书中会对比石磨与现代钢磨在面粉细度、温度控制以及对最终成品风味影响上的细微差别，教导读者如何根据不同的谷物选择最合适的研磨方式。 3. 烘烤的悖论：湿度与时间的精确控制 以斯佩尔特（Spelt）为例，我们讨论了如何利用其较低的面筋强度进行烘烤。不同于高筋小麦的韧性，斯佩尔特更偏向于酥松。书中提供了精确到湿度的烤箱环境控制指南，以避免因过度干燥而导致的内部结构塌陷，保留其特有的坚果香和微甜。 第三部：餐桌上的地域叙事 谷物是地理的体现，不同的烹饪方式讲述了不同的生存故事。本部分将这些谷物的潜力，融入到全球性的地域菜系中。 1. 中亚的“面食帝国”：小米与大麦的交响 在中亚的广袤草原上，生活对主食的耐储存性提出了极高要求。我们将探讨哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦地区如何利用发酵的小米（如“昆米斯”的谷物基础）和蒸制的大麦制作出既能充饥又便于携带的食物。重点介绍如何利用大麦粉制作的“烤馕”，其粗粝的外皮下是绵软的内芯，是对严酷环境的一种致敬。 2. 地中海的“全食哲学”：法罗小麦的复兴 法罗（Farro），这种古老的小麦品种，在地中海饮食中占据重要地位。它拥有比现代小麦更丰富的口感韧性。书中详细展示了意大利托斯卡纳地区如何将其用于制作“意式浓汤”（Zuppa di Farro），以及如何通过长时间的煨煮，使其充分吸收汤汁的鲜美，达到“入口即化”的境界，但又不失其颗粒的完整性。 3. 东南亚的“水稻之外”：芋头与茨实的混合应用 在亚洲，水稻是绝对的主角，但许多高地部落依赖芋头（Taro）和茨实（Water Chestnut）作为重要的碳水化合物来源。本书将介绍这些块茎类作物如何与少量谷物（如糙米或高粱）混合蒸煮，以达到营养互补和口感平衡的效果。我们将解析这种“非纯粹主食”的制作逻辑，及其在应对季风气候中粮食短缺时的生存智慧。 结语：拥抱不完美的美丽 《大地之歌》力求呈现的，是一种对“不完美”的欣赏。古老谷物往往比精白面粉更粗糙、需要更长的准备时间，但它们的回报是无与伦比的深度风味和身体的踏实满足感。 本书的最终目的，是鼓励读者放下对效率的执念，重新拾起对食物的耐心。当你捧起一碗用石磨黑麦制成的粗粝粥品时，你品尝的不仅是食物本身，更是沉淀在时间深处的、人类对大地最真挚的感激与敬畏。这是对土地的尊重，也是对自身健康的负责。 ---

作者简介

杨文定

　　热爱料理，对料理的每一环节有自己的坚持和想法，擅长西餐烹调料理，从事饮食行业二十余年。
　　每一份饮食料理中都蕴藏着主厨细腻心思，透过耐心、细心烹调出的食物，透露出食材的天然原味味道，证明了不需要多余的调味料，也能让人品尝到最美好的滋味。

　　【经历】
　　◎台北美仑饭店 行政主厨
　　◎鼎鼎大饭店 马可波罗厅副主厨
　　◎西华大饭店 西厨总领班
　　◎老爷大酒店 西厨领班

04选好必备器具做炖饭与汤品
05风味起司
06美味的灵魂调味料
07制作炖饭所使用的米
08制作风味炖饭、西式浓汤3种必备食材切法
09熬制基础高汤
◎鸡高汤
◎鱼高汤
◎蔬菜高汤
◎蛤蜊高汤
◎牛高汤

Part1 香浓风味炖饭
014我爱吃炖饭
◎炖饭的五大技巧
◎炖饭烹煮顺序
016夏季松露野菇炖饭
018茴香嫩鸡胸炖饭
020墨鱼炖饭
021柠檬花椰菜炖饭
022地瓜香菇黑糯米炖饭
023 白酒蟹肉芦笋炖饭
024软壳蟹南瓜炖饭
026酥炸玛佐瑞拉炖饭
028番红花海鲜炖饭
030风干番茄节瓜炖饭
031德式香肠蛋黄炖饭
032樱桃鸭胸甜菜炖饭
033孜然羊肉姜味炖饭
034明太子青酱鲜虾炖饭
036青苹果香草肉丸炖饭
038白兰地龙虾炖饭
040番茄玉米燻鸡炖饭
041郁金香牛排炖饭
042烤甜椒水波蛋炖饭
044红酒羊排炖饭
046白酒鲈鱼炖饭
048辣酱牛培根韩式炖饭
049鲜干贝XO酱炖饭
050松坂猪柳炖饭
052宫保鸡球炖饭
054和风鸡腿鲣味炖饭
056猪排椰浆咖哩炖饭
057香草鲑鱼炖饭

Part2 滑顺绝品浓汤
060我爱喝汤
◎熬煮汤品的五大技巧
◎汤品的烹煮顺序
062奶油玉米浓汤
064鲜鱼奶油浓汤    
066奶油花椰菜浓汤
067豆蔻青花菜浓汤
068奶油南瓜汤
069奶油菠菜浓汤
070奶油芦笋汤
071奶油红萝卜汤
072番茄鲜虾浓汤
074燻鲑鱼巧达汤
076培根青豌豆浓汤
077郁金香扁豆浓汤
078百合松露浓汤
079牛蒡洋芋汤
080匈牙利牛肉汤
082奶油香芋汤
083生蚝青蒜汤
084洋葱蘑菇汤
085罗宋汤
086蛤蜊巧达汤
088法式洋葱汤
090加勒比海鲜酥皮汤
092义式蔬菜汤
093西班牙冷汤

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些能够将寻常食材变幻出无穷滋味的美食菜谱情有独钟。尤其是那些操作相对简单，却又能呈现出令人惊艳口感的料理，更是我的心头好。《风味炖饭&绝品浓汤》这本书，恰恰满足了我对这类烹饪书籍的所有想象。从拿到它那天起，我就迫不及待地翻阅，每一页都充满了诱惑。书中对于食材的选用，烹饪技巧的讲解，都显得格外用心。比如，在炖饭的部分，我被它对米粒选择的细致考究所吸引，不同品种的米在吸收汤汁后会呈现出怎样的口感差异，书中都一一进行了说明，这对于我这种追求细节的家庭厨师来说，无疑是一份宝贵的指导。而浓汤的部分，更是让我看到了汤品原来可以如此变化多端，不仅仅是简单的煮沸，更是通过巧妙的配料和火候的控制，将食材的原味发挥到极致。我尤其喜欢书中关于如何利用蔬菜本身的甜味来提升汤品风味的技巧，这让我意识到，原来美味的汤品并不需要过多的调味料，纯粹的食材碰撞就能带来惊喜。整本书的排版也很舒适，图片精美，文字清晰，阅读起来是一种享受，我仿佛已经能闻到厨房里飘出的阵阵香气，迫不及待地想要动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就相当吸引人，那种温暖而诱人的色彩搭配，让我第一眼就爱上了它。翻开书页，更是惊喜连连。《风味炖饭&绝品浓汤》不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的朋友，在娓娓道来她的厨房故事。我惊喜地发现，书中关于炖饭的介绍，并不局限于单一的口味，而是涵盖了多种不同的风味变化，从经典的意式风味到融合了亚洲元素的创意炖饭，都让人跃跃欲试。它对米饭烹饪的讲解，细致到让我能够清晰地把握住从生米到粒粒分明的熟米之间的每一个关键节点，这对于我这种常常担心把米饭煮得太软或太硬的人来说，是极大的帮助。而绝品浓汤的部分，更是让我打开了新世界的大门。我一直觉得浓汤的制作需要很多专业的技巧，但这本书却用非常接地气的语言，讲解了如何在家就能轻松制作出令人赞叹的浓汤，无论是奶油蘑菇汤的丝滑，还是罗宋汤的丰富层次，都让我觉得触手可及。它对食材的介绍，也十分到位，不仅告知了主要的食材，还常常附带一些小贴士，比如如何挑选最新鲜的食材，如何处理一些不太常见的蔬菜，都非常实用。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着执着追求的读者，我一直在寻找一本能够真正打动我的菜谱。《风味炖饭&绝品浓汤》这本书，做到了。它在处理炖饭时，所展现出的细致和耐心，让我深受启发。不仅仅是烹饪方法，更重要的是它对食材本身特性的理解，以及如何通过烹饪将其发挥到极致。书中对不同米饭在吸收汤汁过程中的变化，有着深入的剖析，这让我能更精准地控制炖饭的口感，避免了以往煮饭时常遇到的“夹生”或“糊烂”的尴尬。而绝品浓汤的部分，更是让我看到了“大道至简”的智慧。它摒弃了许多繁琐的步骤，转而强调食材本身的鲜美和汤汁的醇厚。我特别喜欢书中关于如何利用蔬菜的纤维质来增加汤的浓稠度和口感的技巧，这让我意识到，原来健康的浓汤也可以如此美味。此外，书中对不同季节食材的运用，也给了我很多灵感，让我能在不同的季节，都能为家人准备上最合时宜的暖心汤品。整本书的叙述风格，都充满了人情味，读起来让人感到温暖，仿佛是与一位经验丰富的老朋友在厨房里交流心得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑为我的家庭餐桌增添了不少色彩。我一直认为，美食的魅力在于它的包容性和创造性，《风味炖饭&绝品浓汤》这本书恰恰展现了这一点。它在炖饭的制作上，给了我极大的发挥空间。书中提供了基础的炖饭做法，但更重要的是，它鼓励读者根据自己的喜好进行创新。我尝试着在书中一个基础的香草柠檬炖饭的基础上，加入了我喜欢的海鲜，结果出乎意料的好吃，鲜美的海味与炖饭的米香完美融合，那种成就感无法言喻。而浓汤的部分，更是让我感受到了“温度”的力量。很多时候，一碗热腾腾的浓汤，就能驱散一天的疲惫。书中对不同浓汤的描述，都充满了生活的气息，仿佛能感受到热气蒸腾，闻到食材在锅中慢慢释放香气的过程。我尤其喜欢书中关于蔬菜浓汤的介绍，它们充分利用了各种蔬菜的天然风味，简单而健康，却又蕴含着深厚的滋味，让我开始重新审视那些看似普通的蔬菜。这本书不仅教会了我做菜，更教会了我如何去感受食物，如何去享受烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在厨房里摸索的人，我总觉得，真正的美食，不应该被繁复的步骤和高难度的技巧所束缚。《风味炖饭&绝品浓汤》这本书，给我带来了全新的启发。它所倡导的“简而不凡”的烹饪理念，让我深感共鸣。许多菜谱看起来都非常家常，但细细品读，却能发现其中蕴含的“点石成金”的智慧。例如，它在制作炖饭时，对于高汤的熬制方法，并没有要求过于复杂的流程，而是强调利用食材本身的鲜味，通过简单的炖煮就能提炼出浓郁的风味，这对于我这种时间有限的上班族来说，简直是福音。而浓汤的部分，更是让我看到了“化腐朽为神奇”的可能性。书中很多浓汤的配方，都是利用了平时我们可能忽略的边角料，比如蔬菜的根茎或者骨头，通过巧妙的烹饪，就能熬出醇厚鲜美的汤品，这不仅节省了食材，更体现了惜食的精神。我特别喜欢书中对于不同香料搭配的建议，这些细微的之处，往往能决定一锅汤或一盘饭的成败。这本书让我明白，即使在家，也能做出不输餐厅水准的美味。