中菜精品烹饪大系：蔬果豆品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选以蔬菜、水果、豆类或豆腐为主料的中菜120道。分蔬菜、水果、豆和豆品三章，传统菜餚与创新地方菜兼备，为本地厨师、饮食业人士及对中菜研究具浓厚兴趣人士提供成菜参考。

经典川菜风味探秘：麻辣鲜香的艺术 作者： 李文华 出版社： 美食文化出版社 出版时间： 2023年10月 定价： 128.00元 页数： 380页 --- 内容简介： 本书并非专注于素食或豆制品的烹饪，而是深入川菜世界的核心，聚焦于那些以“麻、辣、鲜、香”著称的经典菜肴。作为一本面向中高级烹饪爱好者的实用指南，《经典川菜风味探秘》旨在带领读者超越基础的麻婆豆腐和宫保鸡丁，领略川菜博大精深的“一菜一格，百菜百味”的精髓。 本书结构严谨，分为四大核心章节，辅以详尽的理论知识和实操技巧讲解，力求让读者不仅学会如何烹饪，更能理解川菜风味的形成机制。 第一章：川菜灵魂——调味与底料的艺术 (约100页) 本章是全书的基石，深入剖析了川菜区别于其他菜系的关键所在——调味体系。我们详细介绍了“复合味型”的构建，包括鱼香、怪味、红油、家常、蒜泥、椒麻等十大经典味型的精确配比与层次感构建。 郫县豆瓣酱的深度解析： 区分不同发酵程度的豆瓣酱在不同菜肴中的应用，如何通过煸炒释放其“红油”的香气和“酱香”的厚重感。 花椒的奥秘： 不仅仅是“麻”，本书区分了青花椒（麻味清亮、香气突出，适用于凉菜和炝炒）与汉源红花椒（麻味醇厚、回味悠长，适用于炖煮和红烧）。我们详细介绍了如何通过“低温油浸”或“干锅烘焙”来激发不同花椒的最佳风味。 辣椒的选用与处理： 系统梳理了二荆条、朝天椒、子弹头等辣椒的辣度、色泽和香气特点。重点讲解了制作传统红油（老油）的温度控制和香料配比，确保红油色泽红亮而不焦苦。 “泡菜水”的活化与利用： 探讨了泡菜作为川菜酸味来源的重要性，并提供了家庭自制泡菜水的配方、日常维护方法，以及如何利用泡菜水制作酸菜鱼、泡椒凤爪等菜肴，保持酸味的自然和鲜活。 第二章：江湖菜的豪放与创新 (约90页) 江湖菜是川菜体系中充满生命力的分支，以其重口味、大火快炒的特点著称。本章精选了十余道极具代表性的江湖菜谱，强调“镬气”的掌握。 水煮系列技法： 详细拆解水煮肉片和水煮牛肉的制作流程，重点在于“汆烫”的火候控制，保证肉片滑嫩，同时通过热油泼淋“激香”表面的干辣椒和花椒，实现“麻辣之魂”的瞬间爆发。 干锅与煵（nàn）菜的乾坤： 介绍了干锅系列（如干锅肥肠、干锅排骨）的收汁技巧，强调食材在铁锅中反复煸炒直至干香入味。对于煵菜，则侧重于汤汁的浓缩和食材的复合口感融合。 毛血旺的层次感： 突破传统，详细指导如何平衡鸭血、毛肚、黄喉、午餐肉等不同食材的成熟时间，通过分层添加调味和两次泼油，实现口感的丰富与风味的叠加。 第三章：传统官府菜的精细与典雅 (约110页) 与江湖菜的粗犷形成对比，本章回归川菜的“雅”，介绍那些对刀工、火候和造型要求极高的传统名菜，体现川菜烹饪的深度和复杂度。 芙蓉鸡片与开水白菜的对比： 以这两道菜为例，分别展示了“清汤”与“浓汤”的极致运用。开水白菜的制作过程被细致分解，包括如何用肉茸“吸清”高汤，直至汤色清澈如水，味道却醇厚无比，是对“清鲜”的终极追求。芙蓉鸡片的打发与滑炒，则体现了对蛋白质质地细腻度的控制。 樟茶鸭的烟熏与调味： 详细介绍了腌制、风干、油封和最终熏烤的全过程。强调选用优质樟木和茶叶的比例，以确保鸭皮酥脆，肉质入味，烟熏味自然而不滞涩。 宴席冷菜的刀工展示： 包括“怪味鸡丝”、“夫妻肺片”的调味细节，以及如何通过精湛的刀工（如蓑衣刀法）提升菜品的观赏性。 第四章：川味甜点与饮品（点睛之笔） (约80页) 川菜并非只有麻辣，其甜点和饮品同样独具特色。本章弥补了许多川菜书籍中对收尾环节的忽略。 糖油果子的炼制： 剖析了如何制作出外壳酥脆、内里软糯的糖油果子，重点在于红糖熬制“焦糖”的火候，以及撒入芝麻和桂花的时间点。 冰粉与凉虾的制作与配料： 介绍了如何使用天然原料（如冰粉籽、米浆）制作出清凉解腻的甜品，并提供了多种浇头的搭配方案，如玫瑰酱、山楂碎、葡萄干等，实现口感的平衡。 特色饮品： 介绍了酸梅汤、醪糟（酒酿）的自制方法，作为佐餐或餐后消化的选择。 --- 读者对象： 本书适合有一定基础的中餐烹饪爱好者、美食研究者，以及希望系统学习川菜精髓的专业厨师。它不提供素炒青菜或家常汤品的简易做法，而是聚焦于那些需要精确掌握火候、时间与调味平衡的“精品”菜肴。 本书特色： 1. 配方精确化： 所有关键调味品的比例均以克/毫升为单位精确标注，减少烹饪的偶然性。 2. 图文并茂： 关键步骤（如豆瓣炒制、油温控制、打蛋清）配有高清实拍图解。 3. 理论与实践结合： 不仅有菜谱，更有对川菜“味型”背后科学原理的深度解读。 本书致力于成为案头必备的川菜技术参考书，带领读者深入领略川菜“百菜百味”的宏大叙事。

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审查及中国烹饪协会批准。该会现有的数百名委员均是具有高级枝师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。该会的宗旨以"继承、发扬、开拓、创新"为指针，加强联系、增进友谊、相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德，厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作，大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中菜的精致烹饪抱有浓厚的兴趣，尤其钟情于那些看似简单却蕴含深厚功力的菜肴。《中菜精品烹饪大系：蔬果豆品》这本书，如同它的名字一样，精准地捕捉到了中餐在处理蔬果豆品时的独特魅力。我最欣赏的是书中对细节的极致追求，比如关于如何将蔬菜的“本味”发挥到极致，又如何在保持食材天然风味的同时，通过恰当的调味和烹饪技巧，提升其整体的鲜美度。书中介绍的许多处理豆制品的方法，都让我耳目一新，例如如何让豆腐的口感更加丰富，如何让豆干吸收更多的汤汁，以及一些我从未听说过的豆类料理。我尝试了其中一道用香菇和豆干制作的“蚝油香菇扒豆干”，那豆干吸饱了蚝油和香菇的鲜味，口感Q弹，味道浓郁，是我在家从未做出的水准。更重要的是，书中不仅仅给出了制作方法，还穿插了许多关于食材搭配的理念，例如哪些蔬菜适合一起炒，哪些豆制品可以搭配哪些调味料，这些都极大地帮助我理解了中餐的精髓，而不仅仅是机械地模仿菜谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太实用了！作为一名忙碌的上班族，我每天下班后都希望能快速又美味地为家人准备一顿饭，但又不想总是依赖外卖或者重复单调的家常菜。《中菜精品烹饪大系：蔬果豆品》恰好满足了我的需求。它里面的许多菜肴制作步骤都非常清晰明了，而且很多菜品食材简单易得，烹饪时间也不算长，非常适合快节奏的生活。我尤其喜欢那些“快手菜”的介绍，比如用时令蔬菜搭配豆腐或豆皮，几分钟就能炒出一盘色香味俱全的菜。而且，书中给出的烹饪技巧也很有帮助，比如如何快速焯水让蔬菜保持翠绿，如何掌握火候让豆制品炒得不粘锅。我尝试了几道书中介绍的家常小炒，比如“蒜蓉西兰花炒豆皮”，家人都赞不绝口，觉得比我以前做的更有味道。让我惊喜的是，这本书还提供了一些关于食材储存和处理的小贴士，让我能更好地利用食材，减少浪费。总而言之，这是一本真正能帮助我们在繁忙生活中吃得更健康、更美味的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，中菜的魅力在于其变化万千的调味和烹饪方式，而蔬果豆品作为构成中菜的重要元素，承载了太多的可能性。《中菜精品烹饪大系：蔬果豆品》这本书，充分展现了这一点。我非常喜欢书中对不同烹饪技法在处理蔬果豆品上的应用，比如“爆炒”、“清蒸”、“炖煮”、“煨”等等，每一种技法都能让同一种食材呈现出截然不同的风味和口感。我尝试了书中用“煨”的方法处理冬瓜和香菇，那冬瓜吸收了香菇的鲜美和汤汁的醇厚，入口即化，鲜甜无比，这绝对是我吃过最美味的冬瓜。书中对调味品的运用也讲解得非常到位，如何利用葱姜蒜、酱油、醋、糖等基础调味料，巧妙地搭配出无穷的变化，让原本朴素的蔬果豆品焕发出迷人的光彩。我尤其喜欢书中关于“素食”的理念，它证明了即使不使用肉类，中餐依然可以做到如此的丰盛和美味。这本书让我对中菜的理解又上升了一个层次，我不再只是停留在表面的菜名，而是开始真正理解食材在不同烹饪方式下的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

这本《中菜精品烹饪大系：蔬果豆品》简直是素食者的福音！我是一个对烹饪充满热情但又想尝试更健康饮食方式的人，这本书的出现恰逢其时。我尤其喜欢它对食材的深入介绍，不仅仅是列出名字，而是详细讲解了不同种类的蔬果豆品在烹饪中的特性、口感以及如何挑选最佳的。例如，对于常见的豆类，它不仅区分了黄豆、黑豆、红豆的差异，还介绍了它们在不同菜肴中扮演的角色，比如黄豆可以做豆浆、豆腐，黑豆则更适合炖汤或做糕点。书中关于时令蔬果的篇章更是让我大开眼界，我从来不知道原来不同季节的同一个蔬菜，风味和最佳烹饪方式也会有所不同。作者用非常生动有趣的语言描述了这些食材的美妙之处，让我感觉像是和一位经验丰富的老朋友在聊天，分享着她对食物的爱。而且，书中的图片质量非常高，每一道菜肴都拍得色彩鲜艳，令人垂涎欲滴，这对于我这种“视觉系”厨师来说，无疑是巨大的鼓励。它不只是菜谱，更像是一本关于蔬果豆品的生活百科全书，让我对日常的食材有了全新的认识和更深的喜爱。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对饮食文化有着深入探索欲望的读者，我总是寻找那些能够触及食物灵魂的书籍。《中菜精品烹饪大系：蔬果豆品》这本书，给我带来的不仅仅是烹饪技巧，更是一种对食材的尊重和对传统文化的传承。我被书中对于每一种蔬果豆品背后故事的讲述所吸引，仿佛能感受到大自然的馈赠和古老智慧的沉淀。书中提到的一些传统豆制品的制作工艺，虽然书中没有详细的制作过程，但其背后蕴含的匠心精神，让我肃然起敬。它让我意识到，我们习以为常的豆制品，背后有着如此悠久的历史和精湛的工艺。而且，书中对各种食材的组合创新，也展现了中餐文化强大的生命力。我特别欣赏作者对于“食疗”理念的融入，虽然不是重点，但书中时不时提到的某些食材对身体的益处，让我觉得这不仅仅是一本菜谱，更是一种健康的生活方式的倡导。这本书的语言风格也很有韵味，充满了东方哲思，读起来不仅增长了知识，更是一种精神上的享受。