米其林二星「天妇罗近藤」主厨近藤文夫的全技法图解天妇罗 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 天妇罗
• 日料
• 烹饪
• 美食
• 料理
• 米其林
• 近藤文夫
• 食材
• 技巧
• 图解

　　日本代表和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天妇罗。

　　「提到天妇罗，绝对非【近藤】莫属！」
　　日本全体国民及海内外美食家一致盛赞
　　连年荣获米其林二星肯定，享誉国际的东京天妇罗名店
　　【天妇罗近藤】主厨近藤文夫，集结其料理生涯的最大成

　　「料理的巅峰，就是天妇罗」
　　从面衣的厚薄到油温的掌握，从食材的挑拣到油炸的窍门
　　将香味与美味完美融合，以天妇罗传递人与人之间感动真味的料理匠人近藤文夫
　　亲自传授「近藤流」天妇罗的料理秘诀！

　　「天妇罗既有不同于煮、烤的烹饪美味，还能把食材的美味提高两三倍」
　　日本料理中的「炸物」，除了是品尝食材的原味，更是在品尝季节的旬味。
　　
　　本书由荣获米其林二星评等，天妇罗代表性名店「近藤」主厨近藤文夫精选76种四季食材，包含野菜、海鲜、菇类等。从食材特性、准备过程、刀工、诀窍，甚至是裹粉、面衣、油温、时间掌控，本书皆以详细图解和文字说明，step by step示范「近藤流」天妇罗40年来令诸多美食专家倾倒的绝妙魅力。

　　「天妇罗不单只是炸物，而是根据食材决定如何油炸，深究其美味」

　　近藤文夫曾于受访时表示：「天妇罗不仅只是油炸食品，也是清蒸食品」，认为食材先经过油炸后，继续在面衣中受余热焖蒸，才能蒸出食材最原始的美味。

　　以图片详细示范面衣的各式制作方法，说明如何运用水和粉的调配完美比例；图解各式食材最合适的炸油、温度及处理方式；将制作天妇罗最重要的三个元素：「裹粉」、「面衣」、「油炸(扬)」重点提出，并附上「油炸」小秘诀。

　　「有着只把东西炸出来就了事的厨师，也有设法把食材炸的更加美味的厨师，用心程度不同，美味程度也就截然不同」

　　除了天妇罗料理详实的作法，本书也收录了与天妇罗最常见的搭配酱汁、丼饭和茶泡饭的食谱，常用工具和料理台的功能介绍。书末并附有近藤文夫主厨40余年来对于天妇罗、料理之道、待客和经营的专文剖白，对近藤文夫而言，料理的巅峰，正是「天妇罗。」

　　「我想将天妇罗成为一种料理，而不只是只有「炸」而已。而是必须将天妇罗这样如此道地的日本食物文化尽力拓展到全世界，传承给后世。未来我也不会只侷限于天妇罗料理，而是使用新的食材，获得创新的发想、继续制作美味的天妇罗。我想这就是我的天职。就算时代改变，我也想继续做出让客人由衷满足，觉得美味的天妇罗。」─近藤文夫

本书特色

　　＊ 米其林星级大厨、「天妇罗近藤」料理长近藤文夫最全面公开日本国民美食，收录「天妇罗」的详尽食谱。
　　＊ Step by Step详细图解「天妇罗」料理方法，包含食材挑选、处理过程、面衣厚薄和油炸掌候，满足日本料理专门店厨师和学徒及一般民众。
　　＊ 台湾第一本大师级「天妇罗」食谱，从料理中学习大师技法更看大师素养。
　　＊ 亲手体验日本代表和食，专业人士必备工具书，名厨不再遥不可及。
 

油炸的艺术：深入探究日式天妇罗的传统与创新 本书并非聚焦于某一位特定名厨的技法详解，而是以更宏观的视角，系统性地梳理和剖析日式天妇罗从食材选择到油炸出锅的全过程，旨在为所有热爱天妇罗的食客和从业者提供一本全面、深入且富有实践指导意义的参考书。我们相信，天妇罗的精髓在于对时令的尊重、对温度的精准掌控以及对食材本味的极致激发。 第一章：天妇罗的哲学与历史溯源 天妇罗（Tempura）的起源充满了跨文化的交融。本章将追溯其历史足迹，探讨从葡萄牙传教士带来的油炸技法，如何在日本的江户时代被本土化、精致化，最终演变为如今享誉全球的“天妇罗”。我们将分析天妇罗在日本饮食文化中的独特地位，它如何从街头小吃到高级料理的代表。 探讨的核心在于“平衡”的哲学：面衣的轻盈与食材的水分、油温的控制与炸制的时间。理解这些看似简单的元素背后所蕴含的深刻理解，是制作出完美天妇罗的第一步。我们不会局限于某一家店的特定风格，而是展现天妇罗流派的多样性，从传统江户前风格的强调海鲜原味，到关西地区更注重蔬菜风味的演变。 第二章：食材的精选与季节的韵律 天妇罗的灵魂在于食材的新鲜度和时令性。本章将详细指导读者如何根据季节选择最佳的食材，并阐述不同食材的特性对油炸方式的要求。 海洋的馈赠： 深度解析海虾（如明虾、车海老）、贝类（如扇贝、牡蛎）和各种鱼类的挑选标准。重点讨论如何处理这些海鲜，以确保在油炸过程中保持其紧致的口感和鲜美的汁水。例如，不同部位的鱼肉，其裹粉和油炸时间需要进行何种微调。 大地之宝： 涵盖各类时令蔬菜的介绍，从春季的竹笋、山菜，到夏季的茄子、南瓜，再到秋季的芋头、银杏。每种蔬菜的水分含量和密度各不相同，我们将提供针对性的预处理方法，例如如何进行预煮或去水处理，以避免油炸时内部夹生或外部焦糊。 菌菇与花卉的奇遇： 探索更具挑战性的食材，如各种野生菌类和可食用的花朵。讨论如何处理这些脆弱的食材，使它们在油炸后仍能保持其独特的香气和形态。 第三章：面衣的科学：轻盈与酥脆的奥秘 面衣是天妇罗的“外衣”，其质量直接决定了成品的外观和口感。本章将深入讲解制作完美面衣所需的科学原理，而非仅仅是固定的配方。 面粉的选择与处理： 探讨低筋、中筋面粉的适用性，以及面粉与其他添加剂（如玉米淀粉、鸡蛋）的配比关系。重点讲解如何通过控制面粉的搅拌程度来决定面衣的筋度，以及冰水在制作面衣中的关键作用。 温度的魔术： 详细阐述低温面糊与高温油炸之间的互动。我们将分析面糊中的水分在遇热瞬间汽化如何形成微小的气泡结构，从而创造出酥松的口感。 裹粉的技巧： 区分“薄裹法”与“厚裹法”的应用场景。通过图文并茂的方式演示如何快速而均匀地包裹食材，确保面衣的厚度一致，避免出现“油腻”或“脱落”的现象。 第四章：油的选择与温控的艺术 油温是天妇罗制作中最具挑战性的环节。本章将提供一套可复制的温度控制体系，帮助读者精准把握火候。 油品的选择哲学： 比较不同类型食用油（如芝麻油、菜籽油、混合油）的烟点、风味和使用寿命。探讨如何在追求风味的同时，确保油品的健康与稳定性。 黄金温度区间： 详细列出不同食材（海鲜、蔬菜、混合食材）适宜的油炸温度范围（例如160°C至185°C），并解释温度高低对食材内部熟成和外部酥脆度的影响。 油的净化与管理： 介绍如何通过使用“天妇罗渣”（油炸时残留的面糊碎屑）来维持油的清洁度，以及如何判断油是否需要更换。 第五章：油炸技法的精进与呈现 本章聚焦于实际操作中的各种进阶技巧，以及如何通过油炸手法来提升天妇罗的最终品质。 分批与间距： 讲解如何在油锅中合理安排食材数量，避免油温骤降，确保每一件天妇罗都能获得最佳的炸制环境。 “撒花”技巧： 介绍如何通过在食材表面撒上面糊或面粉碎屑，创造出如同“花朵”般蓬松、不规则的美丽外形，这是高端天妇罗的标志性技法之一。 出锅与沥油的艺术： 探讨何时是最佳的出锅时机，以及如何通过正确的沥油方式（如使用专业的沥油架或纸张），确保天妇罗的酥脆度在食用前得以保持。 第六章：蘸汁与佐料的搭配艺术 完美的天妇罗需要恰当的佐料来提升风味，而非掩盖食材本味。本章将超越传统的“天つゆ”（天妇罗蘸汁），探索更多搭配的可能性。 传统蘸汁的深度解析： 详细介绍制作高汤底（出汁）、酱油和味醂的黄金比例，以及如何通过添加不同的调味料（如鲣鱼干、昆布）来深化蘸汁的风味层次。 盐的魔力： 探讨不同种类的盐（如抹茶盐、柚子盐、海盐）如何与特定食材进行搭配，突出食材的自然甜美。 地域风味的调味碟： 介绍关西地区偏爱的醋酱或味噌调味的应用，以及一些创意搭配，如搭配新鲜的萝卜泥或紫苏叶碎末。 本书旨在提供一套全面且富有匠人精神的油炸指南，强调理解原理重于死记硬背步骤。通过掌握食材的特性、面糊的科学以及油温的控制，读者将能够在家中或厨房里，复现出专业水准的天妇罗体验。

作者简介    

近藤文夫

　　1947年出生于东京。高中毕业后，就职于位于东京御茶水的「山之上饭店」，同时于天妇罗专卖店「天妇罗与和食山之上」修习厨艺。年仅23岁便升任主厨，之后更担任主厨长达21年。1991年，在银座独立开张「天妇罗近藤」，除了享誉国内一位难求，更名扬海外吸引了众多海外民众慕名前去，时常有就以「天妇罗近藤」为目的地的旅客拜访。

　　其主持「天妇罗近藤」于2010年荣获米其林二星评等，并蝉联至今，近藤文夫并活跃于日本美食界，着作有多部作品。

译者简介

陈孟平

　　台湾台北人。从年轻时代开始热爱日本文学，直到而立之年决心转换跑道留学日本；珍惜身边的小确幸与每一次机会。

　　现为专职译者。翻译作品包括旅游和各种实用书籍。
 

【PART 1 天妇罗的基本准备】
◎天妇罗的四季食材
春「海鲜」─香鱼 稚香鱼、小柱、樱花虾、乌贼、魩仔鱼、胡瓜鱼（带卵）、文蛤
春「蔬菜」─紫苏叶、芦笋、马铃薯、蚕豆、栉瓜、竹笋、玉米笋、蘘荷。
春「山菜」─鸵鸟蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、红叶笠、滨防风、蜂斗菜、山芹菜 野生、虾夷立金花、山独活、雪笹。
夏「海鲜」─岩牡蛎、软丝、鲍鱼、沙梭、银宝、明虾、乌贼 新乌贼、虾、海鳗、大眼鲬。
夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、银杏 新银杏、南瓜、贺茂茄子、扁豆、小洋葱、生姜嫩姜、甜玉米、灯笼椒、姬竹、山芹菜、莲藕 嫩藕。
秋「海鲜」─虾虎鱼　　
秋「蔬菜」─栗子、金针花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡　　
秋「菇类」─香菇 原木、滑菇、鸿喜菇、舞菇、松茸　　
冬「海鲜」─星鳗、剥皮鱼、白子 河豚、魩仔鱼、牡蛎、扇贝、白子 鳕鱼
冬「蔬菜」─慈菇、萨摩芋、胡萝卜、油菜花、山药、和布芜
　　
◎天妇罗的基本材料
◎天妇罗的面衣制作
◎天妇罗的油温掌握
◎天妇罗的设备配置
◎天妇罗的基本流程
◎天妇罗的基本工具

【PART 2 海鲜的四季天妇罗】
●春的天妇罗─香鱼稚香鱼、乌贼、小柱、樱花虾、魩仔鱼、文蛤、胡瓜鱼（带卵）
●夏的天妇罗─软丝、鲍鱼、岩牡蛎、沙梭、银宝、明虾、乌贼新乌贼、虾、海鳗、大眼鲬
●秋的天妇罗─虾虎鱼
●冬的天妇罗─星鳗、牡蛎、剥皮鱼、魩仔鱼、白子河豚、白子鳕鱼、扇贝

【PART 3 野菜的四季天妇罗】
●春的山菜─行者蒜、鸵鸟蕨、漉油、红叶笠、水芹山芹、刺嫩芽、土笔、滨防风、蜂斗菜、山芹菜野生、虾夷立金花、山独活、雪笹
●夏的天妇罗─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、贺茂茄子、银杏　新银杏、小洋葱、扁豆、灯笼椒、生姜　嫩姜、甜玉米、姬竹、山芹菜、莲藕嫩藕　
●秋的天妇罗─栗子、金针花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合
●秋的菇类─香菇原木、鸿喜菇、滑菇、舞菇、松茸
●冬的天妇罗─慈菇、萨摩芋、山药、油菜花、胡萝卜、和布芜

【PART 4 其它天妇罗】
◎天妇罗的汤底与沾酱
◎天妇罗丼饭
◎天妇罗茶泡饭

【PART 5 成为一个天妇罗职人最重要的事】
 

评分☆☆☆☆☆

这本书刚到手，就被它沉甸甸的质感和封面上那股淡淡的油墨香气吸引住了。书名虽然长，但透着一股子专业和匠心。「天妇罗近藤」这几个字，本身就自带光环，而“主厨近藤文夫”的名字更是让我充满了期待。我一直觉得天妇罗是日料里最考验细节的料理之一，面糊的比例、油温的控制、食材的选择，每一个环节都至关重要。这本书的“全技法图解”这几个字，简直是为我这种想要深入了解天妇罗制作过程的读者量身定做的。翻开书页，精美的排版和清晰的插图立刻让我感觉物有所值。我迫不及待地想要跟着近藤师傅的脚步，一步步学习如何才能炸出酥脆而不油腻的天妇罗，那种轻盈又饱含鲜美的口感，真的让人难以忘怀。这本书的出现，让我觉得在家也能尝试做出接近米其林水准的天妇罗，这本身就是一种巨大的鼓舞。光是看目录，就觉得内容非常扎实，从基础的油炸技巧到各种常见食材的处理，再到最后摆盘的艺术，似乎都囊括其中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对天妇罗的认知，仅仅停留在“裹面糊油炸”的简单概念上。但是，当我拿到这本书的时候，才意识到自己之前的想法有多么浅薄。近藤师傅的名字，本身就代表着一种极致的追求。书中的“全技法图解”四个字，更是勾起了我强烈的好奇心。我一直认为，真正高级的料理，不仅仅在于食材的本身，更在于厨师对于食材的理解和处理方式。我非常期待这本书能够深入浅出地讲解天妇罗制作的每一个细节，比如面糊的配方和搅拌手法，油温的细微变化对炸物口感的影响，以及不同食材最佳的炸制时间。我希望通过这本书，我能够了解到如何让天妇罗的外皮酥脆轻盈，内里保持食材的原汁原味，那种入口即化的感觉，对我来说是一种追求。这本书的出现，让我觉得天妇罗的制作不再是遥不可及的神秘领域，而是可以通过学习和实践，掌握的一门美妙技艺。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理中的“匠人精神”深感着迷，而天妇罗无疑是这种精神的最佳体现之一。能获得米其林二星评价的「天妇罗近藤」，以及主厨近藤文夫的名字，就足以说明这本书所涵盖的内容是多么的专业和精粹。我特别期待书中的“全技法图解”部分，能够通过细腻的图片和详尽的文字，一步步地剖析天妇罗制作的每一个精妙之处。我好奇的是，一张薄薄的面衣，如何才能做到既轻盈酥脆，又能完美地包裹住内里的鲜美食材？面糊的调制究竟有什么秘诀？油的温度如何才能恰到好处？食材的预处理又有哪些讲究？我渴望了解这一切，并希望这本书能够提供清晰、易懂的指导，让我能够在家中还原出那种令人惊艳的口感和风味。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一次与米其林星级大厨的零距离交流，一次对天妇罗艺术的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余美食爱好者，平时喜欢在家尝试制作各种料理，但对于天妇罗，我总觉得隔靴搔痒。总是在网上看视频，模仿着做，但炸出来的效果总是不如意，要么面糊太厚，要么炸出来油腻腻的，口感大打折扣。所以当我看到这本书的时候，眼睛都亮了！“米其林二星”这个标签，立刻让我觉得这是经过专业验证的品质保证。近藤师傅的名字，更是让我充满了信任感。我最看重的是“全技法图解”这个部分，我需要直观、详细的图文指导，才能真正理解每一个步骤的关键点。我希望这本书能够详细地讲解如何调制出完美的面糊，如何精准地控制油温，以及如何处理不同种类的食材，比如海鲜、蔬菜等等。如果书中能分享一些制作过程中容易出错的地方以及相应的解决方案，那就更完美了。总而言之，我期待这本书能成为我学习天妇罗制作的“圣经”，让我能够真正掌握这门精致的料理技艺，也能为家人朋友制作出令人惊艳的天妇罗。

评分☆☆☆☆☆

我对食物的理解，总是充满了好奇和探索欲。尤其对于像天妇罗这样看似简单，实则蕴含深厚技巧的料理，更是有着浓厚的兴趣。看到“米其林二星「天妇罗近藤」主厨近藤文夫”这个名字，立刻就引起了我的注意，这无疑是品质和技艺的保证。而“全技法图解”的副标题，更是直击我想要深入了解制作过程的心。我希望这本书不仅仅是给出几个食谱，而是能够详细地展示每一个步骤，从最基础的面糊配比、食材的切配方式，到油温的精确控制、下锅的手法，再到炸制过程中的火候变化，都能通过清晰的图解和精准的文字来呈现。我期待能从中学习到如何让天妇罗的口感达到极致的酥脆，同时又不失食材本身的新鲜和美味。这本书的出现，让我觉得我离制作出令人赞叹的天妇罗又近了一步，它将是我在家中学习和实践的宝贵指南。