中菜精品烹饪大系：鱼鲜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选鱼类为主料的中菜120道。分淡水鱼和海水鱼两章，传统菜餚与创新地方菜兼备，为本地厨师、饮食业人士及对中菜研究具浓厚兴趣人士提供成菜参考。

好的，以下是针对您的图书名称《中菜精品烹饪大系：鱼鲜》之外的另一本烹饪书籍的详细简介，该简介将专注于其他菜系和烹饪技巧，以确保不包含鱼鲜烹饪的内容。 --- 《中华传统糕点技艺精粹：面点师的匠心独运》 书籍简介 《中华传统糕点技艺精粹：面点师的匠心独运》是一部深入挖掘中华面点艺术宝库的权威著作。本书摒弃了对海鲜的聚焦，而是将全部篇幅倾注于中式面点、糕点、酥饼及传统甜食的制作精髓。对于渴望掌握从基础面团处理到复杂造型塑造的烘焙爱好者和专业厨师而言，这是一本不可多得的实战指南与文化溯源之作。 本书的编写团队由多位国家级面点大师和非物质文化遗产传承人组成，他们以多年积累的实战经验，系统梳理了中国广袤地域内，尤其是北方、江南及西南地区的经典糕点体系。全书结构严谨，从理论基础到实操演示，层层递进，确保读者不仅能学会“如何做”，更能理解“为何如此做”。 第一篇：面点基础理论与原料甄选 本篇是构建扎实面点技艺的基石。我们详细解析了中式面点中常用面粉的特性差异——高筋、中筋、低筋面粉在吸水性、筋度以及最终成品口感上的决定性作用。此外，我们对水、油、糖（包括麦芽糖、冰糖、红糖的转化特点）的科学用量进行了详尽的论述。 特别强调了“发酵”的艺术。无论是依赖天然酵母的传统老面法，还是现代快速酵母的应用，本书均提供了详细的温度、湿度控制曲线图，帮助读者精准把握面团的生命周期。对于油酥类糕点，我们深入探讨了水油比例对“酥松”与“酥脆”的质感影响，揭示了“起酥”过程中的温度平衡奥秘。 原料甄选部分，我们并未涉及任何水产食材，而是聚焦于优质的谷物、豆类、坚果（如核桃、芝麻、松子）以及天然植物色素的提取与应用（如艾草的绿色、紫薯的紫色）。 第二篇：经典北方酥饼与发酵面点 北方菜系的面点以其厚重、耐储存和层次分明著称。本篇选取了最具代表性的品类进行深度剖析： 1. 京派与津派酥皮类： 详细教授制作宫廷御膳中常见的自来火烧（强调油皮与水皮的拉伸与折叠技巧，确保层次清晰且馅料不外溢）和满汉酥饼（着重讲解馅料的预处理，如枣泥的熬制，避免烤制后水分流失）。 2. 山西与陕北面食： 重点介绍了莜面鱼鱼的制作工艺，这是一种对原料塑形要求极高的传统主食，需要控制原料的粗细和揉捏的力度，确保其在蒸煮后口感劲道而不散。此外，还收录了发面与死面结合的锅贴饣些（qie），剖析其外焦里嫩的口感平衡点。 3. 发酵类主食的改良： 针对现代人对健康的需求，我们提供了制作改良老面馒头的食谱，如何通过添加天然酸性物质（如米汤）来优化老面的风味和发酵速度，避免传统馒头可能产生的酸涩感。 第三篇：江南水乡的精致点心与糕团 江南地区的糕点以其精巧细腻、口感软糯、注重季节性食材的应用而闻名。本书将视角转向了这些温婉的甜品艺术： 1. 苏式糖点： 详述制作鲜花饼（必须使用新鲜、经过特殊处理的可食用玫瑰花瓣，保证其香气在烘烤后依然饱满）和薄荷糕（重点讲解琼脂与细砂糖的混合比例，以达到入口即化的晶莹质感）。 2. 沪浙糯米糕类： 集中展示了条头糕和猪油渣麻球的制作。对于麻球，我们分享了“两次油炸法”的奥秘，即低温定型后高温膨胀，确保麻球内部空心，外皮酥脆，且不会因馅料（如豆沙或芝麻糊）的油腻而导致外壳回软。 3. 节令糕点文化： 详细介绍了清明时节的青团制作，重点是如何使用艾草汁液为糯米粉上色和调味，以及如何控制馅料（如豆沙或咸蛋黄肉松，此处肉松为禽类或猪肉制品）的湿度，以适应糯米皮的柔韧性。 第四篇：西南地区特色酥皮与油炸艺术 西南地区的面点融合了当地对香辣和甜味的独特偏爱，尤其擅长制作层次多变的酥皮和需要精准火候的油炸食品。 1. 川渝酥饼： 重点解析叶儿粑的制作，这是一种使用泡软的糯米粉擀制外皮，包裹腊肉或甜馅的经典小吃。我们提供了制作具有独特香气的“油酥”的独特配方，不同于北方的猪油酥，更倾向于使用混合植物油以适应当地气候。 2. 油炸的精准控制： 本篇涵盖了黄金糖果（Churros的本土化版本，使用特定香料的麻花）的制作技巧。书中提供了不同油炸食品所需的精确油温表，从低温浸炸到高温定型，确保所有面点外部金黄、内部熟透且不吸入过多油脂。 3. 创新与传承： 探讨了传统面点如何融入现代烘焙理念，例如使用天然果蔬泥替代部分油脂，以保持口感的同时降低热量，但所有技巧均围绕谷物和豆类展开，绝不涉及任何水生食材的处理或搭配。 结语：面点的生命力 《中华传统糕点技艺精粹》不仅仅是一本食谱，它是一部关于时间、温度与劳动的艺术史。通过本书，读者将深刻体会到中式面点师“一揉、二擀、三鏇、四蒸”中蕴含的东方哲学与匠人精神。掌握了这些精粹，您将能自信地再现中华糕点那令人魂牵梦萦的酥脆、软糯与醇厚。 --- 本书适合人群： 致力于深入研究中式面点技术的中餐厨师。 对传统糕点制作有浓厚兴趣的家庭烘焙爱好者。 餐饮管理人员，希望系统化提升糕点部门出品质量的专业人士。 喜爱中国传统饮食文化，对非海鲜类中式烹饪感兴趣的研究者。

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审查及中国烹饪协会批准。该会现有的数百名委员均是具有高级枝师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。该会的宗旨以"继承、发扬、开拓、创新"为指针，加强联系、增进友谊、相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德，厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作，大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说，简直是打开了新世界的大门。我一直是个味觉敏感的人，对于食物的鲜味尤其追求极致。但以往总觉得，要做出真正鲜美的鱼肴，需要很高的天赋和经验。直到我翻阅《鱼鲜》，我才意识到，原来很多时候，我们与“极致鲜美”之间，只差了一本好书的指导。《鱼鲜》在“鲜”这个字上做足了文章。它不仅仅教你如何烹饪，更重要的是，它教你如何“感知”鱼的鲜。从鱼的选择，到如何保持鱼的活性，再到烹饪过程中如何避免鲜味的流失，书中都有非常细致的描写。我印象最深刻的是关于“原味蒸”的章节，书中强调了不同季节、不同产地的鱼，其自带的鲜味特性是不同的，而“原味蒸”恰恰能最大程度地保留这份天然的馈赠。我按照书中的方法，用一尾普通的黄花鱼，仅仅搭配了少许姜丝和蒸鱼豉油，蒸出来的鱼肉，那种鲜甜的味道，简直是惊艳到了我，仿佛能尝到大海的味道。这让我重新审视了“简单即是美”的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的烹饪爱好者，平时涉猎的菜系比较广泛，对食材的品质和烹饪技巧的要求也比较高。《鱼鲜》这本书，我可以说是在众多烹饪书籍中一眼就看中了它的专业性和深度。它不像市面上很多同类书籍那样，只是简单罗列一些菜谱，而是深入剖析了鱼类在烹饪中的各种可能性。书中对于鱼类不同部位的口感差异，以及不同烹饪方法（如煎、炸、炖、焗、凉拌等）如何最大程度地发挥鱼的鲜美，都有非常独到的见解。我特别欣赏书中关于“火候”的论述，不同鱼类、不同烹饪方式对火候的把控都有微妙之处，书中都一一做了细致的讲解，并配以大量实例。我尝试了书中介绍的“脆皮煎石斑鱼”，在按照书中的指导控制油温和煎制时间后，鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，口感层次分明，这比我以往自己摸索的煎鱼方法要出色得多。书中还提到了许多进阶的技巧，比如如何用不同的香料来衬托鱼的鲜味，如何制作出令人惊艳的酱汁，这些都极大地丰富了我对鱼类烹饪的认知。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对中国传统烹饪有着深厚感情的人来说，《鱼鲜》这本书的价值，在于它将博大精深的中华鱼肴文化，以一种非常系统且易于理解的方式呈现出来。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于鱼的“百科全书”。它详细地介绍了中国各地具有代表性的鱼类菜肴，从江河湖海的淡水鱼到各种深海鱼类，涵盖了从家常小炒到宴请宾客的各种场合。我特别喜欢书中对不同地区风味解读的部分，比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，苏菜的精致细腻，是如何体现在鱼肴上的。书中对每一个菜品的介绍，都包含了其背后的文化渊源、食材选择的讲究，以及烹饪技巧的要点，这让我觉得不仅仅是在学习做菜，更是在学习一种饮食文化。我尝试了书中介绍的“水煮鱼”，那种麻辣鲜香，鱼肉滑嫩的口感，是我在家尝试过最接近饭店水准的一次。这本书，让我更加热爱中国菜，也更加懂得如何去品味和传承这份美味。

评分☆☆☆☆☆

《鱼鲜》这本书，我拿到手的时候，就被它沉甸甸的质感和封面精美的鱼类插图吸引了。我一直是个厨房里的“小白”，但又对海鲜的味道情有独钟。每次去市场看到活蹦乱跳的各种鱼，都跃跃欲试，却又怕自己处理不好，或者做出寡淡无味的成品。这本书简直就像是我的救星。它不像那些高高在上的烹饪指南，而是用非常接地气的方式，从最基础的挑选、处理鱼开始讲起，一步一步教你。我尤其喜欢它里面关于不同鱼类特性的介绍，比如哪种鱼适合红烧，哪种鱼适合清蒸，为什么？这些细微的差别，以往我完全没有注意到，但书中都解释得非常清楚，让我恍然大悟。而且，里面的步骤图解也特别清晰，即使我这样的新手，也能跟着一步步操作，不会感到迷茫。我尝试了书中介绍的第一道菜——葱姜清蒸鲈鱼，结果连我这个不常下厨的人都做得有模有样，鱼肉鲜嫩，葱姜的香味也恰到好处，家人都赞不绝口，这让我对烹饪这件事充满了信心！这本书真的让我从“望鱼兴叹”变成了“信手拈来”。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了美食摄影，想要创作一些关于鱼类菜肴的精美图片。《鱼鲜》这本书，在视觉呈现上给了我极大的启发。虽然我不是一个厨师，但我被书中精美的图片和对细节的描绘深深吸引。每一个菜品都仿佛被赋予了生命，色彩搭配、摆盘设计都恰到好处，让我忍不住想要动手去还原。书中对食材的纹理、烹饪过程中汤汁的光泽、鱼肉的质感都有非常细致的描写，这对于我进行美食摄影的构图和后期处理都非常有帮助。我尤其喜欢书中关于“色彩与口感的搭配”的论述，比如如何通过搭配不同颜色的蔬菜来增加菜品的视觉吸引力，又如何通过调味来突出鱼的鲜嫩口感，这些都让我受益匪浅。即使只是浏览，我也能从中感受到一种艺术的美感。这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一本可以放在客厅，随时翻阅，感受中华美食之美的艺术品。它让我对“色香味俱全”有了更深的理解。