ALL ABOUT CHICKEN：96道鸡肉食谱与搭配餐点让你轻松变化出各式小菜X汤品X早午餐X宴客料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吃腻了咸水鸡、炖鸡与烤鸡吗？
想不想换点口味？
第一本专论鸡肉料理并收录了96道美味可口的食谱，
保证全家吃出惊喜、赞声不绝！

　　鸡肉的需求量比起牛肉或猪肉来得大，可说是全人类最喜爱的食物之一。作者坚持少盐的烹调作法，本书可同时兼顾现代人对健康与美味的需求。为了分享更美味的料理祕诀，作者钻研于各式料理，让每道料理味觉层次皆更加提升，有别于其他鸡肉料理食谱，本书所选食谱内容极为丰富，从各式小菜、汤品、早午餐、点心到宴客料理，一本书囊括各样喜好与需求。

　　无论你是原来就熟悉烹饪的家庭主妇、专业厨师，或是对料理不拿手的初学者，本书Part 1从如何挑选适合的料理厨具开始，包括处理食材的祕诀，并深入介绍关于鸡肉处理的各种方法与注意事项，包括鸡肉各部位的特征与处理方法、如何去除腥味、炖煮出爽口的鸡汤等等。Part 2～Part 6共分5大类96道食谱，分别为配菜和炖汤、便当和梦幻料理、早午餐与点心、招待客人的料理、应用及搭配，轻轻松松变化出点心、小菜、主菜、汤品、早午餐等丰富料理，成为超美味鸡肉料理达人。

本书特色

　　★收录食谱类型广泛，并兼顾现代人关注的健康需求，内容皆以自然、新鲜与无负担为最重要原则。

　　★实用资讯深入浅出，简单好懂，包括鸡肉部位介绍、处理技巧、料理技巧等等。

　　★食谱採实际步骤彩色图搭配步骤教学，每道料理基本资讯清楚，包括分量、料理时间、难易指数，食材准备项目条列清楚。步骤说明还搭配重要祕诀提醒与料理注意事项的笔记栏，深入浅出，一目了然。
 

《厨房里的百变魔术：鸡肉料理的无限可能》 不只是家常便饭，更是餐桌上的主角 烹饪的乐趣，在于不断探索食材的潜力。在所有家禽中，鸡肉无疑是最具包容性和适应性的存在。它既能成为快手午餐的主角，也能撑起隆重宴席的门面。然而，许多家庭厨房似乎总困在几道固定的鸡肉菜式中，无形中限制了餐桌的多样性。本书旨在打破这种常规，带领读者深入挖掘鸡肉在世界各地美食中的无限可能，提供一套全新的、系统化的鸡肉料理体系。 第一章：理解你的“黄金食材”——鸡肉的部位与特性解析 成功的烹饪始于对食材的深刻理解。本书将详细剖析从全鸡到各个独立部位（鸡胸、鸡腿、鸡翅、鸡爪、内脏）的结构、脂肪含量、肌肉纤维走向及其最适宜的烹饪方法。我们不会讨论如何利用特定的96道食谱进行组合，而是着重于烹饪科学的基础知识： 不同部位的最佳受热时间与温度曲线：例如，鸡胸肉的断筋处理与慢炖的差异，鸡腿肉的胶原蛋白转化过程。 风味基底的构建：如何通过基础的高汤熬制（清汤、浓汤、药膳高汤）为后续料理打下坚实基础，而不涉及任何具体的汤品食谱。 腌制学的深度探讨：不同酸度、盐度、酶促剂（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）对鸡肉质地的影响，以及传统中式腌料、地中海香草腌料在分子层面的作用机制。 第二章：烹饪技法的精修——超越煎炒的十八般武艺 本书聚焦于训练读者的“手感”与“火候掌控力”，而非简单罗列步骤。我们将深入讲解几种核心技法的理论与实践要点，这些技巧可应用于任何鸡肉料理的创作： “Sous Vide”（真空低温慢煮）的精确控制：如何利用恒温水浴技术，确保鸡胸肉达到极致多汁的内部温度（如63°C），并探讨如何进行后续快速上色处理，以提升口感对比。 油封（Confit）的艺术：选择合适的油脂（鸭油、猪油、橄榄油）进行低温浸泡，以彻底软化结缔组织，适用于鸡腿或鸡翅的深度风味吸收。 “Wok Hei”（锅气）的科学解释与实践：高温快速翻炒中，美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化的平衡点，如何通过调整投料顺序和火候来实现最大化的风味释放，这部分内容将完全侧重于技巧的培养，不涉及任何预设的炒菜流程。 “酥炸的革命”：探讨面糊（Batter）与裹粉（Dredging）的科学配比，如何利用淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉）的吸水性来达到极致的酥脆效果，并分析复炸的温度控制原理。 第三章：调味哲学的构建——风味轮的构建与跨界融合 真正的烹饪大师懂得如何进行风味的“对话”。本章将引导读者建立自己的风味库，理解如何将不同的味觉元素（酸、甜、苦、咸、鲜）进行协调与对比，而非依赖固定配方： 酸味剂的多样性应用：从传统米醋、香醋到柠檬汁、西柚汁，以及发酵产生的乳酸和醋酸，它们在平衡高脂肪鸡肉时的不同表现。 香料的地理迁移与组合：分析印度咖喱体系（姜黄、小茴香、芫荽籽）与东南亚香草体系（香茅、南姜、青柠叶）的底层逻辑，指导读者如何在不使用任何预制调味料包的情况下，自行配置出具有地域特色的腌料或酱汁。 发酵与陈化风味的应用：如何利用味噌、鱼露、伍斯特酱等发酵产物，为鸡肉料理增加难以替代的“旨味”（Umami），提升整体的深度感。 第四章：餐盘的视觉艺术——摆盘与用餐体验的提升 食物的美感是愉悦用餐体验的关键一环。本章将侧重于提升料理的“上桌效果”，这与具体的菜品搭配无关，而是纯粹的视觉设计原则： 色彩学在餐盘中的应用：如何利用绿色（新鲜香草、青菜）、红色（辣椒、番茄）和棕色（焦化）的对比，使鸡肉菜肴更具吸引力。 高度与层次的塑造：学习使用不同质地的配菜（如脆皮、泥状物、液体酱汁）来构建视觉上的立体感，避免菜肴平铺直叙。 餐具与背景的选择：探讨不同材质（陶土、瓷器、木制）的餐具对鸡肉料理整体风格（如乡村风、现代简约风）的影响。 第五章：效率厨房与食材的零浪费精神 本章将探讨如何优化厨房工作流程，实现高效烹饪，并最大化利用每一份鸡肉，减少厨余浪费，这是一种现代厨房的可持续性理念实践： 批量备料的策略：如何根据家庭一周的烹饪计划，提前处理（如腌制、预煮）鸡肉，以节省日常的准备时间。 从骨到皮的价值最大化：讲解如何将剔骨后的鸡架进行高效的干烘或湿炖，以提取最大浓度的风味物质，为日后的料理做准备，完全不涉及任何具体的“汤品”或“小菜”制作流程。 本书是为那些已经掌握基础烹饪技巧，渴望将鸡肉料理提升到创造性层面的进阶学习者准备的。它提供的是“方法论”与“科学依据”，而非一套固定的“菜谱集”。读者将学会如何独立思考，将所学的技法和风味知识，自由地应用于任何他们想尝试的鸡肉食材上，真正成为厨房中的风味建筑师。

作者简介

刘善美

　　作者曾经为MBC电视台艺能3组中的一员。年幼时与父母亲移居海外，曾经在日本、美国以及加拿大求学。在这段旅外期间，收集了一些料理书并且在料理名店里工作，因此非常乐衷于随手写下小笔记。虽然主修音乐，但是在丈夫的引导之下，再次回到大学里面学习制作面包糕点的烘焙艺术（pastry art），另外还辅修了厨艺学系（culinary art）和美食摄影（Food Photography）。曾担任各类杂志的美国特派记者，还有在网站Food trail里经营家庭料理专栏写作长达３年的时间。

　　目前经营一家小型外烩餐饮店并同时开课指导日本和中国家庭主妇们，专门制作韩国拌饭和泡菜等的韩国料理。另外，也在专门服务华人的咖啡厅中担任顾问。
 

Intro Cooking, step by step.
1. 请各位仔细看清楚，并且选购适当的料理厨具
2. 动手处理食材

Part 1 关于鸡肉
1. 鸡肉的故事／2. 鸡肉各个部位的特征／3. 鸡肉分类／4. 鸡胸肉的处理与使用方法／5. 鸡肉的各种处理方法／6. 炸鸡肉时，必须先了解的注意事项／7. 消除鸡肉腥味／8. 炖煮出爽口的鸡汤／9. 进阶至高级鸡肉厨师

Part 2 配菜和炖汤
外表蓬松内馅柔软的酱油炖鸡蛋／咖哩和面条的相遇 越南鸡肉咖哩炒面／ 一闻就爱上、一吃就上瘾的味道 马铃薯炒奥勒冈／一种料理双重享受的南瓜炖鸡肉／炎炎夏日必吃的鸡肉凉拌醋海带／ 令人吮指回味的泰式辣鸡肉炒罗勒（打抛鸡肉）／加入四季豆拌炒的四季豆炒鸡肉／比炖牛肉更加美味的蒟蒻炖鸡肉／口感松软且清爽的葱蒜酱炖鸡胗／代替香肠做配菜的番茄酱炒鸡胗／辛辣口感的胡椒子炒芹菜／加入高丽菜的胡椒粉炒鸡胗／早上宿醉代替解酒汤的辣鸡肉马铃薯汤／以热治热，辣味四溢的辣鸡肉汤／汤汁美味绝顶的芋头鸡肉汤／适合夏天食慾不振时吃的清炖童子鸡／适合特殊节日的乌骨鸡人参鸡汤／一小嘴两倍爽口的鸡肉海带汤

Part 3 便当和梦幻料理
与众不同组合的杏仁迷迭香鸡肉串／肚子饿得咕噜咕噜叫时，鸡蛋三明治／笼罩着浪漫气息的法国长棍面包，包裹着美味鸡肉的越南潜艇堡／用刈包包裹着一起吃吧！刈包鸡肉三明治／像是吃着口袋般的趣味料理，皮塔饼／墨西哥国民美食，鸡肉卷饼／凤梨和鸡肉的相遇，照烧凤梨鸡肉堡／泡菜和汉堡组合的泡菜鸡排堡／比韩式肉煎饼更加容易上手的麦克鸡块／美国超人气鸡肉料理！吮指炸鸡／兼具美观与美味，超好吃的鸡肉火腿起司卷／带有微微咖哩香味的咖哩鸡胗块／夹着花生酱和草莓酱的鸡肉棒棒糖／厚片鸡肉制成的炸鸡排／干爽的佐料配上美味的鸡肉汤面／货真价实的米粉食谱！越南Pho Ga鸡肉米粉／泰式海鲜鸡肉酸辣汤／用干燥新鲜的米饭做出的鸡肉炒饭／日式盖饭中的一种，照烧鸡肉盖饭／研发全新口味，泡菜炸鸡排锅／口感滑顺又辛辣的泰式红咖哩／充满异国口味的～泰式绿咖哩／在家里也能像是上餐馆，焗烤鸡肉／层层卷起制作出有趣的鸡肉千层面卷

Part 4 早午餐与点心
夏日享用加入鸡肉的酱油拌荞麦面／清淡低卡路里料理，在舌尖上复活！芥末鸡肉冷盘沙拉／铺上一层酥脆的派，鸡肉酥皮浓汤／铺满莫札瑞拉起司的烤鸡肉墨西哥薄饼／与苹果完美搭配的芹菜苹果墨西哥卷饼／用富含维生素C的草莓做调味的鸡肉沙拉／搭配上番茄莎莎酱的烤鸡肉／不管怎么样，早上都要来一份菠菜蛋饼／用烤过的饺子皮制成的鸡肉水果杯子甜点／不论男女老少都能做出漂亮又美味的法式开胃小品／一口接着一口欲罢不能～荷兰芹鸡胗串／吃一口就让人愉悦的鸡肉炸春卷／在忙碌早晨中也能够轻松制作的鸡肉粥／美国人的温馨食品（comfort food），鸡肉汤面

Part 5 招待客人的料理
颜色丰富、口味酸甜有嚼劲的鸡胗素面／专门为了喜好辛辣口感者设计的起司地狱辣炸鸡／消夜的首选，灯笼辣椒佐芒果辣凤爪／一生一定要尝试一次的菲律宾鸡肉炒面／加入神祕口味酱汁的泰式鸡肉炒河粉／摩洛哥塔吉锅料理，辣椒酱咖哩炖鸡／爽口的啤酒配上TABASCO辣椒酱烤鸡翅／比韩式酱料炸鸡更辣和微甜，韩式辣酱料炸鸡米花／包裹着口感清脆蔬菜的鸡胸肉拌炒蔬菜拼盘／盛满圆润饱满橘子果肉的橘子鸡肉／记忆中的香港风格！柠檬鸡／不用羡慕炸鸡店的炸鸡，柠檬胡椒烤鸡／记忆中的熟悉味道 番茄酱烤鸡腿／不沾手的蘑菇酱油鸡胸肉串／有着腌渍葱口味般的日式炸鸡肉／充满酸甜水果和蔬菜的糖醋鸡肉／香气四溢的烘烤花生酱鸡胸肉／辣辣的好味道 豆瓣酱鸡肉义大利面／加入拳头大小的肉团，鸡肉丸子番茄义大利面 ／放凉后食用依然美味的花椰菜烤鸡义大利管面

Part 6 应用及搭配
需要补充维生素时，芦笋马铃薯汤／如同丝绸般柔软口感的马铃薯汤／浓郁蘑菇香气的洋菇汤／拥有橘子色泽般漂亮的红萝卜汤／有效预防黑眼圈的花椰菜汤／美丽翠绿光泽的豌豆汤／富含维生素ACDE的西式炒菠菜／不用加盐巴也可以做出美味的培根炖豌豆／新鲜清脆蔬菜的优酪乳莳萝佐黄瓜沙拉／味道单纯且清香的西式莳萝腌酸黄瓜／一开始就被五颜六色所吸引的花椰菜腌迷你红甜椒／马铃薯不只是能用来炖汤，烤楔形马铃薯／炸鸡排的绝配，马铃薯泥／在口中蔓延开的蘑菇香味，炖洋菇／富有柠檬清香爽口的凉拌柠檬豆荚 ／鲜脆的花椰菜梗制成的花椰菜沙拉／简单即能制作出口感清爽的莱姆西瓜沙拉／皮肤保养不落人后又能喝得清爽！酪梨奶昔／迅速缓解疲劳又香味浓烈的越南法式咖啡／细致朱黄色且色香味俱全特别的 泰国冰红茶（Thai iced tea）
 

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期最惊喜的烹饪发现！起初是被它巨大的“96道”给吸引，心想这得有多少花样才能塞满一本书啊？拿到手才发现，它根本不是那种堆砌数量的菜谱，而是真正用心在“变化”二字上。封面上的“小菜X汤品X早午餐X宴客料理”简直概括得太到位了。我一直对鸡肉情有独钟，但又容易陷入“煎鸡胸”和“炖鸡汤”的循环。这本书简直是我的救星！它不仅仅是把鸡肉切块、烹饪、调味，而是教你如何用同一种鸡肉部位，通过不同的手法和搭配，变成截然不同的菜肴。比如，我尝试了其中一个用鸡腿肉做的“香煎柠檬香草鸡排”，简单快速，味道却出奇地好，搭配书里推荐的烤蔬菜，就是一顿完美的晚餐。更绝的是，书中还提供了很多意想不到的搭配建议，像是把鸡肉丝拌进沙拉，或者做成鸡肉三明治，这些都是我平时不太会想到的组合。以前总觉得鸡肉料理比较单调，现在我完全改观了，感觉家里的鸡肉储备可以解锁出无穷的可能。而且，书里的步骤清晰明了，即便是烹饪新手也能轻松上手，不会被复杂的名词或者跳跃的步骤搞得晕头转向。我非常喜欢它对于“变化”这个概念的深入挖掘，让原本普通的鸡肉变得如此多元和有趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一本好的食谱书，不仅仅是要提供菜肴，更要传递一种烹饪的乐趣和理念。而《ALL ABOUT CHICKEN》无疑做到了这一点。它没有用过于华丽的辞藻去形容菜肴，而是用一种非常朴实、亲切的语言，让你感受到烹饪的实在和美好。我特别喜欢它在介绍每一道菜时，都会提到这道菜的“灵感来源”或者“适合的场合”，这让我在选择菜肴时，不仅仅是看图片好看与否，更能根据自己的需求来挑选。比如，当我想要做一道“适合一个人享用的快速料理”时，我能很快地在书中找到对应的食谱。当我需要准备一道“能让客人惊艳的宴客菜”时，它也能提供给我完美的解决方案。书中关于“汤品”的部分，也让我耳目一新。我以前总是觉得鸡汤就应该是那种慢炖很久的才好喝，但书中介绍了一些快手鸡汤，比如用鸡胸肉煮的“番茄鸡肉浓汤”，味道鲜美，而且营养丰富，非常适合工作日晚上喝。最让我感动的是，它在强调“轻松变化”的同时，也保留了对食材原味的尊重。很多菜肴的调味都不过分浓重，而是通过恰到好处的香料和搭配，来凸显鸡肉本身的鲜美。这种烹饪的哲学，让我觉得非常受益。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个非常注重“实用性”的读者，买食谱书如果不能在我的日常生活中发挥作用，那简直就是一种浪费。而《ALL ABOUT CHICKEN》恰好满足了我这个挑剔的要求。它的“96道”食谱，我目前只尝试了十来道，但每一道都给我带来了惊喜，而且让我觉得“我可以经常做”。书里非常强调“搭配餐点”这一点，这对我这种下班后只想快速解决一顿饭的人来说，简直是福音。我不用再额外花时间去思考主菜配什么汤、配什么小菜。书里给出的搭配建议，不仅考虑了口味的平衡，还兼顾了营养的搭配，甚至连摆盘的小建议也都有，让我感觉自己在家也能做出餐厅级别的料理。特别是书中关于“早午餐”的部分，那些用鸡肉做的创意松饼、鸡肉炒蛋，真的让我对周末的早午餐充满了期待。我试着做了其中一个“墨西哥风味鸡肉卷”，孩子非常喜欢，比平时吃的普通三明治更有趣，也更有营养。更难得的是，这本书并没有把“宴客料理”写得过于复杂和高不可攀，里面的几道宴客菜，虽然看起来很精致，但实际操作起来并不需要太多专业的技巧，用料也相对常见。我下个月的家庭聚会，已经决定要用它里面的一道“迷迭香烤全鸡”来镇场了！感觉这本书真正实现了“轻松变化”，让我不再为“今天吃什么”而烦恼，也能随时随地展现我的厨艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是打开了一个全新的鸡肉料理世界。它不仅仅是提供“96道”食谱，更重要的是，它让我理解了“变化”的可能性。以前我做鸡肉，总是在几个固定的套路里打转，觉得鸡肉的料理就是那些样子。但这本书，让我看到了鸡肉在不同文化、不同烹饪方式下的无限可能。比如，它里面有一些融合了东南亚风味的鸡肉料理，还有一些带有地中海风情的做法，这些都是我之前从未尝试过的。阅读这本书的过程，就像是在进行一场美味的环球旅行。而且，书中非常注重“搭配”的概念，不仅仅是菜肴与菜肴的搭配，还包括了食材与食材的搭配，甚至是不同风味之间的融合。我尝试了书中一个用鸡肉制作的“泰式青咖喱”，那个味道，简直让我觉得自己瞬间穿越到了泰国。更难得的是，它并没有把这些异域风情的菜肴做得过于复杂，而是用一种非常容易理解的方式来呈现，让我在家也能轻松复制出这些美味。书里的“早午餐”部分，也给了我很多灵感，我尝试了其中一个“照烧鸡肉可颂”，味道出奇地好，孩子非常喜欢。总而言之，这本书让我觉得，烹饪不再是枯燥的任务，而是一种充满创造力和乐趣的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本《ALL ABOUT CHICKEN》最让我欣赏的一点，是它对鸡肉各个部位的精妙运用。我以前做菜，总是不自觉地倾向于用鸡胸或者鸡腿，很少去区分不同部位的特性。这本书却能根据不同的烹饪方式和菜肴需求，细致地指导你应该选择哪个部位的鸡肉，以及如何处理。比如，书中提到用鸡翅做“蒜香烤翅”，强调了要用小火慢烤，才能让鸡翅外皮酥脆，内里多汁。我按照这个方法做了一次，效果真的比我以往自己瞎做的好太多了。又比如，书中用鸡胗做了一些小凉菜，这我之前完全没想过，觉得鸡胗总是用来炒的。结果尝试了其中一道“酱香鸡胗”，味道非常棒，口感也很有嚼劲，完全摆脱了我之前对鸡胗的刻板印象。而且，书中不仅教你如何烹饪，还巧妙地融合了一些基础的烹饪技巧，比如如何判断鸡肉是否熟透，如何去除鸡肉的腥味等，这些细节的点拨，对提升烹饪水平非常有帮助。书里的“小菜”部分更是让我大开眼界，很多都是我之前没接触过的，像是一些用鸡肉丝拌制的爽口小菜，非常适合作为下酒菜或者配饭的小零食。我感觉这本书不仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪老师，循循善诱地引导我深入了解和掌握鸡肉的烹饪艺术。