營養學（2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 營養學
• 臨床營養
• 營養膳食
• 健康飲食
• 營養需求
• 營養評估
• 營養代謝
• 公共衛生營養
• 食品營養
• 營養教育

本書特色

　　‧本書係因應不同科係之授課需求，由《實用營養學》精簡而來。

　　‧深入探討六大營養素的消化、吸收與代謝、生理功能、食物來源與需要量，內容豐富且完整。

　　‧每章前麵附有「章節架構圖」，可快速瞭解本章的內容重點，章末「重點迴顧」和「問題討論」，有助於讀者重新復習該章重要概念。

修訂特色

　　‧將資料重點化、增加標題、圖片及統整錶格，讓讀者更易消化吸收。

　　‧以最新版「國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）（第七版）」作為修訂的依據。

　　‧新增資料：升糖指數、升糖負荷、國內的過重、肥胖及代謝癥候群盛行率、素食飲食指標等主題探討。更新包裝食品營養標示方式及規範、每日飲食指南及國民飲食指標等內容。

烹飪的藝術與科學：從基礎技法到創意錶達 作者： 艾莉森·雷諾茲 齣版社： 藍鯨文化 頁數： 780頁 開本： 16開 定價： 188.00元 --- 內容簡介 《烹飪的藝術與科學》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部深度剖析現代烹飪哲學、技術原理與食材科學的綜閤性巨著。本書旨在為從熱衷於傢庭烹飪的愛好者到尋求專業精進的廚師，提供一個全麵而係統的學習框架，引領讀者跨越簡單的步驟模仿，真正理解“為什麼”這樣做，從而實現創造性的烹飪突破。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從廚房基礎設置到復雜分子料理技法的每一個環節，力求將精妙的科學原理與實用的烹飪經驗完美融閤。 第一部分：廚房的基石——基礎與準備（Foundations and Preparation） 本部分聚焦於所有優秀烹飪作品誕生的先決條件。我們深入探討瞭廚房的組織藝術——如何設置一個高效的工作站（Mise en Place的精髓）。隨後，我們將基礎技能提升到科學層麵進行解析： 刀工的幾何學與人體工程學： 不僅教授切片的標準角度和速度，更剖析不同切法（如滾刀切、細切、蓑衣切）如何影響食材的受熱均勻性和口感釋放。探討刀具的材料科學及其對切割效率和耐用性的影響。 熱量的傳遞原理： 係統闡述傳導、對流和輻射這三種熱量傳遞方式在不同烹飪設備（如鑄鐵鍋、對流烤箱、感應爐）上的實際應用和效率差異。理解熱量如何精確地重塑蛋白質結構和澱粉糊化。 庫存與基礎醬汁的構建： 詳盡介紹瞭高質量高湯（無論是動物性還是植物性）的熬製過程，重點解析瞭膠原蛋白溶解的溫度控製。深入講解法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato）的經典配方及現代改良，揭示它們作為風味載體的核心地位。 第二部分：食材的奧秘——科學解析（The Science of Ingredients） 這是本書區彆於傳統食譜書的核心部分。我們把廚房視為一個動態的化學實驗室，對主要食材進行結構性解構： 肉類的分子變化： 詳細解釋瞭肌原縴維和結締組織（如膠原蛋白）在不同溫度下的收縮、變性與轉化過程。探討瞭“熟成”對風味和嫩度的貢獻，以及醃製（酸、酶、鹽的作用）如何優化肉質。 蔬菜的細胞結構與烹飪： 研究細胞壁的果膠和縴維素在水、酸、堿作用下的變化。如何通過精確的焯水或蒸煮，保留蔬菜的脆度和鮮艷色澤，同時最大化營養素的生物利用率。 麵粉與烘焙的物理化學： 深入剖析瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響麵筋網絡的形成。解釋酵母的作用機製、發酵過程中的氣體産生與固定，以及糖分在美拉德反應和焦糖化中的關鍵作用。 脂肪的融點與風味載體： 比較不同類型油脂（飽和、單不飽和、多不飽和）的煙點、風味特性及其在乳化作用中的角色。為何某些油脂適閤高溫煎炸，而另一些則最適閤低溫調味。 第三部分：烹飪技法的精進與創新（Mastering Techniques and Innovation） 本部分將理論知識轉化為實踐的突破點，涵蓋瞭從傳統到前沿的多種烹飪方法： 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 不僅是操作指南，更是一份溫度與時間參數的科學速查錶。我們探討瞭蛋白質變性麯綫與目標熟度的完美匹配，以及如何利用此技術實現風味的深度滲透。 煎、烤、炸的錶麵藝術： 深入剖析美拉德反應（Maillard Reaction）發生的最佳條件（溫度、濕度、pH值）。通過控製鍋具的初始溫度和食材的含水量，實現外殼的酥脆與內部的汁水豐盈。 發酵與醃漬的微生物世界： 帶領讀者進入乳酸發酵（如酸菜、泡菜）和酵母發酵（如天然酵母麵包）的微觀世界，理解如何安全、有效地利用微生物來創造復雜的、有深度的風味層次。 現代廚房工具的應用： 詳細介紹瞭鏇轉蒸發儀、離心機、超聲波乳化器等專業設備在提升傳統菜肴中的潛力，以及如何安全地將分子料理技術（如球化、泡沫化）融入日常或高級烹飪。 第四部分：風味構建與感官體驗（Flavor Construction and Sensory Experience） 烹飪的最終目標是愉悅感官。《烹飪的藝術與科學》用科學的視角審視風味： 風味輪的構建與平衡： 介紹風味化學的核心概念，如何通過酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的精確配比來達到和諧。分析瞭香料和草藥中的萜烯、酚類化閤物等風味分子，以及它們如何與熱量和脂肪相互作用。 口感的工程學： 不僅是“脆”或“軟”，而是對粘度、彈性、顆粒感等多個維度進行量化分析。如何利用增稠劑（如黃原膠、角豆膠）或水活度來設計特定的口腔感受。 擺盤的視覺心理學： 探討色彩理論、構圖原則（如黃金分割）在餐盤設計中的應用，以及如何通過留白和高度來引導食客的視覺焦點和預期。 --- 讀者對象 本書適閤於： 1. 職業廚師與餐飲教育工作者： 作為深化理論基礎、提升技術邊界的參考手冊。 2. 資深美食愛好者： 希望從“照著做”進階到“創造性設計”的實踐者。 3. 食品科學傢與營養學學生（非營養學專業方嚮）： 尋求理解食物在烹飪過程中發生的化學與物理變化。 《烹飪的藝術與科學》承諾提供的是一套“知其所以然”的知識體係，讓每一次下廚都成為一次有意識、有目的的創造性實驗。它不是教你多少食譜，而是教你如何創造任何你想要的食譜。

Chapter 1　緒論
第1節　食物、營養與健康
第2節　國內外膳食發展趨勢
第3節　國內外的營養問題
第4節　食品安全與營養標示

Chapter 2　營養生理
第1節　身體的組成
第2節　食物的攝取及利用
第3節　消化作用
第4節　吸收作用
第5節　代謝作用
第6節　身體的恆定

Chapter 3　醣類
第1節　醣類的構造與分類
第2節　醣類的消化吸收與代謝
第3節　醣類的功能與食物來源
第4節　醣類對健康之影響
第5節　酒精

Chapter 4　脂質
第1節　脂質的分類與特性
第2節　脂質的消化吸收與代謝
第3節　脂質的功能與食物來源
第4節　脂質對健康之影響

Chapter 5　蛋白質
第1節　蛋白質的組成與分類
第2節　蛋白質的營養價值
第3節　蛋白質的消化與吸收
第4節　蛋白質的新陳代謝
第5節　蛋白質的功能與食物來源
第6節　蛋白質對健康的影響

Chapter 6　礦物質
第1節　礦物質概論
第2節　巨量元素
第3節　微量元素

Chapter 7　維生素
第1節　維生素學的起源和發展
第2節　維生素的定義及分類
第3節　脂溶性維生素
第4節　水溶性維生素
第5節　類維生素──膽素

Chapter 8　水分與電解質
第1節　水分
第2節　電解質
第3節　水分排泄量的調節
第4節　體液量的調節及內分泌功能

Chapter 9　能量代謝
第1節　能量的轉換
第2節　食物中的熱量
第3節　人體熱量代謝之測量
第4節　人體熱量的消耗
第5節　熱量的攝取量及建議量
第6節　體重的維持

Chapter 10　均衡飲食
第1節　均衡飲食的意義
第2節　各類食物之營養價值
第3節　膳食計畫

附錄
附錄一　國人膳食營養素參考攝取量
附錄二　食物之膽固醇含量錶
附錄三　颱灣地區成年人健康體重對照錶
附錄四　各類食物代換錶
附錄五　國內與營養相關網頁介紹

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，我第一眼看到就覺得很親切，那種柔和的米白色背景，配上簡潔有力的標題“營養學（2版）”，立刻就傳遞齣一種專業又不失溫和的感覺。當我翻開第一頁，印刷質量就讓我眼前一亮，紙張的觸感細膩，墨跡清晰，即使是細小的圖錶和文字，也都完整呈現，這一點對於一本需要反復查閱的專業書籍來說，真的太重要瞭。序言部分，作者用樸實而真誠的語言，闡述瞭編寫本書的初衷，以及對營養學發展趨勢的深刻洞察，這讓我對即將展開的學習之旅充滿瞭期待。我特彆欣賞作者在序言中提到的，希望這本書能成為讀者通往健康生活方式的“領路人”，這句話讓我覺得，這不僅僅是一本教科書，更像是一位循循善誘的導師。整體來說，從書籍的物理形態到作者的開篇寄語，都給我留下瞭非常好的第一印象，讓我迫不及待地想深入瞭解書中的內容。

评分☆☆☆☆☆

令我印象深刻的是，這本書在內容更新方麵做得非常及時，這一點從“2版”的名稱中也能看齣端倪。在閱讀過程中，我發現書中介紹瞭很多近些年來營養學領域的新研究成果和發展趨勢，比如關於腸道菌群與健康的關係，或者新型膳食補充劑的安全性評估等。作者能夠將這些前沿的、最新的研究成果融入到教材中，並用易於理解的方式呈現齣來，這讓我覺得這本書非常有價值，它不僅僅是傳授經典的營養學知識，更是讓我瞭解到這個領域最前沿的動態。這對於我保持學習的熱情和緊跟時代步伐非常重要，避免瞭學習過時的知識。

评分☆☆☆☆☆

我不得不提的是，這本書的語言風格非常貼近讀者，雖然是一本專業書籍，但並沒有采用過於學術化、生硬的錶達方式。作者在講解一些復雜概念時，常常會運用一些通俗易懂的比喻，或者舉一些大傢生活中都能遇到的例子。比如，在講解能量代謝時，作者可能會將人體比作一颱精密的機器，而食物就是這颱機器的燃料，不同種類的食物提供不同類型的能量，並且需要有“高效的運轉機製”纔能將這些能量轉化為身體所需。這種“接地氣”的錶達方式，讓我在閱讀時不會感到壓力，也更容易理解和接受。更重要的是，作者在一些章節的結尾，還會提供一些實用的建議，比如“如何根據自己的活動量來調整飲食”，或者“如何選擇適閤兒童的健康零食”，這些具有操作性的內容，讓我覺得這本書不僅僅是知識的傳遞，更是生活方式的指導。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計，簡直是精心到令人驚嘆的地步。每一章的開頭都有一個醒目的主題標題，並且配有一張與主題相關的精美插圖，這些插圖不僅美觀，更重要的是，它們能夠直觀地幫助我理解即將學習的知識點，比如在講到碳水化閤物時，插圖就是各種榖物的集閤，色彩鮮艷，讓人食欲大開，也加深瞭對食物來源的印象。段落之間的留白恰到好處，不會顯得擁擠，閱讀起來非常舒適，眼睛也不會那麼容易疲勞。重點內容的標注方式也十分考究，不是簡單的加粗或者下劃綫，而是采用瞭不同顔色的高亮或者圓圈標記，讓我在瀏覽時能迅速抓住關鍵信息，這對於我這種需要快速掌握知識點的人來說，簡直是福音。而且，書中還穿插瞭不少小提示和案例分析，這些“錦上添花”的設計，讓原本可能枯燥的理論知識變得生動有趣，仿佛在聽一位經驗豐富的營養師在娓娓道來，讓我更能體會到營養學在實際生活中的應用價值。

评分☆☆☆☆☆

這本書的章節結構安排，我個人覺得非常閤理且循序漸進。它不是一上來就拋齣大量的復雜公式和晦澀難懂的理論，而是從最基礎的概念講起，比如食物的分類、各種營養素的基本功能，然後逐步深入到更復雜的代謝過程、疾病與營養的關係等。我尤其喜歡作者在每一章結束時設置的“本章小結”和“思考題”。“本章小結”能夠幫助我快速迴顧本章的重點內容，鞏固學習成果；而“思考題”則非常有啓發性，它們往往會引導我去思考一些更深層次的問題，或者將所學知識應用到實際情境中，比如“如果一位長期素食者，需要注意哪些營養素的補充？”這類問題，讓我覺得自己不僅僅是在被動接受知識，而是在主動思考和探索，這對於提升我的學習興趣和理解深度非常有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本書在引用和參考資料方麵做得非常嚴謹，這一點對於一本學術性較強的書籍來說，是極其重要的。在每一個章節的末尾，或者在一些關鍵論點的下方，都清晰地標注瞭引用來源，包括期刊文章、研究報告、權威指南等。這讓我覺得本書的內容是基於科學研究和可靠數據支撐的，而不是憑空捏造的。這種嚴謹的態度，也讓我對書中內容的可靠性産生瞭高度的信任。同時，我也注意到書中列齣瞭大量的參考文獻列錶，這本身就說明瞭作者在編寫過程中進行瞭廣泛的資料搜集和深入的研究。對於想要進一步深入瞭解某個領域或者進行學術研究的讀者來說，這個參考文獻列錶無疑是一個非常有價值的資源寶庫。

评分☆☆☆☆☆

在學習過程中，我發現這本書在概念的引入和解釋方麵做得非常到位。比如，對於一些初學者可能不太熟悉的專業術語，作者都會在第一次齣現時就給齣清晰易懂的定義，並且還會舉齣一些貼近生活的例子來加以說明。舉個例子，當講到“宏量營養素”和“微量營養素”時，作者並沒有直接給齣冰冷的定義，而是先用“搭建身體的磚塊”和“維持身體運轉的潤滑劑”來類比，這樣的比喻瞬間就讓我明白瞭它們各自在身體中的作用和重要性。而且，很多時候，作者還會將理論知識與日常飲食習慣相結閤，讓我能夠立刻將學到的知識運用到自己的飲食規劃中。比如，在討論蛋白質的吸收時，作者會提到不同食物的蛋白質消化率差異，並給齣如何閤理搭配食物以提高蛋白質利用率的建議。這種“理論與實踐並重”的講解方式，讓我覺得學習過程非常高效，也很有成就感，不再是死記硬背，而是真正理解瞭營養學的精髓。

评分☆☆☆☆☆

這本書在語言運用上，給我一種非常專業且嚴謹的感覺，但又不失一定的親和力。作者在闡述復雜的生理過程時，會使用精確的醫學和生物學術語，但同時也會輔以清晰的解釋和生動的類比，讓非專業背景的讀者也能大緻理解。我注意到，作者在處理一些可能引起爭議的營養話題時，總是持一種客觀、平衡的態度，引用多方麵的研究證據，並鼓勵讀者獨立思考，而不是強加某種觀點。這種“不偏不倚”的科學態度，讓我覺得非常可貴。而且，書中也融入瞭一些人文關懷的視角，比如在討論食物的文化意義、飲食習慣的社會影響時，都錶現齣作者對營養學與社會、文化之間復雜關係的深刻理解。這種多維度的視角，讓整本書讀起來更加飽滿和有深度。

评分☆☆☆☆☆

這本書在圖文結閤方麵做得尤為齣色，這一點對於理解抽象的營養學概念至關重要。作者不僅僅是文字的堆砌，而是非常巧妙地運用瞭大量的圖錶、示意圖和流程圖來輔助說明。我特彆喜歡那些分解人體內營養素代謝過程的示意圖，它們色彩鮮明，綫條流暢，將復雜的生化反應步驟清晰地呈現齣來，讓我能夠一目瞭然地掌握整個過程。另外，書中還有很多關於不同食物營養成分的對比圖錶，比如各種水果、蔬菜的維生素C含量對比，以及不同肉類的脂肪含量對比，這些直觀的數據展示，讓我能夠迅速做齣更健康的食物選擇。這種“所見即所得”的學習方式，極大地降低瞭理解難度，也讓學習過程變得更加生動有趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書在內容的深度和廣度上都給我留下瞭深刻的印象。它不僅僅停留在基礎的營養素介紹，而是更深入地探討瞭營養素在人體內的具體作用機製，比如維生素K在血液凝固中的作用，或者膳食縴維對腸道健康的影響，這些細節的闡述讓我對營養學的認識更加全麵和深入。同時，本書也涵蓋瞭非常廣泛的議題，從嬰幼兒的喂養到老年人的營養需求，從運動營養到特殊人群（如孕婦、糖尿病患者）的膳食管理，幾乎涵蓋瞭生命周期的各個階段和不同人群的營養需求。這種“麵麵俱到”的內容安排，讓我覺得這本書的實用性非常強，無論是作為學生學習，還是作為普通讀者瞭解健康知識，都能從中獲益良多，它提供瞭一個非常完整的營養學知識體係。