营养学（2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书特色

　　‧本书系因应不同科系之授课需求，由《实用营养学》精简而来。

　　‧深入探讨六大营养素的消化、吸收与代谢、生理功能、食物来源与需要量，内容丰富且完整。

　　‧每章前面附有「章节架构图」，可快速了解本章的内容重点，章末「重点回顾」和「问题讨论」，有助于读者重新复习该章重要概念。

修订特色

　　‧将资料重点化、增加标题、图片及统整表格，让读者更易消化吸收。

　　‧以最新版「国人膳食营养素参考摄取量（DRIs）（第七版）」作为修订的依据。

　　‧新增资料：升糖指数、升糖负荷、国内的过重、肥胖及代谢症候群盛行率、素食饮食指标等主题探讨。更新包装食品营养标示方式及规范、每日饮食指南及国民饮食指标等内容。

烹饪的艺术与科学：从基础技法到创意表达 作者： 艾莉森·雷诺兹 出版社： 蓝鲸文化 页数： 780页 开本： 16开 定价： 188.00元 --- 内容简介 《烹饪的艺术与科学》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部深度剖析现代烹饪哲学、技术原理与食材科学的综合性巨著。本书旨在为从热衷于家庭烹饪的爱好者到寻求专业精进的厨师，提供一个全面而系统的学习框架，引领读者跨越简单的步骤模仿，真正理解“为什么”这样做，从而实现创造性的烹饪突破。 本书结构严谨，内容涵盖了从厨房基础设置到复杂分子料理技法的每一个环节，力求将精妙的科学原理与实用的烹饪经验完美融合。 第一部分：厨房的基石——基础与准备（Foundations and Preparation） 本部分聚焦于所有优秀烹饪作品诞生的先决条件。我们深入探讨了厨房的组织艺术——如何设置一个高效的工作站（Mise en Place的精髓）。随后，我们将基础技能提升到科学层面进行解析： 刀工的几何学与人体工程学： 不仅教授切片的标准角度和速度，更剖析不同切法（如滚刀切、细切、蓑衣切）如何影响食材的受热均匀性和口感释放。探讨刀具的材料科学及其对切割效率和耐用性的影响。 热量的传递原理： 系统阐述传导、对流和辐射这三种热量传递方式在不同烹饪设备（如铸铁锅、对流烤箱、感应炉）上的实际应用和效率差异。理解热量如何精确地重塑蛋白质结构和淀粉糊化。 库存与基础酱汁的构建： 详尽介绍了高质量高汤（无论是动物性还是植物性）的熬制过程，重点解析了胶原蛋白溶解的温度控制。深入讲解法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato）的经典配方及现代改良，揭示它们作为风味载体的核心地位。 第二部分：食材的奥秘——科学解析（The Science of Ingredients） 这是本书区别于传统食谱书的核心部分。我们把厨房视为一个动态的化学实验室，对主要食材进行结构性解构： 肉类的分子变化： 详细解释了肌原纤维和结缔组织（如胶原蛋白）在不同温度下的收缩、变性与转化过程。探讨了“熟成”对风味和嫩度的贡献，以及腌制（酸、酶、盐的作用）如何优化肉质。 蔬菜的细胞结构与烹饪： 研究细胞壁的果胶和纤维素在水、酸、碱作用下的变化。如何通过精确的焯水或蒸煮，保留蔬菜的脆度和鲜艳色泽，同时最大化营养素的生物利用率。 面粉与烘焙的物理化学： 深入剖析了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响面筋网络的形成。解释酵母的作用机制、发酵过程中的气体产生与固定，以及糖分在美拉德反应和焦糖化中的关键作用。 脂肪的融点与风味载体： 比较不同类型油脂（饱和、单不饱和、多不饱和）的烟点、风味特性及其在乳化作用中的角色。为何某些油脂适合高温煎炸，而另一些则最适合低温调味。 第三部分：烹饪技法的精进与创新（Mastering Techniques and Innovation） 本部分将理论知识转化为实践的突破点，涵盖了从传统到前沿的多种烹饪方法： 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 不仅是操作指南，更是一份温度与时间参数的科学速查表。我们探讨了蛋白质变性曲线与目标熟度的完美匹配，以及如何利用此技术实现风味的深度渗透。 煎、烤、炸的表面艺术： 深入剖析美拉德反应（Maillard Reaction）发生的最佳条件（温度、湿度、pH值）。通过控制锅具的初始温度和食材的含水量，实现外壳的酥脆与内部的汁水丰盈。 发酵与腌渍的微生物世界： 带领读者进入乳酸发酵（如酸菜、泡菜）和酵母发酵（如天然酵母面包）的微观世界，理解如何安全、有效地利用微生物来创造复杂的、有深度的风味层次。 现代厨房工具的应用： 详细介绍了旋转蒸发仪、离心机、超声波乳化器等专业设备在提升传统菜肴中的潜力，以及如何安全地将分子料理技术（如球化、泡沫化）融入日常或高级烹饪。 第四部分：风味构建与感官体验（Flavor Construction and Sensory Experience） 烹饪的最终目标是愉悦感官。《烹饪的艺术与科学》用科学的视角审视风味： 风味轮的构建与平衡： 介绍风味化学的核心概念，如何通过酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的精确配比来达到和谐。分析了香料和草药中的萜烯、酚类化合物等风味分子，以及它们如何与热量和脂肪相互作用。 口感的工程学： 不仅是“脆”或“软”，而是对粘度、弹性、颗粒感等多个维度进行量化分析。如何利用增稠剂（如黄原胶、角豆胶）或水活度来设计特定的口腔感受。 摆盘的视觉心理学： 探讨色彩理论、构图原则（如黄金分割）在餐盘设计中的应用，以及如何通过留白和高度来引导食客的视觉焦点和预期。 --- 读者对象 本书适合于： 1. 职业厨师与餐饮教育工作者： 作为深化理论基础、提升技术边界的参考手册。 2. 资深美食爱好者： 希望从“照着做”进阶到“创造性设计”的实践者。 3. 食品科学家与营养学学生（非营养学专业方向）： 寻求理解食物在烹饪过程中发生的化学与物理变化。 《烹饪的艺术与科学》承诺提供的是一套“知其所以然”的知识体系，让每一次下厨都成为一次有意识、有目的的创造性实验。它不是教你多少食谱，而是教你如何创造任何你想要的食谱。

Chapter 1　绪论
第1节　食物、营养与健康
第2节　国内外膳食发展趋势
第3节　国内外的营养问题
第4节　食品安全与营养标示

Chapter 2　营养生理
第1节　身体的组成
第2节　食物的摄取及利用
第3节　消化作用
第4节　吸收作用
第5节　代谢作用
第6节　身体的恆定

Chapter 3　醣类
第1节　醣类的构造与分类
第2节　醣类的消化吸收与代谢
第3节　醣类的功能与食物来源
第4节　醣类对健康之影响
第5节　酒精

Chapter 4　脂质
第1节　脂质的分类与特性
第2节　脂质的消化吸收与代谢
第3节　脂质的功能与食物来源
第4节　脂质对健康之影响

Chapter 5　蛋白质
第1节　蛋白质的组成与分类
第2节　蛋白质的营养价值
第3节　蛋白质的消化与吸收
第4节　蛋白质的新陈代谢
第5节　蛋白质的功能与食物来源
第6节　蛋白质对健康的影响

Chapter 6　矿物质
第1节　矿物质概论
第2节　巨量元素
第3节　微量元素

Chapter 7　维生素
第1节　维生素学的起源和发展
第2节　维生素的定义及分类
第3节　脂溶性维生素
第4节　水溶性维生素
第5节　类维生素──胆素

Chapter 8　水分与电解质
第1节　水分
第2节　电解质
第3节　水分排泄量的调节
第4节　体液量的调节及内分泌功能

Chapter 9　能量代谢
第1节　能量的转换
第2节　食物中的热量
第3节　人体热量代谢之测量
第4节　人体热量的消耗
第5节　热量的摄取量及建议量
第6节　体重的维持

Chapter 10　均衡饮食
第1节　均衡饮食的意义
第2节　各类食物之营养价值
第3节　膳食计画

附录
附录一　国人膳食营养素参考摄取量
附录二　食物之胆固醇含量表
附录三　台湾地区成年人健康体重对照表
附录四　各类食物代换表
附录五　国内与营养相关网页介绍

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计，简直是精心到令人惊叹的地步。每一章的开头都有一个醒目的主题标题，并且配有一张与主题相关的精美插图，这些插图不仅美观，更重要的是，它们能够直观地帮助我理解即将学习的知识点，比如在讲到碳水化合物时，插图就是各种谷物的集合，色彩鲜艳，让人食欲大开，也加深了对食物来源的印象。段落之间的留白恰到好处，不会显得拥挤，阅读起来非常舒适，眼睛也不会那么容易疲劳。重点内容的标注方式也十分考究，不是简单的加粗或者下划线，而是采用了不同颜色的高亮或者圆圈标记，让我在浏览时能迅速抓住关键信息，这对于我这种需要快速掌握知识点的人来说，简直是福音。而且，书中还穿插了不少小提示和案例分析，这些“锦上添花”的设计，让原本可能枯燥的理论知识变得生动有趣，仿佛在听一位经验丰富的营养师在娓娓道来，让我更能体会到营养学在实际生活中的应用价值。

评分☆☆☆☆☆

在学习过程中，我发现这本书在概念的引入和解释方面做得非常到位。比如，对于一些初学者可能不太熟悉的专业术语，作者都会在第一次出现时就给出清晰易懂的定义，并且还会举出一些贴近生活的例子来加以说明。举个例子，当讲到“宏量营养素”和“微量营养素”时，作者并没有直接给出冰冷的定义，而是先用“搭建身体的砖块”和“维持身体运转的润滑剂”来类比，这样的比喻瞬间就让我明白了它们各自在身体中的作用和重要性。而且，很多时候，作者还会将理论知识与日常饮食习惯相结合，让我能够立刻将学到的知识运用到自己的饮食规划中。比如，在讨论蛋白质的吸收时，作者会提到不同食物的蛋白质消化率差异，并给出如何合理搭配食物以提高蛋白质利用率的建议。这种“理论与实践并重”的讲解方式，让我觉得学习过程非常高效，也很有成就感，不再是死记硬背，而是真正理解了营养学的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，我第一眼看到就觉得很亲切，那种柔和的米白色背景，配上简洁有力的标题“营养学（2版）”，立刻就传递出一种专业又不失温和的感觉。当我翻开第一页，印刷质量就让我眼前一亮，纸张的触感细腻，墨迹清晰，即使是细小的图表和文字，也都完整呈现，这一点对于一本需要反复查阅的专业书籍来说，真的太重要了。序言部分，作者用朴实而真诚的语言，阐述了编写本书的初衷，以及对营养学发展趋势的深刻洞察，这让我对即将展开的学习之旅充满了期待。我特别欣赏作者在序言中提到的，希望这本书能成为读者通往健康生活方式的“领路人”，这句话让我觉得，这不仅仅是一本教科书，更像是一位循循善诱的导师。整体来说，从书籍的物理形态到作者的开篇寄语，都给我留下了非常好的第一印象，让我迫不及待地想深入了解书中的内容。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节结构安排，我个人觉得非常合理且循序渐进。它不是一上来就抛出大量的复杂公式和晦涩难懂的理论，而是从最基础的概念讲起，比如食物的分类、各种营养素的基本功能，然后逐步深入到更复杂的代谢过程、疾病与营养的关系等。我尤其喜欢作者在每一章结束时设置的“本章小结”和“思考题”。“本章小结”能够帮助我快速回顾本章的重点内容，巩固学习成果；而“思考题”则非常有启发性，它们往往会引导我去思考一些更深层次的问题，或者将所学知识应用到实际情境中，比如“如果一位长期素食者，需要注意哪些营养素的补充？”这类问题，让我觉得自己不仅仅是在被动接受知识，而是在主动思考和探索，这对于提升我的学习兴趣和理解深度非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书在内容的深度和广度上都给我留下了深刻的印象。它不仅仅停留在基础的营养素介绍，而是更深入地探讨了营养素在人体内的具体作用机制，比如维生素K在血液凝固中的作用，或者膳食纤维对肠道健康的影响，这些细节的阐述让我对营养学的认识更加全面和深入。同时，本书也涵盖了非常广泛的议题，从婴幼儿的喂养到老年人的营养需求，从运动营养到特殊人群（如孕妇、糖尿病患者）的膳食管理，几乎涵盖了生命周期的各个阶段和不同人群的营养需求。这种“面面俱到”的内容安排，让我觉得这本书的实用性非常强，无论是作为学生学习，还是作为普通读者了解健康知识，都能从中获益良多，它提供了一个非常完整的营养学知识体系。

评分☆☆☆☆☆

我不得不提的是，这本书的语言风格非常贴近读者，虽然是一本专业书籍，但并没有采用过于学术化、生硬的表达方式。作者在讲解一些复杂概念时，常常会运用一些通俗易懂的比喻，或者举一些大家生活中都能遇到的例子。比如，在讲解能量代谢时，作者可能会将人体比作一台精密的机器，而食物就是这台机器的燃料，不同种类的食物提供不同类型的能量，并且需要有“高效的运转机制”才能将这些能量转化为身体所需。这种“接地气”的表达方式，让我在阅读时不会感到压力，也更容易理解和接受。更重要的是，作者在一些章节的结尾，还会提供一些实用的建议，比如“如何根据自己的活动量来调整饮食”，或者“如何选择适合儿童的健康零食”，这些具有操作性的内容，让我觉得这本书不仅仅是知识的传递，更是生活方式的指导。

评分☆☆☆☆☆

令我印象深刻的是，这本书在内容更新方面做得非常及时，这一点从“2版”的名称中也能看出端倪。在阅读过程中，我发现书中介绍了很多近些年来营养学领域的新研究成果和发展趋势，比如关于肠道菌群与健康的关系，或者新型膳食补充剂的安全性评估等。作者能够将这些前沿的、最新的研究成果融入到教材中，并用易于理解的方式呈现出来，这让我觉得这本书非常有价值，它不仅仅是传授经典的营养学知识，更是让我了解到这个领域最前沿的动态。这对于我保持学习的热情和紧跟时代步伐非常重要，避免了学习过时的知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书在语言运用上，给我一种非常专业且严谨的感觉，但又不失一定的亲和力。作者在阐述复杂的生理过程时，会使用精确的医学和生物学术语，但同时也会辅以清晰的解释和生动的类比，让非专业背景的读者也能大致理解。我注意到，作者在处理一些可能引起争议的营养话题时，总是持一种客观、平衡的态度，引用多方面的研究证据，并鼓励读者独立思考，而不是强加某种观点。这种“不偏不倚”的科学态度，让我觉得非常可贵。而且，书中也融入了一些人文关怀的视角，比如在讨论食物的文化意义、饮食习惯的社会影响时，都表现出作者对营养学与社会、文化之间复杂关系的深刻理解。这种多维度的视角，让整本书读起来更加饱满和有深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书在图文结合方面做得尤为出色，这一点对于理解抽象的营养学概念至关重要。作者不仅仅是文字的堆砌，而是非常巧妙地运用了大量的图表、示意图和流程图来辅助说明。我特别喜欢那些分解人体内营养素代谢过程的示意图，它们色彩鲜明，线条流畅，将复杂的生化反应步骤清晰地呈现出来，让我能够一目了然地掌握整个过程。另外，书中还有很多关于不同食物营养成分的对比图表，比如各种水果、蔬菜的维生素C含量对比，以及不同肉类的脂肪含量对比，这些直观的数据展示，让我能够迅速做出更健康的食物选择。这种“所见即所得”的学习方式，极大地降低了理解难度，也让学习过程变得更加生动有趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书在引用和参考资料方面做得非常严谨，这一点对于一本学术性较强的书籍来说，是极其重要的。在每一个章节的末尾，或者在一些关键论点的下方，都清晰地标注了引用来源，包括期刊文章、研究报告、权威指南等。这让我觉得本书的内容是基于科学研究和可靠数据支撑的，而不是凭空捏造的。这种严谨的态度，也让我对书中内容的可靠性产生了高度的信任。同时，我也注意到书中列出了大量的参考文献列表，这本身就说明了作者在编写过程中进行了广泛的资料搜集和深入的研究。对于想要进一步深入了解某个领域或者进行学术研究的读者来说，这个参考文献列表无疑是一个非常有价值的资源宝库。