韩国味道散步手帖：挑动韩国人味蕾的传统国民饮食33味，邂逅真正的韩食文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★无可取代的美味，原来是取自丰饶大自然和亲自手作的滋味！知名生活品味家平松洋子，深入韩国各地，寻找韩国美食的灵魂，贯串历史与人文，贫民、贵族、儒生世家滋味一概蒐访，城市首尔与淳朴小镇都没错过，韩国料理人与饮食的精髓尽在其中。

　　★平松洋子的文字，如羽毛一般轻柔温暖，透过她的双眼，带着读者看见用双手的劲道揉面、拌菜、握豆腐，亲自种植了野菜、漆树，让人想起奶奶佈满皱纹的双手，也是那样温暖熟悉又充满故事。

　　■首尔──邂逅传统美味之旅
　　十八道店主人坚持的好味道，藏身在繁华首尔都市里。平松洋子在首尔的喧嚣中，一个一个找出无法取代的珍贵味道。深入市场与巷弄，将看见料理人数十年守护的味道，正绽放传统庶民饮食最精采和动人的光辉。

　　■韩国境内──寻找传统美味，往北又往南
　　十五道手作传统古早味料理，有着牵动人心的细腻美味。即使时代变迁，韩国料理人仍相信双手的力量。透过味觉，也透过对制作过程的观察，平松洋子了解了朝鲜半岛的气候风土、民族历史、医食同源等许多丰盛智慧。

本书特色

　　随书附有首尔地图、韩国全境地图及店家资讯，可供旅游时随身携带、循街觅铺。趁这些触动人心的古早美味尚未消逝，现在就带着珍惜的心去品尝吧！

名人推荐（以下依姓氏笔画排列）

　　王浩一（美食作家）
　　吴建恆（流行音乐节目主持人）
　　陈念萱（台北作家）
　　舒国治（作家）
　　叶怡兰（饮食旅游作家）
　
推荐语

　　「一个古老的国家，历史或许曾经损破，但是美食的记忆却是永恆。从首尔出发的食物与职人，都是宛若清晨的珍珠，清新而且动人。」──王浩一（美食作家）

　　「好美的情境，越读越让人想跟着作者的脚步行走于味觉之间，这味觉不仅仅是舌尖上的飨宴，还有浓浓的温厚人情，读来觉得活着有意思，一扫人生乏味的偶然低电能侵袭。喜欢这样的作者。」──陈念萱（台北作家）

　　「韩国食物，其实同中国颇相似，却更质朴，有北方豪气。读了平松洋子这本书，更加知悉韩国料理与土地的深刻关系。」──舒国治（作家）

　　「始终认为韩国料理之美在于那既朴素却又充满力量的韵致，在此书中尤其淋漓尽致展现无遗。」──叶怡兰（饮食旅游作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人）

　　「从首尔与韩国各地的食物，对人物风土与那手作过程之动作和味道，都在细致观察下以柔和的文章呈现。每一篇文章中交织着料理与人的温情和细腻，优美的照片也和文章相得益彰。」──Yonde（读者，日本亚马逊给五颗星）

　　「有着非常美的照片，旅游指南绝对看不到的内容。我自己虽然已有她连载篇章的许多本杂志，仍抱着『保存版』的心情购买本书。由于作者自己是日本着名料理研究家，去韩国时相当认真思考要吃甚么。这本书从做菜和爱吃两种角度来写，非常简单易懂且吸引人。」──Woo Ling（读者，日本亚马逊给四颗星）

穿越味蕾的百年軌跡：一場關於歐洲古典料理的深度探索 書名：《古法重現：從文藝復興到美好年代的餐桌哲學與技藝》 作者： [虛構作者名稱：伊莎貝拉．莫雷蒂] --- 內容提要 本書並非一本食譜合集，而是一部結合了歷史學、社會學與烹飪科學的宏大敘事。它深入挖掘了自中世紀晚期至二十世紀初這五百年間，歐洲大陸上從宮廷盛宴到市民階層興起的餐桌文化變遷。我們將拋開對現代「法式料理」的刻板印象，追溯其在文藝復興時期如何吸收義大利、西班牙的香料與烹飪技術，並在啟蒙運動時期如何被嚴謹的科學理性所塑造，最終在十九世紀末的「美好年代」（Belle Époque）達到藝術與精緻的頂峰。 這是一場關於「味道的演化」的旅程，探討了從調味品的全球貿易對歐洲飲食的顛覆性影響，到烘焙技術的革命性突破，再到餐桌禮儀如何成為區分階級與展示文化素養的無聲語言。 --- 第一部：文藝復興的香料與色彩（約 1450 – 1600 年） 歐洲的餐桌在文藝復興時期迎來了一場色彩與風味的爆炸。這不僅僅是藝術的復甦，更是物質文化上對「奢華」與「知識」的追求。 香料帝國的餘暉與新大陸的衝擊 本書首先探討了威尼斯、熱那亞等城邦如何壟斷東方香料貿易，以及胡椒、肉桂、丁香在當時的價值如何等同於黃金。我們將解讀文藝復興時期繪畫中餐盤的佈局，分析為何高飽和度的色彩在貴族餐桌上如此重要。 更關鍵的是，隨著地理大發現，新世界的食材——番茄、馬鈴薯、辣椒——開始緩慢滲透入歐洲的飲食結構。然而，初期，這些「野蠻」的食材曾被懷疑、甚至被視為有毒。我們將詳盡分析這些作物如何從異域的新鮮事物，逐步轉化為義大利南部和西班牙的主食，並對後來的烹飪產生不可逆轉的影響。 巴托洛梅奧·斯卡皮的烹飪科學雛形 重點章節聚焦於早期文藝復興時期最重要的烹飪文獻，例如十六世紀著名的廚師斯卡皮（Bartolomeo Scappi）的作品。斯卡皮的筆記不僅記錄了食譜，更揭示了當時的廚房工程學：他如何設計多層次的烤爐、如何利用水力設備來維持低溫或快速加熱，以及如何將醫學理論（如加侖醫學）融入到食材的選擇與烹飪順序中。這裡揭示的是，早期的宮廷烹飪，是科學與藝術的結合體，旨在透過「消化」來體現主人的智慧與控制力。 --- 第二部：巴洛克與啟蒙時代的理性重塑（約 1600 – 1800 年） 隨著絕對王權的確立和哲學思想的興起，餐桌的風格開始從過度的裝飾轉向更強調精準與結構。 法國宮廷的儀式化與英國的轉向 在路易十四的凡爾賽宮，餐桌成為了政治權力的延伸。本書將分析「法式服務」（Service à la française）的運作模式——所有菜餚一次性擺上餐桌，食客自行挑選。這種混亂中的秩序，象徵著宮廷內複雜的等級制度。 相對地，我們將對比英國的飲食發展，特別是當時對肉類（烤牛肉、野味）的極度推崇，以及如何透過農業革命支持了這種「飽足」的飲食文化。 從香料到草藥：味覺的「淨化」 啟蒙運動提倡理性與自然。這股風潮也影響了烹飪哲學。我們將探討「法式清湯」（Consommé）技術的興起。如何透過澄清（Clarification）過程，將濃郁的風味提煉成純粹、透明的液體，這本身就是一種哲學宣言：擺脫中世紀的渾濁與野性，追求清晰與純淨。這一時期的重心，從「大量堆疊香料」轉向「凸顯食材本味」。 此外，我們還會深入研究早期烘焙領域的突破，特別是酵母與發酵技術的標準化，這使得麵包不再是單純的墊底食物，而成為一門精確的科學。 --- 第三部：工業革命與美好年代的精緻化（約 1800 – 1914 年） 十九世紀是歐洲餐飲業的黃金時代，隨著中產階級的崛起和鐵路交通的發展，美食從宮廷走向了公共空間。 古典法餐的誕生與卡雷姆的「建築師」廚房 這是現代餐飲體系建立的關鍵時期。本書將重點分析「法式服務」（Service à la russe）如何取代了傳統的法式服務。新的上菜順序（從湯品到魚類、肉類、甜點的層次遞進），不僅是為了禮儀，更是為了讓食客能更專注於每一道菜的風味曲線。 瑪麗·安東萬·卡雷姆（Marie-Antoine Carême），這位被譽為「眾廚之王，王之廚師」的大師，他的貢獻不僅限於食譜。我們將分析他如何將烹飪視為一門建築學，透過對醬汁的分類（五大母醬系統的雛形）、對裝飾的精確計算，將烹飪提升為一門高度專業化的技藝。 餐廳文化與社會階層的流動 工業革命創造了新的財富，也催生了現代意義上的「餐廳」。本書將探討早期巴黎、倫敦的公共餐廳如何成為社會精英和新富階層展示品味和進行社交的場所。人們不再僅僅是為了「果腹」而進食，而是為了體驗「藝術性」和「文化資本」。我們將分析菜單的設計、侍酒師的角色確立，以及當時對「侍者」（Waiter）這一職業的專業化要求。 結語：從餐桌到文化遺產 最後，本書總結了這五百年來，歐洲餐飲文化如何從地方性的、基於宗教或季節的飲食習慣，逐步轉變為一套全球性的、具有嚴謹結構和美學標準的烹飪體系。這套體系不僅定義了「美味」，更體現了特定歷史時期下，歐洲對秩序、科學與美學的追求。 本書特色： 歷史文獻重現： 引用了大量從未被現代食譜直接引用或翻譯的古代烹飪手稿片段。 社會背景分析： 深入探討了貿易政策、王室更迭、哲學思潮對食材採購和烹飪方法的實際影響。 專業術語溯源： 揭示了今日我們習以為常的烹飪詞彙（如「布朗尼」、「醬汁」的早期形式）在不同歷史時期的演變意義。 本書適合對歐洲歷史、飲食社會學、以及古典烹飪藝術感興趣的讀者。它提供了一個宏觀的視角，理解我們今天餐盤上的食物，是如何歷經數百年的戰火、貿易與理性思辨才得以定型的。

作者简介

平松洋子

　　一九五八年生，东京女子大学毕业。饮食生活作家。奔走于世界各地，以食文化与生活为写作主题，活跃于《每日新闻》、《ALL读物》、《周刊文春》、《dancyu》等日本各大报章杂志，文风轻妙又感性，背后富含深刻的省思，不仅受到广大女性读者支持，连男性读者也忍不住跟读了起来。

　　着有《平松洋子的厨房道具》（大艺出版）、《吃三明治要去银座》、《美味日常》、《小鸟飞来的日子》等，质量兼俱。2006年以《买不到的滋味》获得Le Parix des Deux Magots文学奖（该届评审为山田咏美），2012年以《野蛮的读书》获得第二十八届讲谈社散文奖。

译者简介

黄友玫

　　一九七四年生，毕业于日本爱知县立艺术大学，主修多媒体设计；作品曾获选为爱知县长久手町文化之家舞台布幔。现为专职翻译，具有日文检定一级资格，及中国生产力中心「中日同步口译研习班」结业。

　　近期译作有《有故事的昭和现代建筑（西日本篇）》、《东京独立咖啡馆散步手帖[96家]》、《京都独立咖啡馆散步手帖[67家]》、《凡尔赛玫瑰GALLERY》（日出出版）等。

◎首尔──邂逅传统美味之旅
白饭定食／内江（茶洞）
泥鳅汤／涌金屋（茶洞）
泡菜包菜、炖猪小排／珍古介（忠武路）
先农汤、水煮牛肉／味成屋（明洞）
猪肉烧烤／麻浦真元祖崔大匏（麻浦）
海苔饭卷／小不点海苔饭卷（广藏市场）
蛋皮海苔饭卷／奉天洞真顺子海苔饭卷（奉天洞）
下酒菜／田舍家（钟路）
大蒜炸鸡／盘浦炸鸡店（盘浦）
酱油腌蟹／大瓦片家（昭格洞）
血肠／奶奶家血肠（广藏市场）
红豆烤黍饼／奖忠乐园饼店（广藏市场）
绿豆煎饼／顺熙家绿豆饼（广藏市场）
生拌牛肉／姊妹家（广藏市场）
拌麦饭／忠清道麦饭家（广藏市场）
传统茶／德寿宫传统茶房（西小门洞）

◎韩国境内──寻找传统美味，往北又往南
凉拌蔬菜──越是天然的野菜，做成拌菜越好吃。／求礼五日市场（全罗南道．求礼）
手握豆腐──刚做好的豆腐中，蕴含了大地、海洋和人的味道。／五福手工豆腐（京畿道．南汉山城）
漆鸡汤──未开发的大自然之恩惠，点滴渗透进身体里。／大吉土鸡漆汤（京畿道．利川）
麻糬──东海岸国境附近，有座被称作「饼村」的小镇。／松川知名麻糬店（江原道．襄阳）
荞麦面──制作面条的所有诀窍，只用自己的双手记住。／元祖泉田荞麦面（江原道．春川）
柚子点心──冬季来临，全韩国都在等候李奶奶的手工点心。／李基南奶奶辣椒酱（全罗北道．淳昌）
梅子──优雅的酸味渗入五脏六腑，韩国首屈一指、来自梅乡的赠礼。／青梅实农园（全罗南道．光阳）
沙丁鱼料理、烤黑鳗──一吃就停不下来，来去吃名产沙丁鱼。／南港生鱼片、黍子烤鳗鱼（釜山）
冒牌法事料理──每一道菜都蕴含着名门世家缅怀祖先的情怀。／喜鹊洞之家（庆尚北道．安东）
螺贝汤、斑鳜──营养满分，只住在清流里的螺贝「川蜷」。／土俗亭、槐江五十年奶奶家（忠清北道．槐山）
绿豆冻、橡子冻──关键在于山中涌泉，传说中的名作诞生。／传说中的食堂（庆尚北道．闻庆）
晋州式拌饭──八十年不变的味道，小小食堂是晋州的骄傲。／天凰食堂（庆尚南道．晋州）

◎拌饭之乡 晋州漫步
‧店家资料
‧韩国全境地图
‧首尔地图

◎首尔──邂逅传统美味之旅
 
〈下酒菜〉
（田舍家／ 首尔･钟路）
 
过去曾是书画骨董街区的仁寺洞，现今已成为热闹的观光区；附近虽与昔日的样貌大相迳庭，唯有这「田舍家」仍保持老样子。当我想在首尔沉浸于往昔那流动缓慢的时间时，我一定会来这里。
 
曾是旅馆的韩国传统珍贵家屋，是一九八五年老板要开设故乡安东名产铜板烤肉（불고기）和汤饭（국밥）的店时买下的。在变化激烈的都会里，他贯彻「味道和建筑都不变」的意志，才有了今日的田舍家。要守护安东风味，首先就是铜板烤肉。牛肉要先用菜刀拍打后才腌渍，夹在网中烤得松软焦香。水煮章鱼也是作法事或祭祀时不可或缺的一道乡土料理，而酒当然要配洗练清淡的安东烧酒。这是一处给大人享受的珍贵空间。
 
〈大蒜炸鸡〉
（盘浦炸鸡店 반포치킨 ／ 首尔･盘浦洞）
 
首尔的朋友告诉我这家「盘浦炸鸡店」，进到店里的那一瞬间，心中突然莫名激动起来，初次造访却又有熟悉的感觉。蛋包饭、炸猪排、牛排、奶油浓汤……韩国七○年代原本的味道，也带来了日本记忆中的味道。不过这三十年来一直不变的大蒜炸鸡的美味，堪称世上唯一。作法是先将一整只鸡烤上一小时去除油脂，切块后再油炸，然后淋上满满的特制蒜蓉酱汁。大口咬下烫嘴的鸡肉，满嘴尽是去油后凝聚的鸡肉精华和大蒜胡椒的芳香，这属于过往、美好的洋食之味，一时之间让人说不出话来，就好似被重重地打了一拳般充满能量的美味，实在不可小觑。
 
〈酱油腌蟹〉
（大瓦片家／ 首尔･昭格洞）
 
有句话说：「料理的精随在于酱料味道（장맛）。」全神贯注于佐料调配的两班料理专卖店「大瓦片家」的老板，是目前只有四十多岁的韩永永（音译）先生。他的原点是生于全罗北道、出身两班贵族的母亲手艺。他在韩国各地修习乡土料理，曾任职于新罗饭店等，在以往只有贵族才能居住的景福宫附近的现址开了这家店。店里的代表性料理即这道酱油腌蟹，螃蟹的新鲜度当然好得没话说，用于腌渍的酱油更是一绝。将酿造酱油的味増块发酵后，加入黑豆、牛肉、鲍鱼、干虾米、鳕鱼干等一起熬煮、过泸，最后装进瓶里熟成。这道菜可说是以往母亲传授的酱味精彩地开花结果出来的逸品。

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真的太吸引人了！《韩国味道散步手帖：挑动韩国人味蕾的传统国民饮食33味，邂逅真正的韩食文化》这个书名，简直就像为我这种“韩食脑粉”量身定做的！我一直觉得，台湾人对韩国食物的认识，可能还停留在比较大众化的认知，像是烤肉、炸鸡、泡菜等等。但韩国的美食光谱其实非常广阔，而且随着地域、季节、甚至个人家庭习惯，都有着细微的差别。这本手册，光是“33味”这个数字就足够让人期待，想必里面一定有不少我可能没听过，但却是韩国人心中无可取代的美味。我最期待的就是它能带我“散步”到首尔的街头巷尾，或是釜山的海边小镇，去发掘那些真正挑动韩国人味蕾的“国民饮食”。我很好奇，书里会不会有介绍如何辨别正宗的韩食，或是推荐一些让人吃了会感动落泪的家常料理？“邂逅真正的韩食文化”，对我来说，这不仅是一场味觉的冒险，更是一次深入了解韩国人民生活方式的旅程。

评分☆☆☆☆☆

天啊！光是看到《韩国味道散步手帖》这个名字，就让人忍不住心痒痒了！身为一个超爱追韩剧、韩综、甚至有点迷恋韩国文化的台湾人，我一直觉得，要真正了解一个地方，绝对不能只看表面，味道，才是最直接也最能触动人心的！这本《挑动韩国人味蕾的传统国民饮食33味》，光是这个副标题就太犯规了，33种！想想看，那得涵盖多少经典的韩式味道啊！我常常觉得，我们在台湾吃的所谓“韩式料理”，很多时候都跟真实韩国的味道有些落差，也许是为了迎合台湾人的口味做了改良，但总觉得少了点什么。这本手册，听起来就像是为我们这些渴望“原汁原味”的饕客量身打造的，能够“邂逅真正的韩食文化”，这绝对是点睛之笔！我超好奇，里面会不会介绍那些在韩剧里常常出现，但我们却叫不出名字的街头小吃？或是那些藏匿在巷弄间，只有当地人才知道的美味老店？光是想象一下，就觉得已经闻到泡菜的酸香、烤肉的焦香，还有那热气腾腾的汤锅香了！真的迫不及待想翻开它，跟着书中的脚步，来一场味蕾的韩国旅行了！

评分☆☆☆☆☆

看到《韩国味道散步手帖》这个书名，我立刻就联想到那份在韩国街头漫步，随意走进一家小店，品尝一道令人惊喜的料理的画面！作为一个土生土长的台湾人，我一直对韩国的饮食文化充满好奇，总觉得韩剧里那些主角们狼吞虎咽的食物，背后一定有着更深层次的故事。这本书的副标题，“挑动韩国人味蕾的传统国民饮食33味”，简直是勾起了我内心最深处的探索欲！我希望它不只是一本食谱，更是一本指南，能够带领我真正“邂逅”那些不为人知的、充满在地风情的韩食。我会期待书里面能有关于每道菜肴的来龙去脉，它的起源，以及它在韩国人心中的意义。也许是一些我从未在台湾吃过的独特风味，又或者是那些我们熟知的韩式料理，但却有着更地道的做法和口感。光是想象一下，就能感受到那份诱人的香气和浓郁的人情味了！

评分☆☆☆☆☆

《韩国味道散步手帖》这个名字，简直就是为我这种对韩国饮食充满“求知欲”的台湾读者写的！我一直觉得，要真正了解一个地方，从吃开始是最直接的。我们平常在台湾吃的韩式料理，虽然美味，但总觉得少了一些“灵魂”，少了那种韩国人日常生活中最真实的味道。《挑动韩国人味蕾的传统国民饮食33味》，这个标题就充满了吸引力，33种！光是这个数字就让人觉得内容会非常丰富，而且“传统国民饮食”这几个字，更是勾起了我的好奇心，想知道到底有哪些是韩国人心中不可或缺的味道。我希望这本书能够带我深入韩国的饮食肌理，去发现那些隐藏在街头巷尾、或者看似平凡却承载着历史的美味。更重要的是“邂逅真正的韩食文化”，这让我觉得，它不仅仅是介绍食物，更是在分享一种生活方式，一种情感的连接。我很期待这本书能够带领我，用味蕾去感受韩国的温度和故事。

评分☆☆☆☆☆

哇！《韩国味道散步手帖》这书名，简直就像一把钥匙，开启了我对韩国饮食文化的好奇心！作为一个对韩流文化略有涉猎的台湾人，我一直认为，食物是了解一个国家民族性的最佳窗口。很多时候，我们看到的韩剧里主角们大快朵颐的场景，总会让人也跟着食指大动，但总觉得，那种“接地气”的、最能代表韩国人日常生活的味道，才是最值得探索的。这本《挑动韩国人味蕾的传统国民饮食33味》，光是“传统国民饮食”这几个字，就让我立刻联想到那些代代相传、充满故事的家常菜肴，或是路边摊上热腾腾、香喷喷的小吃。我特别期待书里能详细介绍这些食物背后的历史故事，它们是如何演变至今的？在韩国人的生活中扮演着怎样的角色？“邂逅真正的韩食文化”，对我来说，不只是品尝味道，更是理解一种生活态度，一种历史沉淀。我很好奇，它会不会打破我们对韩食的刻板印象，带我们发现那些隐藏在日常用餐中的文化密码？