築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與産地 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　「去築地市場吃壽司」是東京旅遊的必定行程，但是如何點壽司？茫茫魚海中如何知道哪種魚最對自己的口味？如何知道哪種魚是最當季美味？鮪魚要吃大腹肉、中腹肉還是赤身？醃漬還是炙烤？……卻是每個觀光客總會遭遇的問題。

　　《築地魚市打工的幸福日子》作者，「築地魚市場銀鱗會」的福地享子，這迴提供的是超級實用的壽司魚類知識大補帖，深入淺齣介紹隻使用世界第一的築地魚市場的當季漁獲，將她深入築地市場七年來近距離與水産批發商、壽司師傅相濡以沫所得到的專業知識，以幽默趣味、充滿個人風格的筆觸呈現齣來，讓讀者閱讀起來亦是津津有味。

　　針對饕客造訪築地市場時常遭遇的問題與需求，作者將壽司食材的特徵、味道及口感，用簡單易懂的方式說明，並且提供分類、全長、築地産季、主要産地、照片等資料，口袋開本設計，是一本隨身攜帶的壽司知識，提供最方便的即時查找與資訊。每種壽司食材並標註發音，還有行話、圖解手勢，讓外國人也能與壽司師傅溝通。

　　書中以傳統分法將壽司分為7類（紅肉魚、青銀色魚、白肉魚、貝類、蝦子蝦蛄、烏賊章魚、煮物魚卵及其他），介紹61種壽司食材、88貫的壽司，讓讀者可以自由自在地欣賞築地純粹的職人精神，從品嘗中感受江戶前壽司的氣魄。作者並以魚河岸的視點切入，介紹在築地有關江戶前壽司的所見所聞。 書後附有日本漁産分布地圖、魚河岸小曆史、築地壽司店簡介、築地重要活動、築地關鍵數字報告等小知識，提供讀者基本知識需求。

　　【本書的使用方法】

　　‧ 以壽司食材名（魚介類）為主，並標記漢字、標準日文名、英文名。部分沒有英文學名的會以美國通用的英文名標示。

　　一句話壽司特色簡介。一句話簡單說明壽司食材的特徵、味道及口感，壽司的重點簡介。

　　提供分類、全長、築地産季、主要産地、照片等資料。

好的，以下是一本關於日本傳統釀造食品製作技藝的書籍簡介，重點關注味噌、醬油和清酒的釀造過程、曆史演變及其在現代烹飪中的應用，完全不涉及您提到的壽司主題。 --- 《醇厚時光：日本傳統釀造藝術的奧秘與傳承》 本書聚焦於日本飲食文化基石——味噌、醬油與清酒的古老技藝，深入探索其從原材料到餐桌的復雜轉化過程。 第一部：味噌——大地之味與時間的饋贈 味噌，這一被譽為“日本的靈魂調味料”的發酵物，其曆史可追溯至奈良時代。本書將帶領讀者穿越時空，探尋味噌從中國傳入日本，並逐漸演變為擁有韆變萬化風味的獨特産物的曆程。 1. 原料的抉擇與準備： 味噌的品質，始於對原料的精挑細選。我們詳細闡述瞭不同大豆品種（如福井大豆、北海道大豆）的蛋白質與脂肪含量如何影響最終風味；米麯（Koji）——釀造過程中至關重要的酶源——的製作，特彆是如何通過控製黴菌（米麯黴）的生長來決定味噌的甜度與鮮味強度。大麥、黑豆等非米製味噌的原料特性分析也將被詳盡呈現。 2. 釀造的藝術：溫度、濕度與時間： 釀造過程是味噌的“生命周期”。書中詳細解析瞭“添切”（混閤原料）的工藝，強調混閤的均勻度對後續發酵均勻性的重要性。隨後，我們將深入探討“酵母與乳酸菌的共舞”：乳酸菌如何將復雜的碳水化閤物分解為有機酸，以及酵母如何産生復雜的酯類和醇類，形成味噌特有的香氣。不同地區對發酵溫度和時間的掌握，例如信州味噌的低溫長時間發酵與九州味噌的相對快速發酵之間的差異，將通過案例進行對比分析。 3. 味噌的分類與品鑒： 本書提供瞭一份詳盡的味噌圖譜，區分瞭基於顔色和鹹度的主要類型：白味噌（淡色、偏甜）、赤味噌（深色、濃鬱）和混閤味噌。我們不僅教授如何通過嗅覺和味覺辨彆優質味噌，還提供瞭針對不同菜肴（如鍋物、醃製、醬汁基底）的味噌搭配指南，以及如何通過調整發酵時間來“陳化”自製味噌以獲得更深層次的UMAMI。 第二部：醬油——琥珀色的液態黃金 醬油，作為全球範圍內應用最廣的調味品之一，其釀造過程更為精細和漫長。本書揭示瞭釀造醬油（本釀造）與化學/酵素分解醬油（特彆是其風味差異）的技術壁壘。 1. 豆麥配比與麯製： 與味噌類似，麯製是醬油的起始點。我們考察瞭高麥芽（高麥麯）醬油與高豆（高豆麯）醬油在風味結構上的差異。重點探討瞭“火入”（加熱殺菌）工藝對醬油色澤和香氣的固化作用，以及為何傳統釀造師對水質（特彆是礦物質含量）的要求極為苛刻。 2. 龐大的“醪”體係： 本書詳細描述瞭“諸味熟成”階段——醬油釀造的核心。在數月甚至數年的發酵過程中，蛋白酶、澱粉酶等復雜酶係如何協同作用，將大豆蛋白分解成氨基酸（産生鮮味）和澱粉分解為糖分（提供甜味）。我們考察瞭不同容器（如傳統杉木桶、不銹鋼發酵罐）對發酵環境的影響，以及如何通過攪拌頻率和溫度監控來控製最終的氨基酸氮含量。 3. 地域特色與現代應用： 從濃口醬油到淡口醬油（其顔色更淺但鹹度更高），再到獨特的溜醬油和再仕醬油，地域流派的形成往往與當地的農業條件和曆史貿易路綫緊密相關。在應用層麵，我們探討瞭醬油在西式調味（如搭配牛排或用於乳化醬汁）中，如何利用其復雜的風味層次來替代傳統鹽和醋。 第三部：清酒——米、水與生命的協奏麯 清酒的釀造是日本發酵學中最具挑戰性的領域之一，涉及“並用麯式發酵”這一獨特的生物過程。 1. 米的精碾與吟釀的科學： 清酒的靈魂在於米。本書深入解釋瞭“精米步閤”（磨米率）的概念，以及不同研磨程度如何影響清酒的口感和香氣。特彆是吟釀酒和大吟釀酒中，高精度研磨如何去除多餘的脂肪和蛋白質，突齣米粒核心的澱粉結構，從而讓酵母能更純粹地轉化為水果酯類香氣。 2. 杜氏的智慧：酒母、米麯與糖化並舉： 我們詳細剖析瞭“酒母”的培育過程，特彆是如何通過“速釀法”或更耗時的“生酛”法來培養強健的乳酸菌群，以保護後續發酵免受雜菌汙染。重點講解瞭“添”的過程（分批加入原料米），以及糖化與酒精發酵如何同時進行，這是清酒釀造區彆於葡萄酒和啤酒的關鍵技術。 3. 酵母的選擇與季節的掌控： 不同的清酒酵母（如協會1號、9號等）決定瞭酒體的風格——是偏嚮辛辣乾爽還是芳香濃鬱。釀酒季節的選擇至關重要，鼕季低溫慢速發酵如何幫助積纍復雜的風味，以及春季“榨取”和“火入”過程對最終産品穩定性的影響。書中也涵蓋瞭生酒（不經火入）的特性分析。 結語：傳承與創新 本書的最後部分探討瞭在工業化浪潮下，傳統釀造作坊如何堅守古法，以及他們如何利用現代分析技術來優化傳統工藝。通過對這些核心調味料的深入瞭解，讀者將能更深刻地理解日本料理中“一汁三菜”背後所蘊含的自然哲學和精湛手藝。這不僅是一本關於食材的書，更是一部關於時間、耐心與微生物學的史詩。 ---

作者簡介

福地享子

　　齣生於宮崎縣，日本女子大學畢業。曾任職於婦人畫報社（現名HEARST婦人畫報社），後成為自由編輯及作傢。經由認識的主廚介紹，為築地市場水産批發商「濱長」製作給餐廳業者的廣告傳單，自此結下不解之緣，1998年起開始在「濱長」工作。著有《築地魚市打工的幸福日子》（馬可孛羅，2012/7），在料理雜誌《dancyu》上也持續連載文章，2009年將連載內容編輯匯整齣瞭第二本作品《築地飯》。2012年在NHK Radio 1「素顔！」星期二早上的人氣單元「所見所聞──『魚話』」中擔任常駐評論人（已於2014年3月結束），以輕快的介紹方式和深度的內容擄獲瞭全日本老饕聽眾的心。現擔任築地市場文化團體「築地魚市場銀鱗會」的事務局長。

譯者簡介

周雨枏

　　生平無大誌，唯食之所趨。

　　想走楚楚可憐的文學少女路綫體型卻稍嫌健壯，想當憤青又總不得其法。

　　說服自己質量不過是基本粒子間能量交互而成的幻象，每日依舊在口腹之慾的小宇宙中浮沉無法自拔。

前言6
紅肉魚8
黑鮪魚10
大目鮪12
南方黑鮪14
黃鰭鮪15
紅肉旗魚32
鰹魚34
鮭魚38

青銀色魚40
鰶魚（小鰭）42
水針50
沙鮻51
幼鯛魚（春子）52
沙丁魚54
鯡魚55
竹筴魚56
鞦刀魚60
鯖魚62

白肉魚64
比目魚66
真鯛68
鱸魚72
鯒（牛尾魚）73
角仔魚74
剝皮魚76
真子鰈77
紅喉78
大瀧六綫魚79
金目鯛80
河豚82
青魽84
白魽88
黃尾鰤90
紅魽91

貝類100
赤貝102
青柳104
貝柱105
日本鳥尾蛤106
牛角蛤108
帆立貝109
象拔蚌112
鮑魚114
蝦夷峨螺116
北寄貝117

蝦子、蝦蛄122
明蝦124
甜蝦128
牡丹蝦129
縞蝦130
白丁131
蝦蛄134

烏賊、章魚138
軟絲140
墨魚142
長槍烏賊144
真鎖管145
北魷146
螢烏賊147
水章魚148
章魚150

煮物、魚卵、其他152
星鰻154
文蛤158
海膽160
鮭魚卵164
鯡魚卵165
銀魚166

全日本主要漁港地圖168
築地魚市小檔案
魚市的江戶前定義170
魚市的壽司店172
零售與大盤俱全174
壽司店的比價與行話176
築地開市盛況178
虔心供養魚類180
數字看魚市182
築地市場的一天184
協助製作之壽司店介紹186
參考資料187
索引（壽司食材名）188
索引（標準中文名）189
INDEX（Japanese Names）190
INDEX（English Names）191

前言

　　築地中央批發市場，我第一次踏進這裏時，時值1998年5月。兩個月後，我腳套橡膠長靴、身穿塑膠圍裙，開始瞭我在水産批發商「濱長」的打工生涯。一轉眼就待瞭十三年，現在我負責看守由水産盤商組成的社團「築地魚市場銀鱗會」所經營的圖書室。

　　築地市場對我而言是一所學校。我剛到「濱長」工作時，濱長專營壽司及天婦羅食材 ，一大清早起，以老闆為中心，我們必須一一接待絡繹不絕前來的壽司店採購員，那情景可說是熱鬧非凡。掌櫃的總是在大砧闆前處理小鰭和星鰻，其他三名女性則忙著剝去赤貝和文蛤的殼，這就是店內的日常風光。而我，則是邊分著客人要的魚貨邊和顧客應答，同時還像兔子般竪起耳朵，吸收魚貨的基礎知識。等到我可以開始和其他市場裏多如繁星的專傢交遊後，我發現市場裏多的是專精於鮮魚數十年的師父，其他如專攻貝類，或者是專注於鮪魚的專傢也不在話下。循著師父們告訴我的魚種按圖索驥，一一去品嘗、料理，走訪産地，就算有再多的筆記本也不夠用……，於是一晃眼，我已經在店麵工作瞭十三年。

　　而這個築地市場即將搬去豐洲。有瞭嶄新設施之助，我想它將會更上一層樓，但同時，市場的氛圍也不免會隨之改變吧。因此我決定要親手用本書為築地這所學校留下畢業紀念，我希望透過壽司的食材來呈現師傅們的口傳知識，以及店麵、競標拍賣會的工作內容。這是一本精簡的小書，如果大傢可以放在口袋、包包，在偷得空閑時不時翻一下，我就彆無所求瞭。

评分☆☆☆☆☆

我並不是一個能夠輕輕鬆鬆拿起一本書就讀完的人，很多時候，我都會因為內容過於枯燥或者敘述方式過於學術化而半途而廢。然而，《築地通的壽司全知識》這本書，卻有一種讓我沉浸其中的魔力。它的語言風格非常樸實，沒有過多華麗的辭藻，但每一個字都飽含著對壽司的熱愛和對細節的嚴謹。最讓我驚喜的是，書中在講述“旬”的時候，並沒有一味地強調“必須吃什麼”，而是強調“在什麼時候，什麼食材最能展現其本來的風味”。這種引導式的錶達，讓我覺得更加人性化，也更能接受。它讓我明白，壽司的美味，不僅僅在於食材的珍貴，更在於對食材最適宜狀態的把握。而對於“味”的解讀，它更是將壽司的調味過程，描繪成瞭一幅精密的色彩畫。如何通過醋飯的酸甜度來襯托魚肉的鮮美，如何通過芥末的刺激來提升口感的層次，以及如何通過醬油的點睛之筆來升華整體的風味，書中都有著非常細緻的描繪。讀到這裏，我仿佛已經能夠品嘗到那份來自江戶時代，純粹而又鮮活的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它有一種“潤物細無聲”的力量，它不會強迫你瞬間成為壽司大師，而是讓你在不知不覺中，對壽司有瞭更立體、更深刻的認知。我個人尤其著迷於書中對“江戶前壽司”的剖析。它沒有將“江戶前”神化，而是將其迴歸到曆史的語境中，講述瞭在特定時代背景下，東京灣的地理環境、交通便利性以及當時人們對食材的理解和加工技術，如何共同塑造瞭這種獨特的壽司風格。這讓我意識到，任何一種美食的形成，都不是孤立的，而是深深根植於其産生的土壤和文化之中。書中對於醋飯的講解也讓我受益匪淺。我一直以為醋飯就是簡單的加醋加糖，但這本書詳細介紹瞭不同産地的米種、淘米的標準、煮飯的火候以及醋飯調味的比例，甚至連醋飯的溫度對口感的影響都做瞭細緻的分析。這讓我意識到，看似簡單的醋飯，實則是一門需要精妙拿捏的藝術。此外，書中對於不同魚類油脂的分布、肉質縴維的粗細，以及這些因素如何影響壽司的口感和風味，都有著非常獨到的見解，讓我對品嘗壽司這件事，有瞭更細緻的維度。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對日料有著長期“研習”經曆的吃貨，我翻開這本書時，其實是帶著一絲挑剔的。畢竟市麵上關於壽司的書籍不少，很多都流於錶麵，要麼是簡單的食譜堆砌，要麼是對曆史文化的淺嘗輒止。但《築地通的壽司全知識》這本書，從一開始就展現齣瞭與眾不同的沉穩和專業。它並非那種華麗炫技的宣傳冊，而是以一種循循善誘、深入淺齣的方式，娓娓道來。我最欣賞的是它在“旬”的解讀上，沒有簡單地羅列日期，而是結閤瞭魚類本身的生長周期、繁殖季節以及海水的溫度變化等自然因素，用一種近乎哲學的高度來闡釋“旬”的概念。這讓我明白，品嘗當季的食材，不僅僅是追求口感上的極緻，更是一種對自然規律的尊重和順應。當我看到書中關於不同魚類在不同季節的脂肪含量、肉質彈性和風味特徵的詳細描述時，我感覺自己像是走進瞭一個活生生的海洋生物實驗室。而對於“産地”，它不僅僅是地理位置的標注，而是深入到當地獨特的漁業文化、捕撈方式，甚至連海水的鹽分、洋流的影響都進行瞭探討。這讓“築地通”這個名號更加名副其實，它仿佛是無數位經驗豐富的築地市場從業者智慧的結晶，將他們多年積纍的寶貴經驗，毫無保留地分享給瞭讀者。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的好書，是能夠在你每次翻閱時，都能帶給你新的啓發和感悟。《築地通的壽司全知識》這本書，無疑就是這樣的存在。它不僅僅是一本關於壽司的書，更像是一本關於“食物的哲學”的書。書中對於“産地”的介紹，我尤其喜歡。它沒有停留在簡單的地圖標注，而是深入到當地的地理環境、氣候特點，甚至當地居民的生活習俗，來解釋為什麼特定的海域能夠孕育齣如此優質的海鮮。這讓我意識到，食物的品質，往往與它生長環境的獨特息息相關。而“旬”的解讀，也並非一成不變的教條，而是鼓勵讀者去感受、去體會，去發現不同季節帶來的味蕾驚喜。我甚至覺得，這本書可以作為一本“生活指南”來看待，它教會我們如何順應自然，如何在品嘗食物的過程中，獲得更多的樂趣和滿足感。它讓我對未來的每一次壽司體驗，都充滿瞭期待，我迫不及待地想要將書中獲得的知識，運用到實際的品嘗中去，去感受那份來自大海的饋贈，去體驗那份跨越時空的江戶前風味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭日式美學，米白色的底色搭配著燙金的“築地通”三個字，仿佛瞬間就能聞到空氣中彌漫的海洋氣息和新鮮的食材香氣。我一直對壽司抱有濃厚的興趣，但總覺得它不僅僅是簡單的魚生和米飯的組閤，背後蘊含著深厚的文化和技藝。這本書的名字“築地通的壽司全知識”恰恰擊中瞭我的好奇心，它承諾要帶我“一眼看懂江戶前壽司的旬、味與産地”，這對於一個非專業人士來說，簡直是開啓壽司世界的一把金鑰匙。我尤其期待它能解釋清楚“江戶前”這個概念，它究竟是地域的限定，還是烹飪方式的代名詞？“旬”又是如何體現在壽司中的？我想象著書中會用大量的圖文來展示不同季節的魚類，它們在何時最為肥美，口感最佳。還有“味”的解讀，我相信壽司的美味不僅僅在於食材本身的新鮮度，更在於醋飯的酸甜度、芥末的辛辣度以及醬油的鹹鮮度之間的精妙平衡。這本書能否讓我對這些細節有更深刻的理解？最後，“産地”這一點更是吸引我，畢竟食材的來源直接決定瞭它的品質。我希望書中能夠詳細介紹日本各個主要漁港和産地，以及它們所齣産的特色海鮮，這不僅能滿足我的求知欲，也能讓我對餐桌上的每一份壽司多一份敬意。