筑地通的寿司全知识：一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「去筑地市场吃寿司」是东京旅游的必定行程，但是如何点寿司？茫茫鱼海中如何知道哪种鱼最对自己的口味？如何知道哪种鱼是最当季美味？鲔鱼要吃大腹肉、中腹肉还是赤身？腌渍还是炙烤？……却是每个观光客总会遭遇的问题。

　　《筑地鱼市打工的幸福日子》作者，「筑地鱼市场银鳞会」的福地享子，这回提供的是超级实用的寿司鱼类知识大补帖，深入浅出介绍只使用世界第一的筑地鱼市场的当季渔获，将她深入筑地市场七年来近距离与水产批发商、寿司师傅相濡以沫所得到的专业知识，以幽默趣味、充满个人风格的笔触呈现出来，让读者阅读起来亦是津津有味。

　　针对饕客造访筑地市场时常遭遇的问题与需求，作者将寿司食材的特征、味道及口感，用简单易懂的方式说明，并且提供分类、全长、筑地产季、主要产地、照片等资料，口袋开本设计，是一本随身携带的寿司知识，提供最方便的即时查找与资讯。每种寿司食材并标註发音，还有行话、图解手势，让外国人也能与寿司师傅沟通。

　　书中以传统分法将寿司分为7类（红肉鱼、青银色鱼、白肉鱼、贝类、虾子虾蛄、乌贼章鱼、煮物鱼卵及其他），介绍61种寿司食材、88贯的寿司，让读者可以自由自在地欣赏筑地纯粹的职人精神，从品尝中感受江户前寿司的气魄。作者并以鱼河岸的视点切入，介绍在筑地有关江户前寿司的所见所闻。 书后附有日本渔产分布地图、鱼河岸小历史、筑地寿司店简介、筑地重要活动、筑地关键数字报告等小知识，提供读者基本知识需求。

　　【本书的使用方法】

　　‧ 以寿司食材名（鱼介类）为主，并标记汉字、标准日文名、英文名。部分没有英文学名的会以美国通用的英文名标示。

　　一句话寿司特色简介。一句话简单说明寿司食材的特征、味道及口感，寿司的重点简介。

　　提供分类、全长、筑地产季、主要产地、照片等资料。

好的，以下是一本关于日本传统酿造食品制作技艺的书籍简介，重点关注味噌、酱油和清酒的酿造过程、历史演变及其在现代烹饪中的应用，完全不涉及您提到的寿司主题。 --- 《醇厚时光：日本传统酿造艺术的奥秘与传承》 本书聚焦于日本饮食文化基石——味噌、酱油与清酒的古老技艺，深入探索其从原材料到餐桌的复杂转化过程。 第一部：味噌——大地之味与时间的馈赠 味噌，这一被誉为“日本的灵魂调味料”的发酵物，其历史可追溯至奈良时代。本书将带领读者穿越时空，探寻味噌从中国传入日本，并逐渐演变为拥有千变万化风味的独特产物的历程。 1. 原料的抉择与准备： 味噌的品质，始于对原料的精挑细选。我们详细阐述了不同大豆品种（如福井大豆、北海道大豆）的蛋白质与脂肪含量如何影响最终风味；米曲（Koji）——酿造过程中至关重要的酶源——的制作，特别是如何通过控制霉菌（米曲霉）的生长来决定味噌的甜度与鲜味强度。大麦、黑豆等非米制味噌的原料特性分析也将被详尽呈现。 2. 酿造的艺术：温度、湿度与时间： 酿造过程是味噌的“生命周期”。书中详细解析了“添切”（混合原料）的工艺，强调混合的均匀度对后续发酵均匀性的重要性。随后，我们将深入探讨“酵母与乳酸菌的共舞”：乳酸菌如何将复杂的碳水化合物分解为有机酸，以及酵母如何产生复杂的酯类和醇类，形成味噌特有的香气。不同地区对发酵温度和时间的掌握，例如信州味噌的低温长时间发酵与九州味噌的相对快速发酵之间的差异，将通过案例进行对比分析。 3. 味噌的分类与品鉴： 本书提供了一份详尽的味噌图谱，区分了基于颜色和咸度的主要类型：白味噌（淡色、偏甜）、赤味噌（深色、浓郁）和混合味噌。我们不仅教授如何通过嗅觉和味觉辨别优质味噌，还提供了针对不同菜肴（如锅物、腌制、酱汁基底）的味噌搭配指南，以及如何通过调整发酵时间来“陈化”自制味噌以获得更深层次的UMAMI。 第二部：酱油——琥珀色的液态黄金 酱油，作为全球范围内应用最广的调味品之一，其酿造过程更为精细和漫长。本书揭示了酿造酱油（本酿造）与化学/酵素分解酱油（特别是其风味差异）的技术壁垒。 1. 豆麦配比与曲制： 与味噌类似，曲制是酱油的起始点。我们考察了高麦芽（高麦曲）酱油与高豆（高豆曲）酱油在风味结构上的差异。重点探讨了“火入”（加热杀菌）工艺对酱油色泽和香气的固化作用，以及为何传统酿造师对水质（特别是矿物质含量）的要求极为苛刻。 2. 庞大的“醪”体系： 本书详细描述了“诸味熟成”阶段——酱油酿造的核心。在数月甚至数年的发酵过程中，蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系如何协同作用，将大豆蛋白分解成氨基酸（产生鲜味）和淀粉分解为糖分（提供甜味）。我们考察了不同容器（如传统杉木桶、不锈钢发酵罐）对发酵环境的影响，以及如何通过搅拌频率和温度监控来控制最终的氨基酸氮含量。 3. 地域特色与现代应用： 从浓口酱油到淡口酱油（其颜色更浅但咸度更高），再到独特的溜酱油和再仕酱油，地域流派的形成往往与当地的农业条件和历史贸易路线紧密相关。在应用层面，我们探讨了酱油在西式调味（如搭配牛排或用于乳化酱汁）中，如何利用其复杂的风味层次来替代传统盐和醋。 第三部：清酒——米、水与生命的协奏曲 清酒的酿造是日本发酵学中最具挑战性的领域之一，涉及“并用曲式发酵”这一独特的生物过程。 1. 米的精碾与吟酿的科学： 清酒的灵魂在于米。本书深入解释了“精米步合”（磨米率）的概念，以及不同研磨程度如何影响清酒的口感和香气。特别是吟酿酒和大吟酿酒中，高精度研磨如何去除多余的脂肪和蛋白质，突出米粒核心的淀粉结构，从而让酵母能更纯粹地转化为水果酯类香气。 2. 杜氏的智慧：酒母、米曲与糖化并举： 我们详细剖析了“酒母”的培育过程，特别是如何通过“速酿法”或更耗时的“生酛”法来培养强健的乳酸菌群，以保护后续发酵免受杂菌污染。重点讲解了“添”的过程（分批加入原料米），以及糖化与酒精发酵如何同时进行，这是清酒酿造区别于葡萄酒和啤酒的关键技术。 3. 酵母的选择与季节的掌控： 不同的清酒酵母（如协会1号、9号等）决定了酒体的风格——是偏向辛辣干爽还是芳香浓郁。酿酒季节的选择至关重要，冬季低温慢速发酵如何帮助积累复杂的风味，以及春季“榨取”和“火入”过程对最终产品稳定性的影响。书中也涵盖了生酒（不经火入）的特性分析。 结语：传承与创新 本书的最后部分探讨了在工业化浪潮下，传统酿造作坊如何坚守古法，以及他们如何利用现代分析技术来优化传统工艺。通过对这些核心调味料的深入了解，读者将能更深刻地理解日本料理中“一汁三菜”背后所蕴含的自然哲学和精湛手艺。这不仅是一本关于食材的书，更是一部关于时间、耐心与微生物学的史诗。 ---

作者简介

福地享子

　　出生于宫崎县，日本女子大学毕业。曾任职于妇人画报社（现名HEARST妇人画报社），后成为自由编辑及作家。经由认识的主厨介绍，为筑地市场水产批发商「滨长」制作给餐厅业者的广告传单，自此结下不解之缘，1998年起开始在「滨长」工作。着有《筑地鱼市打工的幸福日子》（马可孛罗，2012/7），在料理杂志《dancyu》上也持续连载文章，2009年将连载内容编辑汇整出了第二本作品《筑地饭》。2012年在NHK Radio 1「素颜！」星期二早上的人气单元「所见所闻──『鱼话』」中担任常驻评论人（已于2014年3月结束），以轻快的介绍方式和深度的内容掳获了全日本老饕听众的心。现担任筑地市场文化团体「筑地鱼市场银鳞会」的事务局长。

译者简介

周雨枏

　　生平无大志，唯食之所趋。

　　想走楚楚可怜的文学少女路线体型却稍嫌健壮，想当愤青又总不得其法。

　　说服自己质量不过是基本粒子间能量交互而成的幻象，每日依旧在口腹之慾的小宇宙中浮沉无法自拔。

前言6
红肉鱼8
黑鲔鱼10
大目鲔12
南方黑鲔14
黄鳍鲔15
红肉旗鱼32
鲣鱼34
鲑鱼38

青银色鱼40
鰶鱼（小鳍）42
水针50
沙鮻51
幼鲷鱼（春子）52
沙丁鱼54
鲱鱼55
竹筴鱼56
秋刀鱼60
鲭鱼62

白肉鱼64
比目鱼66
真鲷68
鲈鱼72
鲬（牛尾鱼）73
角仔鱼74
剥皮鱼76
真子鲽77
红喉78
大泷六线鱼79
金目鲷80
河豚82
青魽84
白魽88
黄尾鰤90
红魽91

贝类100
赤贝102
青柳104
贝柱105
日本鸟尾蛤106
牛角蛤108
帆立贝109
象拔蚌112
鲍鱼114
虾夷峨螺116
北寄贝117

虾子、虾蛄122
明虾124
甜虾128
牡丹虾129
缟虾130
白丁131
虾蛄134

乌贼、章鱼138
软丝140
墨鱼142
长枪乌贼144
真锁管145
北鱿146
萤乌贼147
水章鱼148
章鱼150

煮物、鱼卵、其他152
星鳗154
文蛤158
海胆160
鲑鱼卵164
鲱鱼卵165
银鱼166

全日本主要渔港地图168
筑地鱼市小档案
鱼市的江户前定义170
鱼市的寿司店172
零售与大盘俱全174
寿司店的比价与行话176
筑地开市盛况178
虔心供养鱼类180
数字看鱼市182
筑地市场的一天184
协助制作之寿司店介绍186
参考资料187
索引（寿司食材名）188
索引（标准中文名）189
INDEX（Japanese Names）190
INDEX（English Names）191

前言

　　筑地中央批发市场，我第一次踏进这里时，时值1998年5月。两个月后，我脚套橡胶长靴、身穿塑胶围裙，开始了我在水产批发商「滨长」的打工生涯。一转眼就待了十三年，现在我负责看守由水产盘商组成的社团「筑地鱼市场银鳞会」所经营的图书室。

　　筑地市场对我而言是一所学校。我刚到「滨长」工作时，滨长专营寿司及天妇罗食材 ，一大清早起，以老板为中心，我们必须一一接待络绎不绝前来的寿司店採购员，那情景可说是热闹非凡。掌柜的总是在大砧板前处理小鳍和星鳗，其他三名女性则忙着剥去赤贝和文蛤的壳，这就是店内的日常风光。而我，则是边分着客人要的鱼货边和顾客应答，同时还像兔子般竖起耳朵，吸收鱼货的基础知识。等到我可以开始和其他市场里多如繁星的专家交游后，我发现市场里多的是专精于鲜鱼数十年的师父，其他如专攻贝类，或者是专注于鲔鱼的专家也不在话下。循着师父们告诉我的鱼种按图索骥，一一去品尝、料理，走访产地，就算有再多的笔记本也不够用……，于是一晃眼，我已经在店面工作了十三年。

　　而这个筑地市场即将搬去丰洲。有了崭新设施之助，我想它将会更上一层楼，但同时，市场的氛围也不免会随之改变吧。因此我决定要亲手用本书为筑地这所学校留下毕业纪念，我希望透过寿司的食材来呈现师傅们的口传知识，以及店面、竞标拍卖会的工作内容。这是一本精简的小书，如果大家可以放在口袋、包包，在偷得空闲时不时翻一下，我就别无所求了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它有一种“润物细无声”的力量，它不会强迫你瞬间成为寿司大师，而是让你在不知不觉中，对寿司有了更立体、更深刻的认知。我个人尤其着迷于书中对“江户前寿司”的剖析。它没有将“江户前”神化，而是将其回归到历史的语境中，讲述了在特定时代背景下，东京湾的地理环境、交通便利性以及当时人们对食材的理解和加工技术，如何共同塑造了这种独特的寿司风格。这让我意识到，任何一种美食的形成，都不是孤立的，而是深深根植于其产生的土壤和文化之中。书中对于醋饭的讲解也让我受益匪浅。我一直以为醋饭就是简单的加醋加糖，但这本书详细介绍了不同产地的米种、淘米的标准、煮饭的火候以及醋饭调味的比例，甚至连醋饭的温度对口感的影响都做了细致的分析。这让我意识到，看似简单的醋饭，实则是一门需要精妙拿捏的艺术。此外，书中对于不同鱼类油脂的分布、肉质纤维的粗细，以及这些因素如何影响寿司的口感和风味，都有着非常独到的见解，让我对品尝寿司这件事，有了更细致的维度。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对日料有着长期“研习”经历的吃货，我翻开这本书时，其实是带着一丝挑剔的。毕竟市面上关于寿司的书籍不少，很多都流于表面，要么是简单的食谱堆砌，要么是对历史文化的浅尝辄止。但《筑地通的寿司全知识》这本书，从一开始就展现出了与众不同的沉稳和专业。它并非那种华丽炫技的宣传册，而是以一种循循善诱、深入浅出的方式，娓娓道来。我最欣赏的是它在“旬”的解读上，没有简单地罗列日期，而是结合了鱼类本身的生长周期、繁殖季节以及海水的温度变化等自然因素，用一种近乎哲学的高度来阐释“旬”的概念。这让我明白，品尝当季的食材，不仅仅是追求口感上的极致，更是一种对自然规律的尊重和顺应。当我看到书中关于不同鱼类在不同季节的脂肪含量、肉质弹性和风味特征的详细描述时，我感觉自己像是走进了一个活生生的海洋生物实验室。而对于“产地”，它不仅仅是地理位置的标注，而是深入到当地独特的渔业文化、捕捞方式，甚至连海水的盐分、洋流的影响都进行了探讨。这让“筑地通”这个名号更加名副其实，它仿佛是无数位经验丰富的筑地市场从业者智慧的结晶，将他们多年积累的宝贵经验，毫无保留地分享给了读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了日式美学，米白色的底色搭配着烫金的“筑地通”三个字，仿佛瞬间就能闻到空气中弥漫的海洋气息和新鲜的食材香气。我一直对寿司抱有浓厚的兴趣，但总觉得它不仅仅是简单的鱼生和米饭的组合，背后蕴含着深厚的文化和技艺。这本书的名字“筑地通的寿司全知识”恰恰击中了我的好奇心，它承诺要带我“一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地”，这对于一个非专业人士来说，简直是开启寿司世界的一把金钥匙。我尤其期待它能解释清楚“江户前”这个概念，它究竟是地域的限定，还是烹饪方式的代名词？“旬”又是如何体现在寿司中的？我想象着书中会用大量的图文来展示不同季节的鱼类，它们在何时最为肥美，口感最佳。还有“味”的解读，我相信寿司的美味不仅仅在于食材本身的新鲜度，更在于醋饭的酸甜度、芥末的辛辣度以及酱油的咸鲜度之间的精妙平衡。这本书能否让我对这些细节有更深刻的理解？最后，“产地”这一点更是吸引我，毕竟食材的来源直接决定了它的品质。我希望书中能够详细介绍日本各个主要渔港和产地，以及它们所出产的特色海鲜，这不仅能满足我的求知欲，也能让我对餐桌上的每一份寿司多一份敬意。

评分☆☆☆☆☆

我并不是一个能够轻轻松松拿起一本书就读完的人，很多时候，我都会因为内容过于枯燥或者叙述方式过于学术化而半途而废。然而，《筑地通的寿司全知识》这本书，却有一种让我沉浸其中的魔力。它的语言风格非常朴实，没有过多华丽的辞藻，但每一个字都饱含着对寿司的热爱和对细节的严谨。最让我惊喜的是，书中在讲述“旬”的时候，并没有一味地强调“必须吃什么”，而是强调“在什么时候，什么食材最能展现其本来的风味”。这种引导式的表达，让我觉得更加人性化，也更能接受。它让我明白，寿司的美味，不仅仅在于食材的珍贵，更在于对食材最适宜状态的把握。而对于“味”的解读，它更是将寿司的调味过程，描绘成了一幅精密的色彩画。如何通过醋饭的酸甜度来衬托鱼肉的鲜美，如何通过芥末的刺激来提升口感的层次，以及如何通过酱油的点睛之笔来升华整体的风味，书中都有着非常细致的描绘。读到这里，我仿佛已经能够品尝到那份来自江户时代，纯粹而又鲜活的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的好书，是能够在你每次翻阅时，都能带给你新的启发和感悟。《筑地通的寿司全知识》这本书，无疑就是这样的存在。它不仅仅是一本关于寿司的书，更像是一本关于“食物的哲学”的书。书中对于“产地”的介绍，我尤其喜欢。它没有停留在简单的地图标注，而是深入到当地的地理环境、气候特点，甚至当地居民的生活习俗，来解释为什么特定的海域能够孕育出如此优质的海鲜。这让我意识到，食物的品质，往往与它生长环境的独特息息相关。而“旬”的解读，也并非一成不变的教条，而是鼓励读者去感受、去体会，去发现不同季节带来的味蕾惊喜。我甚至觉得，这本书可以作为一本“生活指南”来看待，它教会我们如何顺应自然，如何在品尝食物的过程中，获得更多的乐趣和满足感。它让我对未来的每一次寿司体验，都充满了期待，我迫不及待地想要将书中获得的知识，运用到实际的品尝中去，去感受那份来自大海的馈赠，去体验那份跨越时空的江户前风味。