具体描述
轻松理解食品添加物的发展与相关理论
以简洁扼要的方式，清楚说明、重点整理
配合图表辅助，加深学习记忆
以简洁扼要的方式，清楚说明、重点整理
配合图表辅助，加深学习记忆
食品添加物的管理，除了政府主管机关应制定规范供业者及民众依循，并执行例行性的辅导与工厂查核等督导业务之外，使用食品添加物业者的自主管理以及消费者对食品添加物有正确的认识，应是食品添加物管理最有效的一环。而如何提供食品添加物的简易正确资料，引导消费者正确的认知及业者正确管理及安全使用食品添加物，进而达到自主管理的目标，为本书最主要的目的。本书以图解方式解说，希望让初次接触的读者容易上手。
著者信息
作者简介
张哲朗
现职
大成长城企业股份有限公司资深副总经理
学历
(1)省立屏东农业专科学校农业化学科三年制毕业
(2)美国 Lake Superior State University 企业管理硕士
经历
味全食品工业股份有限公司生产技术副总裁兼亚洲事业总经理
黄种华
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
省立屏东农业专科学校农业化学科三年制毕业
经历
台凤工业股份有限公司生产部经理
台凤工业股份有限公司总裁特别助理
吴伯穗
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
国立台湾大学畜牧学研究所硕士
经历
味全食品工业股份有限公司研发经理
颜文俊
现职
国立台湾大学食品科技研究所兼任教授
学历
国立台湾大学农化研究所硕士
经历
掬水轩公司厂长
旺旺集团技术副总监
蔡育仁
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
国立台湾海洋大学水产食品科学研究所硕士
经历
中华谷类食品技术研究所 研究员、督导、管理代表
标准检验局 CNS委员（食品）
徐能振
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
(1)屏东农专农化科毕业
(2)中兴大学食品科学系毕业
经历
义美食品龙潭厂区总厂长
邵隆志
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
文化大学食品营养学系毕业
经历
味全食品工业股份有限公司研发经理
味全文教基金会顾问
李明清
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
国立台湾大学化工系毕业
经历
味全食品工业股份有限公司台北总厂长
纯青实业公司顾问
张哲朗
现职
大成长城企业股份有限公司资深副总经理
学历
(1)省立屏东农业专科学校农业化学科三年制毕业
(2)美国 Lake Superior State University 企业管理硕士
经历
味全食品工业股份有限公司生产技术副总裁兼亚洲事业总经理
黄种华
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
省立屏东农业专科学校农业化学科三年制毕业
经历
台凤工业股份有限公司生产部经理
台凤工业股份有限公司总裁特别助理
吴伯穗
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
国立台湾大学畜牧学研究所硕士
经历
味全食品工业股份有限公司研发经理
颜文俊
现职
国立台湾大学食品科技研究所兼任教授
学历
国立台湾大学农化研究所硕士
经历
掬水轩公司厂长
旺旺集团技术副总监
蔡育仁
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
国立台湾海洋大学水产食品科学研究所硕士
经历
中华谷类食品技术研究所 研究员、督导、管理代表
标准检验局 CNS委员（食品）
徐能振
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
(1)屏东农专农化科毕业
(2)中兴大学食品科学系毕业
经历
义美食品龙潭厂区总厂长
邵隆志
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
文化大学食品营养学系毕业
经历
味全食品工业股份有限公司研发经理
味全文教基金会顾问
李明清
现职
台湾食品GMP发展协会食品志工
学历
国立台湾大学化工系毕业
经历
味全食品工业股份有限公司台北总厂长
纯青实业公司顾问
图书目录
第1章 认识食品添加物
1.1 食品添加物的定义
1.2 食品添加物的分类(一)
1.3 食品添加物的分类(二)
1.4 食品添加物使用之国际通则
1.5 食品添加物的标示
1.6 食品添加物之管理
1.7 食品添加物查验登记作业
1.8 食品添加物工厂卫生管理人员
第2章 食品添加物的安全性
2.1 安全性解析
2.2 急性毒性试验
2.3 慢性毒性试验
2.4 致突变试验
2.5 致癌性试验
2.6 致癌物质(一)
2.7 致癌物质(二)
2.8 一类致癌物质
第3章 防腐剂
3.1 台湾使用的防腐剂
3.2 中国常用的防腐剂
3.3 己二烯酸和其盐类
3.4 苯甲酸
3.5 对羟苯甲酸乙酯
3.6 生物防腐剂
3.7 乳酸链球菌素
3.8 防腐剂的认知与未来
第4章 杀菌剂、抗氧化剂
4.1 杀菌剂
4.2 过氧化氢（双氧水）
4.3 氯化石灰（漂白粉）
4.4 次氯酸钠液
4.5 抗氧化剂
4.6 L–抗坏血酸（维生素C）
第5章 漂白剂、保色剂、着色剂
5.1 漂白剂
5.2 保色剂
5.3 硝酸盐对人体的影响
5.4 亚硝酸盐对人体的影响
5.5 着色剂
第6章 品质改良剂、酿造用剂及食品制造用剂（面粉处理剂、硬化剂、抗结块剂、抗起泡剂、安定剂）
6.1 品质改良剂
6.2 酿造用剂
6.3 食品制造用剂
6.4 碳酸钙
第7章 营养添加剂、膨胀剂、香料
7.1 营养添加剂
7.2 膨胀剂
7.3 食品香料
7.4 香辛料
第8章 调味剂（甜味剂、酸度调整剂）
8.1 甜味剂
8.2 酸味剂
8.3 鲜味剂
第9章 黏稠剂、结着剂、乳化剂（螯合剂、载体、凝胶剂、增量剂）
9.1 黏稠剂
9.2 结着剂
9.3 乳化剂
第10章 食品添加物的使用
10.1 食品配方设计—食品添加物的使用
10.2 主要食品添加物使用范围及限量
10.3 主要食品添加物的规格
10.4 食品添加物使用范围及限量标准草案范例
第11章 食品添加物的使用实例
11.1 蔬菜及水果罐头
11.2 调味牛奶
11.3 冰淇淋
11.4 婴儿奶粉
11.5 婴幼儿食品
11.6 果汁饮料
11.7 清凉饮料
11.8 调理食品
11.9 布丁
11.10 饼干类
11.11 肉类加工
11.12 蛋类加工
11.13 面粉
11.14 牛轧糖
11.15 凤梨酥
附录一 食品安全卫生管理法
附录二 食品良好卫生规范准则
附录三 食品安全管制系统准则
附录四 食品及其相关产品追溯追踪系统管理办法
附录五 食品添加物使用范围及限量标准条文草案
附录六 参考文献
1.1 食品添加物的定义
1.2 食品添加物的分类(一)
1.3 食品添加物的分类(二)
1.4 食品添加物使用之国际通则
1.5 食品添加物的标示
1.6 食品添加物之管理
1.7 食品添加物查验登记作业
1.8 食品添加物工厂卫生管理人员
第2章 食品添加物的安全性
2.1 安全性解析
2.2 急性毒性试验
2.3 慢性毒性试验
2.4 致突变试验
2.5 致癌性试验
2.6 致癌物质(一)
2.7 致癌物质(二)
2.8 一类致癌物质
第3章 防腐剂
3.1 台湾使用的防腐剂
3.2 中国常用的防腐剂
3.3 己二烯酸和其盐类
3.4 苯甲酸
3.5 对羟苯甲酸乙酯
3.6 生物防腐剂
3.7 乳酸链球菌素
3.8 防腐剂的认知与未来
第4章 杀菌剂、抗氧化剂
4.1 杀菌剂
4.2 过氧化氢（双氧水）
4.3 氯化石灰（漂白粉）
4.4 次氯酸钠液
4.5 抗氧化剂
4.6 L–抗坏血酸（维生素C）
第5章 漂白剂、保色剂、着色剂
5.1 漂白剂
5.2 保色剂
5.3 硝酸盐对人体的影响
5.4 亚硝酸盐对人体的影响
5.5 着色剂
第6章 品质改良剂、酿造用剂及食品制造用剂（面粉处理剂、硬化剂、抗结块剂、抗起泡剂、安定剂）
6.1 品质改良剂
6.2 酿造用剂
6.3 食品制造用剂
6.4 碳酸钙
第7章 营养添加剂、膨胀剂、香料
7.1 营养添加剂
7.2 膨胀剂
7.3 食品香料
7.4 香辛料
第8章 调味剂（甜味剂、酸度调整剂）
8.1 甜味剂
8.2 酸味剂
8.3 鲜味剂
第9章 黏稠剂、结着剂、乳化剂（螯合剂、载体、凝胶剂、增量剂）
9.1 黏稠剂
9.2 结着剂
9.3 乳化剂
第10章 食品添加物的使用
10.1 食品配方设计—食品添加物的使用
10.2 主要食品添加物使用范围及限量
10.3 主要食品添加物的规格
10.4 食品添加物使用范围及限量标准草案范例
第11章 食品添加物的使用实例
11.1 蔬菜及水果罐头
11.2 调味牛奶
11.3 冰淇淋
11.4 婴儿奶粉
11.5 婴幼儿食品
11.6 果汁饮料
11.7 清凉饮料
11.8 调理食品
11.9 布丁
11.10 饼干类
11.11 肉类加工
11.12 蛋类加工
11.13 面粉
11.14 牛轧糖
11.15 凤梨酥
附录一 食品安全卫生管理法
附录二 食品良好卫生规范准则
附录三 食品安全管制系统准则
附录四 食品及其相关产品追溯追踪系统管理办法
附录五 食品添加物使用范围及限量标准条文草案
附录六 参考文献
图书序言
1.1 食品添加物的定义
依据2014年12月10日新公布的食品安全卫生管理法中第3条食品添加物：指为食品着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他必要目的，加入、接触于食品之单方或复方物质。复方食品添加物使用之添加物仅限由中央主管机关准用之食品添加物组成，前述准用之单方食品添加物皆应有中央主管机关之准用许可字号。因此食品添加物是为某种使用目的而刻意添加，与其他食品中可能存在或残留之有害物质如重金属、细菌毒素、放射线或农药等因污染或其他原因而进入食品中，其来源与性质完全不同。广义的食品添加物包括一般食品添加物、人工化学合成添加物、天然食品添加物以及天然食品添加物之加工产品等。一些所谓的公认安全的添加物（generally recognized as safe, GRAS），例如砂糖、食盐、香辛料等，因为食用安全的毒性评估技术的进步，其使用限制也逐渐被严格要求。
食品安全卫生管理法第15条—食品或食品添加物有下列情形之一者，不得制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出、作为赠品或公开陈列：
一、变质或腐败。二、未成熟而有害人体健康。三、有毒或含有害人体健康之物质或异物。四、染有病原性生物，或经流行病学调查认定属造成食品中毒之病因。五、残留农药或动物用药含量超过安全容许量。六、受原子尘或放射能污染，其含量超过安全容许量。七、搀伪或假冒。八、逾有效日期。九、从未于国内供作饮食且未经证明为无害人体健康。十、添加未经中央主管机关许可之添加物。
食品安全卫生管理法第18条—食品添加物之品名、规格及其使用范围、限量标准，由中央主管机关定之。前项标准之订定，必须以可以达到预期效果之最小量为限制，且依据国人膳食习惯为风险评估，同时必须遵守规格标准之规定。
依据2014年12月10日新公布的食品安全卫生管理法中第3条食品添加物：指为食品着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他必要目的，加入、接触于食品之单方或复方物质。复方食品添加物使用之添加物仅限由中央主管机关准用之食品添加物组成，前述准用之单方食品添加物皆应有中央主管机关之准用许可字号。因此食品添加物是为某种使用目的而刻意添加，与其他食品中可能存在或残留之有害物质如重金属、细菌毒素、放射线或农药等因污染或其他原因而进入食品中，其来源与性质完全不同。广义的食品添加物包括一般食品添加物、人工化学合成添加物、天然食品添加物以及天然食品添加物之加工产品等。一些所谓的公认安全的添加物（generally recognized as safe, GRAS），例如砂糖、食盐、香辛料等，因为食用安全的毒性评估技术的进步，其使用限制也逐渐被严格要求。
食品安全卫生管理法第15条—食品或食品添加物有下列情形之一者，不得制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出、作为赠品或公开陈列：
一、变质或腐败。二、未成熟而有害人体健康。三、有毒或含有害人体健康之物质或异物。四、染有病原性生物，或经流行病学调查认定属造成食品中毒之病因。五、残留农药或动物用药含量超过安全容许量。六、受原子尘或放射能污染，其含量超过安全容许量。七、搀伪或假冒。八、逾有效日期。九、从未于国内供作饮食且未经证明为无害人体健康。十、添加未经中央主管机关许可之添加物。
食品安全卫生管理法第18条—食品添加物之品名、规格及其使用范围、限量标准，由中央主管机关定之。前项标准之订定，必须以可以达到预期效果之最小量为限制，且依据国人膳食习惯为风险评估，同时必须遵守规格标准之规定。
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