味什么集 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：二鱼文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2017/01/13

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-16

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图书描述

什么味道都应该留有空间，留有余地，留一些念想，或者留一些想像的可能，所以王尔德才会说：「没有乌托邦的世界地图，甚至不值得一瞥。」

　　阅读杨子葆的饮食书写，焦桐说：「总是透露生命的况味。苦后回甘，这样的苦带着戏剧性，和启发性。」

　　最擅长在哲思与典故间抽丝剥茧的杨子葆，这次以五味划分章节：酸、甘、苦、辛、咸，串起一则又一则的故事，串成璀璨细致的食物小百科。他说：「只要文化还在，食物永远能够美味。」

　　★本书特别收录五篇「杨子葆Ｘ焦桐：后中年男子的五味对话」——

　　如何味「酸」？
　　英国传奇涂鸦艺术家班克斯（Banksy）名言：「艺术应该抚慰那些受创的，同时去扰动那些舒适的人们。」欣赏饮食中的酸，是「学习而来的品味」，当然也一定跟年龄与生命经验有关，更直截了当地说，像是欣赏艺术。

　　如何味「甘」？
　　甘可以让人回味，往往与其他味道并存，混，杂，然而真实人生中哪有纯粹的东西？甜，过甜，只有甜，则让人厌腻。

　　如何味「苦」？
　　美好的苦应该就是这样，如苦苣，如苦瓜，是一种内敛包容的自苦，点滴在心，毋庸解释，更不必诉苦。
　　碰到了，无妨再尝；碰不到，也没有遗憾。苦，是一种无可逃避却也无须追索的生命经验。

　　如何味「辛」？
　　吃了辣菜，好辣，好痛，赶紧喝酒沖淡治疗；不痛了，再吃，再痛，回头讨冰敷安抚；好一点了，再吃，再痛，举杯喝酒寻求慰借；再痛，再好，再痛，淋漓尽致地痛……。这是重复犯错的自虐？还是飞蛾扑火的悲壮？或者，恍惚之间我突然觉得，不就是真实人生的某个切面？

　　如何味「咸」？
　　盐的用量，宜少不宜多，它的功能甚至不是调味，而是提味──把应有美味从云深不知处给提起来，浮出来。就像槓桿作用以小搏大，阿基米德不是曾这么说？「给我立足之地，我就可以推动地球。」盐也一样。Less is more，少即是多，而且，不妨徐志摩一点：「黯淡是梦里的光辉。」

著者信息

作者简介

杨子葆

　　1963年生于花莲，国立台湾大学土木工程研究所硕士、法国国立桥樑与道路学院（ENPC）交通工程博士，曾任巴黎公共运输局（RATP）研发工程师。返台后历任新竹市副市长、中华民国驻法国代表、外交部政务次长、辅仁大学客座教授、中华航空副总经理等职，现任文化部政务次长。着有《可移动的文化飨宴》、《看不见的巴黎》、《街道家具与城市美学》、《葡萄酒文化密码》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之后，味蕾之间》、《味无味集》、《城市的36种表情》、《喫东西集》等书。

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图书目录

序为什么味什么？

五味之一：酸
台湾猕猴桃
呷金煌拜树头
四季檨与不时花
哥伦布与台湾凤梨
拿破崙与台湾凤梨
味是酸咸带淡甜
橄榄分东西
鎌仓雕风薄酒莱
黑后迷人之酸

五味之二：甘
九降风柿干
雪泥之必要
文创美人茶
正当冰与春一枝
争秋夺暑品杨露
疗妒炖梨汤
红似相思绿似愁
烟霞春笋一啜鲜
海岛安身系释迦

五味之三：苦
穷养葡萄树
Paris is About Life
玛丽皇后的叹息
葡萄酒贵族文化
美食狗食之两难
霜降焦土生松露
机器人料理之当
满意的猪
港英台修龙

五味之四：辛
丙申细品猴儿酒
决战侍酒师
东西相融热红酒
小英国宴葡萄酒
猴标苏维埃香槟
金门秫酒小历史
蓝海葡萄酒
已非旧时桃花鱼
未经消毒之浪漫

五味之五：咸
夏多布里昂牛排
料理的复制与真迹
汉堡来自蒙古
冬至补与鲜
假土魠更胜真
姜丝虱目鱼汤
达悟飞鱼祭
法式薯酪面茶
骨付鸟之联想

附录：后中年男子的五味对话
酸
甘
苦
辛
咸

图书序言

附录之五，杨子葆Ｘ焦桐纸上对谈——咸

焦桐：盐堪称食物的灵魂，食物可以不酸、不甜、不苦、不辣，却不能没有咸味。五味咸为首，《尚书》早已断言：「若作和羹，尔惟盐梅」。

去年捧读《味无味集》，「盐之花的纯净特性，搭配的食材越是新鲜，越能让人感受到两者在口中撞击迸出的微妙火花。」〈诗意盐之花〉一文的描述，十分精采：「放一点盐之花在器皿底部，再盛上汤，也许冷汤，也许温汤、热汤，不同温度与稠度的汤与盐之花携手跳着对位舞步，淡雅的咸香随着汤的原味或温柔波动、或优雅蒸氲，饮食成为一种诗意的演出。」

从前我仅知道盐之花是一种非常细致的结晶，为中空的倒金字塔形，极轻，能漂浮在盐水表面；由于含大量的镁，没有工业盐的苦味，堪称顶级海盐，相当细致，不是用来加热烹调的盐，而是直接撒在食物上，增添风味。

读到你这篇文章，增长了见识，更惊艳你的饮食书写功力。原来盐之花如此深邃，趣味，美妙。我似乎还读到你隐含的生活哲学？

杨子葆：多谢溢美。其实我的生活哲学，如果我有生活哲学的话，都是从过去生命经验里不断犯错获得教训累积伤疤而来。譬如怎么面对咸，怎么用盐？

最早做菜，就是胡乱撒盐。后来才知道，盐应该最后再加，因为氯化钠是一种电解质，有较高的渗透压，与菜同炒容易造成水分与维生素大量流失，应有的鲜嫩爽脆口感因此付之阙如：与肉同煮，不但水分流失，还会引发肉蛋白质过早凝固，最后既干且柴，美味荡然无存。所以做菜不能急着完成所有程序，要学习忍耐，要学习等待，在最后一秒钟才画龙点睛。西方人甚至称食盐为「桌上盐」，是菜上桌了要入口之前才撒上的，不能急，美好的事物都需要等待，最美好的事物则必须等到最后一刻！

盐的用量，宜少不宜多，它的功能甚至不是调味，而是提味－－把应有美味从云深不知处给提起来，浮出来。就像槓桿作用以小搏大，阿基米德不是曾这么说？「给我立足之地，我就可以推动地球。」盐也一样。