餐桌上的生物學：看色、香、味、溫度、食器如何影響食物的味道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 食物科學
• 感官科學
• 烹飪
• 生物學
• 味覺
• 嗅覺
• 心理學
• 餐桌文化
• 食物與健康
• 科學普及

　　大學最受歡迎生物課
　　生物學教授生動講授，
　　從解剖學、生物化學到曆史，
　　將美味料理的秘訣端上桌！

　　‧你知道鮮味的由來嗎？
　　‧神秘果為什麼可以讓酸變甜？
　　‧蝦子煮熟為什麼會變紅色？
　　‧怎麼煮齣漂亮的黃色海鮮燉飯？
　　‧一片檸檬就可讓錦葵花茶從藍變粉紅！

　　本書端上餐桌上的料理生物課，
　　精選有趣又有料的科學素材，
　　從簡單小實驗，邊吃邊學生物學！

本書特色

　　1、從料理生物學齣發，剖析色、香、味、溫度、食器怎麼影響食物的味道
　　2、結閤解剖學、生物化學及曆史，做料理也能長知識
　　3、透過簡單小實驗，從熟悉的料理中發掘有趣的科學

餐桌上的隱秘史詩：一場跨越感官與文化的盛宴 一部深入探索人類進食體驗核心的著作，它將我們日常的“吃”提升到一門多學科交叉的藝術與科學。 我們每天都在進行著一項被視為理所當然的行為：進食。然而，當我們放下筷子或放下刀叉的那一刻，我們是否曾真正審視過，圍繞著這方寸之間的餐盤，究竟編織瞭怎樣一張復雜而迷人的網絡？本書並非一本食譜，也非單純的營養學指南，它是一次深入人心的田野考察，帶領讀者走進“吃”的現場，解構那些塑造我們味覺感知、文化習俗乃至個體記憶的隱形力量。 本書旨在解答一個宏大的疑問：究竟是什麼定義瞭“好吃”？ 我們將摒棄對單一食材的贊頌，轉而關注更宏觀、更係統的結構，即餐桌上的生態學。 第一章：光影的魔法——視覺在餐盤上的權力 食物的旅程始於眼睛。在舌頭感知味道之前，視覺已經設定瞭我們對食物的期待與預判。本章將詳細剖析色彩心理學在烹飪中的應用。我們探討為什麼高飽和度的紅色能激起食欲，而單調的灰褐色卻令人望而卻步。 色彩的化學與文化編碼： 深入研究天然色素（如葉綠素、花青素、類鬍蘿蔔素）如何不僅影響營養價值，更成為跨文化約定的“美味信號”。例如，在某些文化中，發酵帶來的輕微褐變被視為成熟與深邃的風味標誌，而在另一些文化中，過度的褐變則暗示著變質。 盤飾的建築學： 從米其林星級餐廳的極簡主義擺盤到傢庭聚餐的豐盛堆砌，本章分析瞭空間布局、對比度、紋理呈現（光滑與粗糙的對比）如何引導食客的注意力，並暗示食物的精緻程度。視覺的“留白”與“充盈”如何影響滿足感？ 光的溫度： 探討照明環境對食物外觀的決定性影響。冷白光如何使紅肉顯得蒼白無力，而暖黃光又如何賦予湯品和麵包以誘人的金黃光澤。這不僅僅是美學問題，更是生理學上的感知偏差。 第二章：氣味的長城——嗅覺的記憶宮殿與風味構建 如果說味覺是五種基本元素的簡單組閤（酸、甜、苦、鹹、鮮），那麼嗅覺則是構建復雜風味的無冕之王。本章著重於解析氣味分子如何與我們的記憶係統緊密相連。 揮發性化閤物的交響樂： 詳細介紹酯類、醛類、酮類等關鍵揮發性有機化閤物（VOCs）如何協同作用，形成我們所稱的“香氣”。我們將對比分析烘焙過程中美拉德反應産生的復雜香譜，與水果成熟時釋放的清新果香之間的分子差異。 鼻後嗅覺的秘密通道： 區分鼻前嗅覺（聞到食物前的氣味）和鼻後嗅覺（咀嚼時氣味分子通過鼻咽部上傳至嗅覺受體）。這一過程如何讓一碗清湯擁有遠超其簡單成分的“深度”？ 文化中的氣味禁忌與偏好： 探索不同社會如何對某些氣味産生截然不同的反應。例如，臭豆腐、榴蓮、或特定香料在不同地域的接納度差異，揭示瞭嗅覺感知並非完全天生，而是高度社會化的結果。 第三章：觸覺的隱形敘事——口感、溫度與進食的物理互動 食物進入口腔後，觸覺接管瞭大部分的“判斷”工作。本書將口感（Mouthfeel）拆解為一係列可量化的物理屬性，並探究溫度的決定性作用。 質地的幾何學： 從酥脆（Crispness）、鬆脆（Crunchiness）到柔韌（Chewiness）和奶油感（Creaminess），我們分析瞭食品結構（如氣泡大小、澱粉糊化程度、脂肪結晶形態）如何影響我們對食物的物理評價。咀嚼的次數與力度本身是否也成為一種風味體驗？ 溫度的“峰值”與“餘韻”： 冰淇淋的融化速度、熱飲的燙口閾值，以及不同溫度下味蕾敏感度的變化。為什麼某些味道（如甜味）在低溫下更被抑製，而苦味則可能在高溫下被放大？探討食物在口腔中溫度變化的動態過程如何影響整體體驗。 摩擦力與粘性： 分析食物在口腔內壁和舌頭上的“摩擦係數”——即粘度與厚重感。濃稠的醬汁與清淡的湯品在觸覺反饋上的根本區彆，以及這種反饋如何影響我們對“飽腹感”的預期。 第四章：器皿的無聲宣言——食器、媒介與環境的塑造力 我們如何“盛放”食物，以及在哪裏“享用”食物，與食物本身的味道一樣重要。本章將目光投嚮餐桌的外部結構。 容器的幾何與材料學： 考察盤子的形狀（深碗、淺盤、高腳杯）如何控製食物的散發速度、視覺聚焦，以及食客舀取時的物理難度。不同材料（陶瓷、金屬、玻璃、木材）對食物溫度的保持能力，以及它們對氣味分子吸附或釋放的影響。 重量與價值的關聯： 通過實驗研究，揭示餐具的重量感如何潛意識地影響我們對食物品質的判斷。沉重的餐具是否讓人覺得食物更“珍貴”？ 環境敘事： 聲音景觀（背景音樂、交談聲、刀叉的撞擊聲）如何影響味覺的閾值？光綫、空間布局、甚至同桌者的情緒，共同構建瞭一個“情境”，在這個情境中，食物的味道纔得以被最終“解碼”。 結語：構建你的個人風味世界 本書最終匯集瞭視覺、嗅覺、觸覺和環境因素，構建瞭一個完整的“進食體驗模型”。我們發現，味道並非孤立存在於食物本身，而是由一係列精心編排的感官輸入共同構建的短暫而深刻的“體驗建築”。理解這些機製，不僅能讓我們更好地品鑒世界各地的美食，更重要的是，它賦予我們重新設計和優化日常用餐體驗的能力，將每一次進食，都變成一次有意識的、豐富而完整的感官探索。 這不是關於“吃什麼”，而是關於“如何體驗我們所吃的”。

作者簡介

小倉明彥

　　大阪大學研究所生命機能研究科腦神經工學講座教授，理學博士。專長是神經生物學。1951年在東京都齣生，1975年東京大學理學部生物學科畢業，1977年同大學研究生課程動物學專攻修習完畢，1977～1979年任波鴻魯爾大學生物學部研究員，1980年加入三菱化成生命科學研究所，1993年任大阪大學理學部教授。著作有：《實況．料理生物學》（大阪大學齣版會齣版）、共同寫作書《記憶的細胞生物學》（朝倉書店齣版）、《藝術與腦》（大阪大學齣版會齣版）、共同翻譯《神經的生物學》（南江堂齣版）等。興趣是觀賞運動賽事，寫漢詩。www.bio.sci.osaka-u.ac.jp/~oguraa/index.htm

譯者簡介

魏俊崎

　　颱中人，畢業於東海大學日本語言文化學係研究所
　　業餘口譯／筆譯
　　因喜愛日本動漫畫而進入研究所就讀，完成以日本動畫為主題的論文之後，緻力於推廣動漫文化。

第一堂 味覺
真的有原始的味道嗎？
池田菊苗的信念與執著
現在的鮮味
味覺是否有個人差距
生物學上的「味覺」與日常中所使用的「味覺」差異
神秘果與味覺修飾物質
▶解說1 光與腦
▶解說2 化學調味料
▶解說3 味盲的替代方案

第二堂 顔色
尋找藍色的食材
食用花卉
綠色的食材
紅色食材
黑色與黃色的食材
▶解說1 分子的顔色
▶解說2 藍色玫瑰的誕生過程
▶解說3 光與光閤作用

第三堂 香味
什麼是嗅覺
再次提到咖啡
狗的嗅覺與大象的嗅覺
葡萄酒的味道
消臭劑
老人臭
費洛濛
▶解說1 嗅覺的生物學
▶解說2 動物的發生
▶解說3 中樞神經係統與末梢神經係統

第四堂 溫度
料理的適當溫度與溫度感覺
熱移動的三種方式
不可以忘記蒸發熱
天婦羅火災很恐怖
神經的興奮狀態
料理與體溫
▶解說1 蛋白質的協調性
▶解說2 生物與電
▶解說3 離子通道與溫度感應

第五堂 餐具
什麼是niche
牛丼的變奏
豬排丼的誕生過程
吃飯用的容器與餐具
木製器具與漆
今天煮雞蛋丼
▶解說1 分子係統學
▶解說2 人類的進化
▶解說3 真島利行與日本首位帝國大學女性學生

第六堂 宴會料理
為什麼耶誕節要吃火雞
為什麼耶誕節要吃蛋糕
過年蕎麥麵與禦節料理
▶解說1 炸雞解剖學
▶解說2 恐龍現存論
▶解說3 為什麼蝦子是紅色的

第七堂 季節食品
撒豆子
修道士孟德爾的野心
孟德爾的挫摺
遺傳基因的連鎖與從血型判斷性格的「根據」
情人節與白色情人節
火鍋料理
▶解說1 豆子的七種變化
▶解說2 待兼鰐
▶解說3 孟德爾定律

第八堂 論文
科學論文的組成
關於宗旨
關於謝詞
關於題目
論文的排位
▶解說1 以論文「咖哩飯的特性與店傢性格之間的關係」為例
▶解說2 科學用語的變化
▶解說3 論文與抄襲

後序

作者序

　　本書的題目《餐桌上的生物學》有兩個意思。一個是關於餐桌上的生物學，另一個是，試著把生物學本身料理之後，端上桌。

　　我再多說明一點。

　　我所工作的大阪大學中，有一個給大一新生的科目，叫做「基礎講座」。讓達到考試目標之後，沒有辦法重新再設定目標的學生（正在感染所謂「五月病」的學生，譯者註：五月病指的是公司新員工或是大學一年級新生無法適應新環境的癥狀）瞭解學期的樂趣，目的在於讓學生的動機變成，從到高中為止的被動教育「被教育」改變成主動的「自我教育」。主題的部分，可以是各位老師的專門領域，也可以是其他技能，因為這是一個要教導學生學習的快樂的課程。因此，我在2001年到2005年開瞭一個講座叫做「料理生物學入門」，核心概念就是這一本《餐桌上的生物學》。

　　首先，第一就是講解關於餐桌上料理的生物學。一邊做實驗（也就是做料理），一邊解說現在鍋子中和平底鍋上所發生的事情。與其說是生物學，不如說是雜學、故事和小知識，雖然由自己說不太對，但是這一個講座還蠻受歡迎的。大概是學生們發現瞭沒有其他活動像是料理這麼靠近身邊（一天就有三次），也因此，發現除瞭料理外，沒有其他這麼像科學實驗的活動瞭吧。對他們來說，「科學」隻是前一陣子僅存在於教科書中的世界，不過就是考試讀書對象的「科學」，而這一個「科學」竟然會齣現在自己的周圍，而且還可以實際上自己動手去做，所以這堂講座纔這麼受歡迎吧。

　　第二是料理所謂的生物學。我除瞭這堂講座之外，也有擔任其他的生物學課程，在生物學課程中，就是上正統的課程，從一個有體係的議論開始，從生體分子的構造開始說起，解說生體分子的相互作用和化學反應，接著是講細胞的機能如何發整成組織和器官的機能，最後組織成一個個體等等。但是，隻要開始講課，討論都隻會停留在錶麵，學生就會再次迴到教科書的世界中，躲著不齣來。每年都會有這種隔靴搔癢的感覺。所以，想要來試看看打破這種「學問體係」會怎麼樣，然後試著從自己身邊來做看看，如果從分子開始擴展開這種做法，不知道行不行。但是這一種實驗性課程，沒有辦法在正統課程中使用（如果失敗的話，對學生是個災難）。但是如果是講座的話就可以。雖然說現在也不知道是否能說得上是成功。

　　本書就是嘗試這種做法的記錄。從第一堂到第四堂都是和之前提到的《實況．料理生物學》（大阪大學齣版會齣版，2011）一樣，都是實際上過課的講課記錄。但是從第五堂到第七堂，都是尚未實際上過課的講義計畫，內容是在計畫中加上說明之後的。為什麼會這樣子，就像是在講座開頭所寫的一樣，因為這是「五月病預防藥」的關係，所以是一整個學期的講義。結果這五年都隻有做一個學期，如果在第二學期也有開講座的話，就會把這些哏配閤第二學期的季節拿齣來講，也就說這些都是「未遂」的講義。

　　第八堂，又是比較不一樣的課程。這堂課並不是「基礎講座」的課程，而是為瞭理學部生物科學科學生所進行的「報告的書寫方式」的課程紀錄（實際上作為教材使用的論文，並不是像書中這樣的論文，而是真正的學術論文）。

　　因為在本書中，是混閤著實際上進行過課程的講義紀錄、講義計畫以及實習紀錄，所以我曾經煩惱過是不是要統一文型。曾經也有想過第五堂到第七堂是要進行虛擬會話，但是因為這樣不太對，所以就變成像是講義記錄般的平鋪直敘的文章瞭。文章看起來有一點不自然的原因就是這樣。

　　在前麵的後序中也有提到，我使用瞭各種不同的媒體來進行講課，例如實際的食品、商品、廣告文宣、料理、試吃、新聞記事以及網路記事等等。如果要把這些東西文字化及放上照片的話，就必須要嚮網站擁有者以及企業要求許可纔行。但是大部分都被拒絕，也因此非常遺憾的隻能收錄能夠收錄的部分。雖然我自己覺得我的文章中都沒有任何的惡意，但是對企業來說，也許是從文章的字裏行間裏麵發現瞭某些會傷害到商品形象的內容吧。我完全沒有這個意思，但也沒有辦法，隻能接受（對於願意讓我刊登的企業，我非常的感謝你們的寬容）。各位讀者，相信讀到這邊就可以想像應該還會有一句話吧，沒錯，就是那個意思。

　　築地書館的橋本hitomi，感謝你願意耐心等待我經常拖稿，還願意相信考證我這些曖昧的記述。非常的感謝。

　　這是每次都會做的不好習慣，但是還讓我寫一首蹩腳的詩來做結尾吧。

　　廚前梧葉未衰頹
　　忘乾惟枝纍舔杯
　　誰謂少年當易老
　　學難成故不愉哉

　　（從廚房窗外看齣去，路旁的懸鈴木還沒有枯萎掉落。先把樹乾放一邊，看的枝葉一邊想著事情，一邊喝著酒。「少年易老學難成」是誰說的呢？少年沒有這麼容易老去，就是因為難學，所以纔有趣不是嗎？七言絕句平起上平聲十灰韻頹杯哉）

　　感謝招待。

评分☆☆☆☆☆

這本書《餐桌上的生物學：看色、香、味、溫度、食器如何影響食物的味道》，簡直就是一本關於“吃”的全新視角指南。我一直是個對生活細節很有感觸的人，常常在享受美食的時候，會不自覺地留意到餐桌上的各種元素。比如，為什麼一道菜看起來顔色鮮艷，就會讓人覺得特彆有食欲？明明是一樣的食材，但放在不同質感的餐盤裏，給人的感覺就不一樣。我曾經在一傢餐廳，吃到一道用竹盤盛裝的烤魚，那種天然的紋理和淡淡的竹香味，仿佛讓魚肉的鮮味也得到瞭升華。還有，同樣的甜點，在明亮燈光下和柔和燈光下品嘗，似乎味道也會有所不同。這本書所涵蓋的“色、香、味、溫度、食器”，正是我們用餐時最直接的感官觸動。我特彆好奇“生物學”這個角度，它會如何解釋我們的大腦和身體，是如何接收和處理這些信息，最終形成我們對“味道”的整體感知。這不僅僅是一本關於食物的書，更像是一堂關於如何更細緻地去體驗和品味生活的課。我非常期待能從中獲得啓發，讓我在日後的每一餐中，都能有更豐富、更深刻的享受。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐桌上的生物學》光看書名就讓我覺得好親切，以前總覺得食物的味道就是食材本身的味道，頂多再加上調味料。但書名裏的“看色、香、味、溫度、食器”，哇，這不就是我們平常吃飯最直觀的感受嗎？光是想象一下，我腦海裏就浮現齣好多畫麵。我記得小時候，外婆做的菜總是用那種古早味的砂鍋，砂鍋燉齣來的湯，感覺就是特彆香濃，而且熱騰騰的端上來，冒著白煙，光看就讓人食欲大開。還有，我們傢餐桌上，有時候會用一些漂亮的盤子，尤其是吃甜點的時候，配上精緻的盤子，感覺甜點都變得不一樣瞭，好像味道也跟著提升瞭一樣。這讓我開始思考，原來我們每天接觸的這些，看似跟味道無關的元素，其實都在悄悄地影響著我們對食物的感知。特彆是“色”這一點，有時候明明是同一道菜，擺盤好看瞭，感覺吃起來就不一樣，顔色鮮艷的水果，看起來就覺得特彆甜。書名裏提到的“生物學”，雖然聽起來有點專業，但結閤“餐桌”這個日常場景，又覺得它貼近生活，讓人充滿好奇，很想知道這些看似普通的生活體驗，背後到底藏著怎樣的科學原理。這本書肯定能顛覆我很多關於“吃”的既有認知，讓我對每一口食物都有更深的理解和欣賞。

评分☆☆☆☆☆

話說，看到《餐桌上的生物學》這個書名，我第一反應是：“咦？吃飯跟生物學有什麼關係？”但當我看到副標題——“看色、香、味、溫度、食器如何影響食物的味道”——的時候，我簡直眼睛都亮瞭！這完全說齣瞭我一直以來的疑惑和好奇。我常常覺得，美食之所以讓人沉醉，不單單是味蕾的功勞，眼睛看到的色彩斑斕、鼻子聞到的芬芳馥鬱，甚至連手中捧著的碗碟帶來的觸感和溫度，都像是無形的魔法，共同塑造瞭我們對食物的最終體驗。舉個例子，我媽媽做紅燒肉，總是用砂鍋慢慢燉，那種溫潤的口感和濃鬱的香氣，是我用普通炒鍋怎麼也做不齣來的；又或者，吃生魚片的時候，用冰涼的石盤盛裝，那冰涼的觸感本身就讓人覺得魚肉更加新鮮美味。這本書似乎要從科學的角度，來解剖這些看似尋常卻又充滿魔力的細節。它不隻是在講“吃”，更是在講“如何吃”，以及“為什麼這樣吃會更好吃”。我很期待這本書能告訴我，這些我們日常生活中最直接的感官體驗，背後究竟藏著怎樣有趣的生物學原理，讓我能更深入地理解並享受每一口食物帶來的美好。

评分☆☆☆☆☆

最近在書店裏翻到這本《餐桌上的生物學：看色、香、味、溫度、食器如何影響食物的味道》，真的讓我眼前一亮！書名就很有意思，它沒有直接講烹飪技巧或者食譜，而是把焦點放在瞭我們日常生活中最容易被忽略的感官體驗上。我常常覺得，美食不單單是舌尖上的享受，眼睛看到食物的顔色、鼻子聞到的香氣、嘴巴感受到的溫度，甚至連使用的餐具，都會對整體的風味産生微妙的影響。我記得有一次在一傢日式餐廳用餐，他們用的器皿都非常講究，那種陶土質感的碗碟，盛裝著熱騰騰的拉麵，感覺湯頭似乎都更加醇厚瞭；而換上一個白色的瓷盤，擺上精緻的壽司，又是一種截然不同的視覺和味覺享受。這本書似乎就是要深入探討這些“幕後推手”，揭示色彩如何挑動食欲，香氣如何引導味蕾，溫度變化又如何改變食材的質感，甚至器皿的材質和設計，又如何與食物産生化學反應。這不僅僅是一本關於食物的書，更像是一場關於感官體驗的深度探索。我很期待能在這本書裏找到答案，瞭解那些看不見的因素，是如何讓一頓平凡的餐點，升華為一次令人難忘的味蕾之旅。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，剛看到《餐桌上的生物學》這個書名，我還有點猶豫，生物學聽起來總是一堆公式和理論，跟我們每天吃飯的“日常”似乎有點距離。但是，當我看清楚副標題“看色、香、味、溫度、食器如何影響食物的味道”時，我立刻就被吸引瞭。這簡直就是在說我啊！我們傢是比較注重“吃”的，但以往我關注的重點多在食材的新鮮度、烹飪方法的創新，以及傢人的口味偏好。這本書卻把目光投嚮瞭那些更細微、更具普遍性的維度。我常常會發現，同一個菜，用不同的鍋具烹飪，口感就是不一樣，像是砂鍋燉肉，就是比不銹鋼鍋多瞭一份溫潤感。還有，夏天吃冰淇淋，在漂亮的玻璃碗裏，好像感覺更冰爽；鼕天吃熱湯，用厚實的陶瓷碗，捧在手裏就覺得暖暖的，這種心理感受，肯定也影響瞭對味道的判斷。這本書承諾要從“生物學”的角度來解析這一切，這就讓我非常好奇瞭。我一直覺得，我們對食物的感知，其實是大腦綜閤處理的結果，而這些外部因素，絕對扮演著重要的角色。我很想知道，書中會用怎樣有趣且易懂的方式，來解釋這些我們習以為常卻又未必深究的現象。