餐桌上的生物学：看色、香、味、温度、食器如何影响食物的味道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　大学最受欢迎生物课
　　生物学教授生动讲授，
　　从解剖学、生物化学到历史，
　　将美味料理的秘诀端上桌！

　　‧你知道鲜味的由来吗？
　　‧神秘果为什么可以让酸变甜？
　　‧虾子煮熟为什么会变红色？
　　‧怎么煮出漂亮的黄色海鲜炖饭？
　　‧一片柠檬就可让锦葵花茶从蓝变粉红！

　　本书端上餐桌上的料理生物课，
　　精选有趣又有料的科学素材，
　　从简单小实验，边吃边学生物学！

本书特色

　　1、从料理生物学出发，剖析色、香、味、温度、食器怎么影响食物的味道
　　2、结合解剖学、生物化学及历史，做料理也能长知识
　　3、透过简单小实验，从熟悉的料理中发掘有趣的科学

餐桌上的隐秘史诗：一场跨越感官与文化的盛宴 一部深入探索人类进食体验核心的著作，它将我们日常的“吃”提升到一门多学科交叉的艺术与科学。 我们每天都在进行着一项被视为理所当然的行为：进食。然而，当我们放下筷子或放下刀叉的那一刻，我们是否曾真正审视过，围绕着这方寸之间的餐盘，究竟编织了怎样一张复杂而迷人的网络？本书并非一本食谱，也非单纯的营养学指南，它是一次深入人心的田野考察，带领读者走进“吃”的现场，解构那些塑造我们味觉感知、文化习俗乃至个体记忆的隐形力量。 本书旨在解答一个宏大的疑问：究竟是什么定义了“好吃”？ 我们将摒弃对单一食材的赞颂，转而关注更宏观、更系统的结构，即餐桌上的生态学。 第一章：光影的魔法——视觉在餐盘上的权力 食物的旅程始于眼睛。在舌头感知味道之前，视觉已经设定了我们对食物的期待与预判。本章将详细剖析色彩心理学在烹饪中的应用。我们探讨为什么高饱和度的红色能激起食欲，而单调的灰褐色却令人望而却步。 色彩的化学与文化编码： 深入研究天然色素（如叶绿素、花青素、类胡萝卜素）如何不仅影响营养价值，更成为跨文化约定的“美味信号”。例如，在某些文化中，发酵带来的轻微褐变被视为成熟与深邃的风味标志，而在另一些文化中，过度的褐变则暗示着变质。 盘饰的建筑学： 从米其林星级餐厅的极简主义摆盘到家庭聚餐的丰盛堆砌，本章分析了空间布局、对比度、纹理呈现（光滑与粗糙的对比）如何引导食客的注意力，并暗示食物的精致程度。视觉的“留白”与“充盈”如何影响满足感？ 光的温度： 探讨照明环境对食物外观的决定性影响。冷白光如何使红肉显得苍白无力，而暖黄光又如何赋予汤品和面包以诱人的金黄光泽。这不仅仅是美学问题，更是生理学上的感知偏差。 第二章：气味的长城——嗅觉的记忆宫殿与风味构建 如果说味觉是五种基本元素的简单组合（酸、甜、苦、咸、鲜），那么嗅觉则是构建复杂风味的无冕之王。本章着重于解析气味分子如何与我们的记忆系统紧密相连。 挥发性化合物的交响乐： 详细介绍酯类、醛类、酮类等关键挥发性有机化合物（VOCs）如何协同作用，形成我们所称的“香气”。我们将对比分析烘焙过程中美拉德反应产生的复杂香谱，与水果成熟时释放的清新果香之间的分子差异。 鼻后嗅觉的秘密通道： 区分鼻前嗅觉（闻到食物前的气味）和鼻后嗅觉（咀嚼时气味分子通过鼻咽部上传至嗅觉受体）。这一过程如何让一碗清汤拥有远超其简单成分的“深度”？ 文化中的气味禁忌与偏好： 探索不同社会如何对某些气味产生截然不同的反应。例如，臭豆腐、榴莲、或特定香料在不同地域的接纳度差异，揭示了嗅觉感知并非完全天生，而是高度社会化的结果。 第三章：触觉的隐形叙事——口感、温度与进食的物理互动 食物进入口腔后，触觉接管了大部分的“判断”工作。本书将口感（Mouthfeel）拆解为一系列可量化的物理属性，并探究温度的决定性作用。 质地的几何学： 从酥脆（Crispness）、松脆（Crunchiness）到柔韧（Chewiness）和奶油感（Creaminess），我们分析了食品结构（如气泡大小、淀粉糊化程度、脂肪结晶形态）如何影响我们对食物的物理评价。咀嚼的次数与力度本身是否也成为一种风味体验？ 温度的“峰值”与“余韵”： 冰淇淋的融化速度、热饮的烫口阈值，以及不同温度下味蕾敏感度的变化。为什么某些味道（如甜味）在低温下更被抑制，而苦味则可能在高温下被放大？探讨食物在口腔中温度变化的动态过程如何影响整体体验。 摩擦力与粘性： 分析食物在口腔内壁和舌头上的“摩擦系数”——即粘度与厚重感。浓稠的酱汁与清淡的汤品在触觉反馈上的根本区别，以及这种反馈如何影响我们对“饱腹感”的预期。 第四章：器皿的无声宣言——食器、媒介与环境的塑造力 我们如何“盛放”食物，以及在哪里“享用”食物，与食物本身的味道一样重要。本章将目光投向餐桌的外部结构。 容器的几何与材料学： 考察盘子的形状（深碗、浅盘、高脚杯）如何控制食物的散发速度、视觉聚焦，以及食客舀取时的物理难度。不同材料（陶瓷、金属、玻璃、木材）对食物温度的保持能力，以及它们对气味分子吸附或释放的影响。 重量与价值的关联： 通过实验研究，揭示餐具的重量感如何潜意识地影响我们对食物品质的判断。沉重的餐具是否让人觉得食物更“珍贵”？ 环境叙事： 声音景观（背景音乐、交谈声、刀叉的撞击声）如何影响味觉的阈值？光线、空间布局、甚至同桌者的情绪，共同构建了一个“情境”，在这个情境中，食物的味道才得以被最终“解码”。 结语：构建你的个人风味世界 本书最终汇集了视觉、嗅觉、触觉和环境因素，构建了一个完整的“进食体验模型”。我们发现，味道并非孤立存在于食物本身，而是由一系列精心编排的感官输入共同构建的短暂而深刻的“体验建筑”。理解这些机制，不仅能让我们更好地品鉴世界各地的美食，更重要的是，它赋予我们重新设计和优化日常用餐体验的能力，将每一次进食，都变成一次有意识的、丰富而完整的感官探索。 这不是关于“吃什么”，而是关于“如何体验我们所吃的”。

作者简介

小仓明彦

　　大坂大学研究所生命机能研究科脑神经工学讲座教授，理学博士。专长是神经生物学。1951年在东京都出生，1975年东京大学理学部生物学科毕业，1977年同大学研究生课程动物学专攻修习完毕，1977～1979年任波鸿鲁尔大学生物学部研究员，1980年加入三菱化成生命科学研究所，1993年任大坂大学理学部教授。着作有：《实况．料理生物学》（大坂大学出版会出版）、共同写作书《记忆的细胞生物学》（朝仓书店出版）、《艺术与脑》（大坂大学出版会出版）、共同翻译《神经的生物学》（南江堂出版）等。兴趣是观赏运动赛事，写汉诗。www.bio.sci.osaka-u.ac.jp/~oguraa/index.htm

译者简介

魏俊崎

　　台中人，毕业于东海大学日本语言文化学系研究所
　　业余口译／笔译
　　因喜爱日本动漫画而进入研究所就读，完成以日本动画为主题的论文之后，致力于推广动漫文化。

第一堂 味觉
真的有原始的味道吗？
池田菊苗的信念与执着
现在的鲜味
味觉是否有个人差距
生物学上的「味觉」与日常中所使用的「味觉」差异
神秘果与味觉修饰物质
▶解说1 光与脑
▶解说2 化学调味料
▶解说3 味盲的替代方案

第二堂 颜色
寻找蓝色的食材
食用花卉
绿色的食材
红色食材
黑色与黄色的食材
▶解说1 分子的颜色
▶解说2 蓝色玫瑰的诞生过程
▶解说3 光与光合作用

第三堂 香味
什么是嗅觉
再次提到咖啡
狗的嗅觉与大象的嗅觉
葡萄酒的味道
消臭剂
老人臭
费洛蒙
▶解说1 嗅觉的生物学
▶解说2 动物的发生
▶解说3 中枢神经系统与末梢神经系统

第四堂 温度
料理的适当温度与温度感觉
热移动的三种方式
不可以忘记蒸发热
天妇罗火灾很恐怖
神经的兴奋状态
料理与体温
▶解说1 蛋白质的协调性
▶解说2 生物与电
▶解说3 离子通道与温度感应

第五堂 餐具
什么是niche
牛丼的变奏
猪排丼的诞生过程
吃饭用的容器与餐具
木制器具与漆
今天煮鸡蛋丼
▶解说1 分子系统学
▶解说2 人类的进化
▶解说3 真岛利行与日本首位帝国大学女性学生

第六堂 宴会料理
为什么耶诞节要吃火鸡
为什么耶诞节要吃蛋糕
过年荞麦面与御节料理
▶解说1 炸鸡解剖学
▶解说2 恐龙现存论
▶解说3 为什么虾子是红色的

第七堂 季节食品
撒豆子
修道士孟德尔的野心
孟德尔的挫折
遗传基因的连锁与从血型判断性格的「根据」
情人节与白色情人节
火锅料理
▶解说1 豆子的七种变化
▶解说2 待兼鳄
▶解说3 孟德尔定律

第八堂 论文
科学论文的组成
关于宗旨
关于谢词
关于题目
论文的排位
▶解说1 以论文「咖哩饭的特性与店家性格之间的关系」为例
▶解说2 科学用语的变化
▶解说3 论文与抄袭

后序

作者序

　　本书的题目《餐桌上的生物学》有两个意思。一个是关于餐桌上的生物学，另一个是，试着把生物学本身料理之后，端上桌。

　　我再多说明一点。

　　我所工作的大坂大学中，有一个给大一新生的科目，叫做「基础讲座」。让达到考试目标之后，没有办法重新再设定目标的学生（正在感染所谓「五月病」的学生，译者註：五月病指的是公司新员工或是大学一年级新生无法适应新环境的症状）了解学期的乐趣，目的在于让学生的动机变成，从到高中为止的被动教育「被教育」改变成主动的「自我教育」。主题的部分，可以是各位老师的专门领域，也可以是其他技能，因为这是一个要教导学生学习的快乐的课程。因此，我在2001年到2005年开了一个讲座叫做「料理生物学入门」，核心概念就是这一本《餐桌上的生物学》。

　　首先，第一就是讲解关于餐桌上料理的生物学。一边做实验（也就是做料理），一边解说现在锅子中和平底锅上所发生的事情。与其说是生物学，不如说是杂学、故事和小知识，虽然由自己说不太对，但是这一个讲座还蛮受欢迎的。大概是学生们发现了没有其他活动像是料理这么靠近身边（一天就有三次），也因此，发现除了料理外，没有其他这么像科学实验的活动了吧。对他们来说，「科学」只是前一阵子仅存在于教科书中的世界，不过就是考试读书对象的「科学」，而这一个「科学」竟然会出现在自己的周围，而且还可以实际上自己动手去做，所以这堂讲座才这么受欢迎吧。

　　第二是料理所谓的生物学。我除了这堂讲座之外，也有担任其他的生物学课程，在生物学课程中，就是上正统的课程，从一个有体系的议论开始，从生体分子的构造开始说起，解说生体分子的相互作用和化学反应，接着是讲细胞的机能如何发整成组织和器官的机能，最后组织成一个个体等等。但是，只要开始讲课，讨论都只会停留在表面，学生就会再次回到教科书的世界中，躲着不出来。每年都会有这种隔靴搔痒的感觉。所以，想要来试看看打破这种「学问体系」会怎么样，然后试着从自己身边来做看看，如果从分子开始扩展开这种做法，不知道行不行。但是这一种实验性课程，没有办法在正统课程中使用（如果失败的话，对学生是个灾难）。但是如果是讲座的话就可以。虽然说现在也不知道是否能说得上是成功。

　　本书就是尝试这种做法的记录。从第一堂到第四堂都是和之前提到的《实况．料理生物学》（大坂大学出版会出版，2011）一样，都是实际上过课的讲课记录。但是从第五堂到第七堂，都是尚未实际上过课的讲义计画，内容是在计画中加上说明之后的。为什么会这样子，就像是在讲座开头所写的一样，因为这是「五月病预防药」的关系，所以是一整个学期的讲义。结果这五年都只有做一个学期，如果在第二学期也有开讲座的话，就会把这些哏配合第二学期的季节拿出来讲，也就说这些都是「未遂」的讲义。

　　第八堂，又是比较不一样的课程。这堂课并不是「基础讲座」的课程，而是为了理学部生物科学科学生所进行的「报告的书写方式」的课程纪录（实际上作为教材使用的论文，并不是像书中这样的论文，而是真正的学术论文）。

　　因为在本书中，是混合着实际上进行过课程的讲义纪录、讲义计画以及实习纪录，所以我曾经烦恼过是不是要统一文型。曾经也有想过第五堂到第七堂是要进行虚拟会话，但是因为这样不太对，所以就变成像是讲义记录般的平铺直叙的文章了。文章看起来有一点不自然的原因就是这样。

　　在前面的后序中也有提到，我使用了各种不同的媒体来进行讲课，例如实际的食品、商品、广告文宣、料理、试吃、新闻记事以及网路记事等等。如果要把这些东西文字化及放上照片的话，就必须要向网站拥有者以及企业要求许可才行。但是大部分都被拒绝，也因此非常遗憾的只能收录能够收录的部分。虽然我自己觉得我的文章中都没有任何的恶意，但是对企业来说，也许是从文章的字里行间里面发现了某些会伤害到商品形象的内容吧。我完全没有这个意思，但也没有办法，只能接受（对于愿意让我刊登的企业，我非常的感谢你们的宽容）。各位读者，相信读到这边就可以想像应该还会有一句话吧，没错，就是那个意思。

　　筑地书馆的桥本hitomi，感谢你愿意耐心等待我经常拖稿，还愿意相信考证我这些暧昧的记述。非常的感谢。

　　这是每次都会做的不好习惯，但是还让我写一首蹩脚的诗来做结尾吧。

　　厨前梧叶未衰颓
　　忘干惟枝累舔杯
　　谁谓少年当易老
　　学难成故不愉哉

　　（从厨房窗外看出去，路旁的悬铃木还没有枯萎掉落。先把树干放一边，看的枝叶一边想着事情，一边喝着酒。「少年易老学难成」是谁说的呢？少年没有这么容易老去，就是因为难学，所以才有趣不是吗？七言绝句平起上平声十灰韵颓杯哉）

　　感谢招待。

评分☆☆☆☆☆

最近在书店里翻到这本《餐桌上的生物学：看色、香、味、温度、食器如何影响食物的味道》，真的让我眼前一亮！书名就很有意思，它没有直接讲烹饪技巧或者食谱，而是把焦点放在了我们日常生活中最容易被忽略的感官体验上。我常常觉得，美食不单单是舌尖上的享受，眼睛看到食物的颜色、鼻子闻到的香气、嘴巴感受到的温度，甚至连使用的餐具，都会对整体的风味产生微妙的影响。我记得有一次在一家日式餐厅用餐，他们用的器皿都非常讲究，那种陶土质感的碗碟，盛装着热腾腾的拉面，感觉汤头似乎都更加醇厚了；而换上一个白色的瓷盘，摆上精致的寿司，又是一种截然不同的视觉和味觉享受。这本书似乎就是要深入探讨这些“幕后推手”，揭示色彩如何挑动食欲，香气如何引导味蕾，温度变化又如何改变食材的质感，甚至器皿的材质和设计，又如何与食物产生化学反应。这不仅仅是一本关于食物的书，更像是一场关于感官体验的深度探索。我很期待能在这本书里找到答案，了解那些看不见的因素，是如何让一顿平凡的餐点，升华为一次令人难忘的味蕾之旅。

评分☆☆☆☆☆

话说，看到《餐桌上的生物学》这个书名，我第一反应是：“咦？吃饭跟生物学有什么关系？”但当我看到副标题——“看色、香、味、温度、食器如何影响食物的味道”——的时候，我简直眼睛都亮了！这完全说出了我一直以来的疑惑和好奇。我常常觉得，美食之所以让人沉醉，不单单是味蕾的功劳，眼睛看到的色彩斑斓、鼻子闻到的芬芳馥郁，甚至连手中捧着的碗碟带来的触感和温度，都像是无形的魔法，共同塑造了我们对食物的最终体验。举个例子，我妈妈做红烧肉，总是用砂锅慢慢炖，那种温润的口感和浓郁的香气，是我用普通炒锅怎么也做不出来的；又或者，吃生鱼片的时候，用冰凉的石盘盛装，那冰凉的触感本身就让人觉得鱼肉更加新鲜美味。这本书似乎要从科学的角度，来解剖这些看似寻常却又充满魔力的细节。它不只是在讲“吃”，更是在讲“如何吃”，以及“为什么这样吃会更好吃”。我很期待这本书能告诉我，这些我们日常生活中最直接的感官体验，背后究竟藏着怎样有趣的生物学原理，让我能更深入地理解并享受每一口食物带来的美好。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，刚看到《餐桌上的生物学》这个书名，我还有点犹豫，生物学听起来总是一堆公式和理论，跟我们每天吃饭的“日常”似乎有点距离。但是，当我看清楚副标题“看色、香、味、温度、食器如何影响食物的味道”时，我立刻就被吸引了。这简直就是在说我啊！我们家是比较注重“吃”的，但以往我关注的重点多在食材的新鲜度、烹饪方法的创新，以及家人的口味偏好。这本书却把目光投向了那些更细微、更具普遍性的维度。我常常会发现，同一个菜，用不同的锅具烹饪，口感就是不一样，像是砂锅炖肉，就是比不锈钢锅多了一份温润感。还有，夏天吃冰淇淋，在漂亮的玻璃碗里，好像感觉更冰爽；冬天吃热汤，用厚实的陶瓷碗，捧在手里就觉得暖暖的，这种心理感受，肯定也影响了对味道的判断。这本书承诺要从“生物学”的角度来解析这一切，这就让我非常好奇了。我一直觉得，我们对食物的感知，其实是大脑综合处理的结果，而这些外部因素，绝对扮演着重要的角色。我很想知道，书中会用怎样有趣且易懂的方式，来解释这些我们习以为常却又未必深究的现象。

评分☆☆☆☆☆

这本书《餐桌上的生物学：看色、香、味、温度、食器如何影响食物的味道》，简直就是一本关于“吃”的全新视角指南。我一直是个对生活细节很有感触的人，常常在享受美食的时候，会不自觉地留意到餐桌上的各种元素。比如，为什么一道菜看起来颜色鲜艳，就会让人觉得特别有食欲？明明是一样的食材，但放在不同质感的餐盘里，给人的感觉就不一样。我曾经在一家餐厅，吃到一道用竹盘盛装的烤鱼，那种天然的纹理和淡淡的竹香味，仿佛让鱼肉的鲜味也得到了升华。还有，同样的甜点，在明亮灯光下和柔和灯光下品尝，似乎味道也会有所不同。这本书所涵盖的“色、香、味、温度、食器”，正是我们用餐时最直接的感官触动。我特别好奇“生物学”这个角度，它会如何解释我们的大脑和身体，是如何接收和处理这些信息，最终形成我们对“味道”的整体感知。这不仅仅是一本关于食物的书，更像是一堂关于如何更细致地去体验和品味生活的课。我非常期待能从中获得启发，让我在日后的每一餐中，都能有更丰富、更深刻的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐桌上的生物学》光看书名就让我觉得好亲切，以前总觉得食物的味道就是食材本身的味道，顶多再加上调味料。但书名里的“看色、香、味、温度、食器”，哇，这不就是我们平常吃饭最直观的感受吗？光是想象一下，我脑海里就浮现出好多画面。我记得小时候，外婆做的菜总是用那种古早味的砂锅，砂锅炖出来的汤，感觉就是特别香浓，而且热腾腾的端上来，冒着白烟，光看就让人食欲大开。还有，我们家餐桌上，有时候会用一些漂亮的盘子，尤其是吃甜点的时候，配上精致的盘子，感觉甜点都变得不一样了，好像味道也跟着提升了一样。这让我开始思考，原来我们每天接触的这些，看似跟味道无关的元素，其实都在悄悄地影响着我们对食物的感知。特别是“色”这一点，有时候明明是同一道菜，摆盘好看了，感觉吃起来就不一样，颜色鲜艳的水果，看起来就觉得特别甜。书名里提到的“生物学”，虽然听起来有点专业，但结合“餐桌”这个日常场景，又觉得它贴近生活，让人充满好奇，很想知道这些看似普通的生活体验，背后到底藏着怎样的科学原理。这本书肯定能颠覆我很多关于“吃”的既有认知，让我对每一口食物都有更深的理解和欣赏。