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本书特色

　　1. 除了有系统地介绍卫福部食药署公告的食品微生物一般检验、卫生指标菌及致病菌的检验技术外，亦介绍乳酸菌及保健食品、耐酸/耐热腐败菌的检验技术。

　　2. 除了介绍食品微生物的传统检验技术外，亦介绍分子诊断技术及避免污染与操作品管的方法、直接从食品快速侦测病原菌的新设计、以及各种新上市的检验仪器和设备。

　　3. 提供卫福部食药署公告的食品微生物检验流程示意图，读者将可借由流程图快速认识及了解检验方法的精髓，并将公告的每一检验流程内容加以解读，读者将可了解检验步骤的背后原理、目的或根据、检验过程中需注意的事项、结果的计算与报告提出的正确格式。

　　4. 说明新公告的「肠桿菌科」检验方法与「大肠桿菌群」或「大肠桿菌」的检测范围不同，并对公告的採样计画及限量标准进一步利用ICMSF的採样分类及依据加以补充，以便让从业者更能清楚认识新公告方法的意义和重要性。

　　5. 比较卫福部公告的食品微生物检验方法及中国大陆国标方法，让读者了解海崃两岸方法的异同以及不同方法的优缺点，进一步作为评估本身检验室当前方法的合适性。

　　6. 强调「从农场到餐桌」需注意的良好卫生规范、危害分析重要管制点以及风险分析，并且深入浅出介绍风险评估、风险管理及风险沟通的观念，以及在台湾推动食品安全的做法。

　　7. 推荐辅助传统生化鑑定的替代方法包括：显色琼脂培养基、应用生化八管的电脑密码鑑定系统、快速鑑定套组、自动化鑑定系统及MALDI-TOF MS，这些方法的正确选择更可加强检验人员对鑑定结果的信心。

　　8. 阐述饮料或罐头食品中之一般腐败菌及耐酸/耐热菌的特性，将有助于食品业者了解运销及贮存过程中避免暴露在高温环境中的重要性。

　　9. 在每一致病菌章节的前言介绍该致病菌的流行病学以及所引起的感染，而在一般检验及卫生指标菌章节特别介绍执行该检验的意义，此有助于检验人员了解检验操作背后的缘由。

　　10. 本书提供产毒霉菌的检验室检验流程和显微镜下的菌体特征参考图谱，并说明各种霉菌毒素的种类与限量标准以及产毒霉菌类别，可以让读者对产毒霉菌及霉菌毒素能有更进一步的了解。

　　11. 本书特别比较各国之食品微生物卫生安全标准，将有助于业界了解其他国家的法规以作为食品进出口的参考。

　　12. 本书特别介绍食品厂的环境监控对象、监控技术以及ATP冷光仪的应用，并且介绍从供膳人员粪便中检测常见致泻性病原菌的实用技术。

　　13. 本书强调建立食品微生物优良检验室的重要性及运作方式，强调人、时、事、地、物所应关注的事项，值得检验人员配合。

　　总之，本书内容为食品微生物检验方法试图提供5W/1H分析法[why(为何)、What(何事)、Where(何地)、Who(何人)、When(何时)及How(如何)]的解答。因此，适合作为就读食品科技系及食品安全研究所学生修习微生物检验技术之教科书/参考书，也适合食品生产厂家的人员进行「从农场到餐桌」各环节品管的工具书。同时，亦可应用于卫生主管部门督导及监控食品安全的重要参考依据。
 

作者简介

蔡文城／博士

　　国立阳明大学微生物学科及微免所教授
　　国立阳明大学食品安全及健康风险评估研究所教授

蔡岳廷／博士

　　辅仁大学食品科学系 兼任助理教授
　　台美检验科技有限公司 总经理
 

第一部  序 论  1
第 1章    设立食品厂微生物检验室所需的器材  3
第 2章    优良食品微生物检验室的建立及运作  19
第 3章    基础微生物学及其应用  43

第二部  基础食品微生物检验技术  93
第 4章    食品微生物检验的操作技术  95
第 5章    食品微生物检验各类检体的採集与制备  127
第 6章    食品微生物检验稀释液的种类与配制以及检液的调制与稀释技术  173
第 7章    食品微生物的鑑定系统  187

第三部  一般食品的卫生指标检验  251
第 8章    生菌数之检验  253
第 9章    食品及水中大肠桿菌群之检验  269
第 10章    食品中卫生指标大肠桿菌之检验  287
第 11章    肠桿菌科(Enterobacteriaceae)之检验  301
第 12章    霉菌及酵母菌数之检验  317

第四部  包装饮用水及盛装饮用水的卫生检验  327
第13章    包装饮用水及盛装饮用水中大肠桿菌群之检验  329
第14章    包装饮用水及盛装饮用水中绿脓桿菌之检验  337
第15章    包装饮用水及盛装饮用水中粪便性链球菌之检验  345

第五部  食品媒介病原性革兰氏阴性桿菌检验  351
第16章    病原性(致泻性)大肠桿菌之检验  355
第17章    大肠桿菌O157: H7之检验  369
第18章    沙门氏桿菌之检验  379
第19章    志贺氏菌之检验  413
第20章    坂崎肠桿菌之检验  429
第21章    耶尔辛氏肠炎桿菌(Yersinia enterocolitica)之检验  441
第22章    气单胞菌之检验  453
第23章    肠炎弧菌之检验  467
第24章    霍乱弧菌之检验  483
第25章    曲状桿菌(弯曲菌)之检验  509

第六部  食品媒介病原性革兰氏阳性菌检验  527
第26章    金黄色葡萄球菌之检验  531
第27章    食品中单核球增多性李斯特菌之检验  549
第28章    乳品中单核球增多性李斯特菌之检验  573
第29章    仙人掌桿菌之检验  587
第30章    产气荚膜桿菌(Clostridium perfringens)之检验  603
第31章    肉毒桿菌之检验  621
第32章    直接从食品中快速侦测致病性或指标性微生物的新设计  637

第七部  食品媒介病原细菌及病毒分子诊断技术  653
第33章    分子诊断技术概论  655    
第34章    致泻性病原微生物的分子诊断个论  675

第八部  乳酸菌及健康食品之检验  723
第35章    乳酸菌之检验  725
第36章    保健食品(营养及膳食补充品)的微生物检验  745

第九部  霉菌、霉菌毒素及腐败菌、耐酸/耐热菌的鑑别检验  769
第37章    霉菌及产毒霉菌之检验  771
第38章    饮料与罐头的腐败菌以及耐酸/耐热菌的检验  831

第十部  用于食品微生物检验的培养基、试剂、染色剂以及血清学试验和鑑定试验  861
第39章    食品微生物的生化及血清学鑑别试验  863
第40章    稀释液、试剂及培养基  889

第十一部  风险评估及食品卫生标准  949
第41章    致敏食品、过敏反应及食品不耐症(Food Sensitivities Allergic Reactions and Food Intolerances)  951
第42章    ICMSF建议各类食品加工过程的微生物限量标准和品质检验方法的应用  965
第43章    食品厂环境的微生物监控  1043
第44章    食品微生物危害风险的评估、管理及沟通  1065
第45章    台湾及其他国家或组织的食品卫生安全标准、商业无菌及2018年全球食安事件    1099

附录  历届微生物学程考题  1121
参考书籍  1175
Index        1177

 

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