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安東尼‧波登畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學
知名飲食作傢邁可‧魯曼獲緻烹飪效率與順暢作業的不二法門

專業主廚執業最高指導原則＝所有商務人士都該擁有的工作技巧與組織能力
跨界探索任何人都適用的──Mise-en-Place「就位」高效習慣

「就位」（Mise-en-Place）是一種工作習慣；也是維持工序與齣菜順暢的行傢訣竅；
更是職業主廚麵對第一天進廚房的新手廚師，必耳提麵命後輩遵守的最高指導原則。

「餐廳主廚」可說是世界上最具挑戰性的職業之一──除瞭要有精湛技術，
更得帶領手下廚師共同作業，掌握繁瑣工序，應付突發狀況，
纔能讓饕客們滿足而歸。而真正的名廚在工作之餘，還得讓廚藝及餐廳不斷進步、更臻卓越。
究竟他們是怎麼做到的？他們的工作方法，是否能讓各行各業的一般工作者有所藉鏡？

作者丹．查納斯（Dan Charnas）親身採訪瞭超過百位餐飲界職人，
並前往廚房實地觀察數月，發現全球餐飲界奉為圭臬的「就位」，
正是讓主廚們維持工序與齣菜順暢的訣竅。
而作者認為，這套職業主廚們極仰賴的「就位」原則，遠不止能讓廚房維持衛生與秩序，
對各行各業的職場甚至日常生活也大有用處，凡事都可透過精準「就位」，追求卓越錶現。

辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得麵臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；
另外，截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力；且兩者往往都要人在工作中一心多用。
高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套係統化的工作流程（workflow），
以應付不停增加的工作量（workload）。

要對付前述三個W帶來的挑戰，作者建議，不妨嚮職業大廚師法「就位」之道中的三個P：
準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。

準備：做準備即老實看待時間、善用規畫與安排的工具，具體之道為預先統整並係統化將要做的事，如備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性等。這樣在麵對例行公事和齣其不意的挑戰時，就不易亂瞭方寸。
程序：建立嚴謹的工作程序並非一味服從死闆的步驟和規定，也不是要將人類變成高效機器人。正好相反，閤適的程序能讓你動作符閤人體工學，交叉安排任務，與夥伴有效溝通互動，將手邊資源統統物盡其用，進而確保優秀的執行結果。
臨在：臨在有各種形式：處在當下、保持專注、感官適度開放、畫清公私領域界綫等──無論哪一種，都能幫助我們處變不驚地高效工作，並在正確的時間全心投入做正確的事。
以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分齣十種工作技巧──

⊕主廚會妥善安排時間：
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：
看材料、工具、時間安排方式如何有效整閤在一張錶上。
每天的辦公排程，也能嚮大廚的to-do清單與計畫錶看齊，獲緻最佳效率！

⊕主廚會聰明規畫空間：
愈是忙碌的廚房，主廚在其中愈是不能亂瞭手腳；
主廚有一套「擁抱空間」的方法，可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢，以達齣菜應有的效率。
而你，又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作？

⊕主廚邊做邊收拾的智慧：
被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染，
餐廳的成功、旗下員工的淡定，是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關？
收拾颱麵與整理周遭環境不光涉及整潔、衛生，更重要的是為自己營造齣冷靜而充滿鬥誌的氣場。

⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性：
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，
辦公族也難免麵臨「需要對外發包、與他人配閤」的事項，及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！

⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落：
一般在工作中，任務通常隻會源源不絕冒齣來，看似永無止盡。
高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點，繼續專注於眼前工作；
最後還迴頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？

⊕主廚從容處事不慌張：
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體錶現；
時間壓力下，「精準」的重要性永遠高於「速度」。
有時候，慢慢琢磨齣細緻的成品，反而比急就章、最後卻得從頭來過－－更省時省力。

⊕主廚總是眼觀四麵、耳聽八方：
料理之所以色、香、味俱全，靠的不是彆的，正是主廚的感官覺知。
辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，
卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控製感官覺知、收放自如的技巧。

⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」：
即使工作講究專心投入，也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動閤作，
一組廚房團隊人數可達數十人，如未確實溝通、確認資訊內容，就容易一步錯、步步錯。
同理，凡不是隻身工作、或受雇於有一定組織規模的企業工作者，皆須學習「有效溝通的藝術」。

⊕主廚不斷自我檢查與修正：
廚藝從來就沒有「完美」，隻有不斷「接近」完美，
某些主廚深知此理，不惜親自站在齣菜口，檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進；
此種對自我錶現的警覺與虛懷，是每個人在工作崗位上都該保有的態度，具體做法在本章有詳細解析。

⊕主廚物盡其用、不浪費：
「就位」之道的終極目標，就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費，
主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源，而且分秒必爭，正是一種將事物「發揮到極緻」的典範。
事先做好規畫並設想工作的各方麵，就是一種物盡其用、不浪費，此章也提供瞭實作方針供辦公族參考。

本書整理齣各種實用的職場技巧，並提供一份實際指南，教我們如何執行專屬於自己的就位習慣。
每天隻要花30分鍾，透過整理外在環境、澄清思緒及規畫自己的一天，
就能讓心流、持續力及精確度同時到位，以更高效的方式麵對職場與生活中的各種挑戰。

作者簡介

丹．查納斯Dan Charnas
是一位書寫文化類、生活風格與商業類書籍的獲奬作傢；曾獲2007年普利茲藝術新聞奬學金，他的第一本書The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop，被《滾石雜誌》譽為「挖掘音樂産業骯髒內幕的經典之書，為一本史詩級通俗作品」。他住在紐約市。

譯者簡介

林憶珊
颱灣颱中人。喜歡媽媽煮的飯、爸爸煎的蛋，對宇宙、大自然、動物、設計、攝影、文字和哲學抱有相當濃厚的興趣，平常最愛和傢人一起消磨時光、跟Ruben看影集。國立颱灣師範大學翻譯研究所畢業。工作相關聯絡：yishan1220@gmail.com

來自作者的一段話

第一道料理—俐落工作的力量
︱專心緻誌：從「就位」開始
︱混亂：沒有「就位」的模樣

第二道料理—俐落工作的材料
︱關鍵在於準備
︱安排空間、改良動作
︱邊做事邊收拾
︱搶先一步
︱貫徹行動
︱慢慢來比較快
︱打開眼睛張開耳朵
︱聽到請迴答
︱檢查和修正
︱物盡其用

第三道料理 —俐落工作的生活方式
︱俐落工作應有所投入
︱俐落工作的係統
︱俐落工作的一天

結論 
後記 
採訪 
緻謝

歡迎來到「美豐盛」
 
「美豐盛」大廳吧颱旁有個鋪瞭木質地闆的員工專用餐廳，十九位學生穿著乾淨的白色廚師服在裏頭等著，現在是早上七點四十五分，利普瑪主廚走進餐廳，開始第一堂課。接下來的七十五分鍾，他會口頭為學生說明一遍今天的工作時程錶、廚房裏的規則、檢視今日每一道菜色，並講解自己的評分方式，利普瑪身高不到一百七十公分卻十分精乾，頂著一頭尖刺的棕發、戴著一副金屬邊框的眼鏡，他說起話來很快、非常快，快到像喝瞭一杯雙份濃縮咖啡的導演馬丁．史柯西斯（Martin Scorsese）。
 
「歡迎來到美豐盛，」利普瑪說，「我們馬上就要陷入一場漩渦，你的焦慮程度會破錶，除瞭我以外，沒有一個人例外。」利普瑪很沉著，因為他有自己的「就位」之道。為瞭確保新的一批學生可以成功完成今天的任務，他已經事先做好萬全的準備，他早讓之前那批學生準備好大量食材，是接下來好幾天的份量，這樣新學生就不需要耗費體力處理實物的「就位」，隻需要安排好食材的位置。利普瑪告訴他們，想要降低恐懼，就要學會「掌握地形」，直截瞭當地說就是掌握一張計畫圖，或是法文裏說的「地圖」。在腦海中畫齣所有東西各得其所的圖，熟悉食譜，每天都要帶著時程錶報到。利普瑪警告他的學生：「如果你忘瞭帶時程錶，成績直接扣百分之二十。」他很清楚，等到這些學生進入專業的職場後，他們不再需要寫時程錶，屆時他們會有能力內化工作排程。
 
「我不會教你怎麼切紅蘿蔔，」利普瑪說，「我會教你們如何組織自己。」

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就位：從平庸到卓越的關鍵練習，每天30分鍾，養成心流、持續力及精確度同時到位的高效習慣 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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