☆☆☆☆☆
简体网页||繁体网页



点击这里下载

类似图书 点击查看全场最低价

安东尼‧波登毕生奉为圭臬、深深信仰的工作哲学
知名饮食作家迈可‧鲁曼获致烹饪效率与顺畅作业的不二法门

专业主厨执业最高指导原则＝所有商务人士都该拥有的工作技巧与组织能力
跨界探索任何人都适用的──Mise-en-Place「就位」高效习惯

「就位」（Mise-en-Place）是一种工作习惯；也是维持工序与出菜顺畅的行家诀窍；
更是职业主厨面对第一天进厨房的新手厨师，必耳提面命后辈遵守的最高指导原则。

「餐厅主厨」可说是世界上最具挑战性的职业之一──除了要有精湛技术，
更得带领手下厨师共同作业，掌握繁琐工序，应付突发状况，
才能让饕客们满足而归。而真正的名厨在工作之余，还得让厨艺及餐厅不断进步、更臻卓越。
究竟他们是怎么做到的？他们的工作方法，是否能让各行各业的一般工作者有所借镜？

作者丹．查纳斯（Dan Charnas）亲身採访了超过百位餐饮界职人，
并前往厨房实地观察数月，发现全球餐饮界奉为圭臬的「就位」，
正是让主厨们维持工序与出菜顺畅的诀窍。
而作者认为，这套职业主厨们极仰赖的「就位」原则，远不止能让厨房维持卫生与秩序，
对各行各业的职场甚至日常生活也大有用处，凡事都可透过精准「就位」，追求卓越表现。

办公和做料理其实有不少相似处，首先，经常得面临源源不绝、看似无止尽涌入的各项任务；
另外，截止日与上菜都可能带来很大的时间压力；且两者往往都要人在工作中一心多用。
高压的职场、高速的工作步调都是现代人不得不直视的课题。
有时候，并非无法胜任工作（work），而是无法整理一套系统化的工作流程（workflow），
以应付不停增加的工作量（workload）。

要对付前述三个W带来的挑战，作者建议，不妨向职业大厨师法「就位」之道中的三个P：
准备（Preparation）、程序（Process）、临在（Presence）。

准备：做准备即老实看待时间、善用规画与安排的工具，具体之道为预先统整并系统化将要做的事，如备好各项用具及物品、确实排程、保留计画的弹性等。这样在面对例行公事和出其不意的挑战时，就不易乱了方寸。
程序：建立严谨的工作程序并非一味服从死板的步骤和规定，也不是要将人类变成高效机器人。正好相反，合适的程序能让你动作符合人体工学，交叉安排任务，与伙伴有效沟通互动，将手边资源统统物尽其用，进而确保优秀的执行结果。
临在：临在有各种形式：处在当下、保持专注、感官适度开放、画清公私领域界线等──无论哪一种，都能帮助我们处变不惊地高效工作，并在正确的时间全心投入做正确的事。
以这三个关键的P为大纲，又能再细分出十种工作技巧──

⊕主厨会妥善安排时间：
我们可一窥厨艺职人待办事项清单是怎么切分时间、计画任务排程：
看材料、工具、时间安排方式如何有效整合在一张表上。
每天的办公排程，也能向大厨的to-do清单与计画表看齐，获致最佳效率！

⊕主厨会聪明规画空间：
愈是忙碌的厨房，主厨在其中愈是不能乱了手脚；
主厨有一套「拥抱空间」的方法，可让四肢灵活运作、烹饪动作流畅，以达出菜应有的效率。
而你，又有多久是在满桌文件与杂物堆中七手八脚、笨拙工作？

⊕主厨边做边收拾的智慧：
被许多食评誉为全球最顶尖餐厅的「法国洗衣坊」厨房既平静又一尘不染，
餐厅的成功、旗下员工的淡定，是否也与随时保持着干净清洁的厨房有关？
收拾台面与整理周遭环境不光涉及整洁、卫生，更重要的是为自己营造出冷静而充满斗志的气场。

⊕主厨总是具备抢先一步的前瞻性：
即使底下没有副主厨、二厨、帮厨与服务生可使唤，
办公族也难免面临「需要对外发包、与他人配合」的事项，及「必须亲自发想与创造」
这两种任务形式。「沉浸式」与「程序式」任务若经仔细安排、穿插，就能抢先一步省下宝贵时间！

⊕主厨贯彻行动、让事情干净告一段落：
一般在工作中，任务通常只会源源不绝冒出来，看似永无止尽。
高竿的主厨却能将事事处理到先画下俐落的逗点，继续专注于眼前工作；
最后还回头让任务统统画下漂亮句点。其中有什么诀窍，是办公族也可以学习的？

⊕主厨从容处事不慌张：
「绝不在厨房奔跑」是大厨临危不乱、态度从容的具体表现；
时间压力下，「精准」的重要性永远高于「速度」。
有时候，慢慢琢磨出细致的成品，反而比急就章、最后却得从头来过－－更省时省力。

⊕主厨总是眼观四面、耳听八方：
料理之所以色、香、味俱全，靠的不是别的，正是主厨的感官觉知。
办公桌前的我们虽不用烧菜做饭，大小萤幕的刺激、环境噪音与办公室混杂的气味，
却也充斥在工作场所各个角落，这时，我们就该学习主厨控制感官觉知、收放自如的技巧。

⊕主厨与工作伙伴「有问有答」、「互相应和」：
即使工作讲究专心投入，也不能全然「忘我」而忽略与团队的互动合作，
一组厨房团队人数可达数十人，如未确实沟通、确认资讯内容，就容易一步错、步步错。
同理，凡不是只身工作、或受雇于有一定组织规模的企业工作者，皆须学习「有效沟通的艺术」。

⊕主厨不断自我检查与修正：
厨艺从来就没有「完美」，只有不断「接近」完美，
某些主厨深知此理，不惜亲自站在出菜口，检视将离开厨房上桌的料理、从中挑错并改进；
此种对自我表现的警觉与虚怀，是每个人在工作岗位上都该保有的态度，具体做法在本章有详细解析。

⊕主厨物尽其用、不浪费：
「就位」之道的终极目标，就是努力避免空间、资源与每个人生命的浪费，
主厨珍惜食材和厨房中宝贵资源，而且分秒必争，正是一种将事物「发挥到极致」的典范。
事先做好规画并设想工作的各方面，就是一种物尽其用、不浪费，此章也提供了实作方针供办公族参考。

本书整理出各种实用的职场技巧，并提供一份实际指南，教我们如何执行专属于自己的就位习惯。
每天只要花30分钟，透过整理外在环境、澄清思绪及规画自己的一天，
就能让心流、持续力及精确度同时到位，以更高效的方式面对职场与生活中的各种挑战。

作者简介

丹．查纳斯Dan Charnas
是一位书写文化类、生活风格与商业类书籍的获奖作家；曾获2007年普利兹艺术新闻奖学金，他的第一本书The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop，被《滚石杂志》誉为「挖掘音乐产业肮脏内幕的经典之书，为一本史诗级通俗作品」。他住在纽约市。

译者简介

林忆珊
台湾台中人。喜欢妈妈煮的饭、爸爸煎的蛋，对宇宙、大自然、动物、设计、摄影、文字和哲学抱有相当浓厚的兴趣，平常最爱和家人一起消磨时光、跟Ruben看影集。国立台湾师范大学翻译研究所毕业。工作相关联络：yishan1220@gmail.com

来自作者的一段话

第一道料理—俐落工作的力量
︱专心致志：从「就位」开始
︱混乱：没有「就位」的模样

第二道料理—俐落工作的材料
︱关键在于准备
︱安排空间、改良动作
︱边做事边收拾
︱抢先一步
︱贯彻行动
︱慢慢来比较快
︱打开眼睛张开耳朵
︱听到请回答
︱检查和修正
︱物尽其用

第三道料理 —俐落工作的生活方式
︱俐落工作应有所投入
︱俐落工作的系统
︱俐落工作的一天

结论 
后记 
採访 
致谢

欢迎来到「美丰盛」
 
「美丰盛」大厅吧台旁有个铺了木质地板的员工专用餐厅，十九位学生穿着干净的白色厨师服在里头等着，现在是早上七点四十五分，利普玛主厨走进餐厅，开始第一堂课。接下来的七十五分钟，他会口头为学生说明一遍今天的工作时程表、厨房里的规则、检视今日每一道菜色，并讲解自己的评分方式，利普玛身高不到一百七十公分却十分精干，顶着一头尖刺的棕发、戴着一副金属边框的眼镜，他说起话来很快、非常快，快到像喝了一杯双份浓缩咖啡的导演马丁．史柯西斯（Martin Scorsese）。
 
「欢迎来到美丰盛，」利普玛说，「我们马上就要陷入一场漩涡，你的焦虑程度会破表，除了我以外，没有一个人例外。」利普玛很沉着，因为他有自己的「就位」之道。为了确保新的一批学生可以成功完成今天的任务，他已经事先做好万全的准备，他早让之前那批学生准备好大量食材，是接下来好几天的份量，这样新学生就不需要耗费体力处理实物的「就位」，只需要安排好食材的位置。利普玛告诉他们，想要降低恐惧，就要学会「掌握地形」，直截了当地说就是掌握一张计画图，或是法文里说的「地图」。在脑海中画出所有东西各得其所的图，熟悉食谱，每天都要带着时程表报到。利普玛警告他的学生：「如果你忘了带时程表，成绩直接扣百分之二十。」他很清楚，等到这些学生进入专业的职场后，他们不再需要写时程表，届时他们会有能力内化工作排程。
 
「我不会教你怎么切红萝卜，」利普玛说，「我会教你们如何组织自己。」

None

就位：从平庸到卓越的关键练习，每天30分钟，养成心流、持续力及精确度同时到位的高效习惯 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

类似图书 点击查看全场最低价

查看全网最低价