食品加工学（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 食品加工
• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
• 食品安全
• 食品化学
• 食品物理
• 食品微生物
• 食品保鲜
• 食品工业

食品加工学的领域十分广泛，是涵盖了物理、化学、生物三大基础学科的应用科学。本书作者在大专院校食品相关科系任教多年，辅导学生参加相关考试深有心得，并具有丰富的业界实务经验，汇整依教学心得并参酌国内外相关文献与资料，以深入浅出的方式编写这本整体而系统化的食品加工学教材，让教师教学更有效率，学生及读者学习更顺利。

　　在编写格式上，本书避免长篇大段的文字叙述，而採用大量的图示、表格或条列式说明，让读者一目了然，更容易阅读和记忆。各章章节当中加入以选择题、问答题等方式的相关试题，章末加入国内各项考试之历届试题，如以选择题、问答题方式增强读者对该章重点的注意，让学习更有系统、更有效率。试题与习题在书中均有解答，方便读者即时检视学习成果，并针对答错的部份即时订正，因此也适合自学读者。

　　本书适用国内大专校院食品、餐饮等相关课程教学之用，亦可做为食品业从业人员自修的参考书。对于有意参加食品相关科系四技、二专、二技、插大等升学考试，及高考、普考、食品检验师、食品技师、营养师等国考的考生而言，更是复习应考的良伴。

　　第三版依将所有内容依照最新资讯以及考题趋势加以更新调整，另外大幅增加专有名词的英文名称，方便读者中英对照，之后多方运用更加得心应手。

现代农业与可持续发展前沿探索 本书导言： 在全球人口持续增长与气候变化日益严峻的背景下，农业正面临着前所未有的挑战与转型机遇。本书并非聚焦于传统食品的深度加工技术，而是将视野投向更宏观、更具战略意义的现代农业体系构建、生态平衡维护以及面向未来的粮食安全保障。我们深入探讨如何将尖端的科学研究成果转化为切实可行的、可持续的农业生产模式，旨在为农业领域的决策者、研究人员以及实践者提供一套系统化的理论框架与创新思路。 第一部分：全球农业生态系统的演变与挑战 第一章：气候变化对作物遗传多样性的冲击 本章首先梳理了过去三十年来全球气候模式的显著变化，重点分析了极端天气事件（如长期干旱、突发性洪涝、异常高温）对主要粮食作物（水稻、小麦、玉米）生理生化过程的影响机制。我们详细阐述了作物基因库在应对环境胁迫方面的表现与局限性，特别关注了地方品种（Landraces）在特定微气候适应性上的独特价值，以及如何通过分子标记辅助育种（MAS）加速对环境耐受基因的挖掘与利用。本章的核心在于论证维护和拓展作物遗传多样性是农业长期适应气候变化风险的基石，而非仅仅依赖单一高产育种路线。 第二章：土壤健康与生物地球化学循环的再平衡 土壤被视为农业系统的核心生命支持系统。本章摒弃了过度依赖化学肥料的传统思维，转而深入剖析土壤微生态环境的复杂性。我们详细讨论了土壤有机质（SOM）的动态变化、微生物群落结构与功能多样性如何直接影响营养元素的有效性（氮、磷、钾及微量元素）。重点介绍了免耕/少耕技术、覆盖作物应用以及生物炭施用对土壤团粒结构、保水能力和碳封存潜力的提升作用。此外，我们还探讨了重金属污染在土壤-植物系统中的迁移机制及其风险评估模型。 第三章：水资源管理：从灌溉到精准水分利用 农业是全球淡水资源消耗的绝对主体。本章对传统大水漫灌模式的低效性进行了批判性分析，并着重介绍了精准农业（Precision Agriculture）在水资源管理中的应用。内容涵盖了遥感技术（如多光谱与高光谱成像）在作物水分胁迫早期监测中的精确度评估、土壤水分传感器网络的构建与数据融合、以及基于气候预报的需水模型优化。我们还探讨了非传统水源（如再生水）在安全农业灌溉中的应用标准与技术路径。 第二部分：生物技术驱动的农业创新 第四章：合成生物学与代谢工程在作物改良中的潜力 本书探讨了超越传统转基因技术的尖端生物技术。本章详细介绍了CRISPR-Cas9系统在基因组精准编辑中的最新进展，特别是其在提高作物营养价值（如维生素或必需脂肪酸含量）和增强抗病性方面的应用案例。此外，我们深入剖析了利用合成生物学原理设计微生物“细胞工厂”，以期实现固氮效率的非豆科作物化，或在体外高效生产复杂次级代谢产物（如生物农药或功能性添加剂）的前景。 第五章：生物防治与微生物组工程 面对日益严格的化学农药残留限制，生物防治正成为病虫害管理的主流方向。本章系统介绍了植物内生菌群（Endophytes）和根际促生菌（PGPR）的分类、作用机制及其在提升作物对生物和非生物胁迫抵抗力中的协同效应。我们详细描述了如何通过生物信息学方法筛选、培养并规模化生产高效的微生物制剂，并讨论了田间应用中微生物活性保持的关键技术难题。 第六章：精准营养调控与作物生理响应 本章关注于如何通过精细化管理，而非简单粗放的施肥，来实现作物的“最佳生理状态”。我们分析了植物激素信号通路在环境适应中的调控网络，并介绍了叶面喷施特定信号分子（如水杨酸、赤霉素等）在特定生长阶段对作物生理指标（如光合效率、呼吸速率）的即时影响。重点内容包括基于代谢组学数据的营养诊断与动态追肥策略的制定。 第三部分：可持续生产系统的集成与未来展望 第七章：农业信息物理系统（CPS）的构建与数据治理 现代农业正在加速向数字化转型。本章探讨了农业信息物理系统的核心架构，包括物联网（IoT）设备、边缘计算、云计算平台以及区块链技术在农产品溯源中的应用。我们强调了数据标准化、互操作性以及数据安全的重要性，并讨论了如何利用深度学习算法从海量异构数据中提取可操作的洞察力，以支持农场层面的自主决策。 第八章：循环经济在农业废弃物资源化中的应用 农业系统产生的副产品和废弃物（如秸秆、畜禽粪便）是潜在的宝贵资源。本章详细考察了厌氧消化、热解气化等技术在将农业废弃物转化为能源（沼气、生物燃料）和高价值土壤改良剂（沼渣、生物炭）中的工艺流程与经济性分析。我们还讨论了如何建立区域性的农业废弃物协同处理网络，以实现区域内物质流的闭环。 第九章：面向粮食安全的韧性供应链设计 本书最后一部分聚焦于如何构建一个能够抵御突发冲击（如疫情、地缘政治冲突）的粮食供应链。我们分析了供应链中的脆弱环节，并提出了基于分布式生产网络和短链农业（Short Supply Chains）的韧性增强策略。内容涉及社区支持农业（CSA）、都市农业（Urban Agriculture）在保障城市应急食物供应中的角色定位，以及建立区域性战略粮食储备的优化模型。 结语：迈向智慧、生态、共享的未来农业 本书总结认为，未来的农业发展不再是单一技术的突破，而是多学科知识交叉融合的系统工程。通过整合生态智慧、前沿生物技术和信息科学，人类能够建立起一个既能高效生产，又能维持地球生态健康，并确保社会公平性的新型农业文明形态。

作者简介

汪复进

　　学历：
　　国立台湾海洋大学 食品科学系 博士

　　曾任：
　　统皓食品股份有限公司 品保副理
　　真理大学 观光事业学系 专任副教授兼进修推广教育组组长
　　马偕医护管理专科学校 食品科学科 专任副教授兼科主任、餐饮管理科主任、教务主任
　　台北海洋科技大学（中国海事商业专科学校） 食品科学与行销系 专任副教授兼科主任、教务主任、代理校长
　　汎球药理 酦酵研究所研究员

　　现任：
　　宏茂饮食管理有限公司／深圳市信威农产品有限公司 顾问兼採购主管
　　台湾职工教育和职业培训协会 高级顾问（食品类总召集人）
　　中华国际观光休闲餐旅产业联合发展协会 高级顾问（食品类总召集人）
　　行政院卫生福利部  「餐饮业食品安全管制系统」合格辅导老师
　　IRCA 「ISO 22000 稽核员与专业辅导」
　　RAB/QSA 「HACCP 主任稽核员」

 

Ch 01 食品原料的化学组成及其营养价值
Ch 02 食品的单元操作及其品质特性的测定方法
Ch 03 食品的劣变及其保藏方法
Ch 04 食品热加工及其保藏法
Ch 05 食品冷加工及其保藏法
Ch 06 食品脱水干燥及浓缩加工
Ch 07 新式食品加工技术
Ch 08 食品加工与酵素、微生物应用
Ch 09 肉类及其制品加工
Ch 10 蛋类及其制品加工
Ch 11 乳类及其制品加工
Ch 12 水产类及其制品加工
Ch 13 油脂类制品加工
Ch 14 蔬果类制品加工
Ch 15 农产类制品加工
Ch 16 酦酵类制品加工
Ch 17 嗜好性制品加工
Ch 18 食品包装加工
Ch 19 食品添加物管理
Ch 20 食品卫生安全与法规


 

三版序

　　食品加工学是一门涵盖物理、化学及生物三大基础的应用性学科。为使读者们于此浩瀚之领域上能顺利学习，编着者汇集国内外相关文献与资料，以深入浅出的方式做整体性之说明，以图示、表格或条列式进行编排，以利于读者阅读和记忆。本书适用国内大专院校食品、餐饮等相关课程教学之用，亦可做为食品业者参考读物及参加国内各类考试如四技二专、二技、插大及全国性考试如高考、普考、食品检验师、食品技师、营养师等之参考资料。本书每章结尾加入国内各项考试之历届试题，如以选择题、问答题方式增强读者对该章重点的注意，希冀读者借由本书 对食品加工学能有系统、高效率且全盘性的了解。

　　本次改版是将所有内容依照最新资讯加以更新调整，另外大幅增加专有名词的英文名称，方便读者中英对照，之后多方运用更加得心应手。

　　本书虽经长期资料收集及精心整理，仍恐有疏漏错误，尚祈食品专家、学者先进们不吝赐予指正，俾能遵循更正。同时，承台北海洋科技大学郑明得老师对错谬之处精心校正与竭力协助方能顺利改版，谨致谢意。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是，它不仅仅是一本关于“怎么做”的食谱，而是一本关于“为什么”的科学解释。在探讨食品的“稳定化”技术时，它让我明白了，许多我们认为理所当然的食品特性，背后都有着精密的科学原理作为支撑。比如，在讲解乳化技术时，它并不是简单地告诉你如何让油和水混合，而是深入分析了表面活性剂的分子结构、作用机理，以及不同类型乳化剂在不同体系中的适用性。这让我对市场上那些“无油不腻”的沙拉酱、冰淇淋的制作原理有了更深的认识。又比如，在讨论食品的“抗氧化”技术时，它会分析活性氧的产生机制，以及不同抗氧化剂（天然或合成）如何通过捕获自由基来延缓食品的氧化过程。读到这些章节，我仿佛变成了一个微观世界的探索者，看到了食物内部正在发生的各种化学反应。这本书让我觉得，食品加工学是一门充满智慧的科学，它能够将看似复杂的物理化学原理，巧妙地应用于改善我们的饮食生活。

评分☆☆☆☆☆

《食品加工学（第三版）》是一本让我感到“眼前一亮”的书，它打破了我对许多食物的固有认知，让我看到了其背后隐藏的科学原理。例如，在探讨食品的颜色变化时，它不仅仅是描述“新鲜的颜色”和“变质的颜色”的区别，而是深入分析了色素的化学结构、在不同pH值、光照、温度条件下的稳定性，以及酶促褐变和非酶促褐变等复杂的生化反应。这让我明白了，为什么有些水果在切开后会迅速变色，而有些则可以保持较长时间的鲜艳。再比如，它在讲解食品的香气形成时，引入了风味化学的概念，详细介绍了挥发性风味物质的种类、来源，以及它们在食品加工过程中是如何生成、转化和保存的。我读到这些章节时，仿佛能够“闻”到书中描述的各种香气，对食物的复杂风味有了全新的认识。而且，这本书在处理这些科学概念时，非常注重逻辑性和条理性，它会从最基础的分子层面开始，一步步构建起对整个食品加工过程的理解，让读者能够循序渐进地掌握复杂的知识。这本书让我觉得，原来我们每天接触的食物，都蕴含着如此丰富而迷人的科学奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品加工学（第三版）》简直是一本“化繁为简”的魔法书，把那些听起来高深莫测的食品加工技术，都变得通俗易懂。我尤其佩服它在讲解某些“高科技”食品加工技术时，那种“把黑箱打开”的能力。比如，在谈到酶工程在食品加工中的应用时，它并不是简单地堆砌专业术语，而是通过生动的比喻，比如把酶比作“特异性的剪刀”，详细解释了不同酶在特定条件下如何精确地切割食物中的分子，从而达到改变质地、风味、甚至提高营养价值的目的。我读完这些内容，对我们平时吃的那些“嫩肉粉”、“澄清剂”的原理有了更深的理解，不再是盲目地排斥，而是多了一份科学的认知。此外，它在讨论一些设备和工艺时，也注重从实际应用场景出发，比如讲解“流体动力学”在食品输送和混合中的作用，以及“传质传热”原理在干燥、冷却过程中的重要性，都能够结合具体的设备和操作流程进行阐述，让我这个非专业人士也能够理解其背后的工程学逻辑。这本书让我觉得，科学和生活并非遥不可及，许多看似复杂的科学原理，其实都与我们的日常饮食息息相关。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它对“转化”过程的细致描绘，让我看懂了许多我们日常生活中习以为常的食品现象。比如，我们经常吃的面包，为什么会有那么蓬松的口感？它不仅仅是简单地将面粉和水混合，而是详细解释了酵母菌在面团中的代谢活动，如何产生二氧化碳气体，以及烘烤过程中蛋白质和淀粉的复杂变化，如何形成面包特有的结构和风味。又比如，我们爱喝的酸奶，它背后的乳酸菌发酵过程，不仅仅是“细菌把牛奶变酸”，而是对不同菌种、发酵温度、时间对最终产品风味和质地的影响做了深入的分析。读完这些章节，我才真正理解，为什么不同品牌的酸奶会有如此大的差异，以及为什么有些酸奶口感更浓稠，有些则更顺滑。这本书还对一些更复杂的食品加工过程，如糖的精炼、油的提取、肉类的熟制等，都做了详尽的解释，让我仿佛置身于一个巨大的食品实验室，亲眼见证着原材料如何一步步地转变为餐桌上的美味。我特别喜欢它在讲解这些过程中，会适时地引用一些历史典故或者发展脉络，让整个过程读起来更加有趣，也更容易让人理解这些技术是如何一步步发展和完善的。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将以台湾读者的口吻，为你撰写10段关于《食品加工学（第三版）》的图书评价。每段评价都会尽量详尽、风格迥异，并且不包含书本的实际内容。 这本《食品加工学（第三版）》真的让我脑洞大开，感觉就像是在阅读一本科幻小说，但又无比贴近我们日常餐桌上的食物。我记得以前上学时，对食品加工的理解还停留在最基础的罐头、罐装果汁这些概念上，觉得加工食品总归是比不上新鲜食材。但翻开这本书，我才真正意识到，我们每天吃进嘴里的每一口，背后都有着多么精妙的科学原理和技术支撑。比如，它在解释某些防腐技术时，不仅仅是告诉你“这样做能延长保质期”，而是深入剖析了微生物的生长环境、代谢过程，以及哪些物理或化学手段能够有效地“打断”它们的生命周期，同时又能最大程度地保留食物本身的营养和风味。我特别喜欢它在讲解某些现代化加工设备时，那种把庞大复杂的机器拆解成一个个小的、可理解的模块的叙事方式，让我这个非工程背景的人也能窥见其运作的奥妙。而且，它还巧妙地融合了食品安全、营养学、甚至一部分市场营销的视角，让你明白，食品加工不仅仅是把原材料变成成品，更是一个系统工程，牵涉到法规、消费者需求、伦理道德等方方面面。每一次阅读，都好像在解锁一个新的“食物真相”，让我在超市里挑选零食时，不再只是凭感觉，而是能多一份审慎的思考。这本书的价值，绝对不仅仅在于知识的传递，更在于它塑造了一种全新的“食品观”，让我们对“吃”这个行为有了更深刻的认识和尊重。

评分☆☆☆☆☆

《食品加工学（第三版）》最令我着迷的地方，是它对“时间”在食品加工中的角色进行了深刻的探讨。我之前一直以为，食品加工就是一堆固定的步骤和参数，但这本书让我明白，时间是一个极其关键的变量，它影响着化学反应的速度、酶的活性、微生物的生长，甚至最终产品的品质。比如，在讲解发酵食品时，它不仅会告诉你需要加入哪些菌种，还会详细分析不同发酵时间对风味、酸度、质地的影响，甚至会提及一些“熟成”的概念，让我理解为什么有些食品需要经过一段时间的“陈化”才能达到最佳口感。又比如，在讨论食品的干燥过程时，它会分析不同干燥速率对产品结构和活性的影响，以及“急剧干燥”和“缓慢干燥”各自的优缺点。这本书让我明白了，食品加工不仅仅是“做什么”，更是“什么时候做”、“做多久”，这种对时间维度的精细把控，是成就美味的关键。而且，它在讲解这些过程中，常常会引用一些历史上著名的食品加工事件或者工艺的演变，让知识的学习过程充满了故事性，也更容易让人记住。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直觉得食品科学类的书籍，尤其是教材性质的，会写得枯燥乏味，充斥着各种专业术语和复杂的公式。但《食品加工学（第三版）》彻底颠覆了我的这一刻板印象。作者的笔触非常生动，我常常觉得自己在读一本侦探小说，每一章节都在揭示食物的“秘密”。比如，它在谈论食品的质构变化时，不是简单地列出几个物理参数，而是通过生动的比喻，让你理解淀粉糊化、蛋白质变性这些过程是如何影响食物的口感和形态的。读到后面，我甚至开始对市场上那些口感弹牙的 Q 弹食品产生了好奇，想要去探究它们背后隐藏的胶体化学和流变学原理。这本书最让我称赞的一点是，它在理论讲解的同时，也穿插了大量的案例分析，这些案例都非常贴近我们台湾的生活经验，比如提到某些传统糕点的制作工艺，或是本地水果的加工保鲜技术。这让我感觉非常亲切，仿佛书中的知识就在身边，触手可及。而且，它在讨论一些新兴的食品加工技术时，比如超声波处理、高压灭菌等，也能够用非常浅显易懂的语言去解释其原理和应用前景，让我这个对前沿科技不太了解的读者也能跟得上思路。总的来说，这是一本能够让你在轻松愉快的阅读中，不知不觉成为“食物达人”的书。

评分☆☆☆☆☆

《食品加工学（第三版）》就像一本为我量身打造的“解密食品”指南，尤其是在食品添加剂和保鲜技术方面，让我茅塞顿开。以前提到食品添加剂，我脑子里总会浮现出各种不好的联想，觉得它们是“不健康的代名词”。但这本书用严谨的科学态度，对各种添加剂的种类、作用机理、使用范围以及相关的法规进行了详细的阐述。它并没有回避争议，而是通过数据和实验结果，让我了解到，在合理使用范围内，许多添加剂对于保障食品安全、延长货架期、甚至改善食品的感官品质，都起着至关重要的作用。我尤其对书中关于“功能性食品添加剂”的讨论印象深刻，这让我认识到，添加剂并非都是“有害物”，有些甚至能为我们带来额外的营养或健康益处。同时，在保鲜技术方面，它对不同方法的优劣势、适用范围做了细致的比较，从最基础的冷冻、冷藏，到更先进的真空包装、气调包装，再到我之前闻所未闻的微波辅助干燥、脉冲电场处理，都进行了深入浅出的讲解。这本书让我明白了，我们现在能够品尝到来自世界各地的美食，并且这些美食在运输和储存过程中也能保持良好的品质，背后是无数科学家和工程师们在食品加工技术上的不懈努力和创新。

评分☆☆☆☆☆

《食品加工学（第三版）》这本书，给我最深刻的印象是它在“组合”方面的精妙讲解。它让我明白，食品的最终风味、质地和营养价值，往往不是单一成分决定的，而是多种成分在加工过程中相互作用、协同作用的结果。比如，在讲解复合调味料的开发时，它不仅仅是列举了几种香料的化学成分，而是深入分析了不同香料之间的协同增效作用，以及它们在不同基质（如油、水、淀粉）中的溶解性和挥发性差异，是如何共同构建出复杂的风味轮廓的。又比如，在讨论某些营养强化食品时，它会分析不同的维生素、矿物质在加工过程中的稳定性以及它们与其他成分的相互影响，如何才能实现有效的营养强化，同时又不影响产品的感官品质。这本书让我意识到，食品加工不仅仅是将原材料进行简单的混合或加热，而是一个复杂的“化学反应器”，各种成分在其中进行着精密的“化学舞蹈”。它让我对市场上那些“风味独特”、“营养丰富”的食品，有了更深的理解和敬意。

评分☆☆☆☆☆

读完《食品加工学（第三版）》，我最大的感受就是，我们日常生活中那些看似普通的食物，背后都蕴含着如此丰富的科学知识。书中对“变化”的描述尤其精彩，比如它在讲解食品的“老化”现象时，不仅仅是简单地告诉你“食物会变老”，而是深入分析了淀粉老化、脂肪氧化、蛋白质变性等一系列复杂的化学和物理变化，以及这些变化如何影响食物的口感、风味和营养价值。这让我明白了，为什么放久的饼干会变硬，为什么炸过的油会产生异味。再比如，它在谈论食品的“结晶”现象时，会分析糖、脂肪等物质在特定条件下的结晶过程，以及结晶的形态如何影响食品的质地和外观。我读到这些章节时，仿佛能够“看见”食物内部发生的微观变化，对食物的“生命周期”有了全新的认识。而且，这本书在阐述这些科学原理时，非常注重逻辑的严谨性和论证的充分性，它会引用大量的研究数据和实验结果，让读者对所学知识深信不疑。这本书让我觉得，原来“吃”这件最普通的事情，也可以变得如此有深度和学问。