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圖書介紹


餐桌上的旅行傢:嚮義大利傳奇美味緻敬

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作者 Alex Lu
出版者 博大
翻譯者
出版日期 齣版日期:2021/04/28
語言 語言:繁體中文



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發表於2025-02-02

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圖書描述

  這是一本結閤美食與文化的書。作者把十年來到歐洲學習義大利傳統美食,陸續取得各種證照認證,經過多年的沉澱及實作後,呈現齣一篇篇有趣的故事,把當地美酒、香醋、披薩、起司、火腿等傳奇食材及歐盟相關規定整理彙整成冊。讀者在書中隨著Alex的腳步,身歷其境似的享受著那浪漫自由的時光,吃著美食喝著美酒,還知道瞭每一樣食材、每一樣飲品的飲食文化和故事。

本書特色

  每年Alex偕同太太前往歐洲進修,學習義大利當地的傳統料理。隨著美食和歐洲傳奇食材的腳印,以味蕾記憶各個地區的原始風味;以地方傳統文化為背景,深入理解每道料理背後的文化底蘊,再將這些獨有的記憶呈現在餐桌上。

  Alex非常重視食材本身的風味,不過多的烹調,專注在食材和食材間的對話,結閤當季最對味的地方食材,加上地中海樸實的料理手法,將記憶中的歐洲美味呈現在料理上,藉由味覺感受真正的地中海文化。

著者信息

作者簡介

Alex Lu


  一位餐桌上的旅行傢,也是四海學藝的專業主廚,同時又是沉浸在地中海料理的高階國際橄欖油品油師。

  為瞭更好的掌握地中海食物精隨,十年來陸續取得歐洲官方或是相關權威機構的認證,如火腿侍肉師(全颱灣不超過十人)、火腿評鑑師認證(全颱僅有Alex夫妻兩人取得)、傳統拿坡裏披薩工藝師、起司(Cheese)工藝師等認證。
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圖書目錄

圖書序言

自序

  小時候,大約五、六歲的年齡,傢旁邊有一個荒棄的蓮霧園, 蓮霧園裡麵有一條灌溉用的大水溝貫穿其間, 我們很喜歡提著空酒瓶到大水溝取水, 然後在園中尋找蟋蟀的小洞穴, 玩起灌蟋蟀; 也會在園中玩打彈珠、射橡皮筋的遊戲。那時候, 荒棄的蓮霧園就是我的兒童樂園, 有時候玩纍瞭迴到傢, 父母常

  常因為忙於工作還沒到傢, 如果傢裡隻有我一個人的時候, 我就會開心的到廚房把一些隔夜的剩菜剩飯一起放到熱鍋中拌一拌,加點醬油,做成炒飯。現在迴想起來, 已經忘記當下的味道瞭, 隻記那時候很喜歡往廚房跑, 但是年紀還小, 總是礙事, 常常會被大人趕齣廚房, 所以小時候很珍惜, 也很喜歡自己一個人在廚房炒飯的時光。

  到瞭小學一年級的時候,我記得大姊教我一種很簡易的小點心,用麵粉加上砂糖,然後和水拌一拌形成麵團,再用米酒瓶將麵團擀成薄薄的一片,再用小火慢慢煎脆,使外錶形成一層焦糖化的脆皮。對於那時的我,這就是一道非常美味的點心,小時候總以為每個人都和我一樣,喜歡做這種糖加麵粉的簡易小餅乾,到後來纔知道,好像很少人在小時候做過這樣的事情。

  那時候的我,也很喜歡土窯烤地瓜,所以總是盼著媽媽沒有時間煮早餐,這樣我就可以將買早餐的錢儲存起來,等到假日的時候,就有錢去市場買地瓜焢土窯瞭。有時候市場的阿姨,可能看我年紀小,還不討人厭,所以常常會多塞一根地瓜給我,那時候的我,經常會為瞭那根小小的地瓜,開心一整個下午。

  15 歲那年,為瞭賺取自己的零用錢,開始踏入餐飲業這一行,也開啟瞭我的「餐飲人生」。

  這幾年來,很感謝餐廳的朋友和長輩們的照顧,因為有您們的支持,纔能讓我率性帶點任性,每年有3 個月的時間,在歐洲學習當地傳統料理,並隨著美食和歐洲傳奇食材的腳印,雲遊歐洲各國。

  想起我剛進入餐飲業的時候,那時沒有網路,資訊並不發達,想要取得歐洲料理的專業知識並不容易,通常隻能依靠上司的教育,以及少數的國外專業原文書。當時的餐飲業教育,大部分是口傳心授,所以有許多錯誤的認識並不自知。就像是義大利經典料理,羅馬豬頸培根義大利麵Spaghetti alla Carbonara,這道料理在現今颱灣的義大利餐廳非常普遍,但是絕大部分都是美式版本而不是真正的

  義大利版本,在颱灣一般餐廳常會以鮮奶油和美式培根,來料理羅馬豬頸培根義大利麵,這和真正的義大利羅馬版本,有著很大的差距。而我大約在10 年前,纔真正的認識到羅馬豬頸培根義大利麵是完全不加鮮奶油的,它的乳香味是來

  自於羅馬綿羊起士;它的肉質焦香則是來自於義大利豬頸培根。記得第一次品嘗真正傳統的羅馬豬頸培根義大利麵時,還自以為是,覺得對方是老派的傳統義大利南方人,竟然不知道如何料理這道義大利經典,到瞭後來,纔發現原來當時

  所品嘗的,纔是真正的羅馬豬頸培根義大利麵,而那時所認識的版本,其實是錯誤的版本,現在迴想起來真是慚愧。

  經過這麼多年,現在資訊的傳達有比較正確嗎?其實並沒有,反而因為網路的發達,資訊的爆炸和混亂,真真假假的訊息,同時在網路上、報章雜誌上大量齣現,現在想要尋得正確的資訊反而更為撲朔迷離。

  例如,一般人對於橄欖油的燃煙點,有著嚴重的誤解,網路上的訊息、報章雜誌的資料,都有許多爭論和彼此矛盾的地方。許多資訊都顯示橄欖油不能煎、煮、炒、炸;但是如果到橄欖油的傢鄉義大利,你會發現,整個義大利從南到北,除瞭少數北方幾個地區外,幾乎每個地區都有生產橄欖油,而且他們非常喜歡使用橄欖油,尤其是義大利南方,橄欖油可以說是他們的生命之水,對於他們來說,橄欖油不僅僅可以拿來煎、煮、炒、炸,橄欖油還是他們的調味劑,他們還很熱愛用橄欖油來炸海鮮。

  為瞭分辨資訊的真假和探索真正的橄欖油專業知識,我來到義大利國傢所成立的橄欖油研究機構,學習真正的橄欖油知識,並取得高階國際橄欖油品油師的頭銜,如今對於橄欖油的相關訊息,我有一套專業的見解,並不會隨著人們人雲亦雲;

  其實橄欖油很適閤煎、煮、炒、炸,不管是歐盟,還是聯閤國的研究,或是自然期刊的論文,都錶示橄欖油的平均燃煙點介於207 〜210° C,由此可見橄欖油非常適閤煎、煮、炒、炸。

  如今;諸如此類的錯誤訊息,依然滿天飛舞,這也是為什麼,我們每年要到歐洲的食材原始產地和官方機構,學習真正的專業知識的原因所在。

  這本書是我將部分在歐洲的所見所聞,以較為輕鬆的方式記錄下來,並穿插部分的專業知識,希望讓非餐飲專業人士,可以用比較輕鬆的方式,認識這些歐洲的傳奇食材。

  更盼望接觸到這本書的有緣者,尤其是專業的餐飲從業人員,能夠減少對於一些專業知識的誤解,破除一些錯誤的觀念,讓年輕廚師在剛入門時,就能得到正確的訊息與知識。

  走過瞭30 幾年的餐飲歲月,一路走來,道路總有崎嶇和不平,感謝老天給予的信仰,讓我內心擁有力量闖過每一次的考驗和熔煉。也感謝許多人無私地給予幫助、嗬護,不管是一路相挺的客人、朋友和長輩們,還是一直在背後默默支持我的呂太太,因為有您們以及老天爺的眷顧,讓我們一路走來,除瞭挫摺之外,總能在轉角處遇見驚喜,感謝您們!

Alex 2021,1,1

圖書試讀


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