序一　林建嶽
序二　Alain Passard
序三　Alain Ducasse
序四　Ana Roš
序五　葉澍堃
序六　葉一南
序七　張勇
自序

第一章　開啟烹飪新篇章的歐陸大師
以法菜開闢疆土的徵服者　Alain Ducasse
法國醬汁之神與他的醬汁革命　Yannick Alléno
分子料理之父　Ferran Adrià
革命性北歐料理徵服世界　René Redzepi
引領法式甜點新紀元　Cédric Grolet
蔬食之神和他的魔術手　Alain Passard
多重感官餐飲體驗先鋒　Heston Blumenthal
意大利火腿之神和他的Culatello　Massimo Spigaroli

第二章　締造百味人生的日本廚神
日本料理之父　小山裕久
破格日本菜徵服全世界　鬆久信幸
引領壽司新紀元的壽司之神　小野二郎

第三章　冷門料理國度異軍突起
現代俄羅斯料理領軍人物　Vladimir Mukhin
思維空前的革命性蔬食料理　Ivan Berezutsky和Sergey Berezutsky  
把斯洛文尼亞帶到國際飲食舞颱　Ana Roš

第四章　創齣大中華區餐飲新局麵的精英
颱灣法式高級料理的拓荒者　陳嵐舒
中式法菜的倡導者和立派人　鄭永麒
中菜的顛覆者　葉一南
新一代中菜教父　張勇

自序

　　故事必須從10年前說起。當時我還是一個自由撰稿人，為各大媒體提供的文章範圍以名人專訪、兩性專題、旅遊和飲食文章為主，尚未轉職專寫飲食。有一個下午，我如常去採訪餐廳，迴頭一看不過是生命中平常不過的一天，卻也是改變人生軌道的一天。

　　那一傢餐廳叫做Caprice，位於中環四季酒店內，是米芝蓮三星法國餐廳。簡單介紹一下「那些年的Caprice」顯赫的背景：2005年香港四季酒店開幕，法國餐廳Caprice備受矚目，因為主廚、經理、甜點師和侍酒師皆是從法國巴黎四季酒店Le Cinq重金禮聘而來，從硬體到軟體都是按照三星規格打造。曾有飲食作傢前輩說，Caprice的開幕，有瞭標竿，馬上把香港的fine dining發展推前一個光年。2008年，《米芝蓮指南》港澳版正式推齣，Caprice首摘二星，翌年即登上三星，成為香港唯一的三星法國餐廳，風頭一時無兩。

　　我去採訪那一年，2011，Caprice穩守在三星位置，聲勢如日方中。時任主廚叫做Thierry Vincent，他很有耐心地嚮我講解許多菜式的步驟和做法，然而，那些廚房專業名詞，於我而言就像是外星文，一個也聽不懂——當時真的連broth（大骨湯）、stock（高湯）、bouillon（肉清湯）、consommé（法式清湯）都搞不清楚！儘管我讓主廚在筆記本上寫下這些名詞，我迴去照著打字就可以瞭——不過我頓覺羞愧難當，想著眼前的廚師是經過多少磨鍊纔取得今天的成就，我的無知彷彿在侮辱他。迴傢以後，我把每個他寫給我的「生字」鍵入榖歌搜尋資料，如此這般，隻是做功課就做瞭不知多少個小時！寫完該篇文章以後，我下定決心，我要當一個專業的飲食作者，不能再重蹈覆轍！

　　自我充實的最方便法門就是看書自學吧！當時買瞭好些法式料理相關的書迴傢讀，隻要有空就翻一翻，漸漸許多詞彙、知識也就入瞭腦，跟廚師做訪問的時候，能夠溝通的東西隨之增加。這時候我慢慢發現，當我一無所知的時候，這些廚師並不介意分享，可是，當他們發現你懂得他所說的，他們會樂意甚至迫切地分享更多，甚至因為這種互動，就把你當成瞭朋友，而不是純粹的工作往來。與之互為因果的是，跟廚師們當瞭朋友，交流多瞭，心得隨之而來，內涵在不知不覺中提升。有一天，當自己執筆寫一個對以前的我來說是戰戰兢兢的題目，而可以行雲流水地錶達，就曉得：進步瞭。

　　2014年碰到我人生第一個轉捩點，那就是被「法國醬汁之神」、米芝蓮三星名廚Yannick Alléno的公關邀請到颱北作個人專訪，並且參加他所掌廚的一頓晚宴。為瞭是次採訪，我首先付費下載瞭電子書，在頻密的齣差行程中，斷斷續續地在飛機上把Yannick Alléno所寫的醬汁書一字不漏地讀完，纔來準備採訪的問題。那次採訪聊得非常愉快，本來隻有30分鐘的時間，在Yannick Alléno滔滔不絕的發言下，聊瞭一個多小時！

　　還記得採訪完畢，Yannick Alléno馬上衝進廚房為當晚的晚宴作準備，而他的經理人（現在已成為太太）Jennifer走過來跟我說：「妳的問題好深入！談話內容也帶動得非常好，這是一個很有水準的訪問啊！」這無疑是一劑強心針，但是更來勁的事在後頭：文章刊登半年後，某天收到一封來自公關的電郵，代錶Yannick Alléno邀請我到巴黎和榖雪維爾（Courchevel）一趟，齣席他連同另外2傢米芝蓮三星餐廳的名廚：Emmanuelle Renault，以及Rene Meilleur、Maxime Meilleur（這是一對父子兵）一起主持的軒尼詩250週年私人晚宴，選址就在他主理的另一傢名店：Le 1947裡頭。資深吃貨們必然知道，Le 1947位於LVMH旗下的奢華滑雪度假飯店「白馬莊園」（Cheval Blanc），這是為什麼我得要往榖雪維爾走一趟。好處是：晚宴的邀請一併附上白馬莊園的三晚住宿，包括餐飲、水療⋯⋯然而，真正感受到自己的幸運，是來到晚宴現場，隻有我一個亞洲人，也是唯一的亞洲媒體！與會者還有時任《米芝蓮指南》、Gault & Millau等飲食評鑑權威的總監，何其榮幸！那一次算是開瞭眼界，同時建立起歐洲餐飲界的交際網絡。

　　第二個轉捩點是遇上法菜教父Alain Ducasse。他一年總會到香港一兩次，以監督旗下餐廳齣品的水準。那一次，教父有公開讓大傢進行訪問的時段，不過就是那種「每人15分鐘」的車輪戰，我也不例外。還記得我比原訂時間早15分鐘來到餐廳等候，他還在被訪問，在我之前另有兩傢媒體的記者，等瞭差不多45分鐘纔輪到我。他有點疲態，但非常客氣，訪問就正式開始。談著談著，隨著我們話題的進展，教父先是叫人倒香檳給我喝，然後是要人端來芝士請我吃，接著是自己站起來，去廚房拿一些盤子給我看，最後，他主動在餐牌上寫上我的名字，再簽上大名送給我——這一些，都是之前那幾位媒體朋友沒有的待遇，所以我知道自己所提問的內容裡頭，有引起瞭他的共鳴的部分——那一次為瞭訪問，我做功課做瞭整整一個禮拜多。更意想不到的是，他迴到巴黎以後，給我捎來一封道謝的電郵，從此展開瞭我們的友情。

　　還有Alain Passard，他曾對我說過：「Tu es la plus pointue de tous les journalists que je connaisse!」（妳是我認識的所有記者中最敏銳的！），即使是打氣說話，對我來說已足夠鼓舞。

　　這份堅持付諸在我採訪的各個菜係大廚上，不限於法國菜，即使採訪中菜大廚，我也親自做功課、熟讀資料，因為隻有這樣，你的內容纔能達至「外行人看熱鬧，內行人看門道」的層次。隻不過法國菜不是我從小就認識的菜係，而這個菜係又作為如今全球高級料理係統的基礎，深入瞭解對於瞭解其他菜係亦大有裨益，所以特別下苦工。而我的功力隨著各種採訪所做的功課、與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強，時至今日，「我要做一個專業的飲食作者」的初衷仍沒改變。

　　其實，你的程度和層次在哪裡，你的訪問對象和讀者都是曉得分辨、心裡有數的。每一次收到大廚、讀者們的迴應，都讓我知道，我得要不停進步，纔能對得起大傢的信任和愛護。追求超越昨天的自己以寫齣更有水準的文章，是我迴饋大傢的方式。這10年來，我親身訪問瞭近百位中西大廚、餐飲人，特別精選瞭其中18位最具代錶性的人物，把文章重新編纂、結集成書，相信他們的前瞻思維、精神力量和行動力，會帶給讀者許多美好的啟發！