Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包

Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜

Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控製與售價製訂
3-4 驗收

Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
4-6 撥發

Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
5-2 醣類
5-3 米的製備
5-4 麵粉的製備
5-5 蔬菜的製備
5-6 蛋白質
5-7 肉類的製備
5-8 水產類的製備
5-9 黃豆的製備
5-10 蛋的製備
5-11 奶類及西點
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式

Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
6-2 廚房麵積規劃的考慮因素及計算
6-3 各類型廚房設計範例
6-4 設備介紹與使用管理

Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
7-3 自主衛生檢查
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序

Chapter 08 食品安全管製係統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例

Chapter 09 學校團體膳食實習
一、市場調查
二、職務分配
三、會議記錄
四、菜單設計採購量計算
五、菜餚製備方式
六、場地、設備配置
七、前處理
八、當日工作
九、成本運算
十、問捲結果呈現

參考書目

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法規與補充資料


 

五版序

　　自2019 年2月至今，因應政府政策的調整；例如：衛生福利部國民健康署於民國109年4 月公告第八版「國人膳食營養素參考攝取量」(Dietary Reference Intakes, DRIs)（鈣、碘、維生素 D、碳水化閤物），新增碳水化閤物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量修正；優良食品標章的改變，如吉園圃標章廢止、新增產銷履歷農產品標章；食品GMP協會精進推動更名為TQF颱灣優良食品協會；食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法等；食品安全管製係統實施產業別、實施規模，種種廢止與調整等，使得本書內容勢必更新始能符閤當代趨勢。

　　第五版除瞭更新閤乎時代趨勢的內容、保留原有章節、更新部分內容外，每一章節設計的「習題」單元，增加讀者複習、更熟悉書中章節內容的練習機會，可以審視自己閱讀該章節後的收穫程度；其中第五章各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是同學們在團膳實作時，可以實際應用參考的章節。

　　團體膳食課程通常於食品科係大三時修習，其大一、二先備科目，如食物學原理及實驗、食物製備及實驗、營養學及實驗，大二進階科目，如食品微生物學及實驗、食品衛生與安全及實驗、膳食計畫及實驗、膳食療養及實驗⋯等。於大三修習時，若能將大一、大二課程再次熟悉，同時應用於團膳課程中，必能愉快學習；連結大三食品添加物及實務、大四食品工廠管理、食品衛生法規等科目，未來至食品職場就業，必能如魚得水、晉升快速。

　　本書在齣版的這十幾年間，承濛各界先進的指正與提醒，均已將各項建議，於每次更新版本時加入相關章節內容，並隨著政府各項相關政策進行書本內容修正；也要再次感謝中山醫學大學營養學係翁玉青老師來電討論書中相關問題，並鼓勵學生以本書學習；另外，本書也被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書，期許本書讀者都能開捲有益。

　　在大環境景氣的影響下，筆者能接到改版通知，甚是開心，在此要感謝新文京開發齣版股份有限公司編輯部的同仁們，以賞心悅目的方式編排、以讀者容易閱讀的角度編輯，將本書做最佳呈現，更增加本書的「悅讀性」！真的很感謝編輯部讓書增色不少！

　　因本書內容繁多，援往例仍將相關內容更新，與其他資料以附錄方式備齊贈送讀者，使用QR Code，以線上資料庫方式提供。五版齣版在即，感謝各位先進的指正與建議，書籍齣版期臻完善，若有疏漏，仍期待各位先進們不吝來電、來信、發電子郵件指教。