台灣甜品教科書：好呷古早味！開店＆自己在家做都OK！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沼口由紀

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圖書簡介：古早味點心工藝全解 繁體中文，約 1500 字 --- 《古早味點心工藝全解：從選材到風味重現的極致追求》 本書特色：深度剖析台灣傳統甜品的歷史脈絡、核心技術與現代轉化。 本書並非一本著重於「開店指南」或「家庭快速製作」的食譜集合，而是一部深入探討台灣傳統糕點與甜品製作哲學、技藝傳承的專業工藝手冊。它旨在為對中式糕點製作抱持嚴謹態度的職人、追求本源風味的甜點師，以及渴望理解傳統工藝精髓的文化愛好者，提供一套無可替代的知識體系。 我們將歷史的塵埃拂去，精準定位每一種經典甜點的起源地、關鍵原料的產地特性，以及不同時代背景下工藝的演變軌道。這是一場從米穀到糖霜，從植物萃取到風味穩定的技術溯源之旅。 第一部：基石——傳統原料的科學與藝術 傳統糕點的風味建立在對原料的極致掌握之上。本書摒棄簡單的「使用糯米粉」這種表述，而是深入探討： 一、米穀的精微世界： 1. 不同米種的結構分析： 探討蓬萊米（粳米）與在來米（秈米）的澱粉結構差異（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例），如何影響蒸製後的黏性、斷裂點與口感的細膩度。詳細分析不同產地（如台東池上米、花東壽司米）在不同季節收穫的含水量變化，對製作麻糬、年糕時加水量調整的影響。 2. 「在來米粉」的製程剖析： 區分水磨粉（濕磨）與乾磨粉的顆粒分佈，以及其對油炸物（如寸棗、麻荖）膨脹率的關鍵作用。如何通過控制研磨細度，調整油炸後的內部氣孔結構，達到酥鬆而非堅硬的口感。 3. 糯米粉的「熟成」與「活化」： 探討糯米粉暴露於空氣中的時間對其吸水性及延展性的影響，並提供專業的粉類「回春」處理法，確保原料的最佳活性。 二、糖類的層次運用： 1. 蔗糖的物理化學： 不僅是甜味劑，更是結構穩定劑。深入解析冰糖（單晶體結構）、砂糖（多晶體結構）及二砂糖（含有微量糖蜜）在不同甜品中的作用：冰糖適用於保持晶瑩剔透的口感（如冬瓜糖、部分薑餅），而二砂糖則提供更深沉的焦糖風味（如部分紅豆餡）。 2. 麥芽糖的粘性控制： 分析麥芽糖中麥芽糖、葡萄糖的比例對拉伸性（如牛軋糖、花生糖）的影響。探討熬煮麥芽糖時的溫度曲線，如何精確控制其黏度，避免過硬或過軟。 3. 糖化與梅納反應的精準控制： 在部分酥皮點心中，如何透過控制烘烤溫度與時間，引發適度的梅納反應，以達到風味的「古早味」層次感，而非單純的焦化苦澀。 三、天然色素與香料的萃取標準： 本書詳述如何從天然材料中提取穩定、飽和的色彩和氣味，例如： 梔子花（梔子黃）： 探討其水溶性色素的穩定化處理，避免在鹼性環境中褪色。 艾草與鼠尾草： 分析不同部位（葉片、莖部）在浸泡與熬煮過程中釋放的揮發油成分，確保青草甜湯的香氣平衡，而非單純的「草味」。 第二部：工藝——傳統製程的結構解析 本章節專注於技術層面，將傳統製作步驟解構為可量化的工藝流程，揭示其背後的力學與熱力學原理。 一、揉、捏、拍的流變學： 1. 水合作用與麵團靜置： 針對油皮、酥皮的製作，精確計算所需水合時間，以確保麵筋的充分發展與水分子與澱粉的穩定結合。探討靜置（醒麵）的溫度控制，如何影響層次的起發。 2. 擀製的壓力傳導： 分析擀麵杖施力點的均勻性如何影響油酥皮的層次厚度。提供壓力測量標準，以確保「千層」的穩定性。 3. 「打發」的氣泡結構維持： 以傳統的發糕或膨脹點心為例，分析添加鹼水或酒麴後，麵糊在發酵過程中氣泡核的形成與破裂臨界點，確保蒸製時能穩定膨脹而不塌陷。 二、火候的藝術與科學： 1. 蒸氣的穿透力學： 探討不同材質（竹蒸籠、不鏽鋼鍋）的保溫與透氣性對成品結構的影響。如何根據點心的大小與密度，調整火候的「猛火」與「慢功」比例。 2. 油炸的介質控制： 深度分析不同油品的發煙點、黏度及氧化穩定性。如何精確控制油溫在特定範圍內（例如：麻佬需要較低初始溫度以利吸油膨脹，而炸棗則需要較高溫度以快速定型）。 3. 烘烤中的熱傳遞模式： 針對傳統中式糕餅（如綠豆椪、肉鬆酥），解析熱風對外殼的脫水速度，與內餡熱傳導速率之間的平衡，防止外焦內生。 第三部：風味的重構與保存 本部分探討如何通過現代技術手段，重現並穩定那些難以捕捉的「記憶中的味道」。 一、餡料的風味濃縮與穩定： 1. 豆餡的脫水與纖維結構： 探討紅豆、綠豆在煮製、脫沙過程中的細胞壁破壞程度，以及如何使用高壓、低溫等技術，在去除多餘水分的同時，最大程度保留豆類的天然風味分子。 2. 水果餡的酸度平衡： 以鳳梨酥為例，分析利用果膠酶處理與不同糖度的添加，如何使內餡在長時間保存下保持適當的黏稠度與酸甜比，避免「回糖」或「滲水」。 二、香氣的留存技術： 本書介紹傳統煙燻、悶煮等工序背後的化學作用，並對比現代技術如何進行優化： 低溫慢燉技術： 對於需要長時間燉煮的甜湯（如芋圓、湯圓的風味湯底），如何利用低溫慢燉，釋放深層的風味化合物，而非僅僅是表層的甜味。 層次疊加法： 闡述在製作如綠豆糕時，如何分次加入香料（如冬瓜蜜、肉鬆），使香氣在不同溫度階段緩慢釋放，構築出豐富的嗅覺體驗。 三、濕度的管理與保存科學： 深入探討台灣氣候對傳統糕點保存的嚴峻挑戰。分析不同甜點（高糖分、高澱粉、高油分）在潮濕環境下的最佳儲存濕度範圍，並提供工業級的防潮、防腐處理標準，確保工藝的成果得以長久保持其完美狀態。 --- 總結： 《古早味點心工藝全解》是一部面向專業製作者的知識庫，它要求讀者具備對原料化學、熱力學以及流變學的基本理解。它教授的不是「食譜」，而是「如何理解並精確執行製作過程的原理」，是台灣傳統甜點製作工藝的深度解剖與現代化詮釋。