亞洲咖啡認證初階學堂（16K彩圖） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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國立高雄餐旅大學

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咖啡品鑒入門與進階：從生豆到杯測的深度探索 第一部分：咖啡基礎知識與種植 本書旨在為咖啡愛好者、從業人員以及對咖啡文化感興趣的讀者提供一個係統、全麵的知識框架。我們將從咖啡豆的起源地、曆史演變開始，逐步深入到咖啡種植、采摘、處理等環節，為理解一杯好咖啡的形成打下堅實的基礎。 一、咖啡的起源與曆史 咖啡的傳奇故事始於埃塞俄比亞的卡爾迪牧羊人與他的山羊。本書將追溯咖啡從非洲之角傳播至阿拉伯半島、歐洲，最終走嚮全球的蜿蜒曆程。我們將探討咖啡館在社會文化發展中的作用，以及它如何成為全球貿易中不可或缺的一部分。瞭解曆史背景，有助於我們更好地欣賞如今咖啡的多樣性與復雜性。 二、咖啡植物學與品種 咖啡樹並非單一物種，而是包含多種類型。我們將詳細介紹世界咖啡貿易中最主要的兩個品種：阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）。重點剖析阿拉比卡的多樣性，包括其主要的變種，如鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、瑰夏（Geisha）等，並解釋不同品種在風味、生長環境和抗病性上的差異。同時，也會簡要介紹利比裏卡（Liberica）和尤金尼奧德斯（Eugenioides）等次要品種。 三、咖啡種植與地理環境 咖啡的生長對環境條件極為挑剔。本章將深入探討“咖啡種植帶”（Coffee Belt）的地理特徵，包括海拔高度、氣候條件（溫度、降雨量）、土壤類型和光照需求。我們將分析不同産區的微氣候如何塑造齣獨特的咖啡風味輪廓。例如，高海拔地區咖啡豆生長緩慢，密度增加，酸度更明亮；而低海拔地區則可能帶來更濃鬱的醇厚度。 四、咖啡采摘與處理工藝 采摘是決定咖啡品質的第一道關卡。我們將區分人工選擇性采摘與機械化采摘的優劣。隨後，本書將詳盡解析三大主流處理法： 1. 日曬法（自然乾燥法/Natural）： 詳細介紹果肉與咖啡豆共同乾燥的過程，解釋這種方法如何賦予咖啡濃鬱的果香和醇厚的口感，以及可能帶來的風險（如過度發酵）。 2. 水洗法（濕處理法/Washed）： 描述去除果肉後通過水洗和發酵去除粘液層的過程，闡明水洗豆通常具有更乾淨、酸度更清晰的特點。 3. 蜜處理法（Pulped Natural/Honey）： 作為介於兩者之間的方法，我們將剖析不同程度的果膠保留（黃蜜、紅蜜、黑蜜）如何影響最終的風味錶現。 此外，還將涉及新興的處理技術，如厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）和二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration），以及這些技術如何擴展咖啡風味的邊界。 第二部分：烘焙的藝術與科學 咖啡豆在生豆狀態下風味不明顯，烘焙是將其內在潛力釋放齣來的關鍵過程。 一、烘焙原理與化學變化 烘焙過程涉及數百種復雜的化學反應。本書將解釋美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在發展咖啡香氣和顔色中的核心作用。我們將介紹烘焙麯綫的構成要素——升溫速率（ROR）、熱輸入類型（熱風、滾筒、紅外綫）對烘焙效果的影響。 二、烘焙階段的識彆 詳細劃分烘焙過程中的關鍵階段：乾燥期、梅納反應期（黃變期）、發展期（Development Time Ratio, DTR）。我們將指導讀者如何通過觀察煙霧、裂聲（一爆、二爆）和顔色變化來判斷豆子的成熟度。重點討論如何控製發展期的時間，以平衡酸度、甜度和焦苦味。 三、烘焙度與風味呈現 解讀不同烘焙程度（淺度、中度、深度）對咖啡風味譜的影響。淺度烘焙保留瞭更多的原始酸質和地域性特徵（Acidity & Terroir）；中度烘焙追求風味的平衡與甜感最大化；深度烘焙則側重於醇厚度、巧剋力和焦糖風味，降低酸度。 第四部分：萃取與衝煮技術 無論生豆品質多好，不當的萃取都會毀掉一杯咖啡。本部分側重於如何科學地將咖啡粉中的可溶性物質均勻萃取齣來。 一、咖啡研磨的重要性 研磨度是控製萃取速度和均勻度的最關鍵因素。我們將介紹不同研磨設備（磨盤式、錐刀式）的優缺點，並詳細說明針對不同衝煮方式（意式濃縮、手衝、法壓壺）應采用的理想研磨粗細度。重點解析“過萃”和“萃取不足”在味覺上的錶現。 二、水質與溫度控製 水是咖啡萃取的載體。探討水質（硬度、TDS值）對風味的影響，並提供理想水質的建議。同時，詳細說明水溫如何影響萃取效率，以及在不同衝煮設備中應如何精確控製水溫。 三、手衝與浸泡式方法詳解 1. 手衝（Pour-Over）： 深入分析布魯剋（V60）、聰明杯（Clever Dripper）等主流器具的特點。重點教授高階手衝技巧，包括注水手法（穩定流速、注水模式如“中心注水”與“畫圈注水”）、悶蒸的原理與執行，以及如何通過調整粉水比（Brew Ratio）來調整濃度。 2. 浸泡式（Immersion）： 詳細介紹法壓壺和愛樂壓（AeroPress）的衝煮流程，探討其適閤的研磨度和浸泡時間，以及愛樂壓獨特的壓力萃取原理。 四、意式濃縮基礎（Espresso Fundamentals） 意式濃縮是咖啡製作的基石。我們將涵蓋意式機的工作原理、布粉與壓粉的技術要點。講解萃取參數（劑量、萃取時間、萃取量）的相互關係，並介紹如何通過“流速”觀察萃取是否正常，以及如何調整磨豆機設定以達到理想的“萃取目標”。 第五部分：杯測與風味辨識 杯測（Cupping）是專業咖啡師評估和交流咖啡品質的通用標準。 一、SCA杯測流程與標準 詳細介紹SCA（精品咖啡協會）標準杯測的流程，包括乾香、濕香、風味、酸度、醇厚度、餘韻、平衡性、乾淨度以及整體評分的細則。解釋評分背後的邏輯，以及如何係統地排除主觀偏好進行客觀評估。 二、風味輪的使用與訓練 介紹咖啡風味輪（Flavor Wheel）的結構，以及如何利用它來精準描述咖啡的復雜風味。提供係統性的風味辨識訓練方法，包括如何區分“水果酸”、“柑橘酸”、“發酵感”和“化學感”。 三、缺陷風味的識彆 識彆咖啡中的常見缺陷，如：土味（Earthy）、木質味（Woody）、包裝味（Paper）、藥水味（Medicinal）以及過度發酵或烘焙不均帶來的焦苦味。理解這些缺陷的來源（從種植到烘焙的哪個環節齣現問題），是提升整體咖啡質量的關鍵。 本書力求以嚴謹的科學態度和豐富的實踐指導，引導讀者從零開始，建立起對咖啡産業的全麵認知，並掌握從感官到技術的專業技能。