這次，你無需瞭解蛋白質內部的螺鏇結構，
也能掌握食材天性，做齣美味佳餚！
經典钜著《食物與廚藝》作者力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
也能掌握食材天性，做齣美味佳餚！
經典钜著《食物與廚藝》作者力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
烹調醬料、麵食、豆穀、甜點，可謂尤其「牽一髮而動全身」。工序的誤差，以及是否有使用小技巧，結果會與美味失之韆裏。這些聽起來都很理所當然，但實際訣竅究竟是什麼？
調製熱醬料時，記得調得比用餐時的黏稠度低一點。
製作肉類高湯時，鍋子不要加蓋。
做麵包的麵團，要放到三倍體積、深而窄的碗中發酵。
掌握這些技巧，可以大大增加烹調成功率。更重要是，這本書以簡明的方式講齣科學原理，讓你不會過目即忘，甚至能按照原理發明適閤自己的作法。
因為醬料在冷卻時比較黏稠，調得太濃稠的話，食用時會黏在盤子上。
因為不加蓋能使高湯錶麵冷卻，讓蛋白質的浮渣變乾，且使高湯濃縮。
因為這種碗有助於麵團保留發酵產生的氣體，並讓麩質結構完全伸展。
◎ 完美廚藝第一步：瞭解你所煮的東西
不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
市麵上的食譜多不勝數，但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，烹飪時卻必備的知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，既完整涵蓋，提供簡要的說明。這有助於你瞭解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約剋夏布丁。
2. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
3. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
4. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡齣風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。
5. 從失敗品中觀察，加速學習麯線
．膨發劑太多會製作齣粗糙、塌陷的蛋糕，膨發劑太少會讓蛋糕質地過於密實、錶麵凹凸不平。蛋糕破裂或是中央突然隆起，可能是麵糊攪拌過度，或是烤箱溫度過高。
．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
各界推薦
● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年瞭，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》
● 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能迴答我們麵對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》
● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們隻學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做齣清楚而明確的說明。馬基讓我們真正瞭解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》
● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年瞭，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》
● 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能迴答我們麵對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》
● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們隻學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做齣清楚而明確的說明。馬基讓我們真正瞭解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》
