好看又好吃的免烤蛋糕 (特價版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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森崎繭香

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烹饪的艺术与科学：探寻舌尖上的无限可能 一本带你领略从基础到精进的烘焙之旅，全面覆盖烘焙的理论、技巧与创意实践。 本书并非关于免烤蛋糕的指南，而是一部深入探索传统烘焙艺术与现代烹饪科学的综合性工具书。我们旨在为所有热爱烘焙的人士，无论新手还是经验丰富的行家，提供一个坚实而广博的知识体系，帮助读者彻底掌握烘焙的每一个环节，从原料的选择到最终成品的气味、口感与造型。 第一部分：烘焙的基石——原料的奥秘与科学 本部分将从最基础但至关重要的原料层面入手，系统剖析每一种核心成分在烘焙过程中扮演的角色及其化学变化。 面粉的深度剖析： 我们将详尽介绍不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特种面粉如黑麦粉、斯佩耳特小麦粉等）的蛋白质含量、麸质形成机制，以及它们如何影响蛋糕、面包和酥皮的结构。书中会配有微观结构图示，解释淀粉糊化和蛋白质变性的过程，确保读者理解“为什么”要选择特定的面粉，而非仅仅“应该”选择。 糖类的功能与选择： 糖不仅仅是甜味剂。我们将探讨蔗糖、红糖、糖蜜、枫糖浆、蜂蜜以及代糖（如赤藓糖醇、木糖醇）在烘焙中的多重作用——包括保湿性、焦糖化反应的温度控制、嫩化作用（通过干扰面筋的形成）以及对发酵的影响。附录部分将提供详细的“糖度转换表”与“褐变温度对照表”。 脂肪的结构与口感塑造： 黄油、植物油、起酥油、猪油——每种脂肪都有其独特的熔点和风味轮廓。本书深入解析了脂肪在起酥层形成中的物理作用（层叠效应），在蛋糕中提供湿润度和风味的重要性，以及如何通过“乳化作用”将脂肪与水性原料完美结合，确保成品组织细腻。我们将探讨反式脂肪的替代方案，并详细介绍如何使用不同比例的液体油和固体脂肪来达到理想的口感。 鸡蛋的魔力：乳化剂与结构支撑： 鸡蛋是烘焙中的万能胶。我们会详细解释蛋黄中卵磷脂作为乳化剂的强大能力，以及蛋清打发后形成稳定气泡（泡沫结构）的物理原理。针对不同配方（如戚风蛋糕、海绵蛋糕），如何调整蛋黄和蛋白的比例，以及对蛋液温度的精确控制，是本章的重点。 膨松剂的精确控制： 泡打粉、小苏打（碳酸氢钠）、酵母——它们是烘焙过程中的“空气制造者”。我们将解析酸碱反应在无酵母烘焙中的重要性，讲解如何根据配方中其他酸性或碱性原料的含量，来计算所需的小苏打用量。酵母部分则侧重于活性、温度敏感性以及长时间冷发酵对方程式风味和组织的影响。 第二部分：技巧的磨砺——从和面到出炉的精细操作 本部分将超越食谱的步骤描述，专注于操作的技术细节和背后的物理化学原理。 混合技术的深度解析： 不同的混合方式决定了最终产品的质地。我们将对比并演示“打发法”（用于海绵蛋糕）、“翻拌法”（用于防止面糊消泡）、“揉捏法”（用于面包的揉面筋扩展）以及“乳化法”（如磅蛋糕的奶油打发）。书中配有慢动作视频截图（或详细图解），展示正确和错误揉捏状态下的面筋扩展图谱。 温度的绝对控制： 烘焙是一个与温度赛跑的过程。我们将提供一个关于“原料、烤箱、发酵环境”的温度控制指南。例如，精确计算烤箱的热量传递效率、如何利用蒸汽来延迟面包外壳的硬化、以及如何通过“回温”来确保黄油在最佳状态下与其他原料结合。 发酵的艺术与科学： 针对酵母发酵，本书提供了详尽的“面团温度”与“发酵时间”关系图表。我们将讨论“欧式发酵”与“美式发酵”的差异，以及如何通过低温长时间发酵来培养更复杂的风味物质。针对无麸质烘焙，则探讨了酶制剂和益生菌在替代传统酵母中的应用。 整形与模具的应用： 如何正确给面包和酥皮面团“排气”和“松弛”，如何使用不同材质（硅胶、铝制、不粘层）的模具对成品上色和脱模的影响，以及如何通过“割包”（Scoring）来控制面包最终的形状和裂口。 第三部分：风味的升华与复杂结构 超越基础，探索更具挑战性的烘焙项目和风味构建。 乳化与稳定：奶油霜的科学： 我们将详细区分瑞士式、意大利式、法式和美式奶油霜的制作原理。重点在于蛋白霜的稳定性，以及如何通过精确的温度控制和脂肪添加来制作出既顺滑又结构坚固的装饰性奶油。书中包含针对不同气候条件下的奶油霜调整方案。 酥皮的层次构建： 从经典法式羊角面包（Croissant）到葡式蛋挞的派皮（Pâte Brisée），本章专注于黄油与面团的“叠被子”技术。我们将解析“锁水”、“折叠次数”与“冷藏时间”如何共同决定最终酥皮的酥松程度和层数。 巧克力与可可的深度利用： 巧克力在烘焙中不仅仅是风味剂，它还是结构贡献者。我们探讨了可可固形物、可可脂含量对烘焙的影响，以及“调温”（Tempering）的技术，确保制作的巧克力装饰品拥有光泽和清脆的口感。 香料、果干与液体风味的融合： 如何正确使用香草豆荚、肉桂、豆蔻等香料，以及如何对果干进行预处理（如朗姆酒浸泡）以避免烘烤时吸收面团过多水分。我们还探讨了使用茶、咖啡或水果泥来替代部分液体，以增加风味的复杂性。 第四部分：故障排除与进阶调试 没有烘焙师能永远避免失误。本部分提供了一个全面的“问题诊断手册”。 常见问题与解决方案： 蛋糕塌陷（内部结构未完全凝固、膨松剂过量、过度搅拌），面包中间有大洞（发酵过度或排气不均），饼干过度散开（黄油过软或面粉筋度不够），以及糖化不良（烤箱温度不准）。每一项问题都附有详细的错误原因分析和立即修正的步骤。 烤箱性能校准： 为什么两个烤箱中的同一份面糊会产生截然不同的结果？本书教授如何使用外部温度计校准烤箱，理解对流烤箱和常规烤箱的热量分布差异，并提供适用于不同烤箱类型的烘焙时间调整建议。 本书集合了近百年的烘焙经验和最新的食品科学研究成果，旨在提供一个全面、深入且实用的烘焙参考，让每一位读者都能掌控烘焙的每一个细节，创造出结构完美、风味层次丰富的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

這本《好看又好吃的免烤蛋糕 (特價版)》真是讓人又愛又恨啊！我說真的，第一次看到這個書名的時候，心裡就OS了一萬個「怎麼可能？」，畢竟在我們台灣人的傳統觀念裡，「蛋糕」就是要烤箱啊！烤箱的熱力才能讓麵粉起死回生，變成蓬鬆柔軟的奇蹟。結果這本書一翻開，哇塞，裡頭居然真的有很多不需要動用到烤箱的甜點食譜。這對於租屋族、學生黨，或者家裡烤箱老是罷工的朋友來說，根本是福音來著！不過，剛開始嘗試的時候，我可是吃了不少苦頭。像是食譜裡頭用的吉利丁比例，跟我在網路上看到的一些零星食譜完全不一樣，第一次做那個芒果慕斯，結果放太少吉利丁，整個塌成一灘泥，根本沒辦法切塊，最後只能拿湯匙挖著吃，雖然味道還行，但那個視覺上的「崩塌感」，真的很傷心。而且，書裡頭有些食材的替換建議也比較保守，像我個人就喜歡大膽嘗試，像是用椰奶取代部分鮮奶油，結果成品風味大開，但書裡頭就沒有特別著墨。所以，如果你是已經有點經驗、想自己開發新風味的烘焙老手，可能會覺得這本書的建議有點中規中規矩矩，比較適合初學者當作入門磚，但要挑戰更高階的口感變化，可能還需要自己多做功課、翻翻別的參考書來互相印證。總之，它確實顛覆了我對「蛋糕」的想像，但要達到書名中「好看又好吃」的境界，中間的學習曲線還是挺陡峭的。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對這本《好看又好吃的免烤蛋糕 (特價版)》的「特價版」這三個字特別有感，因為這種書通常是把舊版內容稍微修訂一下，然後用更低的價格吸引新一批讀者，內容深度上我本來沒抱太大期望，想說能學到一兩個獨門秘訣就回本了。結果，裡頭介紹的「基底」處理方式倒是挺實用的。像是那個用消化餅乾做底部的食譜，它強調的不是單純的壓實，而是要先用融化的奶油跟一點點麥芽糖（還是黑糖？我有點忘了）混合，再下去壓模。這個小技巧，讓餅乾底吃起來格外酥脆，而且脫模的時候超級漂亮，完全不會散架。這點我後來用在其他需要餅乾底的甜點上，效果都非常好，簡直是「脫模救星」啊！但是，我也必須抱怨一下，書裡面的圖片排版實在是太「樸實」了。雖然食物看起來是乾淨、誘人，但畢竟是「好看」的蛋糕，對視覺呈現的要求比較高嘛。很多成品照片的打光和角度，老實說，跟網路上那些網美照比起來，真的差了一大截，讓人很難想像，照著食譜做出來的東西，真的能達到書封上那種夢幻程度。或許是因為成本考量吧，特價版嘛。總之，它在「結構穩定性」這個基礎工上給了我很大的信心，這點值得肯定，但美觀度上，它給的指引相對薄弱，得靠自己去摸索如何擺盤跟裝飾。

评分☆☆☆☆☆

從收藏者的角度來看，這本書的裝訂和紙質算是中規中矩，畢竟是特價版，不能要求它像精裝紀念版那樣厚實。但內容的邏輯編排上，我認為有些地方可以更細膩。例如，它把慕斯類、布丁類、派類分得很清楚，這點很棒，方便快速查找。但它對於「溫度控制」的要求描述，常常是比較口語化的，而不是科學化的數據。例如，它會寫「打發至六分發泡」或是「鮮奶油稍微降溫後再加入」，但對於初學者來說，「六分發」到底在視覺上是什麼狀態？是會有紋路但很快消失，還是可以掛在打蛋器上？這種模糊的描述，常常會讓新手在操作過程中感到焦慮，最後成品狀態就會很不穩定。我記得我第一次嘗試那個「水果凍糕」時，就是因為沒掌握好吉利丁液跟果泥的混合溫度，導致成果裡面有一層薄薄的、像果凍一樣凝固的邊緣，跟中間綿軟的蛋糕體分層了。如果書裡能附上一個「溫度對照表」或者更清晰的圖片來輔助說明這些關鍵的狀態轉變，我相信讀者的成功率會大幅提升。總之，它給了食譜，但少了點「教學的細節指導」，這一點對於追求精準度的台灣讀者來說，稍微有點美中不足。

评分☆☆☆☆☆

我個人覺得，這本《好看又好吃的免烤蛋糕 (特價版)》最大的價值，其實在於它「材料的易取得性」。在台灣，很多專門的烘焙材料行不一定在每條巷口都有，網購又怕運費太貴，所以如果食譜動輒需要用到馬斯卡彭起司、各式高品質的巧克力磚，或者稀有的香草莢，我可能就先打退堂鼓了。這本書裡面的食譜，我發現絕大多數的材料，在我們一般的大賣場或連鎖超市（像是家樂福、全聯）都能買到。像是那個基礎的「巧克力巴菲」，主要材料就是鮮奶、可可粉、吉利丁片，跟一些口感簡單的威化餅乾。這個配方簡單到我連我阿嬤都能跟著做，重點是，做出來的口感出乎意料地綿密滑順，完全沒有那種廉價可可粉的粉味。不過，也正因為它的材料太過基礎，導致成品風味的「記憶點」比較低。就是那種「好吃，但不驚艷」的類型。它不會讓你驚呼「天啊，這是什麼神仙美味！」，但它會讓你覺得「嗯，這就是一個很棒的、不用費力氣的甜點」。對於忙碌的上班族來說，這或許才是最實際的需求吧。它解決了「想吃甜點」跟「懶得動手」之間的矛盾，雖然風味層次少了點深度，但實用性絕對是滿分。

评分☆☆☆☆☆

這本書的命名哲學，大概是想抓住所有想吃甜點又怕麻煩的人的心吧？「免烤」這兩個字在炎炎夏日簡直是救贖。我住在頂樓加蓋，夏天的時候，光是打開烤箱預熱，整個房間的溫度就能直接飆升五度以上，簡直是自虐。所以，這本書的出現，讓我可以在不用汗流浹背的情況下，端出像樣的甜點招待朋友。讓我印象最深刻的是它介紹的那款「冰鎮檸檬塔」，那根本就是濃縮版的義大利西西里島風味！它用的是優格跟少量的鮮奶油打發，而不是動輒半斤下去的厚重奶油霜。這個配方的好處是，吃起來完全不膩口，酸度非常清爽，在悶熱的下午配上一杯冰紅茶，簡直是絕配。然而，這本書在處理「酸度平衡」這塊，給我的感覺稍微有點保守。檸檬塔的食譜中，它給的檸檬汁量是比較溫和的，對於像我這種重口味、喜歡那種「咬舌尖」的酸度的人來說，總覺得還能再加倍。如果作者能像教餅乾底那樣，明確指出「喜歡酸一點的請多加一匙檸檬皮屑」，或是提供一個「酸度調整指南」，那就更貼心了。所以，這本書的定位很明確：安全、保守、適用於大多數人，但對於追求極致味覺刺激的饕客來說，可能需要自行微調。