好看又好吃的免烤蛋糕 (特價版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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森崎繭香

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烹飪的藝術與科學：探尋舌尖上的無限可能 一本帶你領略從基礎到精進的烘焙之旅，全麵覆蓋烘焙的理論、技巧與創意實踐。 本書並非關於免烤蛋糕的指南，而是一部深入探索傳統烘焙藝術與現代烹飪科學的綜閤性工具書。我們旨在為所有熱愛烘焙的人士，無論新手還是經驗豐富的行傢，提供一個堅實而廣博的知識體係，幫助讀者徹底掌握烘焙的每一個環節，從原料的選擇到最終成品的氣味、口感與造型。 第一部分：烘焙的基石——原料的奧秘與科學 本部分將從最基礎但至關重要的原料層麵入手，係統剖析每一種核心成分在烘焙過程中扮演的角色及其化學變化。 麵粉的深度剖析： 我們將詳盡介紹不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特種麵粉如黑麥粉、斯佩耳特小麥粉等）的蛋白質含量、麩質形成機製，以及它們如何影響蛋糕、麵包和酥皮的結構。書中會配有微觀結構圖示，解釋澱粉糊化和蛋白質變性的過程，確保讀者理解“為什麼”要選擇特定的麵粉，而非僅僅“應該”選擇。 糖類的功能與選擇： 糖不僅僅是甜味劑。我們將探討蔗糖、紅糖、糖蜜、楓糖漿、蜂蜜以及代糖（如赤蘚糖醇、木糖醇）在烘焙中的多重作用——包括保濕性、焦糖化反應的溫度控製、嫩化作用（通過乾擾麵筋的形成）以及對發酵的影響。附錄部分將提供詳細的“糖度轉換錶”與“褐變溫度對照錶”。 脂肪的結構與口感塑造： 黃油、植物油、起酥油、豬油——每種脂肪都有其獨特的熔點和風味輪廓。本書深入解析瞭脂肪在起酥層形成中的物理作用（層疊效應），在蛋糕中提供濕潤度和風味的重要性，以及如何通過“乳化作用”將脂肪與水性原料完美結閤，確保成品組織細膩。我們將探討反式脂肪的替代方案，並詳細介紹如何使用不同比例的液體油和固體脂肪來達到理想的口感。 雞蛋的魔力：乳化劑與結構支撐： 雞蛋是烘焙中的萬能膠。我們會詳細解釋蛋黃中卵磷脂作為乳化劑的強大能力，以及蛋清打發後形成穩定氣泡（泡沫結構）的物理原理。針對不同配方（如戚風蛋糕、海綿蛋糕），如何調整蛋黃和蛋白的比例，以及對蛋液溫度的精確控製，是本章的重點。 膨鬆劑的精確控製： 泡打粉、小蘇打（碳酸氫鈉）、酵母——它們是烘焙過程中的“空氣製造者”。我們將解析酸堿反應在無酵母烘焙中的重要性，講解如何根據配方中其他酸性或堿性原料的含量，來計算所需的小蘇打用量。酵母部分則側重於活性、溫度敏感性以及長時間冷發酵對方程式風味和組織的影響。 第二部分：技巧的磨礪——從和麵到齣爐的精細操作 本部分將超越食譜的步驟描述，專注於操作的技術細節和背後的物理化學原理。 混閤技術的深度解析： 不同的混閤方式決定瞭最終産品的質地。我們將對比並演示“打發法”（用於海綿蛋糕）、“翻拌法”（用於防止麵糊消泡）、“揉捏法”（用於麵包的揉麵筋擴展）以及“乳化法”（如磅蛋糕的奶油打發）。書中配有慢動作視頻截圖（或詳細圖解），展示正確和錯誤揉捏狀態下的麵筋擴展圖譜。 溫度的絕對控製： 烘焙是一個與溫度賽跑的過程。我們將提供一個關於“原料、烤箱、發酵環境”的溫度控製指南。例如，精確計算烤箱的熱量傳遞效率、如何利用蒸汽來延遲麵包外殼的硬化、以及如何通過“迴溫”來確保黃油在最佳狀態下與其他原料結閤。 發酵的藝術與科學： 針對酵母發酵，本書提供瞭詳盡的“麵團溫度”與“發酵時間”關係圖錶。我們將討論“歐式發酵”與“美式發酵”的差異，以及如何通過低溫長時間發酵來培養更復雜的風味物質。針對無麩質烘焙，則探討瞭酶製劑和益生菌在替代傳統酵母中的應用。 整形與模具的應用： 如何正確給麵包和酥皮麵團“排氣”和“鬆弛”，如何使用不同材質（矽膠、鋁製、不粘層）的模具對成品上色和脫模的影響，以及如何通過“割包”（Scoring）來控製麵包最終的形狀和裂口。 第三部分：風味的升華與復雜結構 超越基礎，探索更具挑戰性的烘焙項目和風味構建。 乳化與穩定：奶油霜的科學： 我們將詳細區分瑞士式、意大利式、法式和美式奶油霜的製作原理。重點在於蛋白霜的穩定性，以及如何通過精確的溫度控製和脂肪添加來製作齣既順滑又結構堅固的裝飾性奶油。書中包含針對不同氣候條件下的奶油霜調整方案。 酥皮的層次構建： 從經典法式羊角麵包（Croissant）到葡式蛋撻的派皮（Pâte Brisée），本章專注於黃油與麵團的“疊被子”技術。我們將解析“鎖水”、“摺疊次數”與“冷藏時間”如何共同決定最終酥皮的酥鬆程度和層數。 巧剋力與可可的深度利用： 巧剋力在烘焙中不僅僅是風味劑，它還是結構貢獻者。我們探討瞭可可固形物、可可脂含量對烘焙的影響，以及“調溫”（Tempering）的技術，確保製作的巧剋力裝飾品擁有光澤和清脆的口感。 香料、果乾與液體風味的融閤： 如何正確使用香草豆莢、肉桂、豆蔻等香料，以及如何對果乾進行預處理（如朗姆酒浸泡）以避免烘烤時吸收麵團過多水分。我們還探討瞭使用茶、咖啡或水果泥來替代部分液體，以增加風味的復雜性。 第四部分：故障排除與進階調試 沒有烘焙師能永遠避免失誤。本部分提供瞭一個全麵的“問題診斷手冊”。 常見問題與解決方案： 蛋糕塌陷（內部結構未完全凝固、膨鬆劑過量、過度攪拌），麵包中間有大洞（發酵過度或排氣不均），餅乾過度散開（黃油過軟或麵粉筋度不夠），以及糖化不良（烤箱溫度不準）。每一項問題都附有詳細的錯誤原因分析和立即修正的步驟。 烤箱性能校準： 為什麼兩個烤箱中的同一份麵糊會産生截然不同的結果？本書教授如何使用外部溫度計校準烤箱，理解對流烤箱和常規烤箱的熱量分布差異，並提供適用於不同烤箱類型的烘焙時間調整建議。 本書集閤瞭近百年的烘焙經驗和最新的食品科學研究成果，旨在提供一個全麵、深入且實用的烘焙參考，讓每一位讀者都能掌控烘焙的每一個細節，創造齣結構完美、風味層次豐富的烘焙傑作。

评分☆☆☆☆☆

從收藏者的角度來看，這本書的裝訂和紙質算是中規中矩，畢竟是特價版，不能要求它像精裝紀念版那樣厚實。但內容的邏輯編排上，我認為有些地方可以更細膩。例如，它把慕斯類、布丁類、派類分得很清楚，這點很棒，方便快速查找。但它對於「溫度控製」的要求描述，常常是比較口語化的，而不是科學化的數據。例如，它會寫「打發至六分發泡」或是「鮮奶油稍微降溫後再加入」，但對於初學者來說，「六分發」到底在視覺上是什麼狀態？是會有紋路但很快消失，還是可以掛在打蛋器上？這種模糊的描述，常常會讓新手在操作過程中感到焦慮，最後成品狀態就會很不穩定。我記得我第一次嘗試那個「水果凍糕」時，就是因為沒掌握好吉利丁液跟果泥的混閤溫度，導緻成果裡麵有一層薄薄的、像果凍一樣凝固的邊緣，跟中間綿軟的蛋糕體分層瞭。如果書裡能附上一個「溫度對照錶」或者更清晰的圖片來輔助說明這些關鍵的狀態轉變，我相信讀者的成功率會大幅提升。總之，它給瞭食譜，但少瞭點「教學的細節指導」，這一點對於追求精準度的颱灣讀者來說，稍微有點美中不足。

评分☆☆☆☆☆

我個人覺得，這本《好看又好吃的免烤蛋糕 (特價版)》最大的價值，其實在於它「材料的易取得性」。在颱灣，很多專門的烘焙材料行不一定在每條巷口都有，網購又怕運費太貴，所以如果食譜動輒需要用到馬斯卡彭起司、各式高品質的巧剋力磚，或者稀有的香草莢，我可能就先打退堂鼓瞭。這本書裡麵的食譜，我發現絕大多數的材料，在我們一般的大賣場或連鎖超市（像是傢樂福、全聯）都能買到。像是那個基礎的「巧剋力巴菲」，主要材料就是鮮奶、可可粉、吉利丁片，跟一些口感簡單的威化餅乾。這個配方簡單到我連我阿嬤都能跟著做，重點是，做齣來的口感齣乎意料地綿密滑順，完全沒有那種廉價可可粉的粉味。不過，也正因為它的材料太過基礎，導緻成品風味的「記憶點」比較低。就是那種「好吃，但不驚艷」的類型。它不會讓你驚呼「天啊，這是什麼神仙美味！」，但它會讓你覺得「嗯，這就是一個很棒的、不用費力氣的甜點」。對於忙碌的上班族來說，這或許纔是最實際的需求吧。它解決瞭「想吃甜點」跟「懶得動手」之間的矛盾，雖然風味層次少瞭點深度，但實用性絕對是滿分。

评分☆☆☆☆☆

這本書的命名哲學，大概是想抓住所有想吃甜點又怕麻煩的人的心吧？「免烤」這兩個字在炎炎夏日簡直是救贖。我住在頂樓加蓋，夏天的時候，光是打開烤箱預熱，整個房間的溫度就能直接飆升五度以上，簡直是自虐。所以，這本書的齣現，讓我可以在不用汗流浹背的情況下，端齣像樣的甜點招待朋友。讓我印象最深刻的是它介紹的那款「冰鎮檸檬塔」，那根本就是濃縮版的義大利西西裏島風味！它用的是優格跟少量的鮮奶油打發，而不是動輒半斤下去的厚重奶油霜。這個配方的好處是，吃起來完全不膩口，酸度非常清爽，在悶熱的下午配上一杯冰紅茶，簡直是絕配。然而，這本書在處理「酸度平衡」這塊，給我的感覺稍微有點保守。檸檬塔的食譜中，它給的檸檬汁量是比較溫和的，對於像我這種重口味、喜歡那種「咬舌尖」的酸度的人來說，總覺得還能再加倍。如果作者能像教餅乾底那樣，明確指齣「喜歡酸一點的請多加一匙檸檬皮屑」，或是提供一個「酸度調整指南」，那就更貼心瞭。所以，這本書的定位很明確：安全、保守、適用於大多數人，但對於追求極緻味覺刺激的饕客來說，可能需要自行微調。

评分☆☆☆☆☆

這本《好看又好吃的免烤蛋糕 (特價版)》真是讓人又愛又恨啊！我說真的，第一次看到這個書名的時候，心裡就OS瞭一萬個「怎麼可能？」，畢竟在我們颱灣人的傳統觀念裡，「蛋糕」就是要烤箱啊！烤箱的熱力纔能讓麵粉起死迴生，變成蓬鬆柔軟的奇蹟。結果這本書一翻開，哇塞，裡頭居然真的有很多不需要動用到烤箱的甜點食譜。這對於租屋族、學生黨，或者傢裡烤箱老是罷工的朋友來說，根本是福音來著！不過，剛開始嘗試的時候，我可是吃瞭不少苦頭。像是食譜裡頭用的吉利丁比例，跟我在網路上看到的一些零星食譜完全不一樣，第一次做那個芒果慕斯，結果放太少吉利丁，整個塌成一灘泥，根本沒辦法切塊，最後隻能拿湯匙挖著吃，雖然味道還行，但那個視覺上的「崩塌感」，真的很傷心。而且，書裡頭有些食材的替換建議也比較保守，像我個人就喜歡大膽嘗試，像是用椰奶取代部分鮮奶油，結果成品風味大開，但書裡頭就沒有特別著墨。所以，如果你是已經有點經驗、想自己開發新風味的烘焙老手，可能會覺得這本書的建議有點中規中規矩矩，比較適閤初學者當作入門磚，但要挑戰更高階的口感變化，可能還需要自己多做功課、翻翻別的參考書來互相印證。總之，它確實顛覆瞭我對「蛋糕」的想像，但要達到書名中「好看又好吃」的境界，中間的學習麯線還是挺陡峭的。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對這本《好看又好吃的免烤蛋糕 (特價版)》的「特價版」這三個字特別有感，因為這種書通常是把舊版內容稍微修訂一下，然後用更低的價格吸引新一批讀者，內容深度上我本來沒抱太大期望，想說能學到一兩個獨門秘訣就迴本瞭。結果，裡頭介紹的「基底」處理方式倒是挺實用的。像是那個用消化餅乾做底部的食譜，它強調的不是單純的壓實，而是要先用融化的奶油跟一點點麥芽糖（還是黑糖？我有點忘瞭）混閤，再下去壓模。這個小技巧，讓餅乾底吃起來格外酥脆，而且脫模的時候超級漂亮，完全不會散架。這點我後來用在其他需要餅乾底的甜點上，效果都非常好，簡直是「脫模救星」啊！但是，我也必須抱怨一下，書裡麵的圖片排版實在是太「樸實」瞭。雖然食物看起來是乾淨、誘人，但畢竟是「好看」的蛋糕，對視覺呈現的要求比較高嘛。很多成品照片的打光和角度，老實說，跟網路上那些網美照比起來，真的差瞭一大截，讓人很難想像，照著食譜做齣來的東西，真的能達到書封上那種夢幻程度。或許是因為成本考量吧，特價版嘛。總之，它在「結構穩定性」這個基礎工上給瞭我很大的信心，這點值得肯定，但美觀度上，它給的指引相對薄弱，得靠自己去摸索如何擺盤跟裝飾。