純植甜點素學研究室：不用雞蛋、乳製品、白砂糖 完美復刻經典必吃甜點，東京純植甜點專賣店「Dragon Michiko」獨傢配方！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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山口道子

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探索植物基烘焙的風味與技藝：一本關於傳統糕點現代轉譯的實用指南 書名： 植感風味：純淨原料下的經典甜點重塑與創新實踐 作者： [在此處填寫虛構作者名稱，例如：艾蜜莉·陳] 齣版社： [在此處填寫虛構齣版社名稱，例如：大地之味文化] 頁數： 約 450 頁 裝幀： 精裝，全彩印刷，附有詳細步驟圖與食材解析 --- 內容簡介： 《植感風味：純淨原料下的經典甜點重塑與創新實踐》並非一本簡單的食譜彙編，而是一部深入探討植物基烘焙科學、美學與哲學的專著。本書旨在為所有熱愛糕點藝術，同時關注食材純淨度與環境友善的烘焙愛好者、專業廚師以及素食推廣者，提供一套完整且具有學術深度的操作框架與創意靈感。 本書的核心理念在於，真正的美味與口感的極緻追求，無需依賴傳統的動物性產品與精製糖類。我們將帶領讀者超越「替代」的思維，轉嚮「重塑」與「昇華」的境界，探討如何利用植物世界的豐富性，精準複製乃至超越經典法式、義式及亞洲傳統甜點的層次感與滿足感。 全書結構嚴謹，分為四大闆塊： 第一部：植物基烘焙的基礎科學與原料革新（The Science of Purity） 本章節是全書的理論基石，深入剖析傳統烘焙中雞蛋、奶油、牛奶與白砂糖所扮演的結構、乳化、保濕與褐變等關鍵角色，並係統性地介紹其對應的植物性解決方案。 1. 結構重建：雞蛋的植物替代方案 黏閤劑與乳化劑的權衡： 詳細分析亞麻籽粉（Flaxseed Meal）、奇亞籽（Chia Seeds）、鷹嘴豆水（Aquafaba）的蛋白質和多醣體結構，探討它們在海綿蛋糕、蛋白霜及慕斯中的應用極限與最佳配比。 澱粉的機能性應用： 深入研究木薯澱粉、葛根粉（Kuzu Root Starch）和特定類型的米澱粉，如何提供傳統雞蛋所需的凝膠強度與彈性，特別是針對舒芙蕾和蛋奶醬的再現。 2. 脂肪與口感的掌握：無乳製品的奶油學 植物脂肪的分子特性： 比較可可脂、椰子油（不同分餾程度）、腰果醬和酪梨在不同溫度下的固化與融化麯線，如何模擬黃油的層次感與「口融性」（Mouthfeel）。 專業級乳化技術： 介紹如何利用植物性卵磷脂（如葵花籽卵磷脂）或特定的堅果醬，穩定水相與油相的結閤，避免植物基餡料在冷藏或冷凍後齣現油水分離的現象。 3. 甜度與風味的平衡藝術：非白糖的風味光譜 低升糖指數（Low GI）的應用： 探討椰棗糖漿、羅漢果（Monk Fruit）、赤蘚糖醇（Erythritol）和特定楓糖漿的甜度係數、風味輪廓及其對烘焙體積和褐變反應的影響。 發酵甜味劑的深度挖掘： 專門研究米麴（Koji）和釀造過程產生的天然甜味，如何為麵團帶來傳統白糖無法比擬的複雜「旨味」（Umami）與餘韻。 第二部：經典復刻的精密工藝（Precision Replication） 本章專注於將複雜的經典法式與歐式甜點，以純植配方重現其標誌性結構和風味。我們強調精確的測量、溫度的控製和多步驟的準備工作。 1. 完美酥皮與層次堆疊：韆層派與可頌的挑戰 無麩質、無乳製品酥皮的誕生： 詳細解析如何使用低溫穩定化的植物固體脂肪（如特定比例的精煉椰油與可可脂混閤物），創造齣與傳統法式酥皮（Pâte Feuilletée）媲美的分層與酥脆度。 發酵的藝術： 針對純植可頌，介紹酵母與酸性植物奶（如濃縮豆漿或杏仁酸奶）的協同作用，如何影響麵團的延展性與烤後氣孔結構。 2. 慕斯、甘納許與法式奶油霜的植物演繹 絲滑基底的創建： 詳述利用頂級可可豆脂與高脂椰奶，製作齣無需明膠的絲滑黑巧剋力甘納許。 空氣感的捕獲： 專門探討鷹嘴豆水打發技術的進階應用，如何穩定地製作齣結構穩固、口感輕盈的香草、檸檬風味馬斯卡彭替代慕斯。 3. 烘烤的極限：舒芙蕾與窯烤的精準溫控 本書提供瞭一套基於植物蛋白粉和澱粉混閤物的舒芙蕾基礎配方，並附有針對不同爐具（對流式、傳統式）的溫度補償圖錶，確保空氣在植物基結構中被有效鎖定。 第三部：亞洲風味的純淨融閤與創新（Asian Fusion & Innovation） 本章將視角轉嚮亞洲甜點，探討如何以純淨原料提升傳統糕點的風味層次，強調發酵米、天然色素與藥材的應用。 1. 米食的深度轉化：麻糬、年糕與和菓子 玄米與糯米的研究： 分析不同品種的糯米（如日本的餅米、颱灣的在來米）在加熱後澱粉老化和迴生過程中的差異，指導如何製作齣Q彈度更持久的純植麻糬。 天然著色與入味： 運用天然的蝶豆花、梔子花、紫薯粉來取代人工色素，並利用昆布（Kombu）或發酵醬油的微量使用，為豆沙餡增添深度。 2. 茶與香料的極緻萃取 介紹「冷浸泡」（Cold Infusion）和「真空低溫萃取」（Sous Vide Extraction）技術，如何從頂級抹茶、烏龍茶葉或香料中，提取齣最乾淨、無澀味的風味油和提取物，用於淋醬和內餡。 第四部：專業級場域的純植解決方案（Professional Field Applications） 本章節針對尋求大規模生產或專業級標準的烘焙師，提供配方穩定化、成本控製與過敏原管理的實用建議。 配方調整與規模化模擬： 提供從剋數到公斤級別的轉換模型，特別指齣在規模化生產中，植物基乳化劑的添加順序和攪拌速度對最終產品的影響。 純植甜點的儲存與保質期科學： 分析植物性原料（如堅果乳、椰奶）在水分活性（Aw值）控製上的難點，提供延長保質期的技術，例如使用天然防腐劑（如發酵植物提取物）的規範。 極簡主義的盛宴： 最後，本書以數個「僅需五種原料」的極簡配方收尾，證明純淨的原料本身，就是最好的風味詮釋。 --- 本書特色總結： 本書的編排邏輯清晰，從科學原理齣發，逐步過渡到實際操作，強調精準度與創新性。它不是簡單的食譜集閤，而是一本關於「如何思考純淨甜點」的理論與實踐指南，為追求健康、環保與極緻口感的現代烘焙師，開啟一扇通往未來甜點藝術的大門。書中詳盡的圖解和專業術語解析，確保無論是業餘愛好者還是資深糕點師，都能從中獲益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

從一個長年關注烘焙趨勢的颱灣讀者角度來看，這本書的齣現非常及時。它正好填補瞭市場上對於「真正美味」且「不含負擔」的甜點配方的空白。我已經可以想像，有瞭這本書，未來在朋友聚會或傢庭慶祝時，我可以自信地端齣這些零負擔的甜點，完全不用擔心任何人的飲食限製或健康顧慮。更重要的是，它教會的不是單一食譜的複製，而是背後那套「純植甜點學」。如果我能真正理解瞭食材替換背後的原理，我就能自由地去變化和創新。這本書不隻是一次性的購買，它會是我廚房裡一本可以長久參考的工具書，隨著我對健康飲食理解的加深，它的價值也會持續提升。我期待它能帶領我進入一個全新的甜點世界，一個既能放縱口腹之慾，又能對身體與環境負責的世界。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，很大一部分來自於對「經典復刻」這部分的承諾。畢竟，很多時候我們想吃甜點，其實是想重溫某種味道的記憶，那種從小吃到大的溫暖感。如果一本書標榜著「完美復刻」，卻做齣來的東西味道天差地遠，那真的很令人失望。我很好奇，他們究竟是用什麼樣的魔法，讓不含白砂糖的甜點也能保有足夠的甜度和風味層次。是不是用瞭椰棗、楓糖漿，還是有什麼獨門的天然甜味劑配方？更讓我好奇的是，像戚風蛋糕或卡士達醬這類極度依賴雞蛋和乳製品的經典甜點，他們是如何在完全沒有動物性原料的情況下，還能維持住那種蓬鬆、滑順或綿密的質地。這不隻是一本食譜，根本就是一場植物學和化學的美味實驗，我已經準備好迎接這場顛覆味蕾的挑戰瞭！如果真的能做齣「經典必吃」的水準，那這本書的價值可就太高瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本食譜光是看到書名就讓人眼睛一亮，特別是強調「純植」和「不用雞蛋、乳製品、白砂糖」這幾個關鍵詞，簡直是為我這種追求健康又想滿足口腹之慾的素食者量身打造的！我一直很納悶，為什麼很多強調健康的甜點吃起來總是少瞭那麼點「靈魂」，少瞭經典甜點的那種濃鬱和滿足感。這本書似乎就要來破解這個迷思。我特別期待看到他們如何用植物性的食材來取代傳統的奶油、鮮奶和雞蛋，創造齣媲美甚至超越原版的口感。而且，作者還是來自東京的知名純植甜點店「Dragon Michiko」，這背景光是聽起來就充滿瞭日式職人的精緻感。我腦中已經浮現齣那種視覺上精緻、入口後層次分明的美味畫麵，光是想像就讓人忍不住想立刻動手做瞭。希望書裡的教學能像他們店裡的甜點一樣，充滿細膩的心思和實用的技巧，讓像我這樣偶爾會手忙腳亂的烘焙新手也能輕鬆上手，做齣令人驚艷的作品。

评分☆☆☆☆☆

說真的，現在市麵上的純素甜點書很多，但大多不外乎就是做些簡單的能量球、水果塔之類的。但這本《純植甜點素學研究室》顯然是想往更專業、更進階的方嚮走，從書名裡的「研究室」就能感受到那份嚴謹。我個人最擔心的是，雖然配方看起來很誘人，但實際操作起來會不會像在寫論文一樣複雜？畢竟，從東京的專賣店來的配方，可能會帶有很高的技術門檻。我希望作者在講解的過程中，能夠像一位耐心的老師一樣，把那些複雜的步驟拆解得清清楚楚，特別是關於溫度控製、原料替代的微妙差異，都希望能夠有深入的著墨。例如，不同廠牌的植物奶在打發或乳化時的特性一定不同，如果書中能針對這些細節提齣應對策略，那就太棒瞭。我不是想做齣一堆長得像甜點的「健康食物」，我是想做齣吃起來就是「甜點」的純植美食！

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的感覺，不隻是一本食譜，更像是一本生活哲學的展現。在現代社會，大傢對食品添加物和動物福利的關注度越來越高，尋找美味與道德兼顧的平衡點是許多人的共同課題。這本集結瞭日本頂尖純植甜點店智慧的寶典，無疑是提供瞭一個絕佳的解決方案。我特別欣賞那種將「限製」轉化為「創造力」的精神。當你被限製不能使用雞蛋、牛奶和白砂糖時，反而會激發齣更多潛能去探索其他食材的可能性。我預期這本書會充滿許多顛覆性的食材組閤和處理技巧，也許會用到一些颱灣比較少見的日式或歐美特殊的植物性原料，這也將會是一次豐富知識的過程。能夠在傢裡，用相對單純的材料，做齣那種「哇，這竟然是純素的！」的驚喜感，那種成就感是無可取代的。