1.依據勞動部最新公告學術科試題編寫。
2.學科試題細分工作項目與自我診斷，提升學習效果。
3.試題與解析作一明顯區別，強化學習效果。
4.每題均附有詳細解析，練習考題亦可達到學習效果。
5.附贈MOSME行動學習一點通，可重複測驗練習增強檢定實力，實用超值。
具體描述
烘焙烘焙：從基礎理論到創新實踐 本書旨在為烘焙愛好者、行業從業者以及即將步入烘焙領域的新手提供一份全麵、深入且實用的學習指南。 我們相信，烘焙不僅僅是一門技術，更是一種藝術與科學的完美結閤。本書摒棄瞭枯燥的理論說教，以實踐為導嚮，緻力於構建一個從基礎知識到高級技巧的完整知識體係。 第一部分：烘焙科學的基石——食材的深度解析 要做好烘焙，首先必須深入瞭解“原料”。本書將原材料的探討提升到科學層麵，細緻剖析瞭每一種核心食材在烘焙過程中的化學變化和物理特性。 1. 澱粉與麵粉的奧秘： 我們將詳細解讀不同種類麵粉（如高筋、中筋、低筋，以及各類特定用途麵粉如黑麥粉、全麥粉、斯佩爾特小麥粉）的蛋白質含量、灰分、吸水性及其對最終産品結構的影響。著重講解麵筋的形成機製、最佳揉麵程度的判斷標準，以及如何通過添加酸性物質或酶製劑來控製麵筋的強度。對於無麩質烘焙，本書也提供瞭基於替代性澱粉（如木薯澱粉、馬鈴薯澱粉）和特定榖物（如藜麥、蕎麥）的配方結構調整方法。 2. 糖類的角色與功能： 糖不僅僅提供甜味。我們將區分蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、蜂蜜、楓糖漿等不同糖源在烘焙中的作用——包括保濕性、焦糖化反應的溫度控製、對酵母活性的影響以及對産品質地的細膩度貢獻。特彆關注瞭如何在降低總糖分的同時，通過風味增強劑和結構調整來維持口感的平衡。 3. 脂肪的結構與應用： 探討黃油、起酥油、植物油（如椰子油、菜籽油）的熔點、飽和度對其乳化能力和酥鬆度的決定性影響。深入解析“酥化作用”（Shortening Effect）的原理，以及在製作派皮、酥皮（Puff Pastry, Rough Puff, Flaky Pastry）時，脂肪顆粒大小和溫度控製的關鍵性。 4. 蛋與乳製品的變身： 雞蛋是烘焙中的“萬能膠”和“乳化劑”。本書詳述瞭蛋黃和蛋白的功能差異，以及通過打發（Aeration）、變性（Denaturation）來增加體積和穩定性的技巧。對於牛奶和奶油，側重於講解巴氏殺菌、脂肪含量對方形蛋糕和慕斯質地的影響，以及如何正確使用酸奶和酪乳（Buttermilk）來激活小蘇打。 5. 膨鬆劑的精確計量： 酵母（乾酵母、鮮酵母、速溶酵母）的發酵動力學是麵包製作的核心。本書提供瞭不同環境溫度下酵母活性的參考錶，並詳解瞭化學膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）的酸堿反應原理，強調瞭在製作重油蛋糕和快速麵包時，酸性配料與堿性膨鬆劑的精確配比。 --- 第二部分：工藝流程的藝術——從混閤到熟成 烘焙的成功往往取決於對“時間”和“溫度”的精準控製。本部分將流程分解為可量化的步驟。 1. 混閤技法與麵團控製： 詳細對比瞭不同的混閤方法（如英式海綿法、改良法、直接法、反嚮法）在不同産品中的適用性。對於麵包製作，強調瞭揉麵的“窗口膜”測試和麵團溫度的監控。對於蛋糕，則區分瞭“打發奶油法”、“糖油拌閤法”和“一步法”對成品孔隙率的影響。 2. 發酵與熟成的科學： 深入探討瞭麵包製作中的一次發酵、中間鬆弛和最終發酵的理想環境參數。講解瞭冷發酵（Cold Fermentation）對風味物質積纍的積極作用。對於餅乾和蛋糕，我們解析瞭靜置時間對原料間充分水閤和結構穩定性的重要性。 3. 烘烤熱傳導與質地形成： 烤箱是烘焙過程的終點，也是關鍵的轉型期。本書剖析瞭熱傳導的三種模式（傳導、對流、輻射）在烤箱中的應用。講解瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的發生條件與時間控製，這直接決定瞭麵包外殼的顔色和風味深度。針對不同爐溫對麯奇的“攤平度”和磅蛋糕的“塌陷”問題的預防，提供瞭實操建議。 4. 冷卻、儲存與風味保留： 烘烤後的處理同樣關鍵。講解瞭如何避免“蒸汽迴縮”和“澱粉迴生”（Staling）。我們提供瞭基於不同産品類型（如慕斯、奶油霜、酵母麵包）的最佳儲存溫度、濕度和包裝材料的選擇指南，確保産品在最佳風味期內被享用。 --- 第三部分：品類精進與專業挑戰 本書不僅關注基礎産品，更深入到復雜品類的製作難點，提供專業的解決方案。 1. 酵母麵包的深度探索： 從基礎的吐司到復雜的歐式硬皮麵包（如法棍、恰巴塔）。著重講解瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護與活性管理，以及如何使用高吸水率麵團（High Hydration Dough）進行操作。 2. 酥皮藝術的極緻追求： 詳細拆解瞭法式牛角麵包（Croissant）和丹麥酥的“開酥”過程，包括黃油片的準備、疊被子的次數與方嚮，以及如何應對不同季節的溫度變化對黃油延展性的影響。 3. 裝飾藝術與穩定結構： 涵蓋瞭意式蛋白霜（Italian Meringue）、法式奶油霜（French Buttercream）、瑞士蛋白霜的製作要點，以及如何穩定鮮奶油使其不易消泡。特彆對巧剋力調溫（Tempering）的三個關鍵溫度點（結晶點）進行瞭圖文並茂的解析，以確保製作齣光亮且口感脆爽的巧剋力外殼。 4. 現代烘焙與健康趨勢： 探討瞭使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）對配方的影響。提供瞭高蛋白、低碳水烘焙産品的結構調整思路，並簡要介紹瞭酶製劑在改善麵團延展性方麵的應用。 --- 結語：持續學習與匠人精神 本書是一份動態的指南，旨在激發讀者對烘焙細節的關注和對科學原理的探索欲。烘焙的魅力在於其嚴謹的科學性與無限的創造性並存。掌握瞭這些基礎與進階知識，讀者便能遊刃有餘地應對各種烘焙挑戰，真正將廚房變成個人創意的試驗場。
著者信息
圖書目錄
丙級烘焙食品技能學科
工作項目01 產品分類
工作項目02 原料之選用
工作項目03 產品製作
工作項目04 品質鑑定
工作項目05 烘焙食品之包裝
工作項目06 食品之儲存
食品安全衛生及營養相關職類共同學科
工作項目01 食品安全衛生
工作項目02 食品安全衛生相關法規
工作項目03 營養及健康飲食
【考試重要資訊】
一、107年1月1日起，技術士技能檢定各職類學科測試抽考「職業安全衛生」及「工作倫理與職業道德」共同項外，新增「環境保護」及「節能減碳」共同項，各職類學科測試抽題比例為各5%。
此相關題庫可參閱颱科大圖書齣版的《技能檢定共用項 - 職業安全衛生、工作倫理與職業道德、環境保護、節能減碳學科參考資料》。
二、107年1月1日起，針對以下11職類「中餐烹調、西餐烹調、飲料調製、餐飲服務、食物製備、烘焙食品、食品檢驗分析、中式麵食加工、中式米食加工、肉製品加工、水產食品加工」抽考「食品安全衛生及營養相關職類共同科目」學科，測試抽題比例為20%。原食品類共同科目學科題庫（適用烘焙食品、食品檢驗分析、中式麵食加工、中式米食加工、肉製品加工、水產食品加工）納入「食品安全衛生及營養相關職類共同科目」學科，不再另行抽題。
此相關題庫可參閱颱科大圖書隨書附冊的《食品安全衛生及營養相關職類共同科目學科參考資料》。
工作項目01 產品分類
工作項目02 原料之選用
工作項目03 產品製作
工作項目04 品質鑑定
工作項目05 烘焙食品之包裝
工作項目06 食品之儲存
食品安全衛生及營養相關職類共同學科
工作項目01 食品安全衛生
工作項目02 食品安全衛生相關法規
工作項目03 營養及健康飲食
【考試重要資訊】
一、107年1月1日起，技術士技能檢定各職類學科測試抽考「職業安全衛生」及「工作倫理與職業道德」共同項外，新增「環境保護」及「節能減碳」共同項，各職類學科測試抽題比例為各5%。
此相關題庫可參閱颱科大圖書齣版的《技能檢定共用項 - 職業安全衛生、工作倫理與職業道德、環境保護、節能減碳學科參考資料》。
二、107年1月1日起，針對以下11職類「中餐烹調、西餐烹調、飲料調製、餐飲服務、食物製備、烘焙食品、食品檢驗分析、中式麵食加工、中式米食加工、肉製品加工、水產食品加工」抽考「食品安全衛生及營養相關職類共同科目」學科，測試抽題比例為20%。原食品類共同科目學科題庫（適用烘焙食品、食品檢驗分析、中式麵食加工、中式米食加工、肉製品加工、水產食品加工）納入「食品安全衛生及營養相關職類共同科目」學科，不再另行抽題。
此相關題庫可參閱颱科大圖書隨書附冊的《食品安全衛生及營養相關職類共同科目學科參考資料》。
圖書試讀
用戶評價
评分
這本《新時代 丙級烘焙食品學科題庫工作項目解析含食品安全衛生及營養共同學科題庫 - 最新版(第五版) - 附MOSME行動學習一點通：學科．診斷．擬真》聽說在烘焙界是人手一冊的聖經，我身為一個剛從業幾年的烘焙師傅，坦白說，剛開始看到這麼厚一本，還附帶瞭行動學習工具，心裡其實是既期待又有點壓力。大傢都在說它涵蓋瞭丙級考試的精華，但實戰跟考試畢竟是兩迴事嘛！我特別注意到它在「工作項目解析」這塊著墨很深，這對我們這些需要不斷精進技術的人來說非常重要。市麵上很多題庫隻是把考古題堆疊起來，重點說明往往一帶而過，讓人摸不著頭緒。我朋友之前考證照就吃瞭不少悶虧，光背題型不理解背後的原理，一遇到變化題就傻眼。希望這本第五版能真正做到「解析」，而不隻是「公布答案」。尤其烘焙這行，法規和衛生標準年年都在更新，如果這本書能緊跟著最新的食品安全衛生規範走，那它的價值就不隻在於考證照，更是日常作業的標準依據。我觀察到最近很多烘焙坊開始推廣健康訴求，書裡關於「營養」的部分，如果能結閤烘焙實務，例如如何用更健康的油脂替代品、如何控製糖分卻不犧牲口感，那對提升我們業者的專業度絕對是加分。畢竟，烘焙不再隻是美味的追求，更是對消費者健康的一種承諾。光是這「工作項目解析」的紮實度，就讓我對這本書的實用性抱持高度信心，希望能從中挖齣一些過去課本沒講透的眉角。
评分我朋友小陳最近在準備轉職，決定從辦公室戰線退下來，投入他一直很嚮往的烘焙世界，他幾乎是把所有能找到的學習資源都搬迴傢瞭，其中就包含這本第五版的題庫。他跟我分享說，一開始麵對那些密密麻麻的學科知識點，簡直是頭昏眼花，什麼「食品添加物的使用劑量」、「微生物學的基礎概念」聽起來都比實際操作麵團還難。不過，他特別讚賞這本書附帶的那個「MOSME行動學習一點通」。他說，那個診斷和擬真測驗的功能超級實用，就好像請瞭一個一對一的傢教隨時在旁邊幫你抓弱點。畢竟傳統的讀書方式，你隻知道自己「看過瞭」，但不確定自己「懂瞭沒有」。有瞭這個工具，可以馬上針對錯誤的地方迴頭看解析，效率馬上提升一個檔次。而且，丙級考試現在越來越重視跨學科的整閤能力，光是烘焙技術好，如果衛生章節一塌糊塗，一樣會被刷掉。我朋友說，這本書把「食品安全衛生」和「營養」這兩塊內容拆分得很清楚，讓非科班齣身的他能按部就班地建立起知識體係，而不是被一大堆術語淹沒。這對於轉行者來說，是極大的福音，它提供的不僅是應試技巧，更是一種基礎能力的建構，讓他對未來的烘焙事業更有底氣。
评分最近我們行業交流群組裡，大傢都在討論這本《新時代》的「最新版(第五版)」是不是真的有更新到最新的檢定標準。畢竟烘焙界的法規修訂速度有時候比麵團發酵還快！如果內容還停留在前幾年的標準，那投資下去就真的有點浪費瞭。我比較在意的點是，除瞭硬知識的更新，它在「情境題」的設計上是否有與時俱進。現在的烘焙考題，很少直接問你 A 物質的化學式，更多是拋齣一個實際場景：「假設你在製作XX產品時，發現成品組織過於粗糙且顏色過深，請問最可能的原因及應對方式為何？」這種需要綜閤運用學科知識來解決實務問題的能力，纔是真正在職場上會遇到的挑戰。我聽說這本第五版在這類的解析上做得非常到位，它不僅告訴你正確答案是 B，更會解釋為什麼 A、C、D 也是錯的，而且錯在哪個環節。這種由錶及裡的探討，對於提升考生的臨場應變能力至關重要。如果它真的能把「學科」和「工作項目」緊密結閤，而不是兩張皮，那它就超越瞭一般題庫的範疇，成為一本真正的學習指南，引導我們從理論走嚮實踐。
评分對於我們這些在烘焙業打滾多年，但證照卻是幾年前考下來的師傅來說，這本書的「工作項目解析」簡直是個及時雨。以前考照時，大多是背誦口訣和標準程序，對於「為什麼要這樣做」的原理性知識，很多都是一知半解，因為那時候的教材比較偏嚮技術操作的SOP。但現在不一樣瞭，食安意識抬頭，主管機關對烘焙產品的成分標示、製程控製要求越來越嚴格。我們不能再用「以前都這樣做」來搪塞瞭。我拿這本書翻瞭一下，發現它對像是「油脂的乳化作用」、「澱粉的迴凝現象」這些基礎科學原理的解釋，比我當年學到的教科書還要清晰易懂，而且都配上瞭烘焙常見的實例。這對於我們這些需要「翻新」知識庫的資深從業人員非常友善。它幫我們把那些學術名詞拉迴到瞭廚房的檯麵上，讓理論變得可視化、可操作。如果一個師傅能清楚解釋為什麼換瞭一種麵粉會影響吐司的延展性，那他的專業度自然就體現齣來瞭。這本書的功能，不隻是幫新人考證照，更是幫老手鞏固基礎、提升專業的絕佳工具。
评分我媽媽最近迷上瞭自己做麵包給孫子吃，她年紀大瞭，記性不如從前，但對食品安全的重視程度卻是爆錶，她總是在擔心買到的預拌粉是不是加瞭太多化學添加物。她本來對考試這類事情沒興趣，但聽說這本書裡有專門講「食品安全衛生」和「營養」的部分，而且是「丙級」難度，她覺得可以接受，就硬著頭皮買瞭一本。她跟我說，這本書的排版還算清楚，不會像有些參考書那樣密密麻麻的文字讓人看瞭就想睡。她特別喜歡那個「擬真測驗」的功能，因為可以模擬考試的緊張感，而且係統會自動幫她記錄錯誤率。更重要的是，書裡解析部分會用比較白話的方式解釋法規條文，讓她這種非專業背景的人也能明白，比如「添加物的使用限製」背後到底是在保護什麼。她現在會跟我討論，為什麼這個食譜裡不能用某種色素，這讓我覺得她對烘焙的認知提升瞭不少。對她來說，這本書的價值不在於考證照，而在於提供瞭一個係統性、有依據的知識體係，讓她能更安心、更科學地為傢人準備食物。這纔是這本書最溫暖、最貼近生活的一麵。
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