營養學實驗（4版） pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者謝明哲

出版者五南

翻譯者

出版日期齣版日期：2022/10/10

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-16

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圖書描述

　　營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣，營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

　　本書所載資料，係根據本係教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「颱灣常用食品之營養成分」及節錄衛生署編印之「颱灣地區食品營養成分資料庫」編訂，可供作營養、食品、傢政等科係學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

著者信息

作者簡介

謝明哲

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學係名譽教授
　　學歷：
　　國立臺灣大學農業化學研究所生化營養組博士

邱琬淳

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學係副教授
　　學歷：
　　臺北醫學大學藥學研究所（食品化學組）博士

葉鬆鈴

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學係名譽教授
　　學歷：
　　國立臺灣大學生化學研究所博士

張仙平

　　現職：
　　輔仁大學食品營養研究所兼任副教授
　　學歷：
　　美國哥倫比亞大學健康教育博士
　　美國威斯康辛大學營養科學碩士

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圖書目錄

第一章食物之製備
第二章食物之選購
第三章洗菜的方法
第四章烹調
第五章中國飲食之類型
第六章火候
第七章刀工與刀法
第八章常用烹調方法圖解
第九章如何使菜餚的味道更好
第十章一般常用計量單位之換算
第十一章什麼是飲食代換錶
第十二章主食類代換錶
實驗一、乾飯、稀飯
實驗二、麵條、米粉類
實驗三、饅頭、包子、銀絲捲類
實驗四、餃子、餛飩
實驗五、澱粉類蔬菜及乾豆類
第十三章肉類代換錶
實驗六、雞、鴨肉及內臟類
實驗七、豬肉類
實驗八、魚類及介殼類
第十四章豆製品代換錶
實驗九、豆製品實驗
第十五章奶類代換錶
實驗十、奶類實驗
第十六章蛋類實驗
實驗十一、蛋類實驗
第十七章油脂類代換錶
實驗十二、油脂類實驗
第十八章蔬菜類代換錶
實驗十三、蔬菜類實驗
第十九章水果類代換錶
實驗十四、水果類實驗
第二十章動物營養實驗
附錄一、颱灣產常用食品之營養成分
附錄二、颱灣地區食品營養成分分析錶（2015新版）
附錄三、國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）
附錄四、每日飲食指南
附錄五、脂溶性維生素之轉換
附錄六、評估蛋白質營養價值的方法
附錄七、健康盒餐之餐盒份量標示
附錄八、《營養師法》

圖書序言

序

　　人由外界攝取適當的物質以繼續其生活現象，謂之營養(Nutrition)，營養之繼續即為吾人之生命，為維持吾人之健康必賴之以食物－－均衡飲食的攝取，此即營養健康之道，由此亦可推知營養之平衡與否乃一國國力之指標，同時也是一國文化之準繩。而營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣，營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

　　本書可供作營養、食品、傢政等科係學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

　　本書所載資料，係根據本係教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「颱灣常用食品之營養成分」及節錄衛福部編印之「颱灣地區食品營養成分資料庫」編訂，由於營養師法、建議攝取量之修訂及營養狀況變遷等，故今再版請本係邱琬淳老師編修、製圖與增加部分內容，並請陳惠敏、廖佳慧、趙婉真、羅雅玲及張國芬小姐協助重新打字及校稿，謹錶謝忱，惟遺漏之處在所難免，尚祈專傢學者惠予賜正。

圖書試讀

第二章食物之選購

選購新鮮閤宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮得淋灕盡緻。

一、蔬菜類

1. 菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，錶示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！

2. 小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠莖肥者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺清色且味澀者，宜煮清湯。

3. 大白菜：選購時避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。

4. 小黃瓜：外錶直圓、顏色碧綠、錶皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿，皮乾而不皺，新鮮者外錶有一層薄膜。

5. 茄子：錶麵光滑、顏色深紫豔麗，蒂頭小而未張裂者。

6. 蘿蔔：直徑不要太大，拿在手中有沉重感，以手指彈有清脆聲，則錶示實心多水分。

7. 竹筍：底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。

8. 豌豆莢：顏色翠綠、錶皮細滑，沒有斑點潰爛者為佳，如錶皮已可見豆子鼓齣，則此豆莢已太老。

9. 四季豆：顏色翠綠、錶皮細而圓滑，沒有斑點、潰爛，且豆上無洞者為佳。

10. 南瓜：又稱金瓜，選瓜皮鮮美完整無蜂咬，錶皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處，可放20 天不壞。

11. 紅莧菜：購買時隻要葉片完整細嫩，顏色愈紫愈好。

12. 空心菜：小葉種的空心菜以葉片完整，青綠色，莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜，葉大莖肥，味道較差。

13. 大芥菜：選擇整株完好，葉片不破裂無病鼠害或斑點，葉柄寬厚，翠綠者為佳。

14. 大菜心：整株正直、不扁平、不裂開，長約一尺至一尺半，錶皮翠綠略有白色粉狀，心葉無病蟲害，葉梗間距短，中間不凸齣者佳（中間凸齣錶中空，不易煮爛）。

15. 大蒜：即青蒜、蒜白。粗又長，色白略帶青，頭端未成球結形，葉片翠綠，錶麵略有粉質狀者佳。

16. 豌豆仁：豆仁中度飽滿，色澤鮮豔光滑者為佳。

17. 甘藍菜：又稱高麗菜。結球完整，用手指頭擠壓正麵，感覺結實、鬆脆，葉梗扁平不凸，葉片青脆細嫩，每個600∼1200 公剋者為上品。

18. 紅蘿蔔：形狀圓直、顏色鮮紅、錶皮光滑不開叉、無鬚根、頭尾大小分布均勻者為佳。

19. 芋頭：選芋粒清潔，不蛀洞、不腐爛、錶皮乾燥、棕紋明顯就可。